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2006年2月24日 (金)

内臓料理に挑戦②

①牛タンtan

 まずは牛タンから。40㎝はありそうな長さだ。

 牛タンの処理の仕方をネットで探すが、「皮を取ったものを使いましょう」から始まっているのがほとんどだ。外国在住の方のいくつかのHPを参考にした。舌の先は固く、タン塩に不向きとあるので皮付きのまま切り分ける。それでもまだ大きい。

 皮に包丁で切れ目を入れ、皮をひっぱりながら刃を滑らせていく。ところどころ、厚くなるのを気にしなければ、それほど大変な作業ではなかった。

 冷凍庫でいったん軽く凍らせ、薄くスライスした。ゴマ油、醤油、柚子胡椒でまず、刺身で食べた。次にタン塩にし、レモンをかけて食べた。コリコリしておいしかったが、エシャロットや長ネギのみじん切り、ショウガなどの薬味があると、なお良かった。

 
 ②羊の脳みそ

 友人が準備するのを、横で見る。さっと湯通しした脳の表面の皮を取る。中に入り込んだ血管も取り除くと、白子みたいになった。
 
cervelle 友人はこれに塩・胡椒、小麦粉をさっとはたき、フライパンでソテーしていた。レモンをかけて食べると、クリーミーな感じは本当に白子だった。

 ③ロニョン
 
 仔牛のロニョンはすでに掃除されていたので、きれいに洗ったあと、フライパンで焼いた。今日は忙しいので、ソースは省略し、ハーブソルトでいただいた。

 試しに買った羊のロニョンは、手に取っただけで臭い。中にある白い物体を取ろうとしたが、あまりの臭さにギブアップしてしまった・・・。私たちの手には負えなかった。

 ④骨髄

 骨の外側をきれいにする。両面にフルール・ド・セルをまぶし、沸騰したお湯で10分程度煮てできあがり。粗ひき黒胡椒とフルール・ド・セル、グリルしたパンを添えて。

yakitori 
 このほかに鶏レバーと砂肝の焼鳥砂肝の酢のものイカの塩辛が登場。

 焼いただけのシンプルな料理ばかりだが、素材の処理の仕方がわかり、いい勉強になった。

 さて、次はどう作ろう?

stew

 

※次の日、市販のソースがあったので、舌の先でタンシチュー を作った。圧力鍋にかけすぎたのか(30分)、やわらかすぎた。タンの塩漬けを作るなら、圧力鍋の時間は短めがいいかもしれない。
 
 

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

ふぁらふぇるさん

ラ・フェト・ド・ゾーモツ、
意外とシンプルに料理するのですね。
フランス人が食べるんだから、
つい、混ぜてこねてバターとクリーム、そして
ミキサーかけて、最後にフランボワーズのっけ、
とか、そういう料理を想像していました。
(↑フランス料理への偏見いっぱい)
それにしても、脳みそと聞くと、
どうしても思い出してしまいますねー。
『羊たちの沈黙』続編『ハンニバル』で、
アンソニー・ホプキンスが食ってたシーン・・・
ぎえええええ!

コルドンの試験の参考になりましたでしょうか。
(ならないってば!と一人でつっこんどきました)

投稿: はなもげら | 2006年2月24日 (金) 17時17分

脳みそ料理を読みながら 「ハンニバル」を思い出してました。
恐いような 高尚なような・・・・
フランスでは割と食べられてる食材なんですか?

投稿: 食いしん坊 | 2006年2月25日 (土) 04時02分

はなもげらさん、こんにちは。

日本人が作ったからシンプルなだけに、フランボワーズのっけ、ありかもしれませんよ(いい加減なことを)。

映画の題名は「ハンニバル」でしたっけ?
安っぽい、いやな映画でした。原作は好きだっただけに。

ディーン&デルーカはよくパッケージを使うのを了承したなー。
「脳みそ」料理の残りを入れられたというイメージが後日付きまとうのを恐れず、
ハンニバル博士も通う”グルメな店”というステータスの方を選択したのですね。

投稿: farafel | 2006年2月25日 (土) 20時52分

食いしん坊さん、こんにちは。

マルシェやお肉屋さんには、普通に並んでいますよ。
注意して見てみてください。

投稿: farafel | 2006年2月25日 (土) 20時53分

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