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2006年6月29日 (木)

魚の皮

 マルシェや魚屋さんに行かれた方なら、おわかりになるだろう。Kawa1

 さばいた魚のフィレが売られているが、大抵、皮がない。フランス人は魚の皮を食べる習慣があまりないようだ。スタージュ先のレストランは、魚料理が人気だが、戻ってくる皿には食べ残した魚の皮が・・・。

 コルドンでも最初、クールブイヨンで煮た魚の皮を取ると教えられ、驚いた。(写真右は、皮なしの焼き鱒)
 筒状に切ったサーモンのグリルも。日本人なら大好きな人も多い、あのカリッとした皮を。クリスピーな皮の表面、肉と皮の間のトロッとしたゼラチン質がおいしいのに。

 鯛のポワレなど、皮つきでサーブされるものももちろんある。が、日本のように「カリッ」と焼かない。
 
Kawa3  日本滞在が長いシェフがデモンストレーションで、「皮をカリッと焼くとおいしいよ~」と焼いて見せたので(写真左、切れ目も日本風)、その通りにやると、他のシェフからは「こんなに焼かないで」と注意されたり。

 色がつかない程度が上品らしい。日本人からみると、生っぽいというか。生魚は食べるが、焼き魚だったら、ちゃんと焼き色がついていないと気持ちが悪い。

 確かに料理本を見ても、日本風の焼き方は少ないし、第一、皮がついている魚料理の少ないこと。A.デュカスは”日本通”らしく、レシピ本『Grand Livre』でも、取り除いた皮を長方形に成型し、カリカリに焼いたものを別に添えていたりする。でもこれはたぶん、例外。

 

Kawa2 皮のみならず、ハラミエンガワアラ血合いの部分・・・。コルドンの授業中、唯一の日本人だった私は、目の前でゴミ箱行きになるのを見て、ひとり、胸がつぶれそうだった。そのお陰で、マグロの大トロがとても安く買える、いいこともあるのだが・・・。

 皮のおいしさを知ってもらうには、バンクーバー名物”BCロール”を流行らせるのも一考かと。カリカリの鮭の皮入り。

※写真右下は今が旬のrouget(ヒメジ、イトヨリ)を使ったFilet de rouget a la mie de pain epicee, guacamole et raisins frits。こちらもヌルッとした焼き上がり。

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コメント

>目の前でゴミ箱行きになるのを見て、ひとり、
>胸がつぶれそうだった

食いしん坊なfarafelさんらしい、せつない(?)情感に溢れた表現ですね。
私、それ貰って帰りたい~!って喉まで出かかってませんでした?(笑)。

投稿: yk2 | 2006年6月30日 (金) 01時19分

yk2さん、こんにちは。

そうでしょう?
私のせつない気持ち、伝わったでしょう?

「あー、それ捨てないで!」とささやいても、まわりは肉食文化の人たち。「どーして?」と眉をひそめられるばかりでした。
ひとり、さびしく、唇を噛む・・・。

投稿: farafel | 2006年6月30日 (金) 06時33分

こんにちは。
今日の記事は、読んでるこちら側も胸がつぶれる思いでした。
もったいなさすぎます…
 
あ。いつも楽しく読ませていただいています。
知らないことばかり載っていて、すごく新鮮!!
次にパリに行くとき試してみようと思うものばかりです。
このサイトは私の最高のパリガイドです。ありがとう〜♪

投稿: drole | 2006年6月30日 (金) 09時53分

バンクーバーロール、初めて聞きました。バンクーバーに行ったときは見かけませんでしたが(といってもすごい昔だけど。。)。中身は何と何なんでしょう?
フィラデルフィアロール(これは地名というより、中身がPhiladelphiaのクリチを使ったところからきてるのだろうけど)をフランス人に出したら、大好評だったので(友人も作って出したら、ブラボー!と絶賛されたそう)、BCロールもいけるかな?

投稿: 沖楽 | 2006年6月30日 (金) 15時45分

追伸
でも、実は、私も魚の皮はあまり好きではなく、、、良く取って食べているので、皮なし、嫌いじゃないです。でも、トロは好き♪

投稿: 沖楽 | 2006年6月30日 (金) 15時46分

droleさん、こんにちは。

いつもお読みいただき、ありがとうございます。
光栄です。

なんと、ホタテのヒモも捨ててしまうのですよ。
ほんとうにもったいないのです。

お気に召すかわかりませんが、パリにお越しの際は、私のおすすめ、ボン・アドレス、ぜひぜひお試しいただきたいです。

投稿: farafel | 2006年7月 1日 (土) 04時45分

沖楽さん、こんにちは。

BCロールとはブリティッシュ・コロンビア・ロールの略で、中身は鮭の皮、鮭、トビッコなどだと思います。

約10年前、訪れたバンクーバーで食べ、おいしかった思い出があります。それ以降、残念ながら食べたことも作ったこともありません。久しぶりに食べたいな・・・。

フィラデルフィアって、こっちで売っているのですか?知らなかった。
かわりに「キリ」を使うしかない・・・と思い込んでいました。

投稿: farafel | 2006年7月 1日 (土) 04時50分

度々すみません(笑)
philadelphiaのクリームチーズは流石に見かけたことありませんね。ただ、巻き物の名前が「フィラデルフィアロール」というのですが、これは地名ではなく、中身にクリームチーズ(PHILADELPHIAのやつ)を使ったことから、この名前になったのかな?と。カリフォルニアロールにかけて、覚えやすいようにだろうけど。なので、フランスで産まれていたら、キリロールですよね。

投稿: 沖楽 | 2006年7月 1日 (土) 19時44分

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