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2006年2月22日 (水)

内臓料理に挑戦

rognon

 レストランでスタージュをしている友人と話しているうちに、 2人とも内臓料理が好きだということが発覚。友人は私の大好物、仔牛のロニョン(rognon/腎臓/写真)を家で焼いて食べたという。

 今まで、内臓料理はレストランで食べるものと思い込んでいたが、ここはフランス。その手があった。

 友人は「羊の脳みそを料理してみたい」と言う。私はロニョン牛タン(langue de boeuf)に挑戦してみたい。そこで、友人に作り方を教えてもらう「内臓パーティ」を開くことになった。

 日本では牛背骨をめぐって複雑な問題が起こっているというのに、危険部位満載の食事会を開くとは。我ながら、能天気なものです。

 買出しに出かける。

 目をつけておいた近所の肉屋には仔牛のロニョンしかなかったので、以前リ・ド・ヴォー(ris de veau/仔牛の胸腺肉)を買ったPassyの肉屋、ROGER(パリ市内に多店舗展開)に向かう。この店にはTriperieという内臓専門のコーナーがあるのだ。

 あらゆる内臓系の食材がフツーに並んでいる。豚、羊、仔牛のロニョンレバー(foie)豚足豚耳腸のニコゴリみたいなパテ、豚と羊の脳みそ(cervelle)見たことがない白いボール状のなにか・・・。リ・ド・ヴォーは見当たらない。

 レバーが人気で、豚のおおきなかたまりから何枚もスライスしてもらっているマダムがいた。「フランス人はどうやって食べるのかな? それにしても、レバ刺し食べたいね~」などと話しながら順番を待つ。

 
 「羊の脳みそをください」と言うと、自分が売っているというのに、ギョッとする店のムシュー。「食べたら、頭がよくなるよ~」なんてオヤジトークに付き合いながら、羊と仔牛のロニョン、大きな牛タンも思い切って頼む。リ・ド・ヴォーは事前に注文しなければならないそうだ。残念。

 しつこく、リ・ド・ヴォーを求め、パッシーの常設マルシェの肉屋、Motte-Picquetのマルシェ、家の近所の肉屋など回ったが、全滅。日曜午前中の買い物タイムはゲーム・オーバー。脳みそはどこにでも売っていたのに、リ・ド・ヴォーがないなんて。ちょっと不思議だ。

 内臓が充実した店をご存知の方、教えてください! 情報、お待ちしています。

trippe  前日に買っていた鶏のレバー砂肝牛骨髄(!)、イカの塩辛(魚部門!)も加え、材料は揃った。こんな”ゲテモノ”が簡単に手に入る、この環境がうれしい!

 でも、本当のお楽しみはこれからだ。                                               

                                                                     

 ○Boucheries ROGER
    43,rue de L'Annonciation
    75016 Paris
    01 42 88 30 91

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コメント

farafelさまへ

こんなに買っちゃって、何人家族なのですか???

羊の脳みそなんて、どんな味がするのかしら?
想像もつきません。

牛タン、皮付きで売っているのですね。
すごいな~。

投稿: nana (kinotable) | 2006年2月22日 (水) 12時41分

 これはまた凄い映像です。既にミルクで臭みを取っているのは鶏レバーでしょうか。パテを二度作った事があります。野菜と一緒にソテーしている時、この世の終わりのような臭いがしても、その新鮮さを信じ、作りきるのが快感になりました。
 パテやテリーヌになってないレバーは「レバ刺し」が私も一番好きです。

 Wow!牛たん一本ですか・・・。手前が羊の脳ですね。

 いつも白子を食べてる人の横では「羊達の沈黙」って囁きたくなるみっちゃんでした。

 

投稿: みっちゃん | 2006年2月22日 (水) 14時22分

もつ専門店みたいな画像ですね~
リ・ド・ヴォー、そちらでも手に入りにくいのですか!
以前、こちらでいただきました。
とってもおいしかったです。

確か、舞鶴のカフェ・ド・ペガスだったと思います。

投稿: もも | 2006年2月22日 (水) 23時11分

nanaさん、こんにちは。

この日は8人の予定でしたので、こんな感じに。

日本では牛タン、皮を取ったものが売られているのですよね。こちらもお肉屋さんに頼めば、やってもらえると思いますが、チップを渡さなきゃいけないし、時間がかかる。魚は自分でやったほうが、きれいにおろせるし。

で、パリではなんでもかんでもサバイバルしています。

投稿: farafel | 2006年2月23日 (木) 17時11分

みっちゃん、こんにちは。

そう、脳みそのアップも撮影しましたが、「放送禁止だよね、これ」という感じで、ボツにしました。

ああ、レバ刺しが食べたい・・・。

投稿: farafel | 2006年2月23日 (木) 17時14分

ももさん、こんにちは。

リ・ド・ヴォーは簡単に手に入るのですが、この日はなかったのです。
ちゃんと欲しいのなら、事前に頼んでおいたほうがいいのです。

もつがないのです。こちら。
胃袋はあるのですが。
焼肉屋さんにも生ホルモンがなく、こてっちゃんしかありません。
法律で禁じられているか、食べる習慣がないので、流通ルートが確保できないとか、そんなところでしょうか。

投稿: farafel | 2006年2月23日 (木) 17時18分

ふぁらふぇるさん

今朝、saxeのマルシェで 
riz de veau 発見しました。
そのほか、いろんなゾーモツたちが
わらわらと乗っていて、
ちょっとした修羅場・・・いやいや、
ある種の天国でありました。
あそこは宝の山ですのー。
毎日開いてくれればいいのにね。

投稿: はなもげら | 2006年2月23日 (木) 18時50分

はなもげらさん、こんにちは。

Saxeのマルシェ、いいですよね。
私はIenaのマルシェに行くことが多いです。

土曜日のマルシェでいっぱいあったのに、より新鮮なものを求め、当日買い物したら、こんなことでした。

ゾーモツがわらわらと・・・。江戸川乱歩みたいな雰囲気ですね。

投稿: farafel | 2006年2月24日 (金) 07時40分

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