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2006年5月

2006年5月31日 (水)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑦chou-rave(コールラビ)

Chourave

 ずっと買ってみたかった、chou-rave(シューラヴ)

 マルシェの行列の前にいたマダムが買っていた。チャンス。

 「マダム、これはどうやって食べるのですか?」。おしゃべり好きのフランス人は、たいてい、嫌な顔をせず、いろいろと教えてくれる。

 「私も先週勧められて、初めて食べてみたのよ。セロリラブみたいにすりおろしてサラダにして食べたけれど、香りが強くておいしかったわよ~」

 
 ネットで調べると、サラダの生食もいいが、スープにしてもいいし、バターとレモンでロティするのもおいしいとある。焼きダイコン、焼きカブの感じ?

 さっそく皮をむき、ザク切りにしたシューラブを、バターとレモン汁で水気がなくなるまで煮炊きした。

 カブのような、冬瓜のような香り、食感。

 出し汁で柔らかく煮ても、おいしそう。

 ビタミンカリウムが豊富で、葉もホウレン草の要領で食べられるという。(参考:http://www.servicevie.com/01Alimentation/GuideAliment/GAf_HTML/HTML_500/533b.html

 Roti
 「お口に合えばいいけれど・・・」と心配そうなマダム。

 ありがとう、ごちそうさまでした。

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2006年5月29日 (月)

パリ一番のビストロ  -La Ferrandaise-

 リュクサンブール公園のそば、カルチェ・ラタンにあ るビストロ、フェランデーズへ。

 レストラン・ガイドで知られるLEBEYのビストロ版、LE PETIT LEBEY DES BISTROTS PARISIENS 2006(Albin Michel)で、UshiMeilleur Bistrot Parisien 2006(2006年パリのベスト・ビストロ)に選ばれたビストロ。「料理王国」5月号でも紹介され、気になっていたのだ。

 フランスの田舎にあるような風情のレストラン。

 壁には牛の写真が飾ってある。
 店名のフェランデーズは、オーヴェルニュ地方、Puy-de-Dome原産の牛の品種のこと。赤のまだら模様が特徴とか。

 フェランデーズ牛のミルクは、チーズ、サン・ネクテール(Saint-nectaire)フルム・ダンベール(fourme d'Ambert)の原料としても知られている。(参考:http://ferrandaise.free.fr

 フェランデーズ産牛にこだわった店らしい。
 
Famuse  シェフ、Nicolas Duquenoy氏はLouis ⅩⅢなど有名店で腕を振るった経歴の持ち主。ビストロ+ガストロノミック=ガストロ料理(胃腸炎ではありません!)が味わえるかもしれない、と期待は高まった。

 Amuse2
 メニューを見ていると、まな板にリエットやソシソンが載せられ、登場。いい雰囲気。

 さらにアミューズまで出てきて、驚く。冷たいアスパラのヴェルーテ、だったか?

Entre  アントレにPresse de cailles et champignons。フランスで、ウズラのおいしさに開眼したが、このウズラもあっさり、かつ、味わい深い。Plat

 

 

 プラにはフェランデーズ産の仔牛、panache(ロニョンとレバーとリ・ド・ヴォーの3点盛り)を。
 肉そのものの味の違いは、正直よくわからなかったが、初体験の仔牛のレバーさえもおいしくいただけた。

 ポーションも軽く、ビストロといえども、食の細い人でも大丈夫そう。

 

Fromage_3

 デザートはfromage fermier au lait cru(フェランデーズ産生乳のチーズ)を。
 これもまな板で、どかんと大きなピースでサーブされる。

 ムニュは30ユーロから。6品のデギュスタシオンは38ユーロ。

 クオリティの高い料理、感じのいいサービスがリーズナブルに楽しめる。

 ○La Ferrandaise
    8,rue de Vaugirard
    75006 Paris
    TEL:01 43 26 36 36
    FAX:01 43 26 90 91
    http://www.laferrandaise.com/

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2006年5月28日 (日)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑥asperge sauvage(野生のアスパラ)

Asovage_1

 アスパラガスの旬もそろそろ、オシマイ。 

 と思っていたら、野生のアスパラガスasperge sauvageを見つけた。

 稲穂のような先端に、つるんと細い茎。普通のアスパラのように、ガクがない。

 マルシェで見かけるのは一年のうち一瞬、の希少品。で、価格も割高。
 今日買ったのは、一束4ユーロ。大振りのアスパラと変わらない値段だ。

 初めて目にした時、調理法がわからず、八百屋のおじさんに尋ねると、「普通のアスパラと同じように食べるんだよ」と教えてもらったが、食べてみると、なんとなく寂しい。物足りない。

 以来、稲葉由紀子さん『フランスおいしいもの事典』(河出書房新社)に習い、鰹節とお醤油で食べることが多い。

 Asohitashi_1

 少しヌルッとした食感が何かに似ているが、思い出せぬまま、毎年、季節が終わってしまう。山菜の一種に似ているのだろうか?
 
 パスタにもよく合う。

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2006年5月27日 (土)

Fete des marches 2006

Sac_2

 パリ市主催のマルシェ祭り(変な訳!)が、パリ市内のマルシェで始まった。6月4日(日)まで。

 ポスターを見ていたのだが、忘れていた。

 いつものようにIENAのマルシェに出かけたが、そういわれれば、いつもより活気があるような。日本だと、ノボリとか、統一マークを作ったりするのだろうが、それらしいグッズやPOPは見当たらず。

 

 

Espadon_1

 マルシェの端っこ、アルマ橋に近い方の魚屋Lorenzoには、長い角の espadon(メカジキ)が鎮座していた。いつもは見かけないので、このイベント用に準備したものかもしれない。「エスパドンは日本語でなんて言うの?」。日本人客が多いので、この店のスタッフはサバマグロ、イワシなど、魚の日本名を知っている。

Truite 「30年以上、魚屋をやってるけど、こんなに大きくて美しい”マス”(もちろん、日本語で)は初めてだよ」とおじさんが嬉しそうに自慢してくれたtruite。体長50㎝はありそうだ。
 明日は母の日(fete des mere)なので、バラを一輪配るサービスも。

 

 八百屋さんで買い物をすると、布製のエコバッグ(冒頭の写真)に入れてくれた。これが今回のイベントの目玉のひとつらしい。

 2010年からは生物分解性ではないレジ袋の販売・配布が禁止されるフランス。環境保全に加え、植物に由来する原料を使った生物分解性の袋の需要・生産増で、フランス農業の活性化も図るという。(参考:http://www.eco-online.org/contents/news_world/2005/1024w.shtml
 
 マルシェに来るのは、キャリーやバスケット持参の”ナチュラル志向”の人が多いから、なんとなく的外れのような気もするが、生産者側のアピールとしてはお金がかかっている感じで、「おっ」と思わせられた。
 
 本の配布もあるそうだが、遭遇せず。

 マルシェのところどころで、ポンピエ(消防士)たちが7月14日革命記念日恒例のダンス・パーティのチケットを販売していた。

 もうそんな季節、と驚くばかり。

 ○パリ市のサイト
  http://www.paris.fr/portail/accueil/Portal.lut?page_id=1&document_type_id=2&document_id=19789&portlet_id=815

Poster

 ○Marché Président Wilson(16区)
  Av. du Pdt Wilson entre rue Debrousse et Place d’Iéna.
  Métro : Alma-Marceau, Iéna

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2006年5月26日 (金)

三ツ星リーチ。 -Les Ambassadeurs-

 行きたかったレストランのひとつ、ホテル・クリヨンLes Ambassadeursへ。

  2日前にいくつかのレストランへ電話したら、偶然、予約が取れたのだ。

 
Ambassadeurs voiturierには派手なフェラーリやベントレーなど高級車が並ぶ。さすが。

 20時半だったが、店内は半分くらいの埋まり具合。ほかの三ツ星と同じく、ここも外国人客が多く、英語ばかりが聞こえてくる。

 とはいえ、空間そのものが美術品のような荘厳な雰囲気で、美術館にでも来た感じだ。

 シャンパーニュをいただきながら、旗の ように挿されたカルトをじっくりと吟味したい・・・ところだが、アミューズがすぐに運ばれ、他のレストランより、注文を取りに来るスピードが早く、なんとなくせかされた感じがした。(この夜、ずっと、こんな感じで、その点は少し残念だった)A1

 おすすめを聞いたが、いろいろと食べたいのでハーフ・ポーションで3品を選んで食べることができる、ムニュ・デギュスタシオンを。何を選ぶか迷ったので、シェフのおまかせ、シュープリーズにした。

 やっと落ち着いて、アミューズに取り掛かる。

 甲殻類のビスク(左端)がおいしい。ボンボン型は、トリュフ入りのバター。洗練された見た目で、それだけで楽しくなる。A2

 
 前菜は、スペシャリテのひとつ、Caviar d'Aquitaine/nage corsee/langoustines

 プリッとしたラングスティーヌが天ぷらのように揚げられている。もちろん、絶妙の火の通し具合。杯のような容器に入っているのは、フランスはボルドー産のキャビア。ゴルフボール大くらいのたっぷりのキャビアに驚く。このレストランでスタージュ中の知人に聞いてはいたが、なんとも贅沢な食材使いだ。
 奥はトムヤムクンのようなスープ。エキゾチックな味わいで、間近に迫ったバカンスに思A3 いをはせてしまったほどだ。
 
 プラ一品目は、Bar de ligne/comte/vin jaune/morilles/riz croustillant

 スズキは、食べたことがない食感。表面に乗せられたチーズ、コンテの効果なのか、調理法の効果なのか、もっちりというか、ねっとりというか、食べたことのない食感だった。しっかりとした味わいのソースも素晴らしく、夢中でぺロリと食べてしまった。
 カリッと焼いた米は、洋風焼きおにぎり。

 

 次のAgneau biberon du limousin/persillade/anchois/aubergine

A4

 
 アニョー好きで、いろいろなところで食べたが、今までで一番おいしかったかもしれない。脂身の表面は、お煎餅のようにカリッと焼かれ、肉の部分はジューシーなロゼ。
 その食材の良さは、シロウトでもわかるほどだ。添えられたナスのピュレもおいしかったが、アニョーのおいしさの前に、印象が薄くなってしまった。

 大満足していると、チーズのワゴンが運ばれてきた。Fromage_2
 匂いが強いチーズにはカバーがかぶせられているのだが、ガラス製のカバーの美しさにうっとりする。こんなひとつひとつに、星つきレストランの格を感じる。

Ice デザートの始まり。A5

  まずは、ミニ版”ブラックモンブラン”のようなアイスが。

 イチゴなどいろいろ挟まったブロシェット。

Ichigo_1

 バーバパパ(綿菓子)付きの森のイチゴのケーキ。上からソースをかけてくれる。

 

The
 ハーブ・ティーは、鉢植えワゴンで登場。選ぶと、剪定(?)し、アンフージョンにしてくれる。デュカスより、鉢植えの種類が少ないかも?

 

 
 シェフ、Jean-Francois Piegeは、顔写真しか見たことがなかったが、結構背が高く、意外にスラリとしていた。

 Choco「あとでサインを・・・」と思いながら、食後酒にバニュルスをいただきながらミニャルディーズとチョコをつまんでいると、すっかり遅くなってしまった。「後でお送りしましょうか?」と尋ねられたが、また次回にする。

 最近、皿数の多い、ちょっと個性的なレストランに行くことが多かったせいか、何を食べても、素直においしいと思える料理が心地良かった。量も適量。

 
 ロケーション、サービスは文句なしに三ツ星級

 リボリ通り沿いで三ツ星に近いレストランは、こことMeurice。「どちらか一つしか昇格できないのでは」というウワサも聞く。

 個人的には、ピエージュのアンバサドールがリーチ、と感じたが、果たしてどうだろうか?

 決して、シュープリーズなおみやげ(ブリオッシュ)に、グラッときたわけではありません。

 ※写真はクリックすると、大きくなります。

 ○Les Ambassadeurs
    10, Place de la Concorde
    75008 Paris
    TEL:01 44 71 16 16
    metro:Concorde

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2006年5月25日 (木)

はてな?の組み合わせ

Radi

 食べ過ぎたとき、食べたくなるradis(ラディ)。大きな1束、1~2ユーロ。

 日本だと、塩やマヨネーズで食べていた。

 フランス人は、なぜかバターをつけて食べる。

 なぜ、バター?

 「だって、おいしいじゃない」  肩をすくめる友人。全く、説明になっていない。

 キュウリやニンジンにつけて食べる話は聞いたことがないので、ラディだけなのか?

Radi2  食べ方も変わっている。

 友人に教わったのは、まずパンにバターをつけ、そこにラディをこすり付ける方法。お好みで塩も。

 とりあえず、バターもラディもおいしいので、納得していないが、私もそうやって食べている。
 

 ※海外で出会った”はてな?な組み合わせ”情報、お待ちしております。

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2006年5月24日 (水)

ひょっとして、ワンカさん? -Les Magnolias-後編

Tarte_tatin 

 「次は何だ?」

 身構える私達のテーブルに運ばれてきたのは、フォアグラのポワレとサヤインゲンを使った料理だった。「今度は普通だね」とほっとした瞬間、テーブルに大きなガラスのマグカップが置かれた。カップの持ち手に、40センチくらいの長さのストローが絡められた。 Petit_pois

 カップに入っているのはグリーンピースのスープ。ストローの中にはフォアグラが詰められ、口の中に入ると、グリーンピースと溶け出たフォアグラが一体になる仕組み。
 きちんとしたレストランで、シックな装いの大人たちが、長いストローを使っている様はなんともシュールだ。

Fois_gras

 フォアグラのポワレの下にはセロリラブ、サヤインゲンの下にはセロリラブ、サヤインゲンと、cumbawa(かんきつ類の一種)風味のマシュマロが串刺しになっている。甘さ控えめ、ほろ苦い柑橘風味のマシュマロに驚き、感激する。

 
 この頃になると、私達のテーブルは注目の的。ムニュ・デギュスタシオンを注文する人は、この夜、あまりいなかったらしい。

Capucino 再び、周囲の熱い視線を感じて振り返ると、背後にテーブルが置かれ、なにやら始まった。

 シャンピニオンのスープ、カプチーノ仕立てだ。小さな丸いガラスのコップにサイフォン(!)の管からスープが注がれる。コーヒーみたいだ。添えられたマドラーをどうやって使うか全員わからず、杯のようにぐーっと飲み干してしまった。Pintade

 パンタードにメロンのスライスと、スイカのソースを添えて。パリパリの海老せんがサーブされる。皿の横に、チョコチョコと小皿が並べられる。その①スイカのスティッPintade_garni クの上にパンタード、ゴマを乗せたもの。スイカ+肉系は初体験。その②泡状にしたオレンジを混ぜたミントティー。爽やかな味わいで、満腹の苦しさが少し和らぐ。その③マスタード風味のマカロンも初めて食べたが、悪くない。

 なんとも忙しい食事だ。食べるのに忙しく、酒豪揃いだったのに、白一本も開けられなかった。こんなことは初めてだ。でも選んでいただいたコート・デュ・ローヌのRosineはとてもおいしかった。

Fromage_1 デザートの部、開始。Pousse_1

   チーズ。ブリーとスイカとリュバーブが上品にマッチ。

 ペッシュ(桃)のソルベ。プスプスという容器に入って、押して食べる。どんどん溶けていくやわらかさがいい。

Banana

 バナナのづくしの皿は、チョコ・バナナを彷彿させる。フランスでもお約束の取り合わせなのだ。

De

 キャラメル・ブール・サレのムースをホワイトチョコでサイコロ型にした、その名も”キャトル・バンテアン”。

 パズルのピース型のデザートは、シトロネル入りのチョコ・ムース。

 これだけでもすごいのに、極めつけは、瓶に入った謎の液体(冒頭のPuzzle写真)

 振って飲むと、言われた通り、”タルト・タタン”に!

 他にもクレーム・アングレーズと花びらを入れたパスティス、綿菓子、シュセット、ミニャルディーズなどなど。

 友人へのサービスもあり、豪華な”デザート祭り”みたいになったテーブルを眺めていると、思い至った。

 『チョコレート工場の秘密』みたいだと。

 チョコレートの川、フルコースの味がするチューインガム、舐めても減らないキャンディー・・・。ワンカさんの発明するユーモラスで不思議、そしてどこかシュールなお菓子の世界を彷彿させるのだ。

 子どもの頃、読んだときは、ただの夢物語だったが、まさか大人になって擬似体験できるとは!

  究極のエンターテインメントをお約束。

 ※写真はクリックすると、大きくなります。

  

 ○Les Magnolias
  48,avenue de Bry
    94 Le Perreux-sur-Marne
    TEL:01 48 72 47 43
    FAX:01 48 72 22 28
    休:日曜日、土・月曜の昼
  http://www.lesmagnolias.com
  ※終電を逃し、タクシーでパリへ。約20分、40ユーロ程度で戻れました。

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2006年5月22日 (月)

ロゼ・ワイン、始めました。

Rose_1   雨が降ったり、止んだり、と不安定な天気が続く最近のパリ。

 とは言え、マロニエの木々は大きな葉をつけ、公園の芝生もいつの間にか、茂っている。街並みは、むせ返るような緑の匂いでいっぱいだ。雲った日でも、夕方、一瞬晴れやかな空になることも多い。

 もうすっかり、初夏なのだ。

 夏といえば、ロゼ・ワイン

 これからの季節、ワイン売り場にはロゼ・ワインがぐっと増えるのだ。

 今年、初のロゼ・ワインは、南仏のおみやげでいただいた、パリではなかなか見つけにくいと言われる、Chateau Minuty(コート・ド・プロヴァンス)

 ごくごく薄い、上品なピンク色。

 白い花のような香り。ミネラルっぽい味もする。 

 
 この日の夕食は普通に、アスパラと、トマトのパスタ。
 サラダ・ニソワーズとか、それっぽいものを作ればよかったと、途中で後悔した。

 料理との相性は本当に、大事。

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2006年5月20日 (土)

五感、フル稼働な料理。 -Les Magnolias-前編

 すごいレストランに行った。

Katatsumuri パリ郊外(Le Perreux-sur-Marne)にある、Les Magnolias(レ・マニョリア)

 ミシュラン一つ星。ここでスタージュをしていた友人から、「アガーでキャビアを作ったり、モッツァレラで風船を作ったり、ものすごく変わった料理ばかり」と聞いていたのだ。

 シェフ、Jean Chauvel氏の繰り出す独創的な皿の数々は、分子ガストロノミーの研究で知られるエルヴェ・ティス博士も注目しているという。一度は行って、味わってみなければ。Gaikan_1

 サン・ラザール駅からRERに乗る。ひさしぶりのRER。4人で向き合って座ると、”遠足”気分だ。
 30分ほどで到着。一軒家のレストランまでは徒歩5分。

 メゾン特製のシャンパン・カクテルをいただきながら、メニューを眺める。文字で読む限り、いたって普通だ。わからないので、おまかせ。ムニュ・デギュスタシオンを注文する。

 20時を過ぎたが、外はまだ明るく、客席はポツポツと埋まる程度。インテリアはコンテンポラリーだが、温かみがある。居心地が良い。

 感じの良いスタッフが次々と友人に挨拶にきたり、のんびりとした空気が広がり、この時点で、驚きの連続の夜になるとは、誰一人、想定していなかった。このレストランでスタージュしていた友人さえも!

 Amuse アミューズが運ばれてきた。

 曲げられたスプーンの野菜を口に入れると! パチパチと弾ける。パチパチキャンディーがふりかけられていたのだ。耳をすますと「パチパチ」と聞こえてくる。テーブル全員が一気に興奮状態に。
 グラスにはセロリのような野菜のゼリーの間にシャンパーニュ?がはさんである。

 不意打ちをくらった感じで、ボーっとしていると目の前に次の皿が。

Joro  カタツムリが3つ、チョコンと可愛らしく並べられている(冒頭の写真)。「かわいい!」と喜んでいる場合ではない。上からホウレン草のソースをかけてくれるのだが、入れ物はなんと”ジョウロ”だ!
 笑いながら食べ始める。殻の下には小さいコロッケ。殻に詰められたタルタルソースをつけながら食べる。これがとてもおいしい。別皿にエスカルゴにホウレン草のシフォンをかけたものが添えられている。 Jambon
  

洗うのが大変そうなストロー付きのグラスに入れられたスープ。
 目の前でおろし金でバゲットをおろしてかけてくれた。50センチくらいの長さのガラス棒を渡され、驚く。先端にはゴマをまぶしたボンボンが。スープを恐る恐る飲んでみると、言われたとおり、”ジャンボン(ハム)・バゲット”の味がするから不思議だ・・・。

Saumon

 ソモン・フュメ。ニンジンのキャビア仕立て。金柑の中にはパスティスのアイス。イカ墨で作ったキャヴィアと温泉卵の黄身を添えたリゾットと一緒に。
 全員がうなる、サーモンの絶妙な火の入れ具合。リゾットも濃厚な味わいで、ぺロリと食べてしまった。いろんな種類のニンジンを使い分け、随所に散りばめているのもおもしろく、食材への研究にも熱心なシェフの姿勢が伺える。

 いつもは話に夢中になるのだが、この夜は誰もが料理に集中していた。Risotto_1 友人に仕組みや作り方を解説してもらいながら、「これは一体、何なんだ?」と各々が分析に忙しい。こんなことも珍しい。

 気が付くと、満席。
 次に来る料理への期待感からなのか、暑くなってきた。上着を脱ぎ、後半戦に臨んだ。

 後編に、つづく。

 ※写真はクリックすると、大きくなります。

 ○Les Magnolias
  48,avenue de Bry
    94 Le Perreux-sur-Marne
    TEL:01 48 72 47 43
    FAX:01 48 72 22 28
    休:日曜日、土・月曜の昼
  http://www.lesmagnolias.com

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2006年5月17日 (水)

三ツ星御用達バターなのだ。 -Bordier-

 少し前まで、バターといえば”エシレ”だったが、 今は”Bordier(ボルディエ)”なのだ。

Beurre_1 『料理王国』6月号にも「シェフたちも注目するスター生産者の登場」というコーナーで、有名シェフに大人気のバターと紹介されている。

 先日行った「シベルタ」(ギー・サヴォワ系)でも、「メゾン・ド・ブリクール」(ローランジェ)でも出され、その存在感のある味わいが印象に残った。

 ブルターニュ地方サン・マロFromagée Jean-Yves Bordierで生産されるもの。

 フランスでバターというと無塩(doux)が一般的だが、ブルターニュ地方は例外的に有塩(demi-sel)バターの消費量が多いのだとか。ゲランドで知られる、塩の生産地だということも関連しているかもしれない。

 ボルディエのバターは、昔ながらの木製の器械を使用し、「マラクサージュ」という手で練り上げる手法を使い、丁寧に手作りされているという。(参考:http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/butter.html

 種類は無塩、有塩、そして海草入り(Beurre d’algue)の3種類。

 冷蔵庫に入った状態でも、他のバターよりかなり柔らかい。当然口当たりは滑らか。舌の上ですっと溶けていく様は、濃厚なクリームのようだ。

 有塩、海草入りは、塩の旨みが主張して、やめられない味わい。ついついパンを食べ過ぎてしまうので、注意。

 「良質のバターは、フォアグラに優る!」と、バゲットにバターをたっぷり挟んで食べるのが好きなフランス人がいる。彼のおすすめは、ボルディエではないものの、やはり、チーズ屋さん手作りのバター。

 手作りバターのおいしさには、三ツ星シェフも脱帽なのだ。

 ○Fromagée Jean-Yves Bordier
  9 rue de l'Orme 35400 St Malo
  Tel:02 99 40 88 79
  休:日曜日

 ※パリではグラン・エピスリーで販売。一個3.5ユーロ。日本ではレ・クリアシヨン・ド・ナリサワの通販にて購入可能。http://cart03.lolipop.jp/LA05217216/

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2006年5月16日 (火)

ラッパ飲みワイン -Lubie-

Lubie_1   Figaro.Scopeで記事を読み、気になっていたアルミボトル入りワイン”Lubie”。ボンマルシェの食品館”Le Grand Epicerie de Paris”で見つけたので買ってみた。

 記事によると、ミニマルかつ、フレンチっぽいボトル・デザインは、Thierry Maschinoというデザイナーによるもの。

 ソーヴィニヨンとセミヨンをブレンドしたAOCボルドーがボトル詰めされている。

 形から入る日本人のワタシにとって、「ワインをラッパ飲みなんて・・・」と恐れ多く、「大したワインじゃないのでは・・・」と勘ぐってしまうが、飲んでみると、微発泡。ライムなどを思わせる柑橘系で爽やか。悪くない。

 バーで、屋外で、apero(アペリティフ)に・・・。気軽に飲んでもらう目的で開発されたという。特に若い女性がターゲットなのだとか。パリの有名セレクトショップ「コレット」にも置いているそうだから、ちょっと”おしゃれ系”マーケティングを狙っているのかもしれない。

 なるほど、アルミ缶だとすぐ冷えるから、これからの季節、バーベキューのアペロにもいいかも。

 それにしても、保守的な(たぶん!)ボルドーのワイン組合(?)がよく許したものだ。若者を中心としたワイン離れ、新世界ワインの台頭など、低迷を続けるフランスのワイン市場に対する、苦肉の策の一つなのだろうか。

 4.8ユーロは安い? 高い?

Lubie
 http://www.lubie.fr

コカ・コーラ・ブラック(過去記事参照:http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2006/02/post_ee25.html)といい、このLubieといい、アルミ缶ブームがやっとフランスにも、という感じ。

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2006年5月14日 (日)

目移りするパン屋さん -Heurtier-

 『からすのパン屋さん』(かこさとし作)という本には、”太鼓パン””恐竜パン””テレビパン”・・・といった子どもが喜びそうな、ユニークなパンが多数登場する。実際の日本のパン屋さんも、ありとあらゆる”創作パン”であふれんばかり。受け止める消費者の懐も広い。

Pain_3 フランスのパン屋さんにも、ドライフルーツ入り、チーズ、オリーブ入り、ピッツァ、キッシュ、サンドイッチ、パン・オ・ショコラなどあるが、やはり主力商品は主食となるプレーンなパン。星付きレストランでは ”海草入りパン”など変り種を見かけるが、日本ではずいぶん前からあったはず。

 文化が違うのだから、しょうがないが、正直、ちょっと物足りない。たまにはカレーパンとか、カツサンドとか、マヨネーズパン(コーン付き)といった”調理パン”的なものが食べたい。トレーとトングを持って、「どれにしようか」と悩みたい。

 そんなとき、おすすめしたいパン屋さんが、マレ地区にある"Heurtier(ウルティエ)"

 フランスでは近年、健康志向を背景に、酵母を使った"bio"パンを作るパン屋さんが増えているが、もう一つの傾向が”オリジナル・パンの製造”だという。(参考:http://www.cuisine.tv/index.cfm?co_id=25160

 Heurtierは、その先頭を走る店だろう。Soup_1

 店頭には大ぶりのピッツァが数種類(冬だと暖かいテイクアウト用のスープが)並ぶ。売り場にはサンドイッチ、バゲットサンド、キッシュ、タルト、シェーブルのスライスがどかっとのっかったパンなどがずらり。奥には数種類のフレーバーのフィセルがバスケットに入れられ、並んでいる。

 一番のおすすめは、チョリソー入りフィセル(ficelle au chorizo/写真上)。細いのに、外側がカリっ、中がモチッとした食感。中には風味豊かなチョリソーが。一度食べ始めるとやめられなくなる。マレ散策のお供にぴったりのスナックだ。

 今日はフロマージュ風味も買ってみたが、これも良かった。オリーブ入りもある。
 迷ってしまい、自分の順番が来るまで決まらないこともしばしば。カレーパンはないが、それでも、目移りするパン屋さんなのだ。Pasta_4

 自然酵母のパン"Carre du Marrais"も酸味がちょうど良く、肉料理に合う感じでおすすめだ。このパンを使ったサンドイッチもクオリティが高く、食べていると嬉しくなってくる。

 売り場の反対側ではパン製造の様子を見ることができるし、二階のサロン・ド・テも充実のメニューだ。

Sand_1  お店のスタッフも感じがいい。忙しいパン屋さんだというのに。

 ○Heurtier
  2, rue de la Verrerie
    75004 Paris
    TEL:01 40 27 91 97
    metro:Hotel de ville

※ 写真は、約1年前に撮影したランチセット。大振りのボウルにスープがたっぷり。レーズン・パンのクルトンが新鮮だった。メインのパスタもタルティーヌも量がたっぷり。単品でもいいかも。かなり”お得”なセットだった。

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2006年5月12日 (金)

マニア垂涎?のDVD

 三ツ星レストランのなかでも、”別格扱い”の感のある、L'ambroisie(ランブロワジー)。

 抵抗なく、いろんなレストランに行くほうだが、ここはなんとなく、敷居が高かった。”お子様お断り”的な。シックな高齢の常連客が多いような。
 良く言えば、正統派。悪く言えば、超保守派なイメージを勝手に持ち、一度も行ったことがなかった。Dvd

 スタージュ先のシェフに教わり、入手したDVDを観るまでは。

 ”L'Ambroisie  Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud(「ランブロワジー -ベルナール・パコーの料理の秘密-」”(edition montparnasse)と題された、フランスのTV局、France 3によるドキュメンタリー。

 パコー氏の回想録を、ランブロワジーの一日の中に挟みながら、物語は進む。パコー氏は意外に饒舌で、感受性の強い人物のようだ。

 圧巻は、目を見張る、食材の美しさ。それらが、いとおしむように手を加えられ、一層輝きを増す、驚き。ただ、ただ、ため息。
 パコー氏が、魚担当の日本人シェフを例に挙げ、「この日本人は、食材を傷めることなく、大切に扱い、元の姿より美しい形に仕上げていく」と解説する部分は、何度でも観たいシーンだ。

 店の一日は続く。

 予約の電話はひっきりなしに鳴り、サービスが始まっても、てんやわんやになることなく、各々が黙々と、そしてきっちりと、自分の仕事を完成していく。どこか、淡々とした時間が過ぎていく。若くても、選り抜きのシェフばかりという評判のランブロワジーのキッチン。スタジエール(研修生)の入る隙間はないが、興味深く見入ってしまった。

 最後に一皿一皿をチェックし、仕上げていくのがパコー氏。

 常にポロシャツ姿で登場する彼が、従業員のために作る”まかない”を、食べてみたい。

 もちろん、レストランにも行きたくてしょうがなくなる、危険なDVDなのだ。

 ○L'Ambroisie
  9,pl des Vosges
    TEL:01 42 78 51 45
    休:日・月曜日
  Metro:St.Paul

 ※DVDにはスペシャリテの作り方など”おまけ”映像付き。ルセットのカードも。英語字幕付き。マニア垂涎DVDなのだ。

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2006年5月10日 (水)

おふらんす式、ラッピングの妙技

 不器用なのでエラそうなことは言えないが、外国で、日本人の器用さ、丁寧さをありがたく感じることは少なくない。

 例えば、ラッピング。すごいスピードで、ヨレることなく、きっちりと包装してくれるのは、ご存知の通り。ほとんど”職人技”の域。店員さん教育の賜物なのだろう。

 フランスでは、こうはいかない。

Sac_1  「贈り物です」と言わないかぎり、品物を袋にポンと入れてくれるだけだし、包装紙を別にくれるだけの店もある。頼んでもイマイチの出来だったり。

 クリスマスなどのプレゼントのシーズンは、たぶん、店のラッピングの精鋭が集められているのだろう、ラッピング・コーナーが別に設けられ、長蛇の列になっている。

 
 唯一、感心するのが、パティスリーのラッピング

 2,3個ケーキを買うとする。日本だと小さい箱、もしくは隙間を埋める筒状のものを入れてくれる(と思う)。

 フランスでは、こんな見事なピラミッド型(写真上)に包んでくれる。

 詳しくは、すばらしいガイド・ブック『パリのルール』(メディア・ファクトリー)に譲るが、解説すると、まず、縁が折れるようになった台紙(パン屋さんではよく使う)にケーキをのせる。包装紙の上にその台紙を載せ、両端をつまみながら、左右を織り込んでいく。紐を通し、てっぺんをくくり、取っ手をつけて、完成。

 簡易包装なので、環境にも優しい(たぶん)。フランス流のラッピングの妙技がここにある。

 Jeanmillet今日は人気パティスリー、Jean Milletの作品(?)。クラフティ、タルト・シトロンなどを買った。

 感じの良いエレガントなマダムが、この一連の作業をあっという間にやってしまった。

 出来上がりもエレガント。

 ”寿司折り”みたいにブラブラしては、いけません。
 

 ○Jean Millet
  103 Rue Saint-Dominique
  75007 Paris
  TEL:01 45 51 49 80
 

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2006年5月 8日 (月)

新ニンニクのジャムは、いかが?

 Lail_frais

 マルシェで新ニンニク(l'ail nouveau)を見つけた。

 待ってました。

 仏人マダムのお料理教室で、この新ニンニクを使ったレシピを教わって以来、我が家の全員が楽しみにしている春の人気メニューがあるのだ。

 
 作り方は本当に簡単。

 新ニンニクの真ん中あたりに切れ目を入れ、外側の皮を半分だけむく。

 オリーブオイル、塩・胡椒をし、オーブンで約1時間、ゆっくり焼く。途Sliceninniku中、何度かオイルをかける(arroser)。エルブ・ド・プロバンスなどお好みのハーブを加えて焼いても。

 やわらかく焼けたら、食卓へ。各々、房から、湯気が上がる熱々のニンニクをムニュッと取り出し、グリルしたパンに”ジャムのように”塗って食べる。ガーリック・トーストとはまたちょっと違うおいしさだ。

Ninniku

 今日は半分に切ったトマトも一緒に焼いた。肉料理の付け合せとしても、ぴったり。

 

 新ニンニクの甘さを存分に楽しめる、この時期限定の一品。お試しあれ。

 ※今日は、ちょっと焦げてしまった。皮は食べないので、問題ないが、嫌なら、アルミホイルをかぶせて焼いてもいいだろう。

 ちなみに、ニンニク丸ごと1個の単位は”tete”。頭っぽい、かな?

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2006年5月 7日 (日)

日曜日のマレ。  

  と言えば、ファラフェル・サンド。天気が良く、暖かくなってきたら、これで決まり。

Falafel  ほとんどの店が閉まってしまう日曜日、マレは営業している店が多いから、行き場のない人たちや、観光客でごった返している。特に、ファラフェル屋が並ぶRosier通りは出来立てのファラフェル・サンドを待つ人の行列が歩道からはみ出しそうな活気。

 誘われたら断れないほどの”ファラフェル好き”なので、通りのほとんどの店で食べてみたが、いちばん好きなのは”les meilleurs falafels de Paris(パリ一番のファラフェル)”と評判の L’As du Fallafelだ。

 「チケットを持っていない人~」と威勢のいい、呼び込みのお兄さんに注文し、支払い、行列に加わる。「こんな天気のいい日は大盛況だよ」とお兄さんもうれしそうだ。

 売り場でチケットを渡すと、ピタパン状のポケットになったパンファラフェル(豆のコロッケ)、生野菜豆のペーストヨーグルト状のソース、グリルしたナス(ファラフェル・スペシャルなら)などをものすごい勢いで詰めてくれる。辛いのが好きなら、辛いソースもかけてもらおう。 ニンニク風味で、癖になるおいしさだ。

 大盛りに詰められたサンドイッチだから、フォークでつついたほうが食べやすい。Fala2

 酸味が控えめなソースと野菜のボリューム、そしてなにより、カリっと揚げたてのファラフェルがゴロゴロ(6~7個)入っているのが、ラ・デュ・ファラフェルの人気の秘密だろうか?

 数ユーロ高くなるが、店内なら待たずに入れることが多い(寒い冬なら断然、こちら)。テーブルだと辛いソースもつけ放題だし、ビールもある。店を訪れたVIP(V.パラディとか)の写真も眺めることができる。

Fala3_1  グリルした羊肉を削ったシュワルマ・サンドにファラフェル(boulettes de falafel)を入れてもらう、”上級テク”もアリ。

 出来立てのサンドイッチが4ユーロ。お腹も大満足。B級グルメも悪くない。

 ※向かいのmivamiも悪くない。行列が短い日なら、待っている間に揚げたてのファラフェルをサービスしてくれることもあり、mivami派も少なくない。

 ○L’As du Fallafel
  34 rue des Rosiers
  75004 Paris
  TEL:01 48 87 63 60
    休:金夜・土曜日
  metro:Saint-Paul

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2006年5月 4日 (木)

Sloppy Joe

 Sloppy_joe ハンバーガーを作ろうと思ったが、気分を変えて、久しぶりにSloppy Joeにした。

 バンズに、ハンバーグの代わりに、トマトソース味の牛ひき肉を挟むサンドイッチだ。

 食べているうちに、どうしても中身がこぼれ落ちてしまうのが、名前の由来のようだ。

 チップスと、今日はスライス・チーズとハラペーニョを添えて。

 牛ひき肉のかわりに、七面鳥ならSloppy Tomというのだとか。これは知らなかった。

※ハンバーガーのバンズ、意外に、パリでは見つけづらいのだ。大きなスーパーでも売っていないことも。しかたなくマフィンで代用することも、しばしば。

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2006年5月 1日 (月)

カマンベール番付。

 カマンベール、好きですか?
 
 Camanbert
 年間、5,000万箱以上が販売される、フランス・チーズの代表格だ。

 家の近所にいいチーズ屋さんがあるので、チーズは専門店で買う。当然、カマンベールも、顔なじみのお兄さんに食べごろのものを選んでもらう。食事を始める前に冷蔵庫から出しておくと、デザートと一緒に食卓に出す頃、トロリといい感じになっている。

 「熟成加減とか、やっぱり、チーズは専門店じゃなきゃ」と思っていたところ、料理雑誌『Regal』最新号(no.10)にちょっとショックな記事が。

 毎号、様々な食材を試食し、採点するページがあるのだが、今回はカマンベール。

 Notre palmares de camembertsというタイトルで、チーズのM.O.F.保持者、チーズ協会?の会長、チーズ店主など、チーズの専門家が勢ぞろいし、8種類のカマンベールを採点している。

Regal2 ショックだったのは、いつも買うJortのカマンベールが20点満点の9点で最下位だったこと。4.95ユーロと、価格は2番目に高いのに。

 しかも、4位だったLanquetotがカルフールのプロモーションで2ユーロ以下で販売されていた。

 試しに買ってみると、普通においしくて、さらにショック・・・。

 同点4位にはスーパー「Auchan」の同店オリジナル・カマンベールが。これは1.57ユーロ。Jortより3ユーロ以上も安い・・・。

 この番付を”鵜呑み”にするわけではないし、いつも買うJortがおいしいのに変わりはない。ただ、スーパーのチーズを今まで軽視しすぎていたと反省。

 スーパーのチーズコーナーだって侮れない。(検証したのはカマンベールだけだが)

 ちなみに番付1位Moulin de Carelで、16.5点。4.65ユーロ。Augeという町にたった一つ残る小さな乳製品加工場で作られているものだとか。
 Jortはわずか7人の工場で作られており、こちらも”手作り”。なので、この価格?と少し納得。

 
 ※カマンベールは年間109,900トン、Camembert de Normandie AOCは12,600トンが生産される。両者の違いは大きさより、むしろ、使われる牛乳。lait cru(生乳?)と言われる37℃以上に温めない牛乳はmicroflore(細菌叢)が豊かで、これが決定的な味わいの差を作るのだと言う。
 1個のカマンベールに使われる牛乳は2リットル。直径11㎝、厚さ3㎝、重さ250g以下。世界中で生産されているが、AOC指定されているのはカルバドスなどノルマンディ地方の町だけ。「皮を食べるか、食べないか」。フランス人の間でも議論されるテーマらしいが、専門家の答えは"Oui"!

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