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2006年3月

2006年3月31日 (金)

ドバイ! ④スキーもできる! -Mall of the Emirates-  

  ドバイの魅力の一つがショッピングフリーポートの街、Mall ドバイはタックス・フリーの買い物天国なのだ。

  大型ショッピングセンターがいくつかあるが、昨年10月にオープンしたばかりのMall of the the Emiratesは、世界最大のショッピングモールだと言う(223,000㎡/北米を除く)。

  グッチ、アルマーニ、トッズなど高級ブランド、英国のデパート「ハーヴェイ・ニコルズ」など400店のテナントが入居している。                              ブランド街へは車寄せに直通エレベーターがあり、高級車で乗りつけるアラブの富豪の奥様方を何度も見かけた。黒装束だが、持っているバッグは高級ブランドの最新モデルだったりする。チラリと見える靴も、ゴールド系だったりと派手目だ。

 シネマコンプレックス、ボウリング場、65店のレストラン・カフェ、大型ショッピングセンター、カルフールもある。建設中だが、900部屋を擁する5つ星ホテル・ケンピンスキーも。

Ski  そして、一番の目玉が、Ski Dubaiだ。

 砂漠でスキー。

 屋内スキー場は中東では初。スロープの長さは世界最大級だという。"The Coolest thing to do in Dubai"という触れ込みで、大人気。中が見えるウインドーは見学する人でいっぱいだった。

Mac
 モールは22時時まで開いているので(水ー金曜日は24時まで)、昼間はビーチやプールでゆっくりし、夕方から買い物に出かける-を繰り返した。

 ファストフードも充実。マクドナルドには”ご当地サンドイッチも”。

Staba

  スターバックスもアラビックで書くと、また違う感じに。

                                                    Gaikan                                                    
 
○Mall of the Emirates

  http://www.malloftheemirates.com

※高速を走っていると、突如現れる宇宙船!?  これがSki Dubai。

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2006年3月30日 (木)

薄切り肉問題、解決。

  最近、月イチで食卓にのぼるのがキムチ鍋

 寒いパリの冬、鍋を食べて暖まりたいというのもあるが、一番の理由は、豚バラスライスが手に入るようになったからだ。

Kimuchi_1 パリに来たとき、日本とはまるで勝手の違うスーパーの精肉売り場で戸惑った。

 薄切り肉はもちろん、焼肉用の厚さに切られたものさえ、ない。最も薄いので、3cm厚のステーキ肉。あとは塊肉だ。骨付きだって平気で並んでいる。精肉店で頼んでも、薄切りとは程遠い厚さに切ってくれるだけ。どうすればいいのだ?

 パリ暮らしの先輩に尋ねると、塊肉を軽く冷凍し、包丁で薄く切る。家庭用スライサーを買う。すき焼き、しゃぶしゃぶ用にスライスしてくれる肉屋に買出しに行く。という三つの方法を教えてくれた。

 面倒臭がりの私は当然、③。とはいえ、たまにしか買うことはなかった。

 私を悩ましたのは、むしろ、ひき肉問題だ。
 牛ひき肉は普通のスーパーで売られているが、合びき肉豚ひき肉鶏ひき肉はない。
 しかたなくフードプロセッサーで、”ひき肉のようなもの”を作るしかなかった。鶏肉は胸肉やササミ以外は骨付きで売られているので、まず骨をはずすところから始めなければならず、下準備だけで疲れてしまっていた。

 そこへ朗報。

 15区の韓国食品スーパー「Euro Mart」の精肉売り場で、牛・豚・鶏のひき肉、豚三枚肉・肩ロースの薄切りなどを販売するようになったのだ。以前は牛肉の薄切りだけだったから、どなたか日本人の方がリクエストしてくださったのだろう。焼肉用の牛肉も「これくらいの厚さに」と好みの厚さにスライスしてくれる。

 豚肉の薄切り。これはかなりうれしい。豚汁、野菜炒め、Namuru生姜焼き・・・。
 豚ひき肉をつかって餃子、麻婆豆腐。鶏ひき肉で、つくね、水炊き、鶏そぼろご飯。

 すっかり忘れていたメニューが食卓に復活した、今日このごろ。

 ○Euro Mart
  15-17 Avenue Emile Zora 75015 Paris
  Te:01 45 77 42 77
  metro:Javel Andre Citroen

 ※豆もやしも売っている。で、ほうれんそうと豆もやしのナムルを作った。韓国海苔は”マスト・アイテム”ですね。

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2006年3月29日 (水)

ドバイ! ③ファラフェル三昧

Homos パリにはLibanaise(リバネーズ・レバノン料理)のレストランが多い。 野菜たっぷりで意外にあっさりしたシンプルな料理が気に入り、ジョルジュ・サンクのNoura、パッシーのB-Cafeにしばしば出かける。フレンチに行く回数より多いほどだ。

 Nouraの”立ち食い”スペースでほおばるファラフェル・サンドのおいしいこと! 日本でメジャーじゃないのが不思議だ。

Nonalcohol_1

 当然、ドバイでもレバノン料理三昧。 いくら食べても飽きません。

 テーブルにはバスケットにあふれるように盛られた生野菜が。

 他のアラブ諸国より自由だとはいえ、イスラムの戒律が厳しく、旅行者でも公衆の面前での飲酒はご法度(ライセンスのあるホテルやレストランはOK)だ。ショッピング・センターのレストラン街だったので、ノン・アルコール・ビールで乾杯。

                                                                                       

 冷たい前菜、温かい前菜Farafelのメニューから、パセリと麦のサラダ”Tabouli(タブレ)”、ひよこ豆のピュレ”Hommos”(写真上)、ソラマメとニンニクの煮込み”Foul”、そして豆のコロッケ”Falafel” (写真右)を。Mezzeという盛り合わせを頼めば、チョコチョコといろいろ味わえる。

 野菜スティックを作り、ホモスをディップにしたり、パンでミニ・ファラフェル・サンドを作ったり。これだ けで十分満足だ。

Pain

 感激したのはパン。 ピタパンの皮を薄く(1㎜程度)したような、中が空洞になったパンを食べるのだが、ぷーっと膨れた焼きたてに何度も換えてくれるのだ。いつもペタンコの四等分されたものを食べていたから、これはちょっとうれしい。

  メインは羊のグリルを。肉の下にパン(たぶん、肉汁を吸わせるため?)。肉の上にもパン(たぶん、冷めないため?)。ロゼのアニョー(子羊)好きとしては、火が通りすぎていて残念だった。焼き加減を聞いてくれなかったから、たぶんロゼでは食べないのだAnyoろう。

                                                                                        

 味はどこで食べてもあまり違いを感じなかった。ということは、どこで食べても失敗がない、ということ!?

○Noura
  27,avenue Marceau
    75116 Paris
    Tel:01 47 23 02 20
    metro:Alma Marceau
    http://www.noura.com

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2006年3月27日 (月)

道具馬鹿一代 ①mastradのorka

  3j夏・冬のソルド(セール)より楽しみにしているのが、春・秋のソルドだ。 ギャラリー・ラファイエットだと”3J”(各店舗でいろいろとネーミングがある)と呼ばれるソルドでは、洋服はもちろんだが、家庭用品が30~50%オフになるのだ。

 「花より団子」、「ブランドもののバッグより、クリステルの鍋」。

 ”道具馬鹿”の私には夢のような日々。クリステルフィスラール・クルーゼストーブなどブランドもののキッチン用品が安く買えるのだから。

orca 3Jは今日、27日(月)まで。先週土曜日は割引からさらに15%引きになる最終3日間のなかび。当然、ものすごい人出だった。いそいそとラファイエット・メゾン館へ向かった。

 今回の目当ての商品は、mastrad社のシリコン製ミトン、orka(オルカ)

 滑り止めのギザギザが、オルカ(シャチ)の口に見えるグッド・デザイン。

 耐熱温度は300℃。布製のミトンは途中で「アチッ」となったり、焦げたりするが、これなら大丈夫。シリコンだから防水性が高く、例えば、沸騰するお湯の中の卵もつかみ取ることができるスグレモノ。

 店頭で見たときは半信半疑だったのだが、知人の家で使う機会があり、そのすばらしさに感激したのだ。(そのときはゆで卵をつかんでみた)

 ただ、26ユーロは”鍋つかみ”にしては高い。で、ソルドを首を長くして待っていたというわけ。

 色も水色、黒、紫、赤、オレンジ・・・といろいろ。四角形の鍋つかみも安くなっていたので、まとめ買いした。

 スタージュ先では、マドレーヌやチュイルなど小さなお菓子を毎日焼いている。オーブンから天板を取り出すのに、トーション(torchon)というキッチン・タオルを折り、厚くして持つのだが、熱くていつもモタモタするのだ。

 明日からはこれで怖いものなし!

 ○「これ欲しい!」の連続。mastradの危険すぎるHP
    http://www.mastrad.fr

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2006年3月26日 (日)

ドバイ! ②金ピカ都市

アラブ首長国連邦(U.A.E)ドバイに行った。

beach2 コルドンで、ひとまわりも違うほど若い人たちと授業を受け、体力的にかなり疲れてしまった。”癒し”が目的の卒業旅行にはぴったりの場所。

 世界有数の高級リゾート地という評判だ。これは癒してもらわねば。

 

 7つの首長国が集まったU.A.E.の中で、最も目覚しい繁栄を遂げた都市、ドバイ。airport  降り立ってみると、そんな予備知識も吹っ飛ぶ、想像を超えた”金ピカ”都市があった。

 中東のハブ空港と言われるだけに、とにかく巨大なドバイ国際空港。装飾(があるのがそもそも不思議だが)も金ピカ。空港ショッピングセンターの懸賞の車もポルシェやメルセデスなど高級車ばかり。この国には”公取”とか、”懸賞上限金額”とか関係ないみたい。

porche

 砂漠が近いからか、4WD車が人気のドバイ。トヨタのランド・クルーザーを多く見かけたが、エンブレムなどが"ゴールド””中東仕様(?)”になっている。ゴージャスな演出が興味深い。
 気がつくと、街行く車も”シャンパン・ゴールド”みたいな色が多い。やっぱり金が好きなのだ・・・。

 滞在したのは、高級リゾートホテルが立ち並ぶジュメイラ・ビーチ沿いのホテル、ル・メリディアン。プライベート・ビーチはもちろん、プール、ウォータースポーツも楽しめるほか、クラランスエステサロンもある。 パリのサロンより、ぐっとリーズナブルな料金設定がうれしい。

beach ホテルの周りは開発ラッシュ。建設中のユニークな外観の高層ビルが無数に ニョキニョキとそびえたつ景色からは、投資の匂いがプンプン・・・。ビーチとのコントラストが不思議な感じ。

 こんな国、見たことがない。
 

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2006年3月25日 (土)

なんじゃこりゃ?な食材 ④フヌイユ

  今日のパリは生ぬるいような、変な暖かさだった。明日も暖かいらしい。春の到来を感じさせるが、まだまだ油断できない。

  とはいえ、スタージュ(研修)先のレストランで立派なグリーン・アスパラガスの処理をしていると、「もうすぐホワイトアスパラガスの季節・・・」とうっとりしてしまう。fenouile

  春野菜の到来は、すぐそこ。

 駆け込みで、冬が旬の野菜、フヌイユ(fenouil/ういきょう)を紹介。

 日本ではほとんど見かけることがなく、見つけてもびっくりする値段だったので、買ったことがなかった。イタリア料理のレシピ本に「ういきょう(フィノッキオ)のサラダ」を見つけては、「一体どんな味なのだろう?」と想像をめぐらせていたものだ。

 イタリア、フランス南部では魚料理に合う野菜として多用されるとか。サーモンなど北欧の料理で使われるハーブ、ディル(aneth)はフヌイユの仲間。そういわれれば、似た様な葉が茎の部分についている。

 コルドンの初級でFilets de daurade poeles au fenouil(鯛のポワレ、フヌイユ添え) を習f3ったときに、初めて使って以来、大好きな野菜になった。オリーブオイルと水で蒸し煮(etuver)するレシピ。シャキシャキした歯ごたえ、独特の風味が、思いがけずおいしかったのだ。

 白い球状の部分を使う。緑の茎の部分はブイヨンの香味野菜に使ってもいい。

 交互にかみ合った層をはずす。コルドンでは丁寧に、表面をエコノム(皮むき器)で剥き、ジュリエンヌ(千切り)にしていたが、家ではザクザクと。ドレッシングで和えればサラダの出来上がり。

 炒めてもおいしい。きんぴらにしたらおいしいかもしれない。

 
 デザートにも使う。これは驚き。

 かの有名なキュイジニエ、Christian Constant(クリスチャン・コンスタン)のルセット(レシピ)を参考にしたという、Macarons moelleux,glace au fenouil confit et coulis de fruits des bois(マカロンにフヌイユ・コンフィ風味のアイスと森のフルーツソースを添えて)。 (コルドン上級では、時々、有名なレストランやシェフのルセットが登場する)

fenouil2 Glace au Fenouil Confit!

 フヌイユの茎を入れて沸かし、風味をつけた牛乳でアイスクリームを作る。小さい賽の目に切ったフヌイユを砂糖でコンフィにし、アイスに混ぜる。
 
 嫌いではないけど、ビミョーだったような・・・。

※写真はクラシックな盛り付け。角皿に盛られたモダンなバージョンもありましたが、省略しました。

 追記:クリスチャン・コンスタンの肩書きを間違えて表記していたので、後日訂正しました。

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2006年3月24日 (金)

East meets West

 いただきもの自慢。

eastmeatswest  Sokolというスロベニアの地ビールをいただいた。ドイツから伝承した製法を頑固に守って作られているビールなのだとか。ビールとなると、やはり、和食の気分。

 Sushi Gourmet”刺身ロワイヤル””寿司ロワイヤル”をテイクアウトした。大トロがたっぷり。

harumaki1

 
 こちらは、友人からいただいた手作り!の春巻き。春巻きを作る手順、手間は、フレンチに通じるものがあると思う。面倒くさがりやなので、家では絶対に作らない。かなり、うれしい。
 同じく、いただきものの中東系のエピスリーで買ったキャベツを千切りにして添えた。「日本のキャベツに一番近い」と評判らしい。
 Nicolas PotelCote de Beaune-Villagesと一緒に。

                                             

 East meets West.


 日本だと普通の取り合わせに見えるかもしれないが、ここはフランス。「今日はごちそう!」と盛り上がるのだ。

 こんなラッキーな日もある。

○SUSHI GOURMET
    1,rue de l'Assomption
    75016 Paris
    TEL:01 45 27 09 02
  休:日、月、祝日
    metro:Ranelagh/Jasmin

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2006年3月18日 (土)

ドバイ!

P1030808







 アラブ首長国連邦(U.A.E)のドバイに滞在中のため、ブログの更新をしばらくお休みいたします。






 P1030846

 CDGを深夜出発し、朝到着。


 ホテルのテラスで、ベーコン&アボカドバーガーで昼ビ。はやくもリラックスモードに。

 気温は30℃。ビーチとプールと巨大ショッピング・モール。ここはハワイ?と錯覚してしまうドバイ・リゾートなのだ。

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2006年3月17日 (金)

パリジャンもラーメンがお好き。

 気がついたら、ラーメン屋さんの数がぐぐっと増えたパリ。

 週末ともなると、オペラ地区のラーメン店には行列ができる。最初に見たとき、「フランス人も並んでまで食べたいのか~」と驚いた。

ramen1 温かい料理を、座って食べて7、8ユーロ。マクドナルドより若干高いが、レストランのランチの半値だ。ユーロ導入以降、「レストランが高くなりすぎ、気軽にランチできなくなった」と嘆くフランス人が少なくない。

 日本食スーパーでインスタントラーメンをまとめて買う学生風のフランス人もよく見かける。割高な輸入品でも一食あたりにすると2ユーロ程度。パン屋のサンドイッチより安いわけだ。

 と、味はもとより、経済的な面で、ラーメンはパリジャン、パリジェンヌに人気なのではと推測した。
 

 今日行ったオペラの居酒屋「浪花-YA」は、ランチタイムはうどん、そば、丼のほか、自家製麺の中華そばが自慢の店。

 昼時の店内は日本人半分、フランス人半分という感じ。

 スープの中の長い麺を食べるのは難しいらしい。フォークをもらってクルクル巻いて食べている人、レンゲを使って箸にぐるぐる巻きつけている人、”水あめ”状態になっているkatsudon人・・・など苦戦しながらも、がんばって食べている。もちろん「ズズーッ」と麺をすすっているフランス人は目撃できなかった。(目撃情報、お待ちしております)

 丼を箸で上手に食べているグループもいた。

 私が注文したのは、絶対家で作らない、カツ丼。フランスで奇異に感じるのは、日本人経営の日本食レストランでも、セットの味噌汁が必ず最初にポツンと出されること。レンゲ付で・・・。アントレのつもりだろうが、びっくりする。日本人にはご飯と一緒に出してほしい・・・。

manife

 ○浪花-YA
  11,rue Ste-Anne
    Tel:01 40 20 43 10
    年中無休
  metro:Pyramid

※学生と言えば・・・。新たに可決された初回雇用契約(CPE)に抗議する学生たちのmanifestation(デモ)はヒート・アップするばかり。コンコルド広場前で、自転車部隊のデモに巻き込まれ・・・。パリ中心部は大渋滞。

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2006年3月16日 (木)

気になる2人のサブレ -Michel&Augustin-

 パリの”なんちゃってコンビニ”、Daily Monop(デイリー・モノップ)には新商品が並ぶので時々チェックする。

 最近見つけたのは、"Petits sables ronds et bons(丸くておいしいプチ・サブレ)"料理雑誌「Regal」9号でも取り上げられていた話題の商品。レジ前にズラリと並べてあった。

cockie  5㎝の立方体、チマチマしたパッケージデザイン。かわいさに思わず手にとってしまった(思うつぼですね)。

 作っているのは脱サラの2人組、MichelとAugustin

 この2人は、180店のパン屋を取材したガイド本、パン好きのバイブル、”Le Guide des Boulangeries de Paris”の著者。

 元々、それぞれ、マーケティングとコンサルタントの仕事をしていた2人。パン好きが高じて、パン工場で働き、オーギュスタンにいたってはCAP-BAPという資格まで取ってしまったというちょっと変わった経歴の持ち主。

 食にかける彼らのパッションには強い親近感をおぼえるが、「おいしいサブレがない!」と今度はサブレの研究を始め、商品化してしまったという・・・。そこまでするか・・・。

  商品化にいたるまでの試行錯誤のおもしろおかしい様子は、彼らのサイト(http://www.micheletaugustin.com)で読むことができる。情熱はあるが、ガツガツしたところがなく、本当に楽しんで作っている様子が伝わってくる。”遊び”のある仕事っぷりがうらやましい。

 内容物の表記からして、「小麦粉大さじ一杯、卵1滴、塩一つまみ、(後略)・・・。これで全部!」と実に詳細かつ、具体的、しかも手作り感あふれる感じ。

 彼らがこだわったサックリした仕上がりのサブレ。「作り方は秘密だよ」「この箱はリサイクル用のゴミ箱に捨ててね」などと、箱の内側のスペースまで、小さい字でいろいろと書かれた箱を眺めながら、ポリポリ、サクサクと食べてしまった。

 確かにおいしい。1箱1.5ユーロと、価格はやや高め(?)の設定。

 味は「少し塩味のバター風味」「チョコチップ入り」「ケシとバニラ風味」など5種類。

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2006年3月14日 (火)

おいしいバスク -完結編-

-バスク地方料理エトセトラ-Pbasque

 ⑨Poulet basquaise
  バスクと言えばベルペッパー、タマネギ、トマト、そして卵を加えた料理、ピペラード(piperade)で知られているが、卵でなく鶏肉を加えて煮込んだのがプレ・バスケーズ(バスク風チキン)。バスク料理だが、フランス家庭料理の定番といってもいいほど。

 写真はビアリッツの一見ファミレス、でもとても感じの良い小さなビストロ(名前を忘れてしまいました)のプレ・バスケーズ。トマトの下に鶏肉が隠れている。

poivron  ⑩Poivrons farcis a la morue
  ポルトガル人ほどではないが、フランス人も干しダラを食べる。前の晩から水を変えながら戻したタラを煮て、piquilloと呼ばれるベルペッパーにつめた料理。上と同じビストロにて。

tapas

 ⑪Tapas
  サン・ジャン・ド・リュズのBar Bodega Chez Kakoで食べたタパス盛り合わせ。シードルと一緒に。
 スペインのバスクの食都、サン・セバスチャンほどのヴァリエーションはなく、しかも肉系中心だ。でも、ピモン・エスプレット入りのブーダン・ノワールはピリッとして美味しかった。

sakana  ⑫シーフード
 海も川もあるバスク。魚料理がスペシャリテなレストランも多かった。写真はサン・ジャン・ド・リュズのLe Kaikuのスズキ?

                                                                                                                                                                             ⑬Foie grasfoiegras
  フォアグラ製品もよく見かけた。名産地ぺリゴーに近いというほどではないが・・・? 

 写真は同じくLe Kaikuのフォアグラ3種盛り。醤油風味のタマネギ炒めを添えたものは、焼肉のタレみたいな味がして郷愁を誘う味だった・・・?

 ピモン・エスプレットはどの料理にも登場。欠かせない調味料なのだ。
 
 バスク出身のシェフに勧められた星付レストランは冬季休業中。ブログで見つけた良さそうな星付レストランは満席。と、”感激のレストラン”には今回出会えなかったのが唯一、残念だった。
 cpouletbasque
 ○Chez Kako
    18,rue Harispe
    64500 St Jean de Luz
    TEL:05 59 85 10 70

 ○Le Kaiku
    17,rue de la Republique
    64500 St Jean de Luz
    TEL:05 59 26 13 20

 ※コルドンで習ったプレ・バスケーズ。8等分した鶏肉をソテーし、ジャンボン・バイヨンヌで巻いている。地方料理が、フランス人も驚く、手間隙かけた一品に。

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2006年3月12日 (日)

PAIN DE SUCREのエクレア

 憧れのフード・ジャーナリストの方にお会いする機会があった。

ekurea

 注目するパティシエは?とお尋ねしたところ、教えていただいたのがPAIN DE SUCRE(パン・ド・シュクル)のDidier Mathrayピエール・ガニェールシェフ・パティシエを経て、開業したという。

  「エクレアがすごい!」と熱っぽく語っていらっしゃったのが印象的だった。

 疲労のせいか、甘いものが食べたくてしょうがない。いい機会なので、出かけてみた。

vitrine1  店はマレのはしっこ、ランブトー通りにあった。

 特別な装飾はなく、ケーキを並べただけのウインドーなのに、店の前を通る人の歩みを止める、魅惑的なお菓子の数々。ガラスに顔をくっつけるように、いろいろと品評した後、吸い込まれるように店に入っていく人、かなり多し。

vitrine 見た感じは、オーソドックスの中にひねりを加えた、と言えばいいだろうか。 一見普通だが、よくよく見ると細部にまで趣向が凝らされた、おしゃれな服。わかる人にはわかる。そんな感じだ。

 

 おすすめのエクレア3種と、フランボワーズのタルトドンキホーテというデザートを試しに買ってみた。

 クラシックなバニラ、チョコレートと新しい”ミント”。普通のエクレアと違い、表面には細かいクランブル?のような層がまぶされ、かすかにジャリッとする食感がおもしろい。クリームの甘さはかなり控えめだ。ミント味のエクレアは初体験の不思議な味。繊細でもある。さすがガニェールのパティシエだけある。zentai

 ドンキホーテは、使われていたリキュールが苦手だった。このあたり、フランス人の好みがわからない。文化の壁を感じる瞬間だ。

 フランボワーズのタルトは、直球勝負で。カリッと香ばしいタルトが素晴らしかった。これはだれでもおいしく楽しめるはず。

 パンやチョコレートもおいしそうだった!

 マレに行く楽しみがまた増えた。

 ○PAIN DE SUCRE
  14,rue Rambuteau
    75003 Paris
    TEL/FAX:01 45 74 68 92
  休:火・水
    metro:Rambuteau 

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2006年3月11日 (土)

卒業しました。

diplom 卒業証書授与式(La remise des Diplomes)はサントノーレの日本大使公邸の隣のメゾンで開かれる。コルドンの親会社、コワントローが所有する建物だ。

  中級と上級の生徒一人一人に、担当シェフから証書が授与されるのだ。

 中級の時は暑い日だったうえ、ゲストのスピーチが長く、生徒数も多く、と大変だったのだが、今回はゲストのスピーチもなくスムーズに進んだ。

 3月で定年退職されるシェフのスピーチに皆がウルウルしてしまうなど、なかなかいい式典だった。

 とはいえ、料理・上級は最後から2番目。ステージで出番を待つシェフも退屈気味だ・・・。

 名前を呼ばれ、ステージに上がり、担当シェフにメダル証書トック(コックさんの帽子)をかぶせてもらう。この間、「○○さんは、ピエール・エルメでスタージュします」「プラザ・アテネでスタージュします」「日本で料理教室を開きます」などそれぞれの今後の予定やプランが紹介される。中級の時はとてもまぶしく見えたものだ。

  私は思いがけなく、上位の成績で卒業することができ、ビックリ(たった15人のクラスですが)。試験で大失敗したというのに。

stage

 最後は製菓・料理コースの全員がステージに上がり、「1,2,3!」でトックを投げるのが慣わしなのだ。

 

 「食べること、料理が好き」という理由だけで、さしたる目標も目的もなく通い始めたコルドン・ブルー。上級に進むのをやめようと思ったこともありましたが、卒業してよかったと今は思っています。

 支えてくれたシェフ、スタッフの皆様、周りの友人達、そして家族に感謝しています。この場を借りて、ありがとうございました。
 

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2006年3月 9日 (木)

打ち上げ@LE CHIBERTA

 結果がどうであれ、試験は終わった。日本人なら、ここは”打ち上げ”しなければ。

 クラスメートと出かけたのはシャンゼリゼのLe Chiberta(ル・シベルタ)ギー・サヴォワが買収してリニューアルしたレストランだ。カルティエの角を入った道にある。

 フィガロのパリ特集で「カウンターで、料理一皿とワインでもOK」と書かれた記事がずっと気になっていたのだ。c7

 インテリアは、黒を基調にしたモダンな感じ。壁にはめ込まれたワインの瓶がおもしろい。

 コの字型のカウンターに座る客は私たちだけで、カップルはカウンターの周りの小さなテーブルで向かい合って食べている。”カウンター文化”はフランスにはないのだろうか。

 
 「ギー・サヴォワ系で打ち上げなんて、パリならではだね~」とGossetのロゼで乾杯し、メニューを決める。60ユーロと100ユーロのコースもあるが、今日は軽く行きたい。

 アントレを2つにしようかとも考えたが、魚介系が多い。数日間、自作の魚料理を食べ続けたので、魚はパスしたい。なので、友人はリ・ド・ヴォー(Noix de ris de veau)、私は牛肉の塩皮包み(Filet de boeuf Simmenthal en croute de sel)にした。

  ワインは、重めが好きな友人に合わせ、選んでもらったChateau de Fonbel

 c1お店の人によれば、フィガロ他、日本の媒体で紹介された効果で、日本人客は少なくないとか。

 アミューズは小さなグラスに入れられたジャガイモとポワロ葱のスープ。パンに添えられたバターは海草入り。

c2 注文していない、ハーブの天婦羅がのっかったラングスティーヌとニンジンのスープ(creme de langoustines et carottes)は、「コルドンの試験、お疲れ様」とシェフからのプレゼント。気が利いている。打ち上げにふさわしいサービスだ。

c3  塩皮包みはまず、写真左の状態で登場。実はこの日の試験で”鯛の塩皮包み”に挑戦し、大失敗したのだ。5、6種類しかないメニューにこの料理法があるのも何かの縁だろう。反省の意味をこめて注文した。c4

 その後のプレゼンテーションはこれ(写真右)。

                              c5                                       

 友人のリ・ド・ヴォー。ボリュームがある。

 ソースは、先日、ブキニストで食べたソースと同じ、甘辛いような味。ギー・サヴォワで食べたハトの腿肉にからめられていたのもこんな感じだった・・・。味の記憶が蘇る。これがギー・サヴォワの味なのだろうか?

 グラス・ワインを追加して、フロマージュを食べているうちに満腹になった。”軽く”のつもりが、結局、しっかり食べてしまった。

 コーヒーとプチフールをつまんでいると、満席だったレストランの客席もまばらに。c6

 だらだらと過ごしてしまったようだ。日本のワインバーで飲んでいるような錯覚におちいる・・・。

 居心地がとても良かった。試験で失敗して落ち込んだ気持ちも吹っ飛び、打ち上げは大成功。

 また来よう。次は本当に”軽く”!

○LE CHIBERTA
  3,rue Arsene Houssaye
  75008 Paris
  Tel:01 53 53 42 00
  Fax:01 45 62 85 08
  metro:CH.DE GAULE ETOILE/GEORGE Ⅴ
 http://www.lechiberta.com/fr/chiberta/chiberta.html
 

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2006年3月 8日 (水)

最終試験!

 決戦の日がやってきた。(←少し大げさ)

sakuhin 持ち時間は4時間。9時にキッチンに入った私は13時ぴったりに、審査員へ4皿を提出しなければならない。

 早く作りすぎてもいけないし、時間をオーバーすると減点になる。

 メインを1点に、付け合せ(凝ったもの2点、簡単なもの1点)、ソースを作る。

 先週、実習の時間を使ったリハーサルがあり、6時間かけ、あれやこれやと試作してみたが、納得がいかなかった。最後の最後まで悩んで決めたメニューだ。

 いつもの陽気なクラスメートたちも、若干、緊張の面持ちだ。米国人のクラスメートがまな板の上にメッセージ付のお守りを置いてくれていた。感激して、少し緊張も薄らいだ。

 アーレ・キュイジーヌ!

 時間配分が悪かったのだろう、時間が足りない。いくつかハプニングも起こり、皿を仕上げるので精一杯。2種類作るつもりだったソースの一つもあきらめた。

 4時間はあっという間に過ぎ、最後は皿にshinsa投げ入れるように盛り付け。気がつくと、アシスタントがひったくるように皿を運んで行ってしまっていた。

 「間に合わない~」と白髪になりそうなストレスで、グッタリ。脱力状態のなか、「本物のキッチンでやっていけるのだろうか?」と不安になってしまった。


 運ばれた料理は2人の外部シェフ、学校のシェフによって採点された。

phototaken 終了後は全員の皿の品評会&いつものように写真撮影会。 納得のいく出来でなかった私は、シェフが横で何を言おうと耳に入らず・・・。

 でもとりあえず、全員合格。金曜日には全員晴れて卒業できることになった。

 私は来週からレストランでのスタージュを始める。

 そう、これまでは単なる練習。本番はこれからなのだ。

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LEONと言えば・・・

 フランスでは、ムールなのだ。モテるオヤジのバイブルではなく。

 LEONはパリのあちこちにある、ムール貝専門のチェーンレストラン

 今から10数年前、初めて渡仏したとき、レオンで食べたときの感動は今でも覚えている。安い、おいしい、量が多い! 山のようなポム・フリット(フレンチ・フライ)!

moule2  それ以来行ったことはないが、レオンのポスターを見るたび、懐かしい気持ちになる。(たとえ、遅刻しそうで焦っているメトロの通路だとしても!) 今でもおいしいのだろうか?

 日本で食べていたムールは大きすぎて、しかも冷凍だったので好きではなかったが、フランスで食べるムールは小粒で(3~4㎝)、生きている。生食もできる。濃厚な潮の風味は、一度食べたら癖になるおいしさだ。

 ヒゲの処理が少し面倒だが、とにかく安いので、レオンに行くまでもない。

 鍋にエシャロットのみじん切り、白ワインを入れ、沸騰させる。掃除したムール貝を加え、フタをする。上下に振る(混ぜてもいい)。貝が開いたらできあがり。お好みでパセリのみじん切りを加えても。

 ムール貝の貝殻を、”トング代わり”にしてつまんで食べるのがフランス式。 

 ポム・フリットとキリリと冷えた白ワインがあれば、延々と、黙々と食べてしまうはず。

 残っても大丈夫。身を取り出し、スープはよく濾して。細めの麺を煮込んだスープ・パスタにしてもいいし、クラム・チャウダーならぬ、”ムール・チャウダー”にしても。 

 ※コルドンの最終試験はいよいよ明日。試験の課題の一つがムール貝。家で練習しようと、掃除済みのパック入りムールを買ってみたが、色が悪かった。本当はもっと黒々として、中はオレンジがかった黄色なのだが・・・。

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2006年3月 7日 (火)

ナポリタン? イタリアン?

 雑事で忙しい日曜日。
 
amatorichana  イタリアのおみやげにいただいたパンチェッタ(塩漬け豚)で、簡単にアマトリチャーナを作った。

 つぶしたニンニクをオリーブオイルでゆっくり熱し、香りを出す(焦がさない!)。赤唐辛子も加える。
 拍子木切りにしたパンチェッタ(ベーコンで代用可)とタマネギをいため、作り置きしていたトマトソースを加えるだけ。
 食べるときに、おろしたてのペコリーノ(パルミジャーノでも可)をたっぷりかけて。

 ローマ北部のアマトリーチェ(Amatrice)という町で生まれた「アマトリーチェ風」という意味で、ブガティーニ(穴のあいたロングパスタ)で食べるのが一般的だとか。(参考:http://tomato-and-basil.com/recipe/172.html

 作るたびに思うのだが、このパスタこそ、日本が誇る洋食の味、そしてイタリアには存在しないパスタ、”スパゲッティ・ナポリタン(イタリアン)”の原型では? 

 ”ナポリタン”か”イタリアン”か。「ナポリタン!」(扶桑社)という本が出ているくらい議論されているテーマ なので、私の推測はたぶん違うのだろう。ちなみに私は”ナポリタン派”。

 ピッツァ・ナポレターナ(ナポリ風ピッツァ)は有名だが、ナポリ風パスタは見たことがない・・・? これも不思議。

 調べてみると、アマトリチャーナにも原型があった! 

 グアンチャーレという豚のあごやほほ肉の塩漬け肉を使った、トマトソースなしのアマトリチャーナ、”ブカティーニ・アッラ・グリッチャ(Bucatini alla Gricia)”が、本物のアマトリチャーナらしい。 (参考:http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20060208A/) イタリア料理研究家 ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏の著書『新パスタ法典』からの引用まで・・・。

 カルボナーラしかり。(過去記事「カルボナーラ。生クリームの謎。」を参照ください。http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2005/11/post_6162.htmlpanceta

 イタリア料理はいろんなところで形を変えて(あるいは、間違って!)広まっているようだ。

 私としては、トマト味も十分おいしいので、どちらでもいいのですよ・・・。

※パンチェッタは脂が多い種類だったので、薄めにスライスした。脂の独特の香りに食欲が増す。今度はカルボナーラにしよう!

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2006年3月 5日 (日)

買いだめ@ Les Caves Taillevent

 フランスに住んで良かった!と思えること。日本で食べる輸入ものとは桁違いにおいしいフロマージュワインだろうか。パンは日本だって、最近、負けていない。

 ワインに関して言えば、おいしさはもちろshirowainん、その価格だ。毎晩、ワインを欠かさない我が家だと、デイリーワインの予算は5~6ユーロ。日本だと新世界ワイン(この表現も古い?)が買えるくらいだろうか? 

 それでも、「おいしー!」と感激するような、立派なワインを買うことができるのだ。日本だと倍、レストランで飲めば数倍・・・と想像すると、ちょとばかり不便なフランス生活も我慢できるというものだ。(実際、フランス人で毎晩飲む人は少ないそうだ。量もグラスに2杯程度とか・・・。)

 悩みの種は種類の多さ。日本では考えられないほどの選択肢がある。シロウトにはどれがいいのか、わからない。

 普段はカルフールなどスーパーで買うのだが、ワインショップで買うこともある。お世話になっているのは、ギャラリー・ヴィヴィエンヌの”Legrand Filles et Fils”とご存知、”Les Cave Taillevent”。どちらも日本人スタッフがいらっしゃるので、日本語でワインの説明を受けることができる(ホッ)。ワインの話をフランス語でする・・・。無理・・・。

 タイユヴァンでは毎週土曜日、地方別にワインのデギュスタシオン(試飲/無料)を開催しているので、好きなエリアの回に出かけては試飲させていただいている。これが結構、いい勉強になるのだ。

P1030406  今日はタイユヴァンのセール(20%)のご案内をいただいたので、リーズナブルなワインを買いだめしに出かけた。

 ボルドー、ブルゴーニュの赤、白、シャンパーニュなど、数十種類の試飲ができた。普段よりかなりにぎわっている。カタログを片手に、訪れた男性陣はかなり真剣な表情だ。

 「もう少し待ってね。もうすぐ終わるから」と、いい加減退屈してきた子どもをなだめながら、試飲を続けるパパ。ワイン・ショッピングは”男の仕事”らしい。

 あまりに多すぎて、どれを飲めばいいか、だんだんわからなくなってくる。 t1

 結局、ブルゴーニュの赤・白を中心に約70本購入。といってもデイリーワインばかりなのでご安心を。セールなので、一本あたり5ユーロ前後。3カ月後にはなくなっているということで。

※タイユヴァンのセカンド・レストラン、"L'Angle du Faubourg"もおすすめ。もちろんワインリストも素晴らしい! ここで日本でも評価の高いヴィオデナミ、"SILEX"と出会ったのだ!

○Les Cave Taillevent
 
199, rue du Faubourg Saint-Honore
  75008 Paris
  TEL:01 45 61 14 09
  Metro:Charles de Gaulle - Etoile/Ternes
  http://www.taillevent.com/caves/1987.html
 ※売り切れご免のセールは18日まで。

○Legrand Filles Et Fils
  1,rue de la Banque 75002
  TEL:01 42 60 07 12
  metro:Bourse

 

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2006年3月 2日 (木)

プチ・コルドン・ブルー

 コルドンでは簡単な筆記試験がある。今日がその試験日だった。

 以前はなかったので驚いたのだが、校長が変わって以来、実習の評価をパームで入力したり、実習毎の成績表が配布されたり、この学校にも変革の波が少しずつ押し寄せているようだ。モバイルの操作が苦手そうなシェフがイライラしながら操作しているのを見ると、「ちゃんと間違えずに点数つけてよね~」とハラハラするのだが。 pcb1

 試験の隣の実習室ではプチ・コルドン・ブルー(Petit Cordon Blue)という、子ども向けの料理教室が開かれていた。

 フランスでは毎週水曜日学校が休み。週休3日なのだ。

 水曜日はお稽古の日にしている子どもが多く、バレエだ、フット(サッカー)だ、英語だ、柔道だ、水泳だ、と皆、いろいろと通っている。お稽古事のハシゴも珍しくない。

 送迎する両親も、水曜日を半休、または全休にする人が少なくない。さすが週35時間労働の国(注:最近は引き上げられたようだが)。

 とは言え、休めない両親だっている。水曜日はお爺ちゃん、お婆ちゃんと一緒に歩く子どもをよく見かける。祖父母も悠々自適の引退生活どころではない。孫の世話という重要な任務があるのだ。

PCB2  さて、PCBのメンバー。「料理を習ってきなさい!」と送り込まれ、来ているのだろうか。

 体育会系で知られるシェフの「Allez,allez! Vite,vite!(ほらほら、ぐずぐずするなよ!)」という厳しい指導の下、ちゃんと大人と同じ調理器具を使って、料理に取り組んでいた。白ワインまで使っている!

 小さいときから本格フレンチを習うとは、恵まれている。

 日本にもこういった子ども向けの料理教室はあるのだろうか? 魚さばき教室とか、シブイですね。
 

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2006年3月 1日 (水)

コルドンでマルディ・グラ(謝肉祭)

bugne  28日火曜日はマルディ・グラ(謝肉祭)の日。

 復活祭(Paquesまで質素に過ごすため、この日だけは油で揚げたような、リッチな食べ物を食べるのが慣わしなのだとか。仮装をして学校に行く子どもたちも見かける。

 コルドンではマルディグラにちなんだお菓子、ベニエ(beignet)、ブーニュ(bugne)、クレープ(crepe)、ゴーフル(gaufre)、そしてシードルが振舞われた。

 平べったい形の揚げ菓子、ブーニュが最もマルディグラらしい伝統的な菓子だが、最近の家庭では作るのが面倒なのか、クレープ派が多いという。

                                                                                                                                                                                                                                             

sole

 そういえば、今日のプラも”Sole Farcie Glacee, Crepes Surprise En Aumonieres”(舌平目のファルシのグラッセ、クレープの巾着添え)だった。偶然なのか、計算ずくなのか。                                                                                                  

                                                                             

hinann   そして今日はなぜか、今期二度目の避難訓練が! 不思議なのは、毎回実習中に実施されること。手がベトベトな時だと最悪だ。しぶしぶオーブンの火を落として、キッチンから退室する。

  4回目ともなると、学校前の道路にコルドン生がウジャウジャいる絵も、すっかり見慣れてしまった。

 コルドンもいよいよ、来週いっぱい。

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