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2006年6月 1日 (木)

インゲンの茹で加減

 野菜の茹で加減。日本とフランスには、大きな違いがある。

 日本だと、色よく歯ごたえよく、が大切。

Harico コルドンで、「緑の野菜を茹でたら、氷水で冷やしましょう!」とシェフが何度も何度も”色止め”について注意するので、驚いた。日本だったら、小学生の家庭科(今はなんと言うのかな?)で習うような常識なのに。

 「歯ごたえよく」煮た野菜は、フランスだと「煮えていない」。

 コルドンの実習で、皿に盛った野菜にナイフをブスッと刺され、「C'est pas cuit!(煮えていない)」と何度、シェフに注意されたことか・・・。
 一度、逆ギレしたクラスメート(米国人)は、「クランチーな野菜のおいしさを、そろそろフランス人も学ぶべきだわ!」と言い返し、シェフと喧嘩になりそうだった。

 クタクタになるまで煮たホウレン草、インゲン(haricos verts)・・・。日本とは対極にある、フランスの茹で加減。缶詰のインゲンの水煮は、色も黒っぽく、さすがに好きになれない。

 スタージュ先のシェフ(日本人)は、インゲンをはじめ、野菜の持つ旨みを最大限に引き出す茹で加減が大切、と言う。「茹ですぎて柔らかいのは論外だが、日本のはゴリゴリしすぎ」。

 確かに。
 色や歯ごたえにこだわりすぎては、野菜が本来持つおいしさを、案外、知らないままなのかもしれない。
 

 たまには、いつもより少し長めに、茹でてみませんか?

 
 ※moutarde a l'ancienne(粒マスタード)入りのビネグレットで合えたインゲンのサラダ。スタージュ先で見て、真似してみました。山盛りのインゲンが、あっという間に・・・。

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コメント

ほんと。フランスに来て思ったのは、どうして中間が無いのかしら、、、って事。生かクタクタのどちらかしかないのが笑えました。フラ語がわからず、とりあえずなんだろう?と、カフェでcruditéを頼んで、ただの生野菜の盛り合わせで、しかも、こんなものまで生かいな、なんて驚いた記憶が。そして、茹でると、どうしてクタクタなのだろう??と。クランチーは生、茹でるならとことん、なのでしょうか。。。でも、やっぱり、いんげんはちょっと歯ごたえがあって、緑っぽい香りがするのが、一番美味しいと思うのは、根っからの日本人なのでしょうか?

投稿: 沖楽 | 2006年6月 1日 (木) 16時25分

こんにちは、懐かしいですねアネゴ。
私も野菜は“ちょうど火が通ったトコ”な感じが一番好きです。
それだと野菜の甘味も感じれるんですよね。確かに日本のゆで方は歯ごたえと、野菜の土っぽい感じがまだする気がします。

でも唯一なぜかカリフラワーだけは、歯ごたえのあるのが好きなんです。

投稿: haruka | 2006年6月 1日 (木) 23時28分

falafelさん、こんばんは。
クタクタに茹で上がったアスパラって結構寂しくないですか?(^^;

今は銀座の某店で働く知り合いのフランス人シェフNは、2年前まで何故か
都内某所のイタリアン勤務でした。
「N、今日こそはリゾット、アルデンテにしてね!」って何度云ったところで、
「お米固いの、オイシクナーイ」とぬかしてして一度も芯を残してくれません。

さすがにパスタは違いましたけど、自分で食べる時はもっと柔らかいのが好き、って
云ってたなぁ。ブヨブヨに煮たパスタは絶対に勘弁して欲しいです(苦笑)

投稿: yk2 | 2006年6月 2日 (金) 03時01分

沖楽さん、こんにちは。

シャンピニオン・ド・パリ、アーティショー・ポワブラードなどの生食は、量は食べられませんね。
最初はうれしいのですが。
だんだん、口のなかが「エグエグ」になってきて。

インゲンは、しっかりゆでないと、青臭くないですか? キコキコするのも苦手です。

ホウレン草は、さっとゆでるのが一番だと思います!

投稿: farafel | 2006年6月 2日 (金) 23時27分

harukaさん、こんにちは。

harukaさんが言うと、さすが、プロって感じです。
お若いのに、大したものです。

私はカリフラワーは生が好きです。
のどにひっかかるけれど。
ブロッコリーはオレキエッテのパスタにする以外は、けっこうガリガリが好きかな。

投稿: farafel | 2006年6月 2日 (金) 23時29分

yk2さん、こんにちは。

クタクタのアスパラガスですか。うーん、悲しいかもです。

初めてホワイト・アスパラガスを食べたとき(日本で)、”うど”みたいなガリガリの状態で、おいしかったのです。
でも、ちゃんと火を通したときのおいしさを知ってしまうと、やっぱり長めに茹でちゃいますね。

「イタリア人への冒涜」といえそうなパスタ、こちらでよく見ます。隣の国なのに、どうしてなんでしょうね・・・。

日本のおいしいイタリアン、食べたいです。

投稿: farafel | 2006年6月 2日 (金) 23時34分

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 我が家で一番人気の献立、ブロッコリとオレキエッテのパスタ。  イタリア、プー [続きを読む]

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