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2006年5月26日 (金)

三ツ星リーチ。 -Les Ambassadeurs-

 行きたかったレストランのひとつ、ホテル・クリヨンLes Ambassadeursへ。

  2日前にいくつかのレストランへ電話したら、偶然、予約が取れたのだ。

 
Ambassadeurs voiturierには派手なフェラーリやベントレーなど高級車が並ぶ。さすが。

 20時半だったが、店内は半分くらいの埋まり具合。ほかの三ツ星と同じく、ここも外国人客が多く、英語ばかりが聞こえてくる。

 とはいえ、空間そのものが美術品のような荘厳な雰囲気で、美術館にでも来た感じだ。

 シャンパーニュをいただきながら、旗の ように挿されたカルトをじっくりと吟味したい・・・ところだが、アミューズがすぐに運ばれ、他のレストランより、注文を取りに来るスピードが早く、なんとなくせかされた感じがした。(この夜、ずっと、こんな感じで、その点は少し残念だった)A1

 おすすめを聞いたが、いろいろと食べたいのでハーフ・ポーションで3品を選んで食べることができる、ムニュ・デギュスタシオンを。何を選ぶか迷ったので、シェフのおまかせ、シュープリーズにした。

 やっと落ち着いて、アミューズに取り掛かる。

 甲殻類のビスク(左端)がおいしい。ボンボン型は、トリュフ入りのバター。洗練された見た目で、それだけで楽しくなる。A2

 
 前菜は、スペシャリテのひとつ、Caviar d'Aquitaine/nage corsee/langoustines

 プリッとしたラングスティーヌが天ぷらのように揚げられている。もちろん、絶妙の火の通し具合。杯のような容器に入っているのは、フランスはボルドー産のキャビア。ゴルフボール大くらいのたっぷりのキャビアに驚く。このレストランでスタージュ中の知人に聞いてはいたが、なんとも贅沢な食材使いだ。
 奥はトムヤムクンのようなスープ。エキゾチックな味わいで、間近に迫ったバカンスに思A3 いをはせてしまったほどだ。
 
 プラ一品目は、Bar de ligne/comte/vin jaune/morilles/riz croustillant

 スズキは、食べたことがない食感。表面に乗せられたチーズ、コンテの効果なのか、調理法の効果なのか、もっちりというか、ねっとりというか、食べたことのない食感だった。しっかりとした味わいのソースも素晴らしく、夢中でぺロリと食べてしまった。
 カリッと焼いた米は、洋風焼きおにぎり。

 

 次のAgneau biberon du limousin/persillade/anchois/aubergine

A4

 
 アニョー好きで、いろいろなところで食べたが、今までで一番おいしかったかもしれない。脂身の表面は、お煎餅のようにカリッと焼かれ、肉の部分はジューシーなロゼ。
 その食材の良さは、シロウトでもわかるほどだ。添えられたナスのピュレもおいしかったが、アニョーのおいしさの前に、印象が薄くなってしまった。

 大満足していると、チーズのワゴンが運ばれてきた。Fromage_2
 匂いが強いチーズにはカバーがかぶせられているのだが、ガラス製のカバーの美しさにうっとりする。こんなひとつひとつに、星つきレストランの格を感じる。

Ice デザートの始まり。A5

  まずは、ミニ版”ブラックモンブラン”のようなアイスが。

 イチゴなどいろいろ挟まったブロシェット。

Ichigo_1

 バーバパパ(綿菓子)付きの森のイチゴのケーキ。上からソースをかけてくれる。

 

The
 ハーブ・ティーは、鉢植えワゴンで登場。選ぶと、剪定(?)し、アンフージョンにしてくれる。デュカスより、鉢植えの種類が少ないかも?

 

 
 シェフ、Jean-Francois Piegeは、顔写真しか見たことがなかったが、結構背が高く、意外にスラリとしていた。

 Choco「あとでサインを・・・」と思いながら、食後酒にバニュルスをいただきながらミニャルディーズとチョコをつまんでいると、すっかり遅くなってしまった。「後でお送りしましょうか?」と尋ねられたが、また次回にする。

 最近、皿数の多い、ちょっと個性的なレストランに行くことが多かったせいか、何を食べても、素直においしいと思える料理が心地良かった。量も適量。

 
 ロケーション、サービスは文句なしに三ツ星級

 リボリ通り沿いで三ツ星に近いレストランは、こことMeurice。「どちらか一つしか昇格できないのでは」というウワサも聞く。

 個人的には、ピエージュのアンバサドールがリーチ、と感じたが、果たしてどうだろうか?

 決して、シュープリーズなおみやげ(ブリオッシュ)に、グラッときたわけではありません。

 ※写真はクリックすると、大きくなります。

 ○Les Ambassadeurs
    10, Place de la Concorde
    75008 Paris
    TEL:01 44 71 16 16
    metro:Concorde

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コメント

こんにちは。
書き込むのは初めてですが、
いつも読ませていただいてます。
Crillonの料理、こんな風にサービスされるんですね。
見たことなかったんで、勉強になりました。

投稿: shinya | 2006年5月27日 (土) 06時30分

クリヨン行かれたんですね!ボクもクリヨンのほうが好きです。サービスはムーリスが好きですが。3月が楽しみですね!
ここのアニョーはホントに素晴らしかったです。あーまた食べたい。。。

投稿: らんぶろ | 2006年5月27日 (土) 07時32分

shinyaさん、こんにちは。

お読みいただき、光栄です。

実際に作られていると、サービスを見る機会がないのですよね。意外です。

私は作るところを見たくて、見たくてしょうがありません。特に、あのbarの調理法。謎解きしていただきたいです。

これからもよろしくお願いします。

投稿: farafel | 2006年5月28日 (日) 01時53分

らんぶろさん、こんにちは。

アニョー、ほんとヤバイです。
ベスト・アニョーです。
今までの一番はトルコで食べたものでしたが。
すごすぎました。

思い出したら涎が・・・。

投稿: farafel | 2006年5月28日 (日) 01時55分

えーと、
Barの作り方ですが、
結構簡単です。
まずは鱸を3枚に下ろし、赤い血合いもしくは脂の部分を全てきれいに取り除きます。
このときに身がチューブのような丸になるように成型します。
そのあと、真ん中にVin jauneをAgarで固めた物を挿しいれ、ラップで巻きます。
ここまでが仕込み。
その後、80~90℃に温めたオリーブオイルの中で
魚の中心温度が46度になるまで火を通し、
オイルから上げ、魚の上に塩、胡椒、コンテを置き、
サラマンダーに軽く通します。
これで完成。
これにモリーユとご飯のチップスを乗せてます。

また、何でも聞いてください^^

投稿: shinya | 2006年5月28日 (日) 07時56分

shinyaさん、こんにちは。

えーと、
Barの作り方ですが、
結構カンタン、な訳ないじゃないですか!
そんな簡単にできたら、誰でも星つきシェフですよ。

でも謎だった調理法がわかり、得した気分です。
ありがとうございます。
低温で・・・というのは想像していたのですが。
油で煮ていたとは。
いやはや、見てみないと、想像も付かない世界が広がっている感じですね。やはり。

今後も遠慮なく、質問させていただきます。よろしくお願いいたします。

投稿: farafel | 2006年5月29日 (月) 06時54分

確かに、
言われて作るのは簡単ですが、
思いつくのは難しいですからね。。。
さすがシェフ。
尊敬できますね。(笑)

質問はご遠慮なくどうぞ^^

投稿: shinya | 2006年5月29日 (月) 08時40分

アニョー、食べたい。。。
三ッ星レストランの食事内容って、写真を撮るのが難しいのか、実際のものを見たことがなかったので、ものすごーく参考になりました。というか、行く気がムクムクしました。ムーリスはランチで行ったのみですが、この、薄暗い中での写真を見ていたら、こちらのほうが数段、美味しそうです。。。早くいかないとぉ~!
素朴な疑問として、こういう所で写真を撮るなら、本格派じゃないと、浮くのかなぁ、やっぱり。

投稿: 沖楽 | 2006年5月30日 (火) 07時48分

沖楽さん、こんにちは。

いや、この写真は、私のなかでは、かなり明るいほうです。
真っ暗で、何も見えない写真もありますよ。
明るい夏は撮影チャンスも増えますね。

バッグにしのばせるカメラはコンパクトです。
「写真撮ってもいいですか」と遠慮がちに伺うと、「2人だけの秘密ですよ・・・」と、シブイメートルのナイスなりアクションが・・・。日本人だとキザ臭いのにね、不思議です。

投稿: farafel | 2006年5月31日 (水) 04時44分

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