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2006年3月25日 (土)

なんじゃこりゃ?な食材 ④フヌイユ

  今日のパリは生ぬるいような、変な暖かさだった。明日も暖かいらしい。春の到来を感じさせるが、まだまだ油断できない。

  とはいえ、スタージュ(研修)先のレストランで立派なグリーン・アスパラガスの処理をしていると、「もうすぐホワイトアスパラガスの季節・・・」とうっとりしてしまう。fenouile

  春野菜の到来は、すぐそこ。

 駆け込みで、冬が旬の野菜、フヌイユ(fenouil/ういきょう)を紹介。

 日本ではほとんど見かけることがなく、見つけてもびっくりする値段だったので、買ったことがなかった。イタリア料理のレシピ本に「ういきょう(フィノッキオ)のサラダ」を見つけては、「一体どんな味なのだろう?」と想像をめぐらせていたものだ。

 イタリア、フランス南部では魚料理に合う野菜として多用されるとか。サーモンなど北欧の料理で使われるハーブ、ディル(aneth)はフヌイユの仲間。そういわれれば、似た様な葉が茎の部分についている。

 コルドンの初級でFilets de daurade poeles au fenouil(鯛のポワレ、フヌイユ添え) を習f3ったときに、初めて使って以来、大好きな野菜になった。オリーブオイルと水で蒸し煮(etuver)するレシピ。シャキシャキした歯ごたえ、独特の風味が、思いがけずおいしかったのだ。

 白い球状の部分を使う。緑の茎の部分はブイヨンの香味野菜に使ってもいい。

 交互にかみ合った層をはずす。コルドンでは丁寧に、表面をエコノム(皮むき器)で剥き、ジュリエンヌ(千切り)にしていたが、家ではザクザクと。ドレッシングで和えればサラダの出来上がり。

 炒めてもおいしい。きんぴらにしたらおいしいかもしれない。

 
 デザートにも使う。これは驚き。

 かの有名なキュイジニエ、Christian Constant(クリスチャン・コンスタン)のルセット(レシピ)を参考にしたという、Macarons moelleux,glace au fenouil confit et coulis de fruits des bois(マカロンにフヌイユ・コンフィ風味のアイスと森のフルーツソースを添えて)。 (コルドン上級では、時々、有名なレストランやシェフのルセットが登場する)

fenouil2 Glace au Fenouil Confit!

 フヌイユの茎を入れて沸かし、風味をつけた牛乳でアイスクリームを作る。小さい賽の目に切ったフヌイユを砂糖でコンフィにし、アイスに混ぜる。
 
 嫌いではないけど、ビミョーだったような・・・。

※写真はクラシックな盛り付け。角皿に盛られたモダンなバージョンもありましたが、省略しました。

 追記:クリスチャン・コンスタンの肩書きを間違えて表記していたので、後日訂正しました。

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コメント

farafelさん、こんばんは(´▽`*)
以前ご訪問させていただいた、Sayagataです。

ういきょう、実はこちらに来て間もない頃、たまねぎと間違えて
買ったことがあるんですよ…。(緑の部分がカットされていて)

いくら慣れない野菜だからって、たまねぎと間違えるのは
どうかと思いますけど、それ以来強烈に覚えているお野菜です。

鯛のポワレ、すごく美味しそう。初級でこんな難しそうなものが
習えるのですか(゚д゚*)!

これから、farafelさんがどんな美味しいお料理を作られるのか
目が離せません(´▽`*)

投稿: sayagata | 2006年3月27日 (月) 06時46分

farafelさん、こんにちは。
昨夜、タイミングよくfennelを使ったのでTBさせていただきました!「きんぴら」って、美味しそうですね。セロリのきんぴらも好きなので、ういきょうのきんぴらも好きになれそうな気がします。あの独特な甘い香りがいいですよね~。私は好きな野菜です。

投稿: Suzzy | 2006年3月27日 (月) 07時50分

sayagataさん、こんにちは。

あっはっは! タマネギと間違える人がいらっしゃるんだ!
おもしろい方ですね。

私の腕はたいしたことがなく、写真はシェフの作った美しい皿なのです。

シェフ作と自分の作ったのを撮影し、比べると、落ち込みますよ、ほんと。これが”プロの技”なのね、と。

投稿: farafel | 2006年3月29日 (水) 09時33分

Suzzyさん、こんにちは。

ほんとうに偶然でしたね。

米国ではフェンネルをどのように料理することが多いのでしょうか? 興味深々です。今度教えてください。

あの甘い香り、ほんと、くせになります。同感です。

投稿: farafel | 2006年3月29日 (水) 09時37分

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ようこそ。 今日は我が家へ初めてのお客様。 こういう時は、か・な・り緊張する。 招待しなれた友人・知人であれば、 味の好みも食べる量もわかるけれど、 初めてのお客様は未知の世界。 奇抜になりすぎて敬遠されても困るし、 ありきたりなものでガッカリされたくもない。 Fennel, Prosciutto,...... [続きを読む]

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