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2006年7月

2006年7月31日 (月)

さすが日本!なパッケージ

 お世話になった知人(仏人)に贈り物を選ぶ。

 「何か、日本的なものを・・・」と悩んだ挙句、選んだのはパリで活躍する日本人パティシエ、 Sadaharu AOKIマカロン

Macaron1 抹茶黒ゴマといった和風な食材を洋菓子に取り入れた独創性はもちろんだが、選んだ一番の理由は日本人の特性を体現したとも言える”パッケージ”づかいだ。

 マカロンひとつひとつを保護するようにプラスティックのカバーがついている!

 確かにマカロンは崩れやすい。外側のサクッ、カリッとしたはかなさが(これが良いのだが)、お土産としては仇となる。

 マカロンで知られるラデュレでは、白手袋をした店の人がそっと箱詰めしてくれるが、移動する間に端っこのほうが欠けたり、あるいはつぶれてしまったりすることがある。 
 日本にも店ができたとはいえ、サダハル・アオキのマカロンも、たぶん、パリみやげとして日本まで旅することも多いのだろう。

 いつからこのパッケージを使っているのか知らないが、日本人らしい心配りがうれしい。パリに住んでいるから感じるありがたみかもしれないが。

 過剰包装と感じる人もいるかもしれないが、丁寧に美しく作られたものを、そのままの状態で贈りたい。手土産の真髄ではないだろうか。
 
 しかもプラスティックケースに入った様は、宇宙っぽくもあり、モダンな日本も表現。"COOL JAPAN"に選ばれそう(!?)。

 さて、知人の感想は?

Macaron2
 ○Patisserie Sadaharu AOKI
  35, rue de Vaugirard 75006
  Tel:01 45 44 48 90
    metro:Rennes
    休:日曜日
  http://www.sadaharuaoki.com

 ※自宅用にも買ってみた。
  ミニミニサイズのマカロン! いろんな種類が入っていて、どれを食べようか迷う。
  欲を言えば、抹茶、黒ゴマ・・・など説明書付きだとさらに日本人っぽい、かな?

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2006年7月29日 (土)

仕事納め

 スタージュ先のレストランは、28日(金)の昼のサービスでおしまい。
 約1カ月の夏季休業に入る。

  バカンスの話題をふると、実家に帰省する人が少なくないことに気づいた。東京と同じで、パリも地方出身者が多いのだ。

Photo_7  日本だと仕事納めにあたるこの日。特別に全員でテラスで朝食を取ったあと、mise en place(仕込み)はほとんどないので、スタージュ生と見習いは大掃除に取り掛かる。

 巨大なスチーマーをピカピカに磨いていると、全員がバーに呼ばれる。オーナーの一人、ムシューXの誕生日をシェフ以下全員で祝うためだ。
 プレゼントは、ムシューの年齢の本数のワイン。もちろん選んだのは店のソムリエたち。
 お祝いにシャンパーニュが振舞われ、ほとんど”納会”ムードだ。

 
 この日最後のお客様は二ツ星レストランMのシェフ。かなり遅い時間だったので、昼のサービスが終わった足で来られたのかもしれない。

 厨房をピカピカにして、終了。夜は慰労のソワレが(私は不参加)。
 営業再開は来月末。Bonnes Vacances!

 ※私のスタージュもここでいったん終了。
  短期間だったが、貴重な体験がたくさん。写真は同僚に教わった秘蔵ルセット(?)の一つ。「高いよ~」と言いながら、きちんと書きおこしてくれた。スタージュ生の特権なのだ。
  料理雑誌に掲載されたレストランの記事に、皿を作ったキュイジニエのサインをもらったり。将来はスター・シェフになるかもしれないので、一応、押さえの意味で。

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2006年7月27日 (木)

アルデンテ、保証。 -Il Giramondo-

 フレンチが続くと、イタリアンが食べたくなるのだ。和食ではなく。

 以前から気になっていたIl Giramondoへ。

Vongole 道路にはみ出したテラスで食べていた人のヴォンゴレがいかにもおいしそうだったから。

 そう、私はヴォンゴレに目がない。(過去記事参照http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2005/11/post_d4e5.html

 1階はイタリア惣菜店。地下がリストランテになっている。

 散歩の途中なので、ポロシャツの軽装。「こんな服で大丈夫?」「全然、平気だよ!」と陽気なイタリア系のお兄さん。やはりイタリアンはこうでなくては!

 気持ちはヴォンゴレ一直線なのだが、隣のイタリア人が3人で水牛のモッツァレッラ・サラダをつついているのが気になる。イタリア人も集う店なのだ!と嬉しくなる。

 アペリティフにはオリーブとパルミジャーノ。キンキンに冷えたフラスカティとつまめば、わくわく、期待が高まる。

 肝心のヴォンゴレ。

 たくさん食べたことがあるわけではないが、フランスのアサリは日本のそれと比べ、格段に潮味など、味が薄い印象がある。そして結構、高い。

 何軒かでスパゲッティ・ヴォンゴレを食べたが、茹ですぎた麺、油っぽいソース、火が通り過ぎてカラカラになったアサリが銅鍋に入ってきて・・・と良い思い出はなかった。家で作っても、日本で作っていたようにおいしくできない。

 アサリの味自体は、残念ながらこの店も一緒だが、ドライ・トマトが味に深みを持たせ、アサリをカバー。麺の湯で加減麺とソースのからみ具合はなかなかのもの。見た目に惹かれたのも、当然だ。これなら他のパスタも期待できそうだ。

 そして、なにより、大忙しのこの夜、キッチンを仕切っていたのは日本人女性、ひとり。だから、アルデンテなのだ。キビキビした動きがかっこいい! スタージュを経験した今、それがどれほど大変なことか、手に取るようにわかる。

 「イタリア人の次にイタリア料理をよく理解しているのは、日本人なんだよ!」と店のお兄さんも誇らしげ。人気レストランの影に、日本人の料理人アリ。Mise2

 とにかく、ここなら間違いなく、アルデンテのパスタが食べられます。 

 ○Il Giramondo
  175, Rue de Grenelle
  75007 Paris
  TEL:01 45 51 10 65

 Mise1
 ※惣菜売り場も多種多彩。

 「午前中だともっときれいなのだけど」。撮影を許可してくれたものの、お兄さんはちょっと不満そう。

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2006年7月26日 (水)

まかない事情。

 外食産業で働いたことがなかったので、”まかないごはん”は憧れだった。
 料理雑誌の「この店のまかない特集」のような記事を読み、「食べてみたい!」と思ったものだ。

 まかないは、フランス語で、personnel(ペルソネル)という。
 「この魚は少し鮮度が落ちたから、ペルソネルにまわしてね」という風に使う。

Makanai 最初のスタージュ先は小さな店だからか、厨房、サービス、全員が揃ってテーブルで食べていた。前菜、メイン、たまにデザート。お客様に出すには古くなってしまった余りものの食材を使うことが多く、おいしかった。食後にはコーヒーをサービスの誰かが入れてくれる。

 今のスタージュ先、二ツ星レストランは大所帯(厨房だけで20数名、サービスや事務方を含めるとすごい数)だからか、勝手が違う。
 
 
 全員が座るテーブルなどないから、立ったまま食べるか、調理台の上に座り、バケツをテーブル代わりにして食べる。そういえば、DVDで見たランブロワジーでもこんな風に食べていたなーと思い出した。

 食事は、前菜、魚、肉担当チームが交代で作る。基本的にメインだけのシンプルさ。
 豚肉のソテーと缶詰グリーンピースの炒め物といった”学食風”な時もあるし、チキンカツとペンネのパスタ、サラダ付きといった充実の日もある。残り物のチーズが出ることもある。落差が激しいのだ。

 一番うれしかったのは、暑い日に出された生ハムメロン。ちょうど古くなったハムがあったらしい。この日担当の前菜チームを褒めてあげたかった。

 いろんな人種が働いているから、肉料理の時は数種類を用意する気配りも。
 

 星付きレストラン=おいしいまかないとは限らないようで、友人たちの話をきくと、ほとんど毎日レトルトを食べさせられるところもあるらしい。

 確かにまかないは20~30分でパパッと作るもので、仕込みの時間を圧迫してまで作るものでもないかもしれない。しかも、大人数分を作るのは大変だ。
 ただ、日頃、実践の場が少ないアプロンティ(見習い)やスタジエ(研修生)には練習のチャンス。本を見ながら、新メニューに挑戦するアプロンティの姿も見かけた。

 そういう私も、余ったサーモンとマグロで散らし寿司とにぎり寿司もどき作りを手伝ったこともある。

 食べ方も、1つのテーブルで上の人から順々に食べていくシステムの店、忙しすぎて、食べる暇のない店もあるという。

 店によって、まかない事情はいろいろなのだ。

 多くのレストランが今週一杯の営業
 在庫品の整理が始まったのだろうか。今日のまかないにはパティスリーのシェフが腕を振るったリッチな味わいのチョコレートケーキが振舞われた。

 ※写真は、最初のスタージュ先のある日のまかないごはん。前菜に牛肉のテリーヌ、プラにメルゲーズと魚のブリック包み焼き。
  暖かくなり、道路にせり出したテラス席を設けてからは、まかないもテラスで。通りがかる人が「ボナペティ!」と声をかけていく。

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2006年7月24日 (月)

おつまみ@Le Tour de France

 ツール・ド・フランス最終日。パリの街では、午前中から道路の閉鎖が徐々に始まる。

 買い物帰り、気がつくと、道路を走る車は私だけ。目の前には、Otsumami 流線型のヘルメットをかぶった、”なりきりサイクリスト”が走っていた。この季節、こういう人、多い。

 夕方からは、恒例のツール・ド・フランス観戦。シャンパーニュを片手に、シャンゼリゼ・ゴールを見るのだ。

 参加者のひとり、星付きレストランのシェフが、お手製のおつまみを持ってきてくださった。

 「星付きシェフのお手製!」と皆の顔が輝く!

 瓶に入っていたのは、caviar d'aubergine(ナスのキャビア風、または、貧乏人のキャヴィア)と、白身魚のリエット。大好物だ。

 シェフがスライスしてくださったパンに、たっぷりと載せ、ほおばった。

 当然だが、おいしい!

 リエットは、ブランダードのような感じで、ニンニクの風味がきいている。

Tour シャンパーニュにぴったりで、どちらもやめられない・・・。

 選手たちがシャンゼリゼに入るころは、ふんわり、ほろ酔いになっていた。

 ちょっとした持ち寄りパーティに、何を持っていこうと悩むことがあるが、これなら、運びやすいし、おいしいし、つまみやすい。次回は真似をしよう! フワフワしながらも、作り方はちゃっかり取材済みなのだ。

Winner

 ※試合後、初優勝したフロイド・ランディスとそのチーム・メートたち。
  これで、パリの夏の風物詩的イベントは終わり、街はいよいよバカンス・モードに突入していくのだ。

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2006年7月23日 (日)

フレンチに飽きたら・・・⑤-中華料理-

 知っている限り、パリには3ヵ所、中華街がある。

 一番大きな13区のプラス・ド・イタリー周辺レ・アールのあたり、そしてベルヴィル

 そこまで足を運ばなくても、街には中華料理のtraiteur(テイクアウトの惣菜店)はたくさんあるし、レストランも少なくない。
 Pekinduck
 でも食べる機会が少ない。パリの中華があまり口に合わないからだ。

 ベトナムの影響を受けた店があまりに多く、例えば、春巻きを頼むとNEM(ネム)と呼ばれるベトナム風揚げ春巻きが出てくる。添えられた生野菜に包み、甘酢をつけて食べるといった具合。
 「これはこれ」と思えば悪くないのだろうが、日本の繊細で美しい中華料理を求めて行くと、ことごとく期待を裏切られる。

 しかも衛生面で問題が多い店が多い・・・と暴露したドキュメンタリーがテレビで放送され、かなりショッキングな内容に、「中華はやめておこう・・・」と足が遠のいていたのだ。

 でもたまに、どうしても食べたくなる。

 そんな時に行くのがベルヴィルの太平洋酒家

 Pkin2 青島ビールと、点心をいくつかつまんだあと、人気メニューの北京ダックを。

 白髪ネギ、味噌、そして薄くスライスされたパリパリの皮を、クレープで巻いて食べる。この味、この味。

 皮をそいだ身もあとでタレをかけて持ってきてくれる。「普通は食べないのでは・・・?」と半信半疑で食べてみると、ジューシーで、意外においしかったりする。

 深夜2時まで開いているのも、ポイント。

 横の円卓では、中国人とフランス人のカップルの家族の顔合わせの食事会が。中国人の女性の大家族の中で、フランス人の両親が、おっかなびっくり中華を食べていた。映画『ジョイ・ラック・クラブ』を思い出した。

 ○太平洋酒家(Pacifique)
  29~35 Rue Belleville 75019 PARIS
  TEL:01 42 49 66 80
    metro:Belleville

Belleville2Belleville1

 ※規模こそ小さいが、ベルヴィルの中華街も「ここはパリ?」な風景。花嫁さんも歩いていた。

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2006年7月20日 (木)

切れない包丁のレゾン・デートル

 
 スタージュ先のキュイジニエには、包丁フェチ(?)が多い。もちろん、みんなフランス人。

 「これ、いいねえ」。私のwusthofdesosseur(肉さばき包丁/コルドンで支給されたもの)をチェックしていく人も。

Kirenai2 GLOBALミソノといった日本製が人気らしい。同僚の工具箱に、ブツブツつきのグローバル包丁がずらりと並んでいたのを見て、ちょっとびっくり。

 砥石も当たり前。空き時間にキュイジニエたちが砥石で包丁を研ぐ光景は珍しくない。

 いまや、日本の包丁文化が、星つきレストランを支えている!と言っても過言ではないのだ。

 
 ただし、おそらく、これは料理人の世界のこと。

 一般の仏人家庭の包丁事情は、料理好きの道具マニアでもない限り、かなり遅れている(と思う)。

 友人のお母様にトマト・ファルシの作り方を教わったときだ。

 いわゆる万能包丁はなく、あるのは、ナイフに毛が生えた程度の頼りない細長いcouteau。この包丁が、おそろしく、切れない。しかも、まな板もない。どうするのだ?

 マダムがボウルの中に次々とファルスの材料を入れていく。

 「エシャロットのみじん切りを入れます」。エシャロットを指で固定し、縦横の切れ目をいれ、垂直にカットするのだ。ニンニクも同様に。なかなか手早い。

 親指の腹がストッパー。切れすぎる包丁だと、指の腹まで切れてしまいそうだ。

 なるほど。

 切れない包丁にも、存在する理由があるのだ。切った断面がザラザラして、味の染み込み具合も良さそうだ。

 お返しに、セロリのきんぴら風と、白髪ネギをのせた照り焼きチキンを作った。物置からまな板を引っ張り出してもらったものの、千切りは、包丁の先を使い、引いて切るしかなかった。

 思いがけないアウェー戦に。次回は必ず、包丁とまな板持参で、と誓う。

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2006年7月19日 (水)

Chaud!(ショーッ!)な店。 -Chez l'ami Jean-

 レストランで働く誰もが覚える言葉。”Chaud!(ショーッ!)”。

Gaikan_2  もとは、「熱い、暑い」という意味だが、キッチンでは熱い鍋はもちろん、美しく盛り付けた皿、包丁、水が入ったバケツなどなど、危険なものを運ぶときや、通路を確保したいときに「Chaud!」と使う。

 普段は礼儀正しく"Pardon."、"Excusez-moi"と言うキュイジニエたちが、サービス中には熱い鍋を持ち、「ショーッ! ショー、デリエール!(後ろ、熱いの通るよ!)」と動き回る。慣れないと「どけっ!」と言われているようで、びっくりする。

 

  今のスタージュ先のキッチンは広く、肝心の時しか、このChaudを聞かないし、使わないが、人がひしめき合うような狭いキッチンではしょっちゅう、「Chaud! Chaud!」と叫ばねばならなかった。Lami4

 前置きが長くなった。

 Chez l'ami Jean(シェ・ラミ・ジャン)

 Malar通りにある大人気のバスク風ビストロだ。

 シェフ、Stephane Jegoは、同じく今をときめくレストランLe ComptoirYves Camdebordeと、これもまた有名なビストロ、La Regaladeで12年間、共に働いた人。2002年に古くからあったChez l'ami Jeanの内装を変えることなく、新たに店を始めたという。(参考:Regal no.11 P90)

 当日の予約だと遅い時間しか取れず、2回あきらめた。3日前に電話をかけると希望の時間が取れた。

Lami2  21時に店に入ると、店内は満席。人がひしめきあって座っている。その間をぬうように、サービスの女性たちが「ショーッ!」と叫びながら、STAUBのココット鍋を運んでいく。通路側に座った友人はそのたびにビクッとする。注意していないと確かに危険だ。

 案内されたのは、なぜか男性カップルの間の席。彼らも「『ショー!』だって・・・」と驚き、顔を見合わせている。やはり厨房用語なのだ・・・。

 オープン・キッチン(というか、キッチン丸見え)なので、シェフたちの手元が見え、臨場感がある。シェフがなにやら怒声をあげているのが聞こえ、周りのフランス人も驚いて厨房のほうを見ている。スタージュ先では、誤って大きな音をたてただけでも叱られるというのに・・・。

 料理の準備ができると、「パンパンッ」と手をたたき、サービスを呼ぶ・・・。Lami3

 アツイ・・・。

 料理はと言えば、これもかなりアツイ(いい意味で)。

 30ユーロのムニュ(アントレ、プラ、デセール)でもかなり迷う品揃え。しかも毎日変わるのだ。

 プレゼンテーションもさえている。例えば、友人が頼んだ「豚の鼻」(写真右)の料理は、ちまちまと別盛りで登場し、客が自分で組み合わせて食べるしかけ。

 イカ墨風味のソースで描かれた模様や、食器づかいもひとつひとつが可愛らしい。ワインも手頃なものが多い。未確認だが、チャコリもあるそうだ。Lami6

 バーカウンターや、店の外のテーブルで、タパスをつまみながら順番を待つ人も。

 人、人、人。2回転半くらいしているような超人気店。その厨房の中心を担うのは、なんと2人の日本人の方。Bravo!

 いろんな意味で”Chaud!”な店。で、感激して、ついつい通ってしまうのだ。

 ○Chez l'ami Jean
    27, rue Malar
    75007 Paris
    TEL:01 47 05 86 89
    休:日・月曜日
  metro:Alma-Marceau

 

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2006年7月18日 (火)

引っ越しました

H3_1 

  引越し先はパリ有数の”おいしい”カルティエH6_1 (←たぶん)

                                                                         

 人気のビストロ、パン屋さん、チーズ屋さん、食材店・・・。

H5 

H7 ”食べ物中心。”の毎日なので、通りを歩くだけでワクワクする。

 荷物の片付け、そっちのけで散策してしまうから、部屋がちっとも片付かない。困ったものだ・・・。H4

                                                                         

Hikkoshi1 おすすめアドレスを、少しずつご紹介できたら、と。

H2

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2006年7月16日 (日)

引っ越し中です

Hikouki

 ただいま、引っ越し中につき、ブログの更新をお休みしています。

 ネット環境が整い次第、更新再開をいたします。

 コメントやメールをいただいた方、申し訳ございません。お返事が少し遅れることをご了承くださいませ。

 farafel@Paris

※7月14日の革命記念日のパレードにて。シャンゼリゼ通りの上空を次から次へとさまざまな戦闘機が通過する。マニアでなくても「おおお!」なイベントなのだ。

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2006年7月10日 (月)

L'Atelier de Joel Robuchon

 学生時代の同級生が来仏。

Table1

 「量は食べられないけれど、おいしいものを軽く食べたい」との”お年頃”なリクエスト。でもここは日本ではなくフランス。結構難しい注文なのだ。

 しばし悩んだ挙句、選んだのはロビュションの店、"L'Atelier de Joel Robuchon"。ここならドゥミ・ポーション(半分の量)で注文できるので、いろいろチョコチョコ食べられる。しかも1つ星に昇格したばかりの”波にノっている”店だ。

 予約は18時半からの回しか取らない。早すぎる。19時すぎにぶらりと行ってみると、当然満席。22時頃ならということで、久しぶりに会う友人とパリの街を散歩しながらおしゃべりすることにした。

 Rue du Bacのカフェでアペリティフを飲んでいると、携帯に「テーブルのご用意ができました」と連絡が入る。

2年ぶりだ。星を取ってからは、もちろん初めて。あいかわらず外国人客で賑わっているし、整然とした”洋風スシカウンター”は健在だ。オープン・キッチンでは黒いコックコートのキュイジニエたちがキビキビと働いている。

Table2 「フランスならではのものを!」と言う友人に、オゼイユ(スカンポ)のスープオマールを勧めた。ドゥミなら3~4皿頼んだほうがいいそうだが、友人は食欲がない。食べてまた考えることにする。

 私は隣の人の皿が気になり、同じものを。thon(マグロ)とカリッとした歯ごたえの野菜のサラダ

 ツナの油漬けがのっかったサラダなのだが、さすが、ロビュション。美しい。

 ガルド・マンジェ(前菜担当)が目の前だったので、つぶさに観察した。

 丸く円盤に切ったレタスの上に、セルクルを載せる。その中にトマト、アーティチョーク(薄切り)、ピーマン、ラディ、トマトなど様々な野菜を彩りよく、バランスよく盛っていく。アーティーチョークの先端にリング状の野菜(何か忘れました)を輪投げのように通すのも忘れずに。
 ソースとタプナードを塗ったトーストを添えて。

 星を取るサラダとは、こんな風に手がかけられているわけだ。

 プラにはピエ・ド・コションをドゥミ・ポーションで。このビストロ料理の定番をロビュションがいかに”星つきの味”に昇華させるのか、興味があったからだ。Table3

 バゲットの上に、細かいブリュノワーズ(賽の目切り)にした豚足を載せた繊細な皿に。

 このデリケートな美しさ。ポーションの軽さ。ロビュションぽいというか、日本ぽいというか。カウンターごしにカトラリーをセットしてくれる仕草もおすし屋さんっぽくて、すっかりくつろいでしまった。

 おすすめのロワールの赤とともに、おしゃべりも弾み、気が付くと12時半。バタバタとコーヒーを飲み、帰路に着いたのだった。

 
 ○L'Atelier de Joel Robuchon
  5,rue Montalembert
    75006 Paris
    TEL:01 42 22 56 56
    休:無
  metro:Rue du Bac

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2006年7月 9日 (日)

相席の店。 -L'Auvergne Gourmande-

Yarinaoshi   Table d'hote(ターブル・ドット)形式のレストラン、L'Auvergne Gourmandeでランチを。

 ターブル・ドットとは、フランス版B&Bとも言える"Chambre d'hote(シャンブル・ドット)"食事版と言えばいいのだろうか。写真で見ると、大抵、大テーブルに知らない宿泊者同士が一緒に座り、料理に舌鼓を打っている。つまり相席
 
 日本だと、蕎麦屋などで有無を言わせず「相席お願いできますか?」と頼まれていたが、パリにはこういった形式のレストランは少ない。
 私が知っているのはサン・ルイ島の”モン・ヴィエイユ・アミ”と、今は無きPassyの”ナタ・シェフ”くらい・・・。

 横幅がない店の真ん中に大きなテーブルが。席数、11人。奥に5人かけの丸テーブルが。貸切パーティができそうだ。

 黒板に書かれた日替わりメニューを眺める。メニューの種類こそ少ないが、きちんと丁寧に作られた料理、シンプルな食器類、インテリアは好感度、大。サービスの男性もとても感じが良い。Grandsalade

 頼んだのは牛肉のサラダ、温かいジャガイモ添え。ケッパーやパプリカが入ったヴィネグレがいい。ロゼと一緒に。

 デザートはシャンティを添えたフランボワーズ

Frambois 隣に座った老夫婦が、私のデザートをチラリと見て、同じものを注文した。「おいしいですよ」と、会話が始まった。

 元々、カフェやビストロのテーブルも隣と接近しているので、相席といえば、相席。おしゃべり好きなフランス人には合っていると思うが。

 帰り際にはすっかり知り合いの気分に。挨拶をして席を立つ。にぎわう夜なら、もっと知り合いは増えそう。

 ○L'Auvergne Gourmande
  127 rue St Dominique
    75007 Paris
    TEL:01 47 05 60 79
    休:日
  metro:Alma-Marceau/Ecole Militaire

Affi

※追記:隣接のLa Fontaine de Mars拡張のため、閉店しました。

※今夜はいよいよ決戦の日! シャンゼリゼ通りにはずらっとフランス国旗が。 街中、こんな感じで、国を挙げて応援している。Tous en FINALE!

An

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2006年7月 8日 (土)

ピジョン三昧。

 2つ星レストランのスタージュ、第一週目が終了した。

 研修先はviande(ヴィアンド)肉料理担当のセクションだ。得意なものがあるわけでもないが、一番苦手な肉担当とは・・・。トホホな感じでスタージュは始まった。

Pigeonneau とはいえ、さすが、星付きレストラン。いろいろな種類の肉に接する日々。フォアグラのポワレ、ピレネー産アニョーなど、味見できるうれしい”役得”も多い。

 ここ数日は、週末の宴会用のpigeonの処理と加工が私のメインの仕事だった。

 ピジョン。ハト。


 日本では食用バトは馴染みがなく、抵抗感のある人が多いかもしれないが、ロゼに焼き上げた肉は滋味豊かな味わいで、私は好きだ。

 最初のスタージュ先では、羽をむしっただけの状態からの処理を教わった。
 頭と足を持ち、火で毛と爪を焼く。頭を落とし、爪の両端をはさみで切る。残った爪の表面の皮をむく。内臓を指でかき出すので、手が”ハト臭く”なる。紐で縛り、成形する。

 今回は、開かれた形からスタート。手羽と足を落とし、腿肉を切り離す。皮と肉の間の脂肪を取り除き、胸肉の間の筋を取り除く。
 これに詰め物をし、ハムとクレピン(網脂)で巻いて出来上がり。

 毎日少しずつ工程を踏み、50個近く準備しただろうか・・・。

 コルドン時代、ファルス(詰め物)のルセットの多さに辟易し、いつも最小限の数しかやらなかった。そのツケが今・・・と心で泣きながら、作業した。肉類専用の冷蔵庫で作業した日は、凍えながら、自分ののろさを呪った。

 作業の遅い私は、「いつもハトをやっている人」と思われているのかもしれない。あるシェフからは早くも”ミス・ナゲット”という不名誉な呼び名を頂戴してしまった・・・。

 生肉だけに味見するわけにもいかず。でも毎日、ピジョン三昧。自分がハト臭いかどうか、もうわからない・・・。

 
 ※写真は、コルドン上級コースで習ったPigeonneau en habit vert ses cuisses farcies, tartelettes de champignons melanges(ハトのキャベツ包み、腿肉のファルス詰め。キノコのタルトレット)。
  ここでも爪を残したプレゼンテーション。

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2006年7月 6日 (木)

ベベ・カヌレ

Photo_3 7区のグルメな通り、Saint Dominiqueに新アドレス。

 ボルドー発のカヌレ専門店”LEMOINE”だ。

 ボルドーでは6代続く、職人の店だとか。

 同店のサイトによると、カヌレは16世紀にSainte-Eulalieという修道院のシスターが作り始め、1830年ごろ、ボルドーのお菓子職人がレシピを引き継ぎ、途中、流行、すたりの時代の流れを経て、今に至るという。

 その始まりは、ワインで知られるボルドーらしい。貿易船が岸におろした積荷の小麦粉、島から持ち帰ったラム、ワインの卵白処理(collage)で使った卵の残りの卵黄で作られるようになったという。

 
 同店には、普通のカヌレのほかに、ミニサイズのカヌレ、Le Bebe Caneleもある。
 小さいけれど、つややかな飴色の焼き色にひかれ、べべの詰め合わせを買ってみた。

Photo_4 なるほど、しっかりとしたラムの香り。外側はカリッと、中はしっとり。普通のカヌレとの違いはよくわからないが、本場ボルドーのカヌレというだけで、ありがたく思えてくる。

 パリにいながらにして、本場ボルドーのカヌレが楽しめる。

                                                                            

 ○LEMOINE
  74 rue St Dominique
    75007 Paris
    TEL:01 45 51 38 14
    http://perso.orange.fr/canele.lemoine/index.html

 ※銅製のカヌレ型も店内で販売。

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2006年7月 5日 (水)

タブレ -バージョン・レバノン-

 フランスのタブレ(taboule)は、クスクスを食べる北アフリカ、マグレブ三国(モロッコ、アルジェリア、チュニジア)から伝わった料理らしい。クスクスの中に野菜が少し入っていて、お腹がいっぱいになる。
 
Photo_2  同じくアラブで、フランスが宗主国だったレバノンタブレ(TABBOULEH)は、逆バージョン

 ほとんどパセリだ。パセリのサラダと言っていい。

 一度、レバノン・レストランのシェフによる料理教室に参加したとき、使うパセリの量に驚いた。ミントもかなりの量を使う。

 クスクス(スムール)は使わず、代わりに、ひき割り小麦(ble concasse)を使う。フランスのタブレに比べ、入れる量はかなり少なめ。

 トマト、タマネギ、レモン汁、オリーブオイル。

 レバノン料理のサイトで調べると、ローメインレタスやキャベツなどで包んで食べるのが、伝統的な食べ方なのだとか。(参考:http://www.saveursduliban.com/products.asp?Code=47&Cat=4&Language=1

 パセリ、パセリ、パセリ。口の中がパセリでいっぱいになる。一度にこんなにパセリを食べる料理も珍しい。

 パリにはレバノン料理のレストランがいっぱい。

 旅行中、食べ尽くめで胃腸が疲れた人に食べさせると、喜ばれる一品。リフレッシュして、またグルメな旅を続ける人も。パセリが苦手な人には、ちょっと困った一皿ではあるが・・・。

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2006年7月 4日 (火)

”maïs chaud、maïs chaud!”

 トウモロコシ。フランス語ではmaïs (まいす)

Mais  フランス語で、トレマというアクセントがつくと母音を単音として発音する、というルールを習うのに、よく例えに出たのは、”MAIZENA(マイゼナ)”という商品名のコーン・スターチmaïsだ。

 日本では気軽に買えたのに、普段行くIENAのマルシェや、家の近所の八百屋さんでは結構高い。2本で3ユーロ(約450円)くらいはする。

 フランスの人はあまりトウモロコシを食べないのかもしれない。ポップコーン用のコーンも、どこでも売っているわけではない。インスタントスープ売り場にもコーン・スープは見当たらない・・・。

 中華街まで足を伸ばせば、比較的安く買えるはず。

 パリにある中華街のうち、Bellevilleは、中国以外のエスニックな店も集まるディープなエリア。最近でこそ慣れたが、最初の頃は、おっかなびっくり歩いたものだ。

 通りのあちこちに立ったアフリカ系の男性が「まいっしょー、まいっしょー」と声をかけてくる。

 彼らは、焼きトウモロコシ売り。足元には焼いたトウモロコシがいっぱいつまった袋がある。”maïs chaud、maïs chaud!”と売り込んでいるのだ。

 買ってみたことがないので、値段も味も知らない。ディープだが、これも確かに、パリ。チャレンジャーな方は、試してみては?

 ※写真は3本3ユーロで買ったトウモロコシ。これでもまだ割高感、あり。蒸したてに、ボルディエのバターイル・ド・レの塩をかけて・・・美味!
  次はバター醤油付き焼きトウモロコシにしよう。

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2006年7月 2日 (日)

タブレ -バージョン・麦-

 Mugitaboule

 暑いので、さっぱりとしたタブレ(taboule)を作ろうと思ったが、肝心のクスクスを切らしていた。

 ”インスタント麦”のストック(写真左)があったので、今日はこれで作ろう。 クスクスも麦を原料としているので、違和感はないはずだ。

 日本にいたときは、牛タン屋さんの麦ご飯か、”五穀米”で、ちょっぴりしか食べたことがなかった、麦(ble)

                                                                        

 スーパーで見かけて試しに買ってみると、プリッとした歯ごたえが気に入った。

Ble 調理も簡単。10分、お湯で茹でるだけ。

 サラダによし、ピラフによし。米だとべトッとしやすいが、麦だとその心配もない。

                                                                        

Mugikorean_1 ある日は、プルコギに合う気がして、オリーブオイル、みじん切りのエシャロット、塩コショウで合えた麦を添えた(写真右)。当然、醤油っぽい味にも合う。添え物にしてもよし。

 おかげで、パスタの出番が少し減ってしまった、今日このごろ。

                                                                        

 ○麦のタブレ(というか、麦のサラダ)
  麦を塩水で茹でる。野菜(キュウリ、トマト、ピーマンなどお好みで)を小さなサイコロに切る。エシャロットをみじん切りにする。
  麦の水気を切り、粗熱をとる。ボウルに麦、野菜とレモン汁(ヴィネグレでも可)、オリーブオイル、塩・コショウ、エシャロットを加え、冷蔵庫で冷やす。食べる前にパセリ(お好みでミントも)のみじん切りをあわせる。

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2006年7月 1日 (土)

Pain Surprise(パン・シュープリーズ)の作り方

Suprise1 ちょっとしたfete(フェット/パーティ)に登場するpain surprise

 大きなパンの入れ物に、スモーク・サーモンリエットなどが入ったサンドイッチが入っている。

 パン屋さんで働く友人によると、惣菜を置いているパン屋さんなら、大体、作ってくれるそうだ。2日前までには注文したほうがいいとか。

 そのまま丸ごとか、中をくりぬいたvide(空)の状態か、中のパンをスライスしてもらうか、サンドイッチまで作ってもらうか、選択肢がある。

 自宅でのフェットでお出ししようと、丸ごと買って来て、友人に作り方を指導してもらった。

 まず、パンは半日程度、冷凍庫で凍らせた後、1~2時間常温に出し、半解凍の状態にする。パンを切りやすくするためだそうだが、知らなかった。

 ②フタの部分との部分を切る。フランスでは普通、底の部分は切らないが、切ったほうがきれいに仕上がるから友人はあえて、切るのだとか。プロのコツだ。

 円柱になったところで、側面に沿って内側に刃を入れ、Suprise 中のパンをくりぬく。

 くりぬいたパンを同じ厚さにスライスする。

 ④にお好みのフィリングを塗り、サンドイッチを作る。

 ②で切った底と③のドラム状になった皮を元通りの形に戻し、中に⑤のサンドイッチをきっちりとつめていく。

 ②のフタをし、リボンなど、お好みのラッピングをすれば、出来上がり!

 
 ※肝心の出来上がり写真は、来客の応対で、いっぱいいっぱいになり、撮り忘れました・・・。フィリングは、プロシュートとマスカルポーネ、エッグ・サラダを。

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