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2006年2月13日 (月)

Truc de Chef  -シェフのこつ-

  料理を学校で習っていると、「そうだったのかー」と目からウロコな事柄が多い。

agemono  私の場合、その一つが「衣付け」だ。

 Anglaise(英国風)と呼ばれる衣付けでは、①小麦粉②油と塩入りの溶き卵③生パン粉の順でつける。

 ここまでは、まあ、普通だ。でもこれをもう1周といったらどうだろう?

 ①に戻る人、②に戻る人と、シェフにもよるが、2度付けすることによって、衣がはじけることなく、カリッと揚がる。なにより、形が丸くきれいに仕上がるのがうれしい。

 写真は、実習で作った付け合せのRaisins frits(白ブドウのフリット)。なぜブドウを揚げるのかはさて置き、きれいに揚がった。

 隣でハサミを動かしていたシェフ。「ほら」と、かわいらしい枝を付けてくれた。

 こんなTruc de Chef、なかなかニクイのだ。

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コメント

farafelさまへ

パン粉の二度付け、パン粉部分が分厚くならないのでしょうか?
まるで、Ajino・・の冷凍食品のように。

細目パン粉を使うのかしら?
でも、トンカツには粗めパン粉のほうがおいしいし。

ところで、
昨日、友人からコロッケいただきました。
日曜日なので、家族総出でコロッケを作ったということで。
コロッケのパン粉付け、やはり英国風につけるのでしょうか。
先日、テレビでコロッケは小麦粉をつけなくて、卵とパン粉でよし、といわれていましたが、
どうなんでしょうか。

家でのシンプルコロッケ家族皆大好きなのですが、
パン粉付けを考えると、一人ではできないので、
いつも躊躇しています。

投稿: nana (kinotable) | 2006年2月13日 (月) 09時36分

ふぁらふぇるさんこんにちは。

なるほどー。2度付けという手があったのですね。
いいかも。いただきます。
しかしっ!
ブドウを揚げるなんて、ゆるさーん!
なにゆえ、あのようにジュルジュルしたものを
揚げるのであろうか!
なにゆえ、その素材そのものを
活かし味わうことをしないのであろうかっ!
ゆるせーん!
というわけで、今日はやたらと「!」の多い
はなもげらでした。

投稿: はなもげら | 2006年2月14日 (火) 16時53分

nanaさん、こんにちは。

パン粉はとても細かいものを使います。おろしたパルミジャーノにそっくりで、そのどちらもがキッチンに並ぶときは、間違えてしまう生徒もいるんですよ。

なので、厚くなることはありません。

表面がつるっとしたものに有効なコツです。ゆでたニンニク、アンチョビや肉詰めのオリーブのフライなど、いかがでしょうか?

投稿: farafel | 2006年2月15日 (水) 00時57分

はなもげらさん、こんにちは。

そうですよね。ぶどう、揚げなくていいですよね。
実はこの手前に「皮むき」というとてつもなく面倒くさい作業がありまして。
ためしに一つ剥いてごらんなさい。私のことを尊敬するはずです。

ちなみにナイフで剥くのを断念した私は、バーナーで真っ黒に焼き、水につけ、皮を取り除きました。

労多くして・・・とまたいつもの愚痴が・・・。

投稿: farafel | 2006年2月15日 (水) 01時01分

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