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2006年2月21日 (火)

おいしいバスク。④

④Jambon de Bayonne (バイヨンヌ生ハム)

 生ハム工場の見学が、今回の旅の目的の一つだった。

jambon2 空港から直行したのはバイヨンヌPierre IBAIALDE(ピエール・イバイアルデ)。飲食店がポツポツと並ぶエリア、プチ・バイヨンヌにある。5人の職人が生ハム作りに携わっているそうだ。

 残念ながら、訪れた2月は閑散期のため、実際にハムを作っている様子は見ることができず、「ハムがあると仮定して」説明してもらった。
                                                                                             

 まず、血抜きした豚のモモ肉(骨付き)を地元の塩で漬け、さらに様々なスパイス(もちろんピモンも!)で風味付けする。

 次に低温(2~5度)に設定された熟成室の棚に塩を敷き、ハムを置く。上から塩をかぶせ、熟成させる。塩を取り除き、2~3カ月間乾燥させ、休ませる。
 
 15度に設定された部屋でさらに乾燥・熟成を進め、最後は室温で熟成を完了させる。仕上げにピモン・エスプレットや胡椒をまぶす。jambon

 最初12㎏程度あったモモ肉が、9カ月の間に徐々に水分を出し、完成時には7~5㎏になるという。

 ”地元の塩”とこだわっているせいなのか、他の国の生ハムに比 べ、塩気はひかえめ。まろやかな味わいだ。生ハム独特の良い香りがする。

 コルドンの授業で”Poulet Basquaise”を作ったときに食べたくらいで、わざわざ買ったことはなかったが、なかなかおいしい。

 案内してくれた女性のおすすめの食べ方は、シンプルに、バターと一緒にバゲットにはさむか、厚めにスライスしたハムにブルビチーズを載せ、フライパンで温める(レンジでチン!でもOK)というものだった。

jambon3 食材が良いと、食べ方もとてもシンプルになるという例。

○Pierre IBAIALDE
    41,rue des Cordeliers
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 25 65 30
    FAX:05 59 25 61 54
    http://pierre-ibaialde.com

※ハムは四分の一のかたまりか、スライスでしか販売してくれない。で、1.4㎏のかたまりを購入したものの・・・。どうやって切る?

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コメント

こんにちわ
雄平@実りのときブログ
です。ブログ村村民です。
イタリア、スペインでは、よく生ハムが出されましたが、フランスではほとんど食べたことがありませんでした。
しかし、フランスでもこのような本格的な生ハムが盛んに作られているのですね。

では、また。

投稿: 雄平 | 2006年2月21日 (火) 06時41分

これはもう、machine a jambonを購入してカットするしかないですね!?
マルシェのお肉屋さんでも、目の前で切ってくれる、あれ、です。

あとは、バーなどでサービスの人が目の前で切ってくれるときに使うような、波型の歯がついたナイフ(サーモンスライスするときにも使います)とか、、、、

でも、ビーフジャーキー的厚みで食べても美味しそう!

投稿: あっこ | 2006年2月22日 (水) 01時08分

雄平さん、こんにちは。
お久しぶりです。

そうですね。
生ハムといえば、スペイン。そしてイタリア。

いろいろ言いながら、やっぱりハモン・セラーのとかハモン・イベリコといったスペインのハムが一番だと思います。

投稿: farafel | 2006年2月22日 (水) 06時20分

あっこさん、こんにちは。

そうですよね。マシンね。わかっているけれど、あなた方の”恐怖体験”を聞いた後は、使いたくないですよ。

ま、包丁をよくよく研いで、地道にスライスしますよ。

あー、思い出しただけで、膝がガクガク。

投稿: farafel | 2006年2月22日 (水) 06時22分

ふぁらふぇるさん

うちのスライサー、よければ譲ります。
というか、狭い我が家に陣取ってるので、
持ってってぐでー。

投稿: はなもげら | 2006年2月22日 (水) 17時24分

はなもげらさん、こんにちは。

ありがとうございます。
と、大喜びしていますが、実は怖い。

いろいろとあらぬことを想像してしまい、スライサーを見ると気分が悪くなります。

でも欲しい。どうしましょう。いちおういただいておきましょうか・・・。でも怖い。

投稿: farafel | 2006年2月23日 (木) 17時44分

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