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2006年6月

2006年6月30日 (金)

甘くてすっぱい ミントティー

Ice_tea オデオンのコントワールでランチしたあと、散歩がてら、リュクサンブール公園のそばのBread&Rosesへ。久しぶりだ。

 パリに来た当初はアリアンスソルボンヌパリ・カトと語学学校に通っていたので、この周辺は得意なエリア。この店も、放課後、友人達とよく立ち寄ったものだ。

 パン屋兼惣菜屋兼レストラン兼カフェ。そしてテーブルにはバラの一輪挿しが

 光が差し込む店内は、飾り気はないが、シンプルで清潔感があり、モダン。しかもエアコン完備。パリっぽくない。

 テラスの人が飲んでいるものが気になり、注文した。

 柑橘類が入ったミントティーピッチャー入り

 一杯ずつグラスに注いだ後は、スプーンで中にゴロゴロ入ったライムやレモンを押してみた。甘酸っぱさが増して、心地よく。

 今日のような暑い日は、アイス・ティ日和なのだろう。気が付くと、ほとんどのテーブルにこのミントティーのピッチャーが並んでいた。

 2人で飲みます ミントティーBread_

 
 ○Bread&Roses
  7, Rue de Fleurus
  75006 Paris
  Tel : 01 42 22 06 06
  Fax : 01 42 22 07 69
  metro:Rennes/N.D.des Champs/St.Placide

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2006年6月29日 (木)

魚の皮

 マルシェや魚屋さんに行かれた方なら、おわかりになるだろう。Kawa1

 さばいた魚のフィレが売られているが、大抵、皮がない。フランス人は魚の皮を食べる習慣があまりないようだ。スタージュ先のレストランは、魚料理が人気だが、戻ってくる皿には食べ残した魚の皮が・・・。

 コルドンでも最初、クールブイヨンで煮た魚の皮を取ると教えられ、驚いた。(写真右は、皮なしの焼き鱒)
 筒状に切ったサーモンのグリルも。日本人なら大好きな人も多い、あのカリッとした皮を。クリスピーな皮の表面、肉と皮の間のトロッとしたゼラチン質がおいしいのに。

 鯛のポワレなど、皮つきでサーブされるものももちろんある。が、日本のように「カリッ」と焼かない。
 
Kawa3  日本滞在が長いシェフがデモンストレーションで、「皮をカリッと焼くとおいしいよ~」と焼いて見せたので(写真左、切れ目も日本風)、その通りにやると、他のシェフからは「こんなに焼かないで」と注意されたり。

 色がつかない程度が上品らしい。日本人からみると、生っぽいというか。生魚は食べるが、焼き魚だったら、ちゃんと焼き色がついていないと気持ちが悪い。

 確かに料理本を見ても、日本風の焼き方は少ないし、第一、皮がついている魚料理の少ないこと。A.デュカスは”日本通”らしく、レシピ本『Grand Livre』でも、取り除いた皮を長方形に成型し、カリカリに焼いたものを別に添えていたりする。でもこれはたぶん、例外。

 

Kawa2 皮のみならず、ハラミエンガワアラ血合いの部分・・・。コルドンの授業中、唯一の日本人だった私は、目の前でゴミ箱行きになるのを見て、ひとり、胸がつぶれそうだった。そのお陰で、マグロの大トロがとても安く買える、いいこともあるのだが・・・。

 皮のおいしさを知ってもらうには、バンクーバー名物”BCロール”を流行らせるのも一考かと。カリカリの鮭の皮入り。

※写真右下は今が旬のrouget(ヒメジ、イトヨリ)を使ったFilet de rouget a la mie de pain epicee, guacamole et raisins frits。こちらもヌルッとした焼き上がり。

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2006年6月28日 (水)

Allez,Les Blues! (アレー・レ・ブル!)

 残念ながら日本は敗退してしまったが、熱戦が続くW杯(Coupe du monde)
 CMの前後に稲本選手の映像が使われるのはなぜだろう?と思いながら、毎晩、試合を見るのが日課になってしまった。
 Fifa
 スタージュ先でまかないを食べるときも、話題はいつもCoupe du monde。サービス中にかぶる紙製の帽子に"Allez,les blues(がんばれ、フランス!)"と青いペンで書いているアプロンティ(見習い)も。

 昨日のフランス-スペイン戦
 周囲は皆、「残念だけど、たぶんダメだよ・・・」と悲観的だった。トーン・ダウンした気持ちで観た試合。でも、勝った。しかもジダンが得点した! 

 
 夜中に、うれしくてクラクションを鳴らして走る車が。

 日中、静かな部屋にいると、隣の部屋から"Allez,les blues,allez,les blues"と口ずさむ声が聞こえてきた。

 微笑ましいのだが、これだけ聞かされると、癖になり、ついついこちらも口ずさんでしまう・・・。

 ※写真はネスレから限定発売のFIFA公認シリアル。ちゃんとキラキラシールがついている。ヴァニラ味。4カ国語表記なのは、さすが。
  牛乳を注ぐと、サッカーボールの模様が出てくる。選手たちも食べているのだろうか・・・?

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セーズの白。

 
 マルシェでイワシを買って来て、イワシのフライを作った。

16 揚げ物には、やっぱり、ビール

 冷蔵庫に冷えていたのは、クローネンブルグ1664のBLANC(白)

 フルーティな味わいは、夏の定番ドリンク、パナシェを思わせる。

 普通の白ビールと思っていただけに、揚げ物とのマリアージュは叶わず・・・。 よく見ると、缶にちゃんと"Differente, fruitee, et rafraichissante(斬新で、フルーティ、そしてさわやか)"と書かれていた。

 残念ながら、今日の組み合わせではNG。速攻で白ワインにチェンジしたのだった・・・。

                                                                   

 ※カフェで生ビールを頼みたいときは、"un demi, s'il vous plait!"。「銘柄は?」と尋ねられることも。普通のクローネンブルグなら「16(セーズ)」でOK。最初は薄く感じ、物足りなかったが、最近はおいしく感じるように。やっぱり、土地のビールなのだ。スタージュ帰りにカフェで飲むセーズ、格別です。

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2006年6月27日 (火)

Carotte rapees(キャロット・ラペ)

 「ザ・カンニング IQ=0」(1980年製作)というフランス映画をご存知だろうか。

 フランスには、バカロレア(通称BAC)という大学入学資格を得るための統一国家試験があるのだが、この試験に受かるためにありとあらゆるカンニングを試みる学生達を描く、おバカな青春コメディだった。

 当時駆け出しの若手俳優だったダニエル・オートゥイユが主演だったり、車や犬の模様までモノグラム!のルイ・ヴィトン・マニアが登場したり、それなりに見所はあった。Ninjin

 その中で、刑事(記憶がはっきりしないが、警察関係者)がレストランで昼食を食べるシーンがある。

 ニンジンのサラダをワシワシと食べようとするのだが、何かが店にぶつかり、食べることができないのだ。

 ニンジンにありつくことができない刑事を笑うところなのだろうが、生ニンジンをサラダにしてむさぼり食う、フランスの食生活のほうが鮮烈だった。

 それ以来、見よう見まねで、ニンジンを千切りにしてサラダにしていた。量を切るのは疲れるし、なんとなく青くさかったが、「フランスっぽい!」だけで作り続けていた。口の中でゴリゴリして、たいしておいしくなかったのだが。

 
 月日は経ち、フランスに来て食べたニンジンサラダは、案外太かった。でもしんなりして、甘くて、おいしい。何が違うのか。

 ニンジン・サラダはフランス語ではCarotte rapees。raperはおろす、するという意味。例えば、細くすりおろしたチーズは、fromage rapeとして売られている。

Orosihgane  切るのではなく、おろし金でおろせば良かったのだ。ダイコンおろし以外、野菜をおろし金でおろす感覚がなかったのだ。

 見た目は悪いし、表面はザラついているが、そのほうが、味が馴染む。

 それ以来、おろし金でシャッシャッとすりおろして完成。あまりの簡単さに、すっかり定番の一品になってしまった。

 今年のBACは終了。後は7月の結果を待つのみ。バカロレアからキャロット・ラペを想像する人がいるなんて、猛勉強した当人たちは思いもよらないだろうが。
 そういえば、クスクスを初めて見たのも、この映画だった・・・。ある意味、影響を受けた映画といえるかもしれない・・・。

 ○Carotte rapees
  ニンジン(葉つきが甘くておすすめ)は皮をむき、おろし金でおろす(穴の大きさはお好みで)。
  ヴィネグレ・ド・シードル(リンゴ酢)とオリーブオイル、塩・コショウ、お好みのハーブ、レーズンを加え、混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
 アーモンド・スライスを仕上げに散らしても。

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2006年6月26日 (月)

フレンチに飽きたら・・・④-モロッコ料理-

 先週までの暑さがウソのように肌寒いパTajineリ。今日は一日中、雨だった。

 こんな天気が続くと、モロッコ料理だってOKだ。

 煮込み料理のタジン、熱々のスープをかけていただくクスクスなど、暑い日にはあまり食べる気がしないからだ。

 
Naisou 今がチャンス! いそいそと、家の近所のEssaouiraへ。
 道ですれ違うことも多く、店のおじさんとはすっかり顔なじみに。フレンドリーな人たちだ。

 オレンジ色の壁にはモロッコの絵皿が飾ってあり、エキゾチックな内装。
 クッションいっぱいのベンチシートにゆったりと座っていると、オツマミの辛いソラマメ、ニンジン、オリーブを持ってきてくれる。

                                                                        

Apero

 今日は鶏肉のタジンを(冒頭の写真)円錐型のフタ付きの土鍋に入ってくる。mijoter(とろとろ煮込む)された鶏肉は骨からほろりとはずれるやわらかさ。野菜も同様。
 プルーンとアーモンドがたくさん入った甘いタジンもおすすめだ。

 クスクスを頼むと、ブイヨンとクスクスをお替わりできる。クスクスにはヒヨコマメ、レーズン、そして辛いペースト”Harissa(アリサ)”をお好みで添えて。鍋料理を思わせるブイヨンの旨みが嬉しくて、ついつい食べ過ぎてしまう。後でお腹の中で膨れ、苦しくなるので、食べすぎにはくれぐれも注意だが。
 
 クスクスだと、棒状の肉団子”ケフタ”や、数種の肉のグリルを添えたものを選ぶことが多い。

Dessert  タジンを注文しても「味見だよ」とクスクスを小皿についでくれるので、だれか一人だけクスクスを頼めばいいのかも?

 デザートは、ハチミツたっぷりのモロッコ菓子の盛り合わせと、お砂糖たっぷりの熱々ミント・ティーを。
 歯が痛くなりそうなほどの甘さだが、あとひとつ、もうひとつ、と手が伸びてしまう・・・。

                                                                        

Couscous

 ○Essaouira
  135,rue du Ranelagh
    75016 Paris
    TEL:01 45 27 99 93
    FAX:01 45 27 56 36
    metro:Ranelagh
    休:日夜・月

 ※写真右は、昨夏、コルドンの友人たち(私より先に卒業)が我が家で作ってくれたアニョーのクスクス。出張料理人を雇った気分。美味しかった!  

 結局私のクラスでは、クスクスは登場せず。残念・・・。

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2006年6月25日 (日)

フレンチに飽きたら・・・③-日本の焼肉-

 夏はやはり、ビールと焼肉

 プルコギもいいけれど、汁で煮る感じの調理法は少し苦手だ。Maccan2 鉄板焼きも、ちょっと違う。
 やはり、熱々の鉄板でサッと焼いた焼肉が食べたい!

 そんな時は、15区の「焼肉松ちゃん」へ。

 ネギタン塩、ハラミ、キムチ、ニンニクバター焼き、サンチュを頼む。もちろん、最初は生ビールでスタート。

 日本のような霜降り肉の入手が難しいフランス。個人的に、ハラミ(basse cote)が一番、日本のカルビの脂の乗りに似ている気がして、これに決めている。肉も7~8㎜厚だから、”表面サッ。中は生”、つまりblueな焼き加減もできる。

 換気扇フードがかなり低い位置まで降りていて、向かいの人の顔がよく見えないのが玉に瑕。

 生のホルモンレバ刺しがないのも、かなり悲しいが、ここはフランス。我慢、我慢。

 それでも定期的に通ってしまう。焼肉DNAが刷り込まれた(?)日本人のオアシス。お店の方も感じが良い。日本人客が多く、みんなが紙のエプロンをつけて、肉に箸を伸ばしている。”ここは日本!”なレストランだ。

 この日も”一人焼肉”中のお客様を目撃。一人でも、食べたくなる気持ちはわかる。

 グルメな街、フランスでも、焼肉はやっぱり”禁断症状”が出る食べ物なのだ。

 
 ○焼肉 松ちゃん
  55 rue du Theatre 75015 Paris
    TEL:01 45 77 03 50
    休:水・日昼

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2006年6月24日 (土)

Biscuits Rosesの粉末。

Fossier FOSSIERBiscuits Rosesといえば、シャンパーニュで有名なReims(ランス)の名産品。

 細長い棒状。ロゼのシャンパーニュを思わせる、上品なピンク色。表面にはうっすらと粉砂糖がまぶされている。
 シャンパーニュに浸して食べても崩れないよう、カリッと二度焼き(bis-cuit)されるこのお菓子のルセットは、1756年から引き継がれる由緒あるものだ。

 パリでも普通に売られている。そのまま食べるだけでなく、ビスキュイを使ったお菓子もたくさんある。

 以前、パスカル・アルマーニ先生のお料理教室(過去記事http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2006/01/post_d106.html)で教わったのはGateau aux noisettes

 ビスキュイをフード・プロセッサーで砕いて粉末にし、粗めに砕いたノワゼットと共に焼いたものだ。

 出来上がりは、素朴ながら、うっすらとピンク色が上品で。簡単なのに、とてもおいしく、感激した。(写真下)

 その時、先生が教えてくださった粉末状になったもの、Poudre Biscuits Rosesをグラン・エピスリーで見つけた。Senseiokashi
 
 Sables aux Biscuits Roses(ビスキュイ・ローズのサブレ)という、色合いがとても可愛らしいルセット付き。

 これだと砕くのが面倒な人も大丈夫。

 FOSSIERのサイトを見ると、ビスキュイ・ローズを使ったお菓子コンクールが開催されているらしい。今年はHarrold Horrentさんによる、Duo de framboise et de nougat en mousse et ses Biscuits Roses de Reims légèrement champagnisésが見事一位に。ここでもちゃんと、粉末のビスキュイが使われている。

 腕に覚えのある方は、来年応募してみてはいかがでしょう?
 

 ○Biscuits FOSSIER
  25 cours Jean-Baptiste Langlet - 51100 REIMS
  Tél. : 03 26 47 59 84
  http://www.fossier.fr/

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2006年6月23日 (金)

横型のミルフィーユ

 ボン・マルシェの食品館、Le Grande Epicerie Parisへ。久しぶりだ。

 入り口すぐにあるケーキ売り場をまずチェック。ここのケーキは、ヴィジュアル系。いろんな言語で「ケーキ」とプリントされたチョコレートの箱入りのチョコレートケーキなど、おもしろい発想のものも多く、眺めるだけで楽しくなる。

 今日見つけたのは、おもしろいミルフィーユPhoto_1

 なんと、横型

 コテンと横に倒れ、チョコレートとキャラメルのブックスタンド(?)で挟まれている様は、一冊の本を思わせる。

 
 なぜ横?
 ミルフィーユは、確かに食べにくい。他の人も同じ思いの様で、「横に倒すと切りやすいのですよ」とご丁寧に実演したテレビ番組を見たことがある。

 「それでは、最初から横にしてしまえ!」と発想したのだろうか? 

 横にしても垂れない濃度のクリームは甘さ控えめ。サクサクしたパイ生地も香ばしい。

 おいしさ、ユニークさ、そして食べやすさ。モダンなパティスリーの世界で、この3要素が揃った一例。

 
 ○Le Grande Epicerie Paris
  38,rue de Sevres 75002 Paris
    TEL:01 44 39 81 00
    FAX:01 44 39 81 17
    http://www.lagrandeepicerie.fr/

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2006年6月22日 (木)

ロケット+チーズ=幸せ。

 ロケット(伊語ではルッコラ)、好きですか?

 ゴマのような香ばしい味の葉は、それだけで存在感がある。

 頬張ったサラダの中に、独特の味わいを見つけたら・・・。にっこりする瞬間だ。

Rocket
 10数年前、イタリアでルッコラを食べ、病み付きになったが、当時、日本ではなかなか見つけることができなかった。仕方なく、種を買い、ベランダで栽培したこともあるほどだ。

 日本では、今は手軽に入手できる野菜になったのだろうか?

 フランスでは年中見かける。葉モノの中では高めだが、それでもそれほど高くない。

 タンポポの葉のようなギザギザのもの、ホウレン草の若葉のような丸いもの、と数種類ある。かなりピリッと辛いものもあるが、調べてみると、葉が若いときは”ノワゼット”のような味がするが、成長するにつれ、だんだん辛み、苦味が出てくる、とある。(参考:http://saveursdumonde.net/ency_3/laitue/roquette.htm)。独特のあの味、フランスではゴマではなく、ノワゼットと表現されるらしい。

 古代ギリシャとローマでは、薬効のある野菜、特に催淫剤(vertus aphrodisiaques)として使われていたことから、中世の時代では僧院での栽培は禁止されていたという。(参考:Regal,no.10、p26)

 スタージュ先のレストランでも大活躍の野菜だ。例えば、添え物のロケットのサラダ。オリーブ・オイルであえたロケットを、丸く、ふわりと皿に盛るのが、意外に難しい。モタモタ盛り付けていると、ロケットの長い茎がピコン、ピコンとはねてしまうことも、しばしば。サラダの盛り付けは、意外と難しいことを知る。

 我が家の食卓では、パスタに入れたりもするが、最も頻度が高いのはやはり、ロケットのサラダだろう。

 シンプルに、ロケット、トマト、そして、削ったパルミジャーノ上等のオリーブ・オイルと塩コショウで完成。あれば、プロシュートを飾っても。

 簡単すぎるが、これが一番。ロケットの香ばしさ、ほろ苦さを、パルミジャーノとオリーブオイルの旨みが包み込む。ビネグレットはいらない。
 
 ロケット+チーズ=幸せ。必勝の方程式なのだ。

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2006年6月20日 (火)

暑い日には・・・

 日本のようにエアコン完備ではないパリ。

 雨戸を降ろし、扇風機をつけ、毎年しのいでいるが、ここ数日、日本のような湿気のある暑さに閉口した。オーブンをつけるのも嫌になるほど。食欲も減退する。

Porto  こんな日は冷たい前菜(Entrees Froides)から始めよう。

 Melon au Porto(ポルト酒風味のメロン)

 冷やしたメロンにポルトを注いだだけなのだが、すっきりして、食べているうちにお腹が空いてくる。

 食前酒にポルトを飲む人もいるくらいだから、食欲増進作用があるのだろう。

 口の中で、メロンの果汁とポルトが一緒になる。メロンの甘さとポルトの甘さが醸し出す味わいが素晴らしい。シンプルな皿なのに。組み合わせの妙だ。冷たさも心地よい。

 おいしいからといって、ポルトの入れすぎには注意。

 ○Melon au Porto

 冷蔵庫で冷やしたメロンを半分に切る。種をスプーンでくりぬく。

 穴にお好みの量のポルトを入れ、さらに冷やして、召し上がれ。

 ※メロンの果肉をくりぬいたり、切ったりすると食べやすい。

 

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2006年6月19日 (月)

教えて、偉い人!

 ずっと気になっている問題がある。

Tomato Coeur de boeuf”牛の心臓”という名のトマト。

 パリで見るこのトマトは、ひだのような隆起がある。普通のトマトの2~3倍はある大きさ。値段も高い。

 牛の心臓とは、こんな感じなのか、と勝手に思い込んでいた。生のトマトが苦手なので、味の違いはよくわからなかったというのが正直なところ。

 ところが。

 昨夏、アヴィニヨンの友人宅に滞在したとき、「世界一旨いトマトを食べさせてやる」とマルシェに連れていってもらった。

 そこで買ったcoeur de boeufは、ホオズキを大きくしたような丸い形。うねうねしたひだなんて、ない。
 Tomatoav友人にパリのクール・ド・ブフについて話しても「知らない」。

 それ以来、パリで売られているクール・ド・ブフは謎のまま。

 ネットで調べても、クール・ド・ブフはアヴィニヨン型。牛の心臓自体を見たことがないので、正解はわからないまま・・・。

 きっと、品種改良前、改良後、といった感じだろうと推測するのだが・・・。どちらが原産種に近いのだろう?

 どなたか、教えてください!

 ※アヴィニヨンで食べたトマト(写真下)は、友人が自慢するだけあり、塩をつけるだけで、うなるほどのおいしさ。パリに持ち帰って作ったトマトソースも最高の出来だった。問題のクール・ド・ブフは左側の丸いトマト。

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2006年6月18日 (日)

機内のオツマミ

 日系航空会社の機内で出される、おつまみの”あられ”。嫌いではない。

 旅という非日常の始まりへの期待感や開放感のせい だろうか。地上で食べるより数倍おいしく感じられる。

 Gaufle
 先日、エール・フランスの機内で出されたおつまみ、FAUCHONGaufrettes au sel de Guerande。箱ごと手渡され、何気なく食べたところ、アペリティフのシャンパーニュとぴったりで、おいしさに驚いた。いただきたながら、しみじみと箱を眺めたほどだ。

 これは地上に降りたら、ぜひ買わなければ!

 マドレーヌのFAUCHONへ。甘系のピンクのパッケージの商品は山積みされているが、塩系の黄色のパッケージの陳列スペースは少ない。しかも探しているゴーフレットは見当たらない。

 店員さんに機内で食べた旨を伝えると、「エール・フランスのでしょ」と在庫を確認してくれた。人気で品切れなのだそうだ。

 翌週、出かけたついでにフォションへ立ち寄ると、また在庫切れ。「おいしかったので、おみやげに」とまとめ買いした日本人マダムがいらっしゃったらしい。密かに話題の商品なのか? こうなると意地でも欲しくなる。

 そして1週間後。やっとあった。やれやれ、3週間がかりだ。

 小さな箱に、小さなゴーフルが10枚くらい入って1.5ユーロ。”フォションな”価格設定だ。

 サクサクして、しっかりと塩味がする。さすが、ゲランドの塩(!?)。

 この上品なスナックは、ビールよりやはり、シャンパーニュが合う。Cheese_1

 でも、機内で食べたほうがよりおいしい気がするのは、私だけだろうか?

 ○FAUCHON
   24-26-30 place de la Madeleine,
    Paris 75008
   TEL:01 70 39 38 00
    metro:Madeleine
    http://www.fauchon.fr/

 ※チェダーチーズとロックフォールが入ったMini-Crepes Fourrees au Cheddar/Roquefortもイケます。アペリティフにぴったり。こちらもやはり、ビールよりシャンパーニュかワインでしょう。軽いから、日本へのおみやげにもおすすめ。

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2006年6月16日 (金)

48H avec Pierre Gagnaire

 置いている店が少ないのと、季刊なので忘れてしまい、なかなか入手できなかった雑誌『Cuisine Creative』(http://www.cuisinecreative.com/)。

 発売中の24号の特集が、ピエール・ガニェールの48時間密着(?)取材だったので、迷わず買った。

Kantou  このところ、才気あふれる"厨房の芸術家"の快進撃は止まらない。

 三ツ星の”Pierre Gagnaire”、オープン程なくして一ツ星を獲得した”Gaya Rive Gauche”に加え、ロンドンの”Sketch”、東京の”ピエール・ガニェール・ア・東京”。次は香港へ進出するという。
 
 
 ルポでは、当然ながら目まぐるしいガニェール氏の日常が明らかに。
 
 ガヤ、ピエール・ガニェールを行き来しながら、数々の打ち合わせ、取材をこなす。その間、新しいルセットも次々と生み出していく。髪を乱し、時に苦渋に満ちた表情を浮かべながら。それなのにエレガントでもある。

 取材2日目、パティスリーのシェフとの打ち合わせの様子が興味深い。数日前から浮かんでいるイメージを紙上に描き、固めていく作業だ。ルセットは必ず、紙におこすらしい。

 「マシュマロ、森のイチゴ、待って、待って・・・。うーん、わからないな・・・、やってみるか。うん、マシュマロ、シュトゥルーデル、・・・イサラのジュレ、キューブ状になるように、ちょっと固めで・・・アスパラガスのアイスにとろみのあるオレンジのシードル。いや、これじゃ納得できない。もう一回やり直しだ」

Naka 長い沈黙。頭を抱えてみたり、テーブルを指で叩いたり。新しいルセットが生まれても、盛り付けるのは皿なのか、グラスなのか。平たい皿か、高いのか。沈黙とテーブルを叩く音が続く。そして浮かんだアイディアを一気に出す。「よし、できた!」

 ガニェール氏はパティスリーの専門ではないが、デセールもメゾンのスタイルに首尾一貫すべきと考える。現在、多くのレストランでは料理とデセール部門の間に距離があるが、ガニェールではそうならないようコントロールしていると語る。

 ガニェールの料理部門は、24年間共に働くMichel Nave(MOF保持者)がシェフ。以下、約15人のスタッフでガニェールの世界をかたちにしていく。

 インタビューの中での印象的な言葉。
 "La cuisine, ce n'est pas 《mode》, c'est avant tout quelque chose qui produit de la convivialite, de l'emotion et du plaisir."(料理とは、《mode》ではない。それは何よりもまず、懇親性、感動、喜びを生み出すものなのです)

  エルヴェ・ティス博士との共著のタイトルも《La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique》(料理とは、愛、アート、そしてテクニックである)。

 
Hyoushi このまま、多店舗展開の、実業家シェフになるのか・・・と心配していたが、どうやら違うらしい。料理へのパッションを受け止めるキャンバスが増えただけのこと。

  成功や栄光によって変わることがない。注目されがちな分子ガストロノミーの研究も、表現の手段の一つにすぎない。

 最先端フレンチの第一人者は、ただただ料理を愛する、正真正銘のアーティストなのだ。 

※表紙はもちろん、ムシュー・ガニェールによるもの。Pulpe Rouge, tomates Tamarillo, betteraves rouges, sabayon de cassis.

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2006年6月15日 (木)

塩チョコ。

 暑い。

 暑いとは聞いていたが、こんなに暑いとは。

Siho2 パリが30度を越す暑さなら、エアコンなし、コンロ、プラック、オーブン、サラマンダーがフル回転のキッチンの暑さといったら。
 営業時間中、プラックの前、つまりシェフの立ち位置に置かれた温度計は45度をさしていたという・・・。灼熱地獄。

 皆、汗だくだ。

 疲れのせいか、甘いものが無性に食べたくなる。
 で、取り出したのがLe RouxChocolat a la Fleur de Selゲランド産”塩の花”が入ったチョコレート、”塩チョコ”だ。

                                                                

 有塩バター入りキャラメル(C.B.S/Caramel au Beurre Sale)であまりにも有名なル・ルーさんだが、キブロンの店にはたくさんの種類のチョコレートがある。板チョコだけでもかなりのバラエティで迷うほどだが、このタブレットは珍しいので、数枚買っていたのだ。

Shio あま・しょっぱい。口の中で舐めていると、濃厚なカカオの味わいの中に、時々、塩の粒がゴリッとして素敵だ。
 
 汗で流れ出て失ったミネラルも補給できるかも(ホント?)・・・。
 

 ○CHOCOLATIER - CARAMELIER LE ROUX
  18, rue de Port-Maria - F-56170 Quiberon
  Tél. +33 (0)2 97 50 06 83
  Fax. +33 (0)2 97 30 57 94
  http://www.chocolatleroux.com

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2006年6月14日 (水)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑧amandes fraîches(生のアーモンド)

 巨大ネコヤナギのような物体。

  フランスに来るまで見たことがなかったのだが、これが生のアーモンド(amandes fraîches)

Amande ビロードのような緑色の表皮に包まれている。
 
 6月から8月中旬まではこの状態で、秋には表皮を取り除き、乾燥した殻入りか、お馴染みの状態で売られるという。

 フランスではプロヴァンス地方で栽培されるほか、スペイン、チュニジア、イタリア、モロッコ、そして米国カルフォルニア州が主な生産地。(参考:http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_amande.htm

 プラムの要領で半分に切ると、中に種が入っている。種の殻の中に、お馴染みのアーモンドの生の状態が。薄い皮をむくと真っ白だ。

 このまま齧ってみると、青臭く、ボソボソしている。 生のノワゼットと同様、アクのようなエグミがある。なんだろう? 何かに似ているのだが・・・。

 スタージュ先のシェフに調理法を尋ねると、薄くスライスして、あるいはそのままサラダに入れたり、野菜と一緒に煮たり、普通のアーモンドと同様、デザートに使ってもおいしいとのこと。

 インターネットで調べると、いくつかルセットが見つかった。
 
Noix_1 雑誌、Saveurs et cuisine de Provenceでは、Souris d’agneau aux amandes fraîches et à la cannelle(子羊の膝肉、生アーモンドとシナモン風味)、Aubergines grillées au chèvre et à la purée d’amandes fraîches(シェーブルとナスのグリル、生アーモンドのピュレ添え)といったルセットが紹介されている。

 近所のモロッコ料理店に、アーモンドとプルーンがたっぷり入ったタジンがある。そんな煮込み料理にも合うのかもしれない。

 試しに、茹でこぼして食べてみたら!

 なんちゃって銀杏、かも?

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2006年6月13日 (火)

メロン。

 メロン。

  フランス語では、”むろん”と、ちょっと間抜けな感じの響き・・・。

Melon 今、マルシェでもサクランボと並び、絶賛発売中だが、これを買う人たちも、ちょっとおもしろい。

 スーパーで、積まれたメロンの山から一つ手に取ると、おもむろにメロンのお尻の部分を嗅ぐ。ひたすら嗅ぐ。匂いがしなかったのだろうか、別のメロンを再び手に取り、またそのお尻を嗅ぐ。

 スーツ姿のムシューも、シックな装いのマダムも、それに腰パンの若いお兄さんも、老若男女がそろってメロンのお尻を嗅ぐ光景は、ちょっと笑える。かっこいい男性2人組とか。
 しかも皆、真剣そのものなのだ。

 真似して嗅ごうと思ったが、今日はマルシェなので、「今晩なら、これ!」とお店の人が選んでくれたものを買った。これが一番、間違いない。

 今年は初めてなので、まずは王道、”生ハムメロン”にしようと、イタリア惣菜の店”Delizius”でプロシュートをスライスしてもらう。ここだとイタリア人がこだわる、”紙のような薄さ”にスライスしてくれるのだ。

Photo  イタリア人の店員さんは、制服の下に青いユニフォームを着た”フォルツァ!イタリア!”な人だった(嬉しそうに、ちらっとめくって見せてくれた)。

 今宵は勝利の美酒に酔っているのだろうか?

 
 
 
 
 ○Delizius
  40,rue de l'annonciation
    75016 Paris
    TEL:01 42 88 07 08
    metro:La Muette

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2006年6月11日 (日)

Desossageに骨を折る・・・。

 スタージュ中のキッチンは少人数。なので、いろいろな仕事をさせてもらえる。どれも初めての体験ばかりなので、ワクワクしながら取り組んでいる。

Zenntai  でも、それがdesosser(骨をはずす)や肉の掃除だと、急に消極的になってしまう。自信がないからだ。

 コルドンでもdesossage(骨はずし)は苦手な作業だった。
 しかも、目の前にあるのは、epaule d'agneau(子羊の肩肉)、gigot d'agneau(子羊の腿肉)、carre d'agneau(子羊の背肉)、rognon de veau(仔牛の腎臓)。
  コルドンでは家禽類はたくさんやったが、子羊の肩肉、腿肉は一度やっただけ。それも自分のメモ(図解入り)を見ながら、時間をかけて。わからなくなったら、シェフに教えてもらえば良かった。ロニョンにいたっては、習ったことがない。

 そんな私にチャンスをくださるとは。勇気あるシェフだ。

Nokogiri_1   「ちょっとくらい失敗しても大丈夫な料理法だから怖がらずに、ゆっくりやっていいですよ」と言われ、肉の塊と、文字通り、”格闘”する。腿肉には、尻尾までついている。シェフならものの数分で終わるところが、気が付くと数十分かかっていたり。
 
 ロニョンは白い脂肪の塊に包まれた状態から始める。見たこともなかった。脂肪と一緒に表面の薄皮を剥き、中に入り込んだ脂肪を、肉を傷つけないように気をつけながら取り除いていく。コツがわからないと、なかなか難しい。
 一度、この作業をアプロンティと一緒にしていたら、「もう止めて。肉が煮える」と取り上げられてしまった・・・。

 使えないっぷり、炸裂中。でも、練習しなければ、いつまでもできないままだ。

 友人(米国人)が「解剖学的構造を頭に入れるといいんじゃない?」とアドバイスしてくれた。そうなのだ。骨格がわからなければ、巨大な肉塊のどこに包丁を入れていいのかわからないからだ。

 久しぶりにコルドンのノートを見ながら、復習してみたり。少し慣れたと思ったら、次は”スピード”だ。「15分以内に!」。1分オーバーする毎に、1ユーロ超過料金を払うきまりらしい(冗談です)。キッチンでは”時は金なり”なのだ。

 慣れない仕事で、気疲れした。After
 疲れを癒しに、Hoshi Coupeの指圧に出かけた。これも人体の骨格が頭に入っていないとできない仕事だ・・・と変に共感してみたり。

                                                         

○Hoshi Coupe
    9,rue Villedo
    75001 Paris
    TEL:01 42 96 23 66
    metro:Pyramides

 ※写真はすべて、コルドン中級クラスで行われた、お肉屋さんによる子羊の解体の実演の時のもの。18㎏の子羊ノコギリ巨大肉切り包丁なども駆使しながら、それぞれのパーツに分けていく。
  普通は1頭を15分くらいで解体してしまうとか。すごすぎる。
  この日は肩肉を使った煮込み、"Navarin d'agneau aux pommes"を習った。

 

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2006年6月10日 (土)

翻って、ブロッコリの茹で加減

 我が家で一番人気の献立、ブロッコリとオレキエッテのパスタ

 イタリア、プーリア地方の名産の小さな耳の形(?)のパスタ、オレキエッテを使う一品だ。

Ore  10数年前に旅した小さな街、フォッジアの小さなレストランで食べたオレキエッテ・コン・チーマ・ディ・ラーパ

 菜の花とブロッコリの中間のような野菜、cime di rapehttp://www.da-puglia.com/archives/000064.html)と、手作りのオレキエッテをあわせた名物料理は忘れられない味。

 チーマ・ディ・ラーパは当時、日本では入手不可だった。菜の花を使ってみたりしたが、結局、年中入手できるブロッコリで作るようになった。

 ずいぶん昔、おそらく10年くらい前、雑誌『BRUTUS』のイタリアン特集で、『パスタ法典』の著者、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が、イタリア地方料理の先駆けシェフ、澤口知之氏と対談する企画があった。
 澤口シェフのパスタを試食し、「ブロッコリのゆで方が足りない!」と指摘する大御所に、「これでも啓蒙しているつもりですが・・・」と澤口氏が苦笑いするくだりが印象的だった。野菜の茹で加減が、日本と欧州では違うということを実感したのは、この時だ。

 なんだ、そんなので、いいのか。

 それを読んで以来、大胆にクタクタに煮るように。

 出来上がりは、オレキエッテに緑のソースがからんだような状態。ブロッコリはほとんど原型をとどめていないが、気にしない。

 ブロッコリの旨みが出た茹で汁を使うのも、忘れずに。

 この料理には、クタクタが合う! 絶対!

○ブロッコリとオレキエッテのパスタ

 つぶしたニンニクと赤唐辛子を低温の油でゆっくりと煮て香りを出す。

 沸騰した鍋に塩、ブロッコリ、オレキエッテを入れ、茹でる。

 ニンニクの鍋に茹で上がったパスタ、ブロッコリを加える。塩・胡椒。茹で汁、オリーブ・オイルを加え、鍋を振る(乳化させる)。

 ※アンチョビ、ドライ・トマト、ソーセージなどお好みで加えてもおいしい。この日は残り物の茹でたインゲンも加えた。

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2006年6月 9日 (金)

マレの新名所なのだ

 Pozzetto2_1
 友人の知人のイタリア人が始めたジェラート屋さんがマレにあると聞き、探してみた。

 「リボリ通りの裏」「店の中がピンク」というヒントしかなかったが、大きなジェラートの置物で、すぐにわかった。

 店の名は、Pozzetto

 スタッフはイタリア人ばかり。正真正銘、本物のジェラテリアだ。

 当然、種類も多く。肝心のジェラートは密閉されていて、残念ながら見えない。このフタ、”おいしいジェラテリア”の必須条件らしい。

(参考:http://allabout.co.jp/travel/travelitaly/closeup/CU20010309/index.htm

 メニュを見ながらどれにしようと悩んでいると、「どれを食べてみたい?」と青い制服のお兄さんが小さなスプーンで、次々と味見させてくれる。メロン、ピスタチオ、イチゴ、レモン・・・。どれも作りたてのフレッシュな味わい。

 ベルティヨンのアイスもおいしいが、ふわっと口溶けの良いジェラートは別物だ。

Gerato 昨年ローマに行ったとき、友人(イタリア人)が普通の値段で、5~6種類を少しずつのせてもらっていたので驚いた。店の人も驚くわけでもなく、普通に作っていた。言ったもの勝ち、というか、何でもありというか。おおらかさにシビレた。
 そんな勇気もないので、チョコレートと、イチゴ入りヨーグルトにした。

 店内にはテーブル席があり、ビスコッティ、チョコ・ペースト、チョコレートなども販売している。
 

 テイクアウトして、広場のベンチに座る。
 肌寒かった数日前と打って変わり、夏っぽい暑さになったパリ。日本みたいにどこでもエアコン完備ではないから、アイスを食べて涼む人たちも夏のパリの風物詩だ。

 空気を含んだ、軽い口当たりのジェラートは美味! ねっとりと柔らかで濃厚なチョコ味はチョコ好きにおすすめ。

 この夏のマレの新名所、間違いなしなのだ。

 ○POZZETTO Pozz_1
  39,rue du Roi de Sicile
    75004 Paris
    TEL:01 42 77 08 64
    metro:Hotel de Ville

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2006年6月 7日 (水)

予約の取れない?ビストロ。  -Le Comptoir du Relais-

 
 友人が”はまっている”ビストロ、Le Comptoir du Relais(コントワール)へ。

 映画館やカフェが立ち並ぶ、オデオンの広場のすぐそば。赤く塗られた壁、茶色のファサード、そして今の季節なら道路にまではみ出したテラス席が目印だ。

Comptoir  まだ寒い時期、一度振られ(改装中だった)、それっきりだったのだが、友人はその後3回も行ったという。

 

 コントワールは、14区の人気ビストロ"La Regalade"のシェフで知られるYves Camdeborde氏(注:2004年にレストランは売却)が、2005年5月にオープンさせたレストラン。同氏は隣接するホテルも所有しているらしい。
 

 テラス手前の席に座り、カルトを眺める。豚の耳、足、フォアグラ、ブランダード、カレ・ダニョー・・・。アールデコのテーストを残した内装と同様、トラディショナルな皿が並んでいる。日替わりのレンズ豆のサラダもおいしそうだし、”シャルキュトリー”とも名乗っているだけに、ソーセージやパテの盛り合わせ(まな板載せ)などもある。

Comentre
 どれも、これもおいしそうで、目移りしてしまう。
 「何を食べても、ちゃんと作られていて、おいしい」と友人。どうやら彼女は、がっつり、ハートをつかまれてしまったらしい。
 
 「それを食べるなら、こっち」とメニューを制覇しつつある彼女のアドバイスを聞きながら、さんざん悩んだ挙句に選んだのは、前菜にナスとズッキーニのテリーヌ

 プラに、ピエ・ド・コション。きれいな立方体に成型されているが、中は丁寧にほぐされた豚足がトロリ。
Compplat  添えられたジャガイモのピュレも素朴なおいしさ。

 友人のおすすめで頼んだコルシカのロゼも、心地よく。

 直球勝負のビストロ料理。でも細やかさも随所に見られ、味付けもとても優しい。友人がハマる理由がわかった。頼んだ組み合わせが良かったのか、お腹も軽く、「次に来るときは、何を食べようかな~」と思いをめぐらせたほどだ。

 それにしても、狭すぎる。席数、たったの28。テーブルもパンの籠の置き場がなくなるほどの狭さで、パリっぽい。

 夜はテーブルクロスがかけられ、少しグレードアップするらしい(行っていないのでよく知りませんが)。

 友人によれば、夜の予約は9月まで満席なのだとか。星付きレストランより、難易度が高い。なので、ねらい目はランチ!

 ちなみに友人は今週もう一度、行くらしい・・・。

 ○Le Comptoir du Relais
  9, CARREFOUR DE L'ODEON
  75006 PARIS 
  Tel : 01 43 29 12 05
  Métro : Odéon.

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2006年6月 6日 (火)

馬子にも衣装・・・。

 予想以上に難航したが、次のスタージュ先も決まった。7月はいよいよ、2つ星レストランでスタージュするのだ。Vest

 ワクワクする気持ちもあるが、「こんな私で大丈夫だろうか? クビになるかも・・・」という不安のほうが強い。星つきレストランを渡り歩いた先輩たちの話を伺うと、本当に大変そうだから。

 スタージュ生と言えども、正社員の座を狙う人たちも少なくない。当然、店からもそれだけの技量を求められる、実力社会なのだ。無理だ・・・。

 とはいえ、パリの星つきレストランの”台所事情”を垣間見る機会はそうない。やはり楽しみだ。

 で、心機一転。

 来週から、同じく2つ星レストランでスタージュする友人と、ヴェスト(コック服)を新調しに出かけた。

 スタージュ先のシェフに教わった店、Clementだ。

 今のスタージュ先ではコルドンのヴェストを着ているが、新しい環境には、まず新しい装いで。カタログで目をつけていたヴェストを試着する。DRY UPという素材で、通気性もよく、洗濯後の乾きも速そう。

 友人につられ、黒のパンタロンも2着購入。

 服だけは”星つきシェフ”に並んだ。”馬子にも衣装”とはこのことだ。

 あとは、ひたすら腕を磨くだけ・・・。

 ○Clement
  30,rue de Turbigo
    75003 Paris
    TEL:01 48 04 04 14
    FAX:01 48 04 04 35
    metro:Reaumur Sebastopol
    www.clement-chef.com

※カタログのモデルは実在のシェフたち。日本人シェフも何人か登場されていらっしゃいます。
  購入したのは、Le Fouquet'sのChef Fabienne Reneaud着用モデルと、エクサンプロバンスのLe PassageのChef Reine Samut着用モデル。
  サッカー少年が、憧れの有名選手モデルを買うのに、ちょっと似てる?

 

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2006年6月 5日 (月)

種抜き、千本ノック。

 スタージュ先のレストランでは、当然なのだが、人生かつてない量の食材を日々扱っている。

 トロ箱一杯のプチ・ポワ(グリーンピース)、バケツ3杯のサラダ、バケツ3杯のホウレン草・・・。

 Pomme de terre grenailleという小粒のジャガイモが、今の季節、レギュラーだ。小さなボウル一杯分の芽を採る作業をしていたら、目が疲れてめまいがした。老眼が始まったのかもしれない・・・。

Cherry  作業が遅い私の傍らでは、アプロンティ(見習い)やシェフたちが、”マシン”のようなスピードでどんどん下準備を進めていく。

 手が速い、というのもあるが、作業を始める前の段取り(オーガニゼーション)、効率のいい動き、など速さの秘密はありそうだ。だから、一つの作業を終えた後の片付けも、あっという間だ。

 そんななかで働くと、いつも”周回遅れ”な感じ。もっと速く!と努力してはいるのだが。

 
 「今日はceriseの種抜きをしてください」。冷蔵庫で見つけたのは、トロ箱一杯のサクランボ。

 「道具はどこですか?」。「手で取ってください」とシェフ。 サクランボの種など取ったことがない。シェフの模範演技?を見たあと、「2,800粒くらい、お願いします」。もちろん冗談だが、絶望的な気分になる。

 
 「コツはないのですか?」「自分でやりながら見つけてください」

 要領がわからず、もたもたやっていると、時間だけは過ぎていく。
 ”道具馬鹿”な私。頭の中は、帰り道、どこで”種抜き器”を買うかで一杯になる。

 そんな私の考えを見透かしたかのように、「種抜きだとjus(果汁)が出過ぎる。おいしさを考えると、やはり手が一番です」とシェフ。

 スピードも大切だが、おいしさが一番大切。料理の大原則ではないか。

 種を抜かれたサクランボが、赤いパックマンに見えてくる。

 そういえば、ムーリスで食べたフォアグラに添えられたサクランボも、こんな形だった、と思い出す。
 種抜きを買うのはやめにする。

 黙々と作業を続ける。やっているうちに、少しずつコツがわかってきた。少しだけ、スピードアップした。Packman

 結局半分も終わらせられなかったが、昼のサービスの分は間に合った。私が種を取ったサクランボはポワレされ、日替わりデザートとしてお客様に出された。

 気が付くと、指先が果汁に染まり、真っ黒になっていた。こうなるのだ。知らなかった。

 サクランボの旬は始まったばかり。”千本ノック”はしばらく続くのだろう。

 夏の終わりには、かなり手早くなっているかもしれない。

 
 

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2006年6月 3日 (土)

豚肉♡ラブ。

 豚肉がおいしいのと、簡単なのとで、よく作るようになったチャーシュー

 普通のスーパーでも売っている、echine de porc(豚肩肉)の塊で十分。1㎏近くても、6~7ユーロ程度ではないだろうか。

Chashu
 ポワロ葱の緑の部分、ショウガの切れ端など香味野菜と一緒に、約1時間煮るだけ。(煮すぎると、肉がほぐれすぎるので、注意)

 火が通ったら、煮汁の中で冷ます。

 同じように香味野菜を加え、煮立てた”醤油ダレ”に10~20分漬ければ完成。

 白髪葱がなかったので、今日は煮玉子を添え、上からタレをかけた。

 厚めに切っても、ピラピラの薄さに切っても。お好みで。

 肉汁が閉じ込められ、ジューシーなおいしさ。トロトロの脂の部分も美味! この柔らかな仕上がりが、日本の豚との大きな違いだろう。

 カラシをつけて、いただきます!

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2006年6月 2日 (金)

大人のファラフェル  -Noura-

 パリというところは、”ちょっと小腹が空いた大人”に優しくない街だ。

 若者ならパンをかじったり、ファスト・フードで食べたりできるが、いい年の大人だと、なんだか違う。Otonanofalafel_1


 日本だと、ソバやうどんをチャッチャッと食べて、軽く腹ごしらえできるのに。

 隣のスペインだったら、一日中、バルでオツマミがつまめるのに。

 そんななか、かなりの頻度で足を運び、小腹を満たしてもらっているのが、ジョルジュⅤにあるレバノン料理の店、Noura

 テーブル席もあるが、立食スペースで好物のファラフェルサンドを食べる。

 注文が入ると、目の前で作ってくれる。やはりすごいスピードで。仕上げにパニーニのように焼きめを付け、包装紙でくるくると巻いてくれる。

 帽子のように巻かれた包装紙の上の部分を取って食べる。

 パンの皮が薄く、ファラフェルの数は少なめで、野菜が多い。

 パセリの苦手な人は、ダメかもしれない。

 マレ地区のファラフェルを”若者向け”とすると、これは”大人向け”
 パリに来たころは、マレでばかり食べていたが、最近はあっさりしたNouraの方が頻度が高い。

 立って食べてはいるものの、客層は年齢層が高く、ビシッとしたビジネスマンも多い。一人で来て、さっと食べて行く人も少なくない。会社でお昼ごはんにするのだろうか、大量に注文し、取りに来る人も。

 チーズのピッツァなど、ほかにもメニューはいろいろ。

 
  ○Noura
  27,avenue Marceau
    75116 Paris
    Tel:01 47 23 02 20
    metro:Alma Marceau
    http://www.noura.com

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2006年6月 1日 (木)

インゲンの茹で加減

 野菜の茹で加減。日本とフランスには、大きな違いがある。

 日本だと、色よく歯ごたえよく、が大切。

Harico コルドンで、「緑の野菜を茹でたら、氷水で冷やしましょう!」とシェフが何度も何度も”色止め”について注意するので、驚いた。日本だったら、小学生の家庭科(今はなんと言うのかな?)で習うような常識なのに。

 「歯ごたえよく」煮た野菜は、フランスだと「煮えていない」。

 コルドンの実習で、皿に盛った野菜にナイフをブスッと刺され、「C'est pas cuit!(煮えていない)」と何度、シェフに注意されたことか・・・。
 一度、逆ギレしたクラスメート(米国人)は、「クランチーな野菜のおいしさを、そろそろフランス人も学ぶべきだわ!」と言い返し、シェフと喧嘩になりそうだった。

 クタクタになるまで煮たホウレン草、インゲン(haricos verts)・・・。日本とは対極にある、フランスの茹で加減。缶詰のインゲンの水煮は、色も黒っぽく、さすがに好きになれない。

 スタージュ先のシェフ(日本人)は、インゲンをはじめ、野菜の持つ旨みを最大限に引き出す茹で加減が大切、と言う。「茹ですぎて柔らかいのは論外だが、日本のはゴリゴリしすぎ」。

 確かに。
 色や歯ごたえにこだわりすぎては、野菜が本来持つおいしさを、案外、知らないままなのかもしれない。
 

 たまには、いつもより少し長めに、茹でてみませんか?

 
 ※moutarde a l'ancienne(粒マスタード)入りのビネグレットで合えたインゲンのサラダ。スタージュ先で見て、真似してみました。山盛りのインゲンが、あっという間に・・・。

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