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2006年6月11日 (日)

Desossageに骨を折る・・・。

 スタージュ中のキッチンは少人数。なので、いろいろな仕事をさせてもらえる。どれも初めての体験ばかりなので、ワクワクしながら取り組んでいる。

Zenntai  でも、それがdesosser(骨をはずす)や肉の掃除だと、急に消極的になってしまう。自信がないからだ。

 コルドンでもdesossage(骨はずし)は苦手な作業だった。
 しかも、目の前にあるのは、epaule d'agneau(子羊の肩肉)、gigot d'agneau(子羊の腿肉)、carre d'agneau(子羊の背肉)、rognon de veau(仔牛の腎臓)。
  コルドンでは家禽類はたくさんやったが、子羊の肩肉、腿肉は一度やっただけ。それも自分のメモ(図解入り)を見ながら、時間をかけて。わからなくなったら、シェフに教えてもらえば良かった。ロニョンにいたっては、習ったことがない。

 そんな私にチャンスをくださるとは。勇気あるシェフだ。

Nokogiri_1   「ちょっとくらい失敗しても大丈夫な料理法だから怖がらずに、ゆっくりやっていいですよ」と言われ、肉の塊と、文字通り、”格闘”する。腿肉には、尻尾までついている。シェフならものの数分で終わるところが、気が付くと数十分かかっていたり。
 
 ロニョンは白い脂肪の塊に包まれた状態から始める。見たこともなかった。脂肪と一緒に表面の薄皮を剥き、中に入り込んだ脂肪を、肉を傷つけないように気をつけながら取り除いていく。コツがわからないと、なかなか難しい。
 一度、この作業をアプロンティと一緒にしていたら、「もう止めて。肉が煮える」と取り上げられてしまった・・・。

 使えないっぷり、炸裂中。でも、練習しなければ、いつまでもできないままだ。

 友人(米国人)が「解剖学的構造を頭に入れるといいんじゃない?」とアドバイスしてくれた。そうなのだ。骨格がわからなければ、巨大な肉塊のどこに包丁を入れていいのかわからないからだ。

 久しぶりにコルドンのノートを見ながら、復習してみたり。少し慣れたと思ったら、次は”スピード”だ。「15分以内に!」。1分オーバーする毎に、1ユーロ超過料金を払うきまりらしい(冗談です)。キッチンでは”時は金なり”なのだ。

 慣れない仕事で、気疲れした。After
 疲れを癒しに、Hoshi Coupeの指圧に出かけた。これも人体の骨格が頭に入っていないとできない仕事だ・・・と変に共感してみたり。

                                                         

○Hoshi Coupe
    9,rue Villedo
    75001 Paris
    TEL:01 42 96 23 66
    metro:Pyramides

 ※写真はすべて、コルドン中級クラスで行われた、お肉屋さんによる子羊の解体の実演の時のもの。18㎏の子羊ノコギリ巨大肉切り包丁なども駆使しながら、それぞれのパーツに分けていく。
  普通は1頭を15分くらいで解体してしまうとか。すごすぎる。
  この日は肩肉を使った煮込み、"Navarin d'agneau aux pommes"を習った。

 

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コメント

こんにちは。おつかれさまです^^。

そうか、、、肉を裁くといっても後の調理をかんがえてきちんと「分解」しなきゃならないんですね。。たいへんだ!

鳥をさばいてソリレスめっけ♪とか、鯛の中の小鯛♪なんて喜んでいるのとは全然レベルが違いますね。。。^^;

アニョーではそういう楽しみってないんですか?

投稿: lulu | 2006年6月14日 (水) 02時44分

luluさん、こんにちは。


うーん、私にはよくわかりません。
もしかしたら、あるのかもしれませんが、なにしろいっぱい、いっぱいで。

汗だくでやっています。
かなり体育会系です、はい。

投稿: farafel | 2006年6月14日 (水) 08時08分

すごーい!!中級クラスでも、こんな解体ショーが。
やっぱり、先祖が肉食じゃない国民には、、、慣れるまで時間が掛かりますよね。だって、マルシェでジビエの時期に横たわっている毛つきの家禽を見ただけでも、わ~、とか思ってしまうからな。。でも、farafelさん、これで山の中で遭難しても、大丈夫ですね~(笑)美味しいお肉が食べられそうだー。(その為にも、次は狩猟の免許はどうでしょう!?)

投稿: 沖楽 | 2006年6月17日 (土) 00時21分

沖楽さん、こんにちは。

そうなんです。肉食の歴史がDNAに刷り込まれているのでしょうね。魚が苦手なクラスメートも、肉のときは手早かったですよ。

遭難しても大丈夫なのか、私。まさか! なんだか、パリ・サバイバル生活最終章って感じになってきましたね。あはははは。

投稿: farafel | 2006年6月18日 (日) 07時18分

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