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2006年6月10日 (土)

翻って、ブロッコリの茹で加減

 我が家で一番人気の献立、ブロッコリとオレキエッテのパスタ

 イタリア、プーリア地方の名産の小さな耳の形(?)のパスタ、オレキエッテを使う一品だ。

Ore  10数年前に旅した小さな街、フォッジアの小さなレストランで食べたオレキエッテ・コン・チーマ・ディ・ラーパ

 菜の花とブロッコリの中間のような野菜、cime di rapehttp://www.da-puglia.com/archives/000064.html)と、手作りのオレキエッテをあわせた名物料理は忘れられない味。

 チーマ・ディ・ラーパは当時、日本では入手不可だった。菜の花を使ってみたりしたが、結局、年中入手できるブロッコリで作るようになった。

 ずいぶん昔、おそらく10年くらい前、雑誌『BRUTUS』のイタリアン特集で、『パスタ法典』の著者、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が、イタリア地方料理の先駆けシェフ、澤口知之氏と対談する企画があった。
 澤口シェフのパスタを試食し、「ブロッコリのゆで方が足りない!」と指摘する大御所に、「これでも啓蒙しているつもりですが・・・」と澤口氏が苦笑いするくだりが印象的だった。野菜の茹で加減が、日本と欧州では違うということを実感したのは、この時だ。

 なんだ、そんなので、いいのか。

 それを読んで以来、大胆にクタクタに煮るように。

 出来上がりは、オレキエッテに緑のソースがからんだような状態。ブロッコリはほとんど原型をとどめていないが、気にしない。

 ブロッコリの旨みが出た茹で汁を使うのも、忘れずに。

 この料理には、クタクタが合う! 絶対!

○ブロッコリとオレキエッテのパスタ

 つぶしたニンニクと赤唐辛子を低温の油でゆっくりと煮て香りを出す。

 沸騰した鍋に塩、ブロッコリ、オレキエッテを入れ、茹でる。

 ニンニクの鍋に茹で上がったパスタ、ブロッコリを加える。塩・胡椒。茹で汁、オリーブ・オイルを加え、鍋を振る(乳化させる)。

 ※アンチョビ、ドライ・トマト、ソーセージなどお好みで加えてもおいしい。この日は残り物の茹でたインゲンも加えた。

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コメント

くたくたブロッコリーに私も1票!
パスタのブロッコリーは、くたくたに限ります。

投稿: Madame K | 2006年6月11日 (日) 02時38分

Madame Kさん、こんにちは。

くたくたブロッコリー党にご投票いただき、ありがとうございます。
党首より、厚くお礼申し上げます。

投稿: farafel | 2006年6月11日 (日) 07時14分

オレキエッテとは初めて知りました。
おいしそー!!!
料理全然しない私にも作れそうだし、
パリに行ったら作ってみまーす☆

farafelさんのブログは、誰でもすぐ真似できそうで、
でも知らなかった美味しいヒントがたくさん発見できる
ステキ記事が多いです☆

投稿: ami | 2006年6月13日 (火) 02時29分

amiさん、こんにちは。

オレキエッテは日本のほうが安く買えるかも、です。
パスタの品揃えは、日本の普通のスーパーのほうが充実しているんですよ。
隣の国なのに、パスタ文化がちょっと違うのです。フランスは。来られたら、だんだんおわかりになると思います・・・。

投稿: farafel | 2006年6月13日 (火) 07時35分

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