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2006年4月

2006年4月28日 (金)

フランス語化候補、満載? -Le Pre Verre-

 フランス語になった日本語は、スシ、テンプラ、ゲイシャだけではない。

 スリミ(カニかま)、シタケ(椎茸)、カキ(柿)、フトンマンガエロ・キティ(Hello Kitty)・・・。フランス語になった日本語は少なくない。もはや、日本語とも知らずに使っているフランス人さえいて、おもしろい。

 フランス料理の世界では・・・。常に新しい味を求め、世界中の多種多彩な食材を探求するシェフたちの中では、日本語の浸透度がさらに深そうだ。

 トロワグロ系列の一つ星レストラン「ラ・ターブル・デュ・ランカスター」ではBouillon de cabillaud au riz "Koshi-Hikari"というコシヒカリを使ったメニュがあるし、海苔味噌出汁を使う星付きレストランもある。ブリストルのシェフは、コベ・ブフ(神戸牛)のおいしさを熱っぽく語っていた。お菓子の世界では、抹茶柚子などを使うのは数年前から見られる傾向だ。

Onsen この流れは、星付きだけではなさそうだ。

 先日、街のレストランで、思いがけなく、日本語に遭遇した。

 ソルボンヌ大学近くの感じの良いビストロ、”Le Pre Verre”。夜でも、前菜+主菜+デザートのセットが25ユーロのリーズナブルな店で、いつも賑わっている人気店だ。

 黒板に無造作に書かれたメニューにOeuf "Onsen"(温泉卵)を発見。モリーユ茸とサツマイモのピュレと一緒に食べる前菜だ(写真上) 。トロトロした卵と混ぜて食べる。半熟卵では見た目が美しくないから、取り入れられた手法なのだろう。Agne_1

 主菜には、レモンのコンフィとAzuki(アズキ)を添えた子羊料理が(写真右)。甘くない餡子で、マッシュポテトみたいな感じに。

 このビストロのシェフ、Delacourcelle氏は、日本ほかアジアで働いた経験があり、和だけでなく、アジアの食材に精通しているとか。著書もある。

 外国の食材を違和感なくフランス料理に馴染ませているテクニックは見事。

 フランス家庭で、「今日は卵、オンセンにして」なんて会話が交わされる日は近い?
 

 ○Le Pre Verre
    8,rue Thenard 75005
    TEL:01 43 54 59 47
  休:日・月曜日
    Metro:Maubert-Mutualite

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2006年4月25日 (火)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑤紫アスパラガス

 IENAのマルシェで見つけた、紫のアスパラガス、Aspviollet_1 L'asperge violette verte。赤ジソを思わせる紫のアスパラに驚き、足を止めた。

 ホワイト・アスパラガスの先端が紫になったL’asperge violette はよく見かけるが、グリーン・アスパラガスの紫は初めて見た。

 「他のアスパラガスより、味が濃くておいしいわよ」と店のマダム。一束3ユーロ程度だったので、ものは試しと買ってみた。Yude

 「皮をむかないでね」というマルシェのマダムの忠告に従い、ガクも取らずに茹でてみると! せっかくの紫色は消え、ただの緑のアスパラガスになってしまった(写真左)。

 だまされたような気分になりながらも、普通のグリーン・アスパラガスと食べ比べてみた。

 結果は明快。マダムの言うとおり、普通のアスパラより、味が断然、濃い。蕨など、山菜を思わせるほろ苦さがある。

Hitashi

 

 なんだか嬉しくなり、翌日は、煮びたしにしてみた。 酢味噌和えでも、いいかも。

 なんちゃって、日本の春。な一品の出来上がり。

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2006年4月24日 (月)

ブルターニュをおおまたぎ。 -Le Roux-

 モン・サン・ミシェルを後にし、カーナビに新たな行き先をセットする。半島のちょうど真南にあたる町、Quiberon(キブロン)だ。

Cbs_1 キブロンには、有塩バター入りキャラメル(C.B.S/Caramel au Beurre Sale)を発明したアンリ・ル・ルーさんのショコラティエがあるのだ。

 昨年のサロン・デュ・ショコラでル・ルーさんとお話して以来、彼のお店を訪ねるのは、フランス滞在中に成し遂げるべき事柄のひとつ、になっていたのだ。 (←大げさ)。 (過去記事http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2005/10/salon_de_chocol.html

 直線距離だと近く見えるが、高速だとレンヌ経由になる。結構遠い。

 途中は牛、牛、牛。農業見本市で見たような巨大な牛がLr3牧場に寝そべっている。

 牛が途切れると、ピンク色の花崗岩がむき出しになった景色。騎士のモニュメントがあったりして、ケルトの雰囲気も。

 目指すキブロンは"Quiberon,la Presqu'ile(キブロン、ほとんど、島)"というコピーを観光協会が使うほど、ブルターニュ半島から突起した先端にある。Lr2

 ル・ルーさんの店は、キブロンの港に近い商店街の一角にあった。パックの休暇中ということもあり、周囲は観光客でにぎわっている。

 店内は結構広く、店員さんも多 い。奥にある工房もガラス窓を通して見ることができる。到着したのは夕方。その日の作業は終了したらしく、がらんとしていた。全て手作りという、キャラメル作りも見えただろうに。残念。

 キャラメル、チョコレートなLerouxど多種多彩な品揃えに、何を買おうか、かなり、迷う。キャラメルだけで5種類(C.B.S.、紅茶、リンゴ、オレンジ、チョコレート)もある。クレープやパンに塗る、瓶入りの”キャラメリエ”もさぞかしおいしいだろう・・・。

 結局、キャラメルの詰め合わせ、パット・デ・フリュイ、フルール・ド・セル入りの板チョコを買った。 チョコレートをもっと買えばよかった、と後で後悔した。

 レジで名前と郵便番号を聞かれた。フランス中と言わず、世界中から、このブルターニュの果ての町のチョコレート屋さんを訪れるのだろう。ル・ルーさんが自らを「キブロン大使」と呼ぶのも納得。

Quibron ビーチでしばらく休憩した後、パリへの岐路に着く。 自宅の住所をカーナビにセットすると、600㎞の表示が出て、泣きたくなった。日本だと、どこから、どこまでだろうか。ブルターニュはやっぱり遠かった・・・。

 実は、ル・ルーさんの商品、通販で買えるというのに。

○Chocolatier-Caramelier Le Roux
 18,port-Maria f-56170 Quiberon
  TEL:02 97 50 06 83
  FAX:02 97 30 57 94
  http://www.chocolatleroux.com

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2006年4月22日 (土)

気分は、ソバ飯?!

 フランスでは、春が大掃除の季節なのだとか。

Spanish  我が家も、ごちゃごちゃ、たまりにたまった食品ストックの整理中。「そういえば、こんなものも買っていた」。買って、安心してしまうタイプなのだ。出るわ、出るわ、いろんな食材が。

 その中の一つがFideuada(NOMEN社)。昨年バルセロナに行ったときに買った、パスタ版パエリャの素だ。

 その時、思い切って買った、テフロン加工のパエリャ鍋を引っ張り出し(この存在もすっかり忘れていた)、作ってみた。

 インスタントなので、実に簡単。Nomen
 まず、キットに入った短いパスタをこんがり炒める。缶に入ったスープ・ストックを加え、パスタが水分を吸ってしまうまで煮る。最後にオーブンで表面をカリッとさせれば出来上がり。

 今日は冷凍庫に海老があったので、一緒に煮た。薬味にレモンとニンニク入りのマヨネーズを添えて。

 ストックの旨みをたっぷり含んだパスタ。カリッとした表面。そして、なべ底の”おこげ”! インスタントとは思えないおいしさだ。

 Barcelona 元々は、Fideus(フィデウス)という伝統的なカタルーニャ料理。1836年創業という老舗レストラン”シエテ・ポルタス”で食べ(写真左)、その意外なおいしさに、スーパーで買って帰ったのだ。

 個人的には、パエリャより軽くて好きだ。日本にいたとき流行っていた、不思議、でもおいしい食べ物”ソバ飯”を彷彿させるような。

 パエリャのストックのルセットさえあれば、極細のパスタを使って再現できそう。次回は、もっと具沢山にしてみようか?

 
 ○7 Portes
    Pg.d'Isabel 214 Barcelona
    TEL:93 3193033

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2006年4月21日 (金)

別格のイチゴちゃん。

 パック(復活祭)の休暇明け。スタージュ先のレスト ランにイチゴが届けられた。

 普段はプラスティックIchigoの箱にゴロゴロ入っているのに、このイチゴ、平たい箱に重ならないよう、そっと並べられている。それを前に、パティスリー担当者がシェフと打ち合わせをしている。明らかに、いつもと違う雰囲気だ。

 そう、これがガリゲット(gariguette)というフランスの高級イチゴ。普段は粉砂糖やホイップクリームなどをイチゴにたっぷりかけて食べるフランス人も、このイチゴはそのまま、そのおいしさを味わうらしい。

 コルドンで、イチゴを使ったデザートのデモの時、食通のフランス人クラスメートが「やっぱりこの季節、断然、ガリゲットですよね~、シェフ」と得意気に質問したのが印象的で、「そんなに偉いイチゴなのか!?」と覚えた食材だ。

 ”春の到来”を象徴する果物らしく、3月から6月まで市場に出回るという。朝、ひとつひとつ手で摘まれたものが、香りが強まっておいしいのだとか。(参考http://www.midilibre.com/miditv/reportagesTV/tf1/video_ind.php?video=gariguettes

 結局、レストランの日替わりのデザートになったのだが、洗って、ヘタを取っただけの状態で出されたので驚いた。イチゴのクオリティ勝負の皿、と言おうか。

 イチゴは苦手で、あまり食べないのだが、余ったイチゴを味見させてもらった。形はやや長細く、上品な赤色で、甘い香りが漂う。酸味は少なく、十分甘かった。

 
 スーパーで見かけたので、買ってみた(写真)。小さなプラスティックの箱入り(たぶん日本の半分の量)で3.5ユーロ。堂々たる価格だ。

 甘かったが、当たり外れがあり、「やっぱりスーパーでの果物・野菜選びは難しい」と少し後悔した。

 
 マルシェでもイチゴは大売り出し。レストランでもイチゴを使ったデザートばかりなので、フランスではさぞかしイチゴが採れるのだろうと思っていたが、調べてみると、2004年では意外にも世界のシェアの2%日本はなんと7%で韓国と並び、世界3位の生産量(1位:米国、2位:スペイン)。(参考http://fr.wikipedia.org/wiki/Fraise_(fruit)#Vari.C3.A9t.C3.A9s
 
 種類、味、イチゴを使った様々なお菓子・・・。”イチゴ狩り”なんて行事があったりして。イチゴに一家言あり、ウルサイのは、実は日本人かもしれない。

 そういえば、年末一時帰国の折、デパートで野球ボールくらいの大きさのイチゴを見て驚いたのを思い出した。

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2006年4月20日 (木)

茹でる前から美味しそう!

 ひさびさのヒット。

 Pasta_2 いただきもののパスタが、かなりおいしかったのだ。

 Pastificio Defilippisというトリノの手作りパスタの店の乾麺。

 高そうなので大切に取っておいたのだが、カルボナーラを作ろうとしたら、ショート・パスタを切らしていたので、仕方なく使ってみた。
 濃い黄色。つやつやして、茹でる前から美味しそうだ。

 かなりアルデンテに茹で上げたこともあり、シコシコとした歯ごたえ。つややかな表面。パスタを食べている、と感じる存在感。

  「ソースのからみをよくするため、パスタの表面はざらついたほうがいい」とよく聞くが、こんなパスタも悪くない。

 
 ボンゴレなどオイル系にも合いそう。ニンニクの風味と貝のうまみをギュッと吸わせて・・・。

 通信販売があるといいのだが・・・。

 ○Pastificio Defilippis
  via Lagrange,#39,Torino
    TEL:011 542 137

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2006年4月19日 (水)

未踏の地、モン・サン・ミシェルへ

Hitsuji

 せっかくカンカルまで来たのだから、未踏の世界遺産、モン・サン・ミシェルに行ってみることにした。パリに来て2年半以上経つが、一度も行ったことがないのだ。

  遠くにうっすらと浮き上がる修道院のシルエットを眺めながら、海岸線を走る。

               Higata

 1時間ほどで到着。

                                                      

 写真や映像で何度も見た建物が、目の前にそびえている。
 訪れたのは午前中の干潮時で、干潟状になった部分がむき出しになり、迫力を増している。

 と、思いきや、ヒツジの群れが道路を横断するのどかな風景も。

                                                                                                                           

Omelet

 建物の中は売店が軒を連ね、観光のお約束スポット、「プラールおばさん」オムレツ 屋さんも。団体のツアー客が次々と案内されていく。

 修道院内の見学は列が長すぎ、断念する。これからル・ルーさんの店があるキブロンまで、長いドライブが待っているのだ。

                                                                                                                
                                                                                                                  
                                                                                                                                                

Toast

 途中で立ち寄った、小さな村の、小さなレストランで頼んだ”カマンベールのトースト”。ほかの料理は今ひとつだったが、カマンベールがおいしいせいか、素朴なのに不思議なほど美味に感じた。

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2006年4月18日 (火)

ブルターニュ、満喫なのだ。 -Les Maisons de Bricourt-後編

R1  ホテルから迎えの車でレストランへ。

 20時前なので、光が差し込み、まだ明るい店内。「お昼間に来たら、さぞ気持ちが良いだろう」と想像する。

 まずは、シャンパーニュ。熱した石に載ったアミューズをいただきながらメニューを眺める。ベットラブのチップス、一口サイズに巻かれたガレットがおもしろく、気が散って、メニュー選びはなかなか進まない。

 
 アラカルト、Une Expression de la Bretagne、Une Image du pays Malouinというムニュがある。
 ”伝説のオマール”が出るのはUne Image du pays Malouin。Pays MalouinとはカンR2 カル、サン・マロ一帯の地方のことらしい。

 オマールを単品で食べてみたかったが、ムニュならテーブル全員で、とのことであきらめた。

 ”時と風によって創り出された”と副題のついたUne Image du pays Malouin。海の幸、山の幸満載のムニュは以下の通り。忘れてしまった部分が多く、すみません。R3(注:写真はクリックすると、大きくなります)

 貝ガラに盛られた3種(写真上)。オマールのビスクとか、そんな感じだったが、ほんのちょっとの量のせいか、正直、よくわからなかった。

 サン・ジャックのお刺身、フルーツソースあえ。お皿が縦に置かれ、驚く。海苔とか、キュウリの切り方とか、和風なプレゼンだ。

R4

 トコブシ、エビ、はまぐりがぽつんと入ったお皿に、ブイヨンを注いでくれる。潮の香りがプンと立ち上る。

R5

                                                                        

 Huitres tiedes, jus d'herbes des falaises,graines lointaines et sarrasin(温かいカキ、断崖のハーブ?のジュ、ソバと穀物添え)。先週号のFigaro Scopeでもポップコーンや麦など穀物を使うレストラン特集をしていた。今、流行の食材なのだろうか?

 そしてこれがオマール。R6

 Homard en deux services au vin de xeres, piment et cacao dans l'esprit du ⅩⅨe siecle.(オマールの2種ソース、シェリー風味と唐辛子とカカオ風味。19世紀のエスプリで???)
 オマールにカカオ・・・。不思議な組み合わせだが、食べてみると、カカオのコクが絶妙な調和を生み出しているのに気づく。ぺロッと食べてしまい、「アラカルトで頼めばよかった」と後悔しても、もう遅い。

R7

Turbo en blanc, amandes, pavot, sesame, pamplemousses confits et pousses germees a la Maison(白く煮たヒラメ、アーモンド、ケシ、ゴマ、グレープフルーツのコンフィ、自家製の新芽)。 R8

                                                                                                                         

 子羊。これも縦のプレゼンテーション。

R9

                                                                        

 フロマージュのワゴン登場。ローカルのR10チーズを選んでもらう。長い舌のようなビスキュイ?と一緒に。

 

 デザートいろいろ。リンゴのミルフィーユ仕立て。

                                                                         R11_1   

飴がきれいなアイスクリーム。

 

 

スパイスR12の箱に盛られたスウィーツを、コーヒーとともに。お茶は鉄瓶でサービスされる。

 最後にお猪口みたいな容器に入ったアボカドのスープ?とパッション・フルーツ入りの温かい飲み物・・・。R13

                                                                          

 

 予想より、スパイスづかいは控えめ。あくまでも、素材や料理を引き立てるために効果的に使われている感じ。

                                                           

 パリの三ッ星に比べ、サービス、プレゼンテーション、食器など、洗練性では若干劣る気がするが、ブルターニュの滋味豊かな食材を生かした皿の数々は、パリから足を伸ばす価値は十分ある。スタッフも気取らず、とても感じが良い人たちだった。

 
 気がつけば、12時前。

 満席だったが、常連なのか、アラカルトで注文し、サクサク帰っていく人が多く、残っている客もまばらだ。リゾート地らしく、カジュアル・シックな人が目立った。春のバカンスの初日だったからかもしれない。

 ローランジェ氏が見送りのために登場したので、持参したミシュラン(もちろん2006年版)にサインしていただいた(←ミーハー)。

 レストランのHPにアップの顔写真が多用されているので、「ナルシストだったらどうしよう?」と心配していたが、意外に小柄で、物腰柔らかな素敵な方だった。余計なことばかり話し、お祝いの言葉を忘れてしまった・・・。

 この場を借りて、三ッ星昇格、おめでとうございます。またオマール、食べさせてください。今度は単品で!
 
 
  ○Les Maisons de Bricourt

  1,rue Duguesclin
    35260 Cancale
    TEL:02 99 89 64 76
    FAX:02 99 89 88 47
    http://www.maisons-de-bricourt.com

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2006年4月17日 (月)

Collection de Paques

P8

今日は、Paques(パック・復活祭・イースター)の翌日、Lundi de Paquesで祝日。

 テレビのニュースでは、森の中に隠された卵を探す、 子ども向けイベントの様子をレポートしていた。バスケットを抱えた子ども達がかわいらしかった。

 パック。もちろん、お菓子業界にはビッグイベントだ。
 スーパーにはパック・コーナーができ、ウサギ型、卵型のチョコレートがずらり。戦隊モノのおまけ入りの巨大な卵チョコとか。
 
 ケーキ屋さんだと、鳥の巣(nid)に似せて、うねうねとクリームを搾り出したケーキが目立つ。
 
 メゾン・デュ・ショコラ、エヴァンなど有名ショコラティエも、もちろん、パック商戦には力が入っている感じ。日本の支店では、どうなのだろう?

 
 私が撮影したパック・コレクションはこんな感じ(冒頭の写真は、ご存知、ピエール・マルコリーニ2004年版イースター・バPaque1ニー。去年は羽付きの卵をいただいたが、残念ながら、撮影していない)。

 

①Michel Cluizel
  201,rue Saint-Honore 75001

  高さ30センチはありそうな巨大卵(金箔つき)。いったい誰が買う? 食べる?P4

 

 漫画チックなプリントの卵型チョコは3種の味で、見かけによらず、本格派。
 

  P5

 ②Chapon
    52,Avenue Mozart 75016
 
    ガラスの反射で、接写できず。アーティスティックな卵のまわりに羽が舞って。美しい!

P7

 ③ LE ROUX
  18, rue de Port-Maria - F-56170 Quiberon

  キャラメルで有名なル・ルー。緑のネズミが2006年のテーマ、らしい。

P6

 

P3

④Saint-Anne


  193,rue de Tolbiac 75013

  町のパン屋さんのチョコだって、馬鹿にできないおいしさ、かわいらしさ。
 

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2006年4月15日 (土)

道具馬鹿一代  ②Spargel schaler(アスパラガス・ピーラー)

 ホワイト・アスパラガスの季節。

 グリーン・アスパラガスと違い、穂先以外は皮をむく。筋っぽいので、みずみずしい感じの表面が出てくるまでむくのが目安だ。

 この作業、フランスの皮むき器”エコノム”だと、やりにくい。片手で支えながらむくには細すぎ、途中で折れてしまうこともあるからだ。
 
 ゴボウの要領で、日本製のピーラーを使うのが最適だが、昨年、Peelerドイツ・ベルリンでこんなものを見つけた。

 Spargel Schaler(アスパラガス・ピーラー)

 穂先を持ち、トングのようにピーラーで挟みながら皮をむく。なんとなくやりにくい。アスパラを真っ直ぐに立て、シャッシャッと下に下ろすと、スピードアップした。

 根元を切る刃がついているものも買ってみたが、これはポキンと手で折るほうが速いし、確実かも。

 安全だが、やはり、日本のピーラーでやったほうが速くむけそう・・・。でも、雰囲気(?)が出るのはこちらだ。まとめ買いし、道具好きの友人に配ると、かなり嬉しそうだった。

 ドイツでもホワイト・アスパラガスをたくさん食べるらしい。アスパラ専用の鍋が売られていた。「買っちゃおうかなー」とかなり揺れたが、家の鍋で十分、と諦めた。

 鍋といい、アスパラの皮をむくだけの器具といい・・・。さすが”道具王国”ドイツ、と変に感心してしまう。「これだけの道具があれば、すごい料理が作れるはずなんですが・・・」とドイツ人の友人は苦笑い。

 ヘンケルフィスラーWMF・・・。有名ブランドの調理器具のラインナップもかなりの充実度。お道具好きには、ドイツは買い物天国なのだ。

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2006年4月14日 (金)

もはや”伝説”のオマール -Les Maisons de Bricourt-前編

 ミシュラン2006年版で、悲願のというか、ようやく三ッ星を獲得した、ブルターニュ地方Cancale(カンカル)の"Maisons de Bricourt"”スパイスの魔術師”と形容されるシェフ、オリヴィエ・ローランジェのレストランだ。Galette

 三ッ星獲得前から、複数の食通の方から「一番行きたい店」と薦められていた。全員が「Homard au piment et cacao(オマールの唐辛子とカカオ風味)が素晴らしかった・・・」とうっとりして語るのだ。

 さっそく予約を取ろうとした時は冬季休業中。モタモタしているうちにどこかの新聞が”三ッ星確定!”をすっぱぬき、電話をしたときはすでに遅く。週末は夏まで満席になってしまっていた。

 恐るべし、ミシュラン・パワー。

 この半年余りで私のなかでは、もはや”伝説”と化してしまったローランジェのオマール料理。こうなると、どうしても食べてみたい。でもカンカルは遠く、泊りがけでなくてはディナーは無理・・・。日程をやりくりし、なんとか月曜日の夜に予約することができた。

 パリから約400㎞余りだろうか。車を走らせ、まず、閉店間際のローランジェのパティスリー"Grains de Vanille"へ滑り込む。

Magasin  ガレット・ブルトン、クイニー・アマンなど地方菓子があるはずなのだが、当然、売り切れ・・・。仕方なく、缶入りの焼き菓子やガレット、フロランタンを買った。

 包んでもらう間、とても感じのいい店のマダムが「どうぞ」と薦めてくださったガレットのおいしさに驚く。香り高いバターの風味。「今まで食べてきたガレットは何だったの?」と思わせるほどなのだ。

 宿泊したのは3つあるホテルのうちのLes Rimains。小さなコテージだ。
 部屋には日本の旅館のようにそれぞれ名前がついているが、muscade(ナツメグ)、coriandre(コリアンダー)などスパイスやハーブなのは、さすが、魔術師。
 Baie du Mont-St-Michel(モン・サン・ミシェル湾)を臨む、眺めのいい部屋にも満足。Pdjn
 

 お部屋でいただく朝食にも、おいしいバターがたっぷりついてきた。これもうれしい。

 オマールの前に、バターですでに、大感激。

 ○Les Maisons de Bricourt
 1,rue Duguesclin
  35260 Cancale
  TEL:02 99 89 64 76
  http://www.maisons-de-bricourt.com

 ○Grain de VanilleBordier
    12,place de la Victoire
    35260 Cancale
    TEL:02 23 15 12 70
    定休日:火・水曜日

 ※Cafe Sweets(vol.41)によると、バターはサン・マロの「J.Y.ボルディエ」製だという。ディナーのテーブルにも登場。一つは海草入りです。

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2006年4月13日 (木)

ホワイト・アスパラ、始まりました。

Aspara1_1 ホワイト・アスパラガスの季節なのだ。

 日本にいたころは、高価すぎて、ちびちびと食べていたが、ここはフランス。毎日食べたとしても、どうということはない。

 で、春は、アスパラガス三昧。

 我が家では、上等なオリーブオイルとフルール・ド・セルか、イタリア人の友人に教わった簡単な食べ方-ゆでたアスパラにゆで卵を添え、フォークで卵をつぶし、オリーブオイルや酢、塩・胡椒で味付けしたものをつけて食べる-で食べることが多い。
 たまに、自家製マヨネーズか、ソース・オランデーズ。というパターンが多かった。

                                                                     

 スタージュ先では今の季節、アスパラガスの前菜が人気だ。冷製で、温製で。毎日違ったヴァリエーションで登場するから、Aspara1本当に勉強になる。

 まねしてみたのは、立てた生クリームに、煮詰めたオレンジ・ジュース、オレンジのゼストを加え、塩・胡椒したもの。マヨネーズも少し加えてみた。彩りにピモン・エスプレットを散らして。

 簡単なのに、”フレンチっぽい”一皿に変身!

Marche                                                                                                                                         

                                                                  

 ※マルシェにはいろんなサイズ・産地のホワイト・アスパラガスが並び始めた。

 食べ過ぎると、トイレでびっくり!なのは、ご存知でしたか?

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2006年4月10日 (月)

ドバイ! 最終回=クリークでミント・レモネード

 スパイス・スーク(spice souq)と呼ばれる、香辛料を売る店が集まるエリアがあると聞Creek き、出かけた。残念ながらどの店も閉まっている。ごちゃごちゃした問屋街みたいなオールド・スークをひやかしながら歩く。

 ドバイの街に流れこむクリーク(入り江)が見える。これを渡るには、アブラ(Abra)と呼ばれる水上タクシーが一番早いらしい。
 どこに行くか尋ねると、向こう岸としか教えてくれない。向こう岸になにがあるのか、わからないが、どうせ行くあてもない。とぶらりと乗ってみた。Mintlemon

 船の上にベンチのような台があるだけ。手すりもない。20人くらい人が集まると、出発する。運転手に乗客が運賃のコインを投げてよこす。

 行きかう船、水面に群がるカモメの群れを眺めているうち、いつの間にか向こう岸に着いてしまった。
 
 船から見えたカフェのテラスで休憩。
 ミント入りのレモネードを頼んだ。鮮やかなグリーン。ブレンダーにミントの葉、レモン汁、砂糖、氷を入れ、混ぜていた。

 ブレンダーを買おうかな。と思わせるおいしさだった。

 

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2006年4月 9日 (日)

海のレタスって?

Nori

 久しぶりに天ぷらを作った。

 いつもは、天つゆと、ゲランドのフルール・ド・セル(塩の花)でいただく。
 今回は趣向を変えて、塩に"Quatre Algues(4種の海草)"という海草の粉末を混ぜてみた。

 毎週日曜日にRaspail(ラスパイユ)に立つ、ビオ(BIO/オーガニック)マルシェで購入したものだ。値段は忘れました・・・。

 内容物は、Melange de laitue de mer(海のレタス/ワカメ), dulse(?), nori et nori vert (ノリと青ノリ)deshydrates.とある。乾燥させたワカメやノリのミックスだ。

 ワカメが入っているせいか、潮っぽい香りがプンとする。
 
 スープ、サラダ、野菜にふりかけたり、マヨネーズに混ぜたり、クールブイヨンに入れたりと、おすすめの使用法(conseils d'utilisation)が表記されている。青ノリ代わりに使える食材だ。

 生産者、LaugierLa cuisine aux alguesのサイト(http://perso.wanadoo.fr/algues/)を見ると、海藻類を使った商品やレシピが。
 Poulet marine au nori(チキンの海苔マリネ), Les beignets de Kombu(昆布のベニエ), Moules au Kombu(昆布風味のムール貝)など不思議メニュー満載。

 魚料理に合う付け合せとして、熱したバターでワカメをさっと炒めたものが紹介されていた。ワカメとバター! 考えもしなかったけれど、意外においしいかもしれない。Pasta

 ○La cuisine aux algues
  33, rue de la gare 17750 ETAULES
  Tel/fax 05.46.36.49.15
  http://perso.wanadoo.fr/algues

 ○Raspail Bio
    Boulevard Raspail
    75006 Paris
    営業日:日曜日
  metro:Rennes

 ※昼食の明太子パスタにかけてみると、これもなかなか、おいしかった!

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2006年4月 6日 (木)

シアワセなSurprise。 -Astrance-

  やっと、アストランスへ。

 昨秋から何度も予約を試みていたのだが、何しろ普段から休みが多いうえ、長期休暇もちゃんと取る。席数も少ないというウワサだ。「じゃ、いつなら空いているの?」と作戦変更し、やっと予約が取れた。半年がかりだ。Astrance3 (ランチなら、比較的、予約しやすいとか)

 ストの日で、開催を危ぶまれた食事会だったが、大遅刻をすることもなく、全員集合。皆の期待度が計り知れる。

 黄色を基調にした明るい店内。中二階と合わせても40席あるか、ないかというこじんまりした空間だ。

 シャンパンで乾杯し、ブリオッシュ、スプーンに載ったパルミジャーノのペースト状の”不思議”アミューズをぺロリ。

Astrance1  アラカルトはなく、Menu Surpriseと、お皿に合わせたワインがついたMenu Surprise et Vin Surprise(だったかな?)しかない。「30皿に、30種類のワインが付いてきます」とすまして冗談を言うサーヴィスの方につられ、ワイン付きのムニュにした。いろいろ飲めそうだ。

 タイトル通り、驚きの10数皿は以下の通り。ちゃんと説明してくださったのに、メモしていないのと、久しぶりに会う友人との話に夢中になり、記憶が・・・。間違っていたらごめんなさい。 (以下ネタバレ注意! お店でSurprise!したい方は、読まないほうがいいかも、です)Astrance2

 まず、緑のスープ。グリーン・アスパラガスとレモン、だったような・・・。

 シャンピニオンとフォアグラ。その繊細な美しさはため息をつくほど。お花も食べていいそうだ。ちなみにアストランスは、”山の花”という意味があるらしい。料理にしばしば、花が添えられるのはそのせいだろうか?

 ほたての皿は、この夜、一番のSurprise。たたいた身が入ったお椀に注がれたのは、"DASHI"! (冒頭の写真)。 どんな日本食レストランより、はるかに香り高く、おいしいお出汁に驚く。日本人の私達Astrance5 のハートを鷲づかみ。木の芽に似せた、独特なハーブもおもしろい。ソテーした貝柱はタマリンドの入った甘酸っぱいソースで。アジアな皿だ。Astrance6

                                               

 ホワイト・アスパラガスと的鯛のポワレ。配色の美しさに、感激。

                                              

Astrance7_1 小さいルジェにニンジンのソースを添えて。ニンジンのソースが、「なぜこんなにおいしい?」と首をひねるほどのおいしさだった。目玉はくりぬかれていたけれど、魚が一匹、のプレゼンテーションにちょっとびっくり。Astrance8

 "artis?"というハーブのスープ。つづりが不明のため、今も正体不明。”粉末青汁”や抹茶に似た、粉っぽさがある。青汁好きの私は好きだった。

Astrance9

 仔牛のロースト。チョコと炒りゴマをまぶした梨。そしてなぜかナス田楽! なぞの取り合わせだが、ちゃんと調和した、見事な一皿。

Astrance10

 デザートに突入。唐辛子入りのソルベ。添えられたワインを飲むと、発Astrance11火! のどにくる。

 冷たいヌガーとルバーブ。オゼイユの葉がポイント。

                                              

 Astrance12シトロンのマカロンとチョコレートケーキ。緑は、アンジェリカ!のアイス。スパイシーな赤ワインと 絶妙にマッチ。

Astrance13  最後は、アストランス名物、卵の殻入りミルクセーキ?(というのがピッタリの味)。

 マドレーヌ型のフィナンシェ。最後に出された、ただのフルーツの皿盛りに、「ここは高級クラブ?」と全員、目が点に。最後に脱力? それも計算済み?

 ワインはフォアグラに合わせた、ロワールの甘口白ワインの説明があっただけ。こちらもすっかり忘れ、出されたものを次から次へと飲んでいた。おいしかったので、良しとしよう。

 気が付くと、終電(というか終メトロ)に間に合わない時間。すっかりくつろいでしまった。

 最後にキッチンをのぞくと、エプロンをしたパスカル・バルボ氏が。忙しそうだったが、日本風のおじぎをしてくれた。

 ガニェールより”とんで”いないが、さすがの独創性。吟味され、選ばれた食材の組み合わせも新鮮だった。付かず、離れずのサービスもちょうど良く。

 また行きたい、と思わせるシアワセなSurpriseが、ここにある。
 
 ○Astrance
  4,rue Beethoven
    75016 Paris
    TEL:01 45 50 84 40
    休:土、日、月曜日
  metro:Passy

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2006年4月 4日 (火)

クレッソンのおひたし

  サマータイムへの移行とともに、パリにも春がやってきた。

 新タマネギ新ニンジン新ニンニク・・・。
 フランスの春野菜のおいしさといったら。Cresson_1普段から日本の野菜より、はるかに”味”のあるフランスの野菜。春野菜はさらにおいしい。フランス贔屓ではないけれど、これだけは毎年楽しみに 待っている。

 マルシェで安くなっていたので買ったクレッソン。これから旬を迎えるという。両手にやっと入るほどの大きな束で、2ユーロだった。これからもっと安くなるだろう。

 日本だと、ステーキの添え物で一枝(?)がついてくる程度だろうが、ここはフランス。サラダにしても、葉でピュレやスープをつくってもいい。Ohitashi

 大胆にも、”おひたし”にするのが我が家の定番。

 さっと茹で、かつおぶしとお醤油をたらり。
 
 かすかなほろ苦さに、春の訪れを感じて・・・。やっぱり日本人ですね。

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2006年4月 3日 (月)

ドバイ! ⑥Royal MirageのEauzone

 ドバイ行きのきっかけは、雑誌BRUTUSの連載”Back to the hotel”で、何度かドバイのホテルの記事を読んだこと。砂漠の真ん中に建つホテル、アラビアの宮殿のようなホテルに「いつか行ってみたい!」とあこがれていたのだ。Mirage

 実際に旅行を計画してみると、予算オーバーで、砂漠のホテルは断念。もうひとつ、Royal Mirage(ロイヤル・ミラージュ)は競馬のドバイ・カップ開催直前で、残念ながら満室だった。

 せっかくなので、ロイヤル・ミラージュの中にあるレストラン”Eauzone(オーゾン)”に出かけた。

Mirage2 滞在先のホテルはロイヤル・ミラージュの隣なのだが、双方ともに広大な敷地。タクシーで出かける。

 ゲートで「どちらへ?」と尋ねられる。宮殿、アラビアン・コート、レジデンス&スパの3棟に分かれているのだ。オーゾンはアラビアン・コートにあるが、ゲートからも数百メートルの距離があった。

 ホテルに入る。レセプションの前にはバラの花びらが浮かんだ泉が。ゴージャスだ。

 サインらしいサインもなく、アラビアンな回廊をうろうろ1周し、ギブアップ。とてもフレンドリーなスタッフの方がオーゾンまで連れて行ってくれた。目指すレストランは、宮殿の中をぐるぐる歩いて辿りつく、隠れ家のような場所のプールサイドにあった。

 プールの底の照明があたりをぼうっと照らし出し、広がる青い世界。素敵なロケーションだ。

 夜だが、肌寒くなかったので、テラスにしてもらった。屋内には”ベニハナ・スタイル”の鉄板焼きコーナーもあり、家族連れが楽しそうに食事をしていた。Resto1

 料理はシーフード中心のフュージョン料理。レモングラス入りのロブスター・ビスク、チキンの生春巻き、シーフードのカスレ、5種類のスパイスでローストしたラム、ゴマと青唐辛子のクラスト付ステーキなど、おもしろそうなラインナップ。

 醤油、味噌はもちろん、エノキ、シメジなど日本の食材も使われている。ドバイ版"Time Out"にもこの手のレストランが多く載っていたので、流行っているのだろうか。

 アペリティフにマティーニを飲みながら、悩む。結局、注文したのはアントレに、Confit duck liver and Peking Duck Skin with salad of water chestnut and snow peasLobster

 プラにはシェフのスペシャリテというSteamed Lobster Tail in Lotus Leave with rice,baby spinach and XO jusを。オマールのむき身が、お皿にごろん。125Dh(ディルハム・約4,000円)也。こういう大胆な食べ方は、なかなかできない。

 どこのレストランでも、フランス産のミネラル・ウォーターが偉いのか、エビアンの瓶をうやうやしく持ってきてくれるのがおもしろかった。ちなみにカルフールで値段をチェックすると、普通の水の5倍くらいだった!

 人懐っこいスタッフが、「先月、M.ジャクソンが滞在していたんだよ」とうれしそうに教えてくれた。確かにセレブなホテルであった。

 ○Royal Mirage
  http://www.oneandonlyresorts.com/flash.html

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2006年4月 1日 (土)

今日は、Poisson d'avril

 4月1日はエープリル・フール。フランスではポワッソン・ダブリル(四月の魚)

Poisson_2

 魚の絵を描き、切り抜いた紙を誰かの背中にそっと張り、"Poisson d'avril!"と笑うといった”おふざけ”をしていい日。学校で格好の標的になるのが、先生たち。いたずらな生徒たちが一日中、先生を狙って遊ぶのだそうだ。

 パン屋さん、チョコレート屋さんのウインドーには、大小さまざまの魚の形のチョコレートボンボンが飾られていて、眺めるだけで楽しい。

 魚の形のチョコレートをいただいた。リボンをかけられた、おしゃれさんだ。

 そもそも、ポワッソン・ダブリルの起源とは?

 1564年、シャルル9世新年を4月1日から1月1日に変えたことに始まるといわれる。それに伴い、年始の贈り物の習慣も1月になったわけだが、”4月=新年”にこだわる人々が、それまで通り、4月に贈り物を続けた。時が経つにつれ、4月の贈り物は、人を罠にひっかけて笑う”いたずら”へと形を変えていったという。(参考http://www.linternaute.com/insolite/poisson_d_avril/poisson_d_avril-origine.shtml

 なぜ、魚なのか。
 諸説あり、一説によると、やはり16世紀にさかのぼる。当時、4月に贈られるプレゼントは食物、特に魚が多かったという。特にこの日はキリスト教のcareme(カレーム)という四句節の終わりにあたり、肉食が禁じられている時期で、魚がよく食卓にのぼっていたからだ。”いたずら”が発展するにつれ、その罠に、偽の魚がしばしば使われるようになったというわけ。(参考:同上

 Poisson2_1
 なるほど、と思いながら、いただいた魚チョコを割ってみた。

 中から、魚、オマール、貝、卵の形の小さなチョコがころりとこぼれ出て、ちょっとびっくり。

 まさに、 "Poisson d'avril!" 、なのだ。
 

※中身のチョコをfritureと言うそうだ。”(フライ用の)小魚”という意味?

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ドバイ! ⑤砂漠のサファリ

 ドバイで最も楽しかったのが砂漠サファリ”だ。

Safari ツアーに申し込むと、ホテルまで迎えに来てくれる。

 ドバイ中心部から約30分で、ドバイ砂漠保護区(Dubai Desert Conservation Reserve)に到着。

 4WD車が「月の砂漠」のラクダみたいに隊列を組み、アップダウンの激しい砂丘を駆けるのだ。

 急な傾斜を滑り落ちる。斜めに上る。と同時に、舞い上がった砂がバサッと窓に降りかかる。「ひっくり返る!」。ジェットコースターよりずっと迫力がある。しっかりつかまっていなRakudaいと天井に頭をぶつけてしまう。

 途中、砂に車輪が埋まりこんだ車が立ち往生している。ガイド兼ドライバーは慣れたもの。牽引するひもを取り出し、車につなぎ、引っ張って救出している。

 目的地につく頃には、胃がひっくり返りそうな感じに。車酔いする人にはおすすめしません。

 日没を眺め、お約束のラクダに乗った後は、Tatooアラビア料理に舌鼓。ドライバー達は、今度はバーテンダーに変身だ。

 
 アラビアンなモチーフのヘナの刺青サービスもあり、やってもらった。2、3分であっという間に描いてくれる。「2週間は消えない」と言われたが、水仕事が多いからか、1週間で消えてしまった。残念。

Belly

 食後はベリーダンスに興じたり、”シーシャ”という水たばこに挑戦したり。 アラビアン・ナイトは更けていく・・・。

Shisha

 

最後は照明をすべて落とし、真っ暗な中で満天の星を眺めた。

 大自然のなか、”非日常”な体験に大満足。ドバイに行ったら、ぜひ!

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