魚の皮

　マルシェや魚屋さんに行かれた方なら、おわかりになるだろう。

　さばいた魚のフィレが売られているが、大抵、皮がない。フランス人は魚の皮を食べる習慣があまりないようだ。スタージュ先のレストランは、魚料理が人気だが、戻ってくる皿には食べ残した魚の皮が･･･。

　コルドンでも最初、クールブイヨンで煮た魚の皮を取ると教えられ、驚いた。（写真右は、皮なしの焼き鱒）
　筒状に切ったサーモンのグリルも。日本人なら大好きな人も多い、あのカリッとした皮を。クリスピーな皮の表面、肉と皮の間のトロッとしたゼラチン質がおいしいのに。

　鯛のポワレなど、皮つきでサーブされるものももちろんある。が、日本のように「カリッ」と焼かない。
　
　日本滞在が長いシェフがデモンストレーションで、「皮をカリッと焼くとおいしいよ～」と焼いて見せたので（写真左、切れ目も日本風）、その通りにやると、他のシェフからは「こんなに焼かないで」と注意されたり。

　色がつかない程度が上品らしい。日本人からみると、生っぽいというか。生魚は食べるが、焼き魚だったら、ちゃんと焼き色がついていないと気持ちが悪い。

　確かに料理本を見ても、日本風の焼き方は少ないし、第一、皮がついている魚料理の少ないこと。A.デュカスは”日本通”らしく、レシピ本『Grand　Livre』でも、取り除いた皮を長方形に成型し、カリカリに焼いたものを別に添えていたりする。でもこれはたぶん、例外。

　皮のみならず、ハラミ、エンガワ、アラ、血合いの部分･･･。コルドンの授業中、唯一の日本人だった私は、目の前でゴミ箱行きになるのを見て、ひとり、胸がつぶれそうだった。そのお陰で、マグロの大トロがとても安く買える、いいこともあるのだが･･･。

　皮のおいしさを知ってもらうには、バンクーバー名物”BCロール”を流行らせるのも一考かと。カリカリの鮭の皮入り。

※写真右下は今が旬のrouget(ヒメジ、イトヨリ）を使ったFilet de rouget a la mie de pain epicee, guacamole et raisins frits。こちらもヌルッとした焼き上がり。