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2006年2月 6日 (月)

オマール君、登場。

 コルドン上級コースも、後半戦へ突入。homardkun
 
 この日のお題は、オマール

 Tornedos de Homard Roti, Courgettes Fleurs au Risotto, Puree de Fenouil(オマールのロティ、トゥルヌドー・スタイル、ズッキーニの花のリゾット添え、ウイキョウのピュレ)を作るのだ。(注:料理写真はすべてシェフが作ったものです)

 中級の時にオマールのアメリケーヌ(Homard a l'americaine)を作って以来の対面。土曜日ということもあり、実習室も和やか。オマールを持って記念撮影をしたり。

 普通の日でも、生きた甲殻類を調理する実習室は賑やかだ。

 初級の時はetrilleという大西洋、英仏海峡の海岸で取れるワタリガニの一種でビスク(魚介類のポタージュ)を、中級ではザリガニ(ecrevisses)ナンチュア・ソース(Sauce Nantua)を作った。隙あらば、カサコソと逃げ出そうとする”食材”に手を焼いたものだ。
 うっかり指を挟まれた生徒もいたし、奇声に「なんだ、なんだ」と隣の実習室から見物人が来たり。「どうしても触れない」と実習を休んだクラスメートもいた。

 アメリケーヌの時は、初めて生きたオマールを料理するので、わくわくしていたのだが、包丁を入れると激しくビクビク動くのは知らなかった。身の部分を切ろうとするたび、甲羅の間に指を挟まれて痛かった! それくらい動く。今回は、オマールに竹串を通し、沸騰した湯で茹でたので、大丈夫。

 オマールといえば、ブルターニュ産。そのブランド力は日本でもかなり高いのでは。

 アラン・デュカスGrand livre de Cuisineを開くと、実に38ものHomard (ほとんどがbreton/ブルターニュ産と指定付)のレシピが掲載されている。これは他のどの食材よりも多い。

 デュカスもほれ込む、リュクスな食材といったところか。

 ブルターニュ地方! モン・サン・ミシェルさえ行ったことがなく、未踏の地なのだが、実は今、一番行ってみたいレストランがカンカル(Cancale)にあるのだ。

 Jane & Olivier RoellingerLes Maisons de Bricourt。信頼できる食通の方(3人)がそろって絶賛していたのだ。スパイス使いに特徴があり、とにかくすばらしい、らしい。パリから足を伸ばす価値はおつりが来るくらい十分ある、らしい。

 サイトで、メニューを見てみよう。
 
 アントレにオマール発見。Petit homard cuit à la commande aux saveurs de "l'île aux épices" が2人分で82ユーロ。プラはHomard en deux services au vin de xérès, piment et cacao dans l’esprit du XIXè siècle 。キロあたり148ユーロとあり、その価格は他と比べ、やはりぐっと高めだ。

 ムニュだと、Image du Pays Malouinという一番高いコースにだけオマールは登場。Homard au piment et cacao という皿だ。

 やっぱり、産地でも特別扱い。これは、現地で食べなければ!

homard1  そんな大それた、贅沢な食材を、こんな”ど素人”の私が調理して良いのだろうか~? さっきまで生きていたくらい新鮮なのに、そんなに火を通していいのだろうか~?と遠慮しながら茹で、殻が赤くなったとたん引き上げたので、中はほとんど生だった。

 殻から身をはずし、ソテーするのだが、やはりこちらも控えめになってしまう。こういうところに”日本人根性”が出てしまう。

 案の定、スライスすると中はほとんど生だったので、あわてて一部を焼きなおすはめに。

 シェフには「サシミ風と、火が通ったのと2種類を作りました」とごまかしたが、サシミ風は食べてもくれなかった・・・。

 イタリアンぽい皿だったことだし、homard2”カルパッチョ風”と言えば良かった?

○Les Maisons de Bricourt
  1, rue Duguesclin, 35 260 Cancale
  Tel:02 99 89 64 76
  Fax:02 99 89 88 47
  残念ながら3月の11日まで休業中。春になったら、海を見がてら行きましょう。
  http://www.maisons-de-bricourt.com/index.htm
 

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コメント

はじめまして。
「さしみ風」を「カルパッチョ風」に言い換えれば良かったのかどうかは分かりませんが、パソコン相手に笑ってしまいました。
でも たしかに新鮮なオマールを中まで完全に火を通すのは もったいないです。
外人は「さしみ」を好きなくせに、オマールの半生は駄目だなんて、頭が固いですね。

投稿: 食いしん坊 | 2006年2月 6日 (月) 09時10分

食いしん坊さん、こんにちは。
はじめまして。

作った後、反省点を考えているうちに、「ラップで挟んで、叩いて伸ばしてカルパッチョにすればよかった」とかいろいろ思い浮かび。

一晩時間があったのだから、もうすこし、いろいろと考えればよかったと。

プロじゃないのだから、その場で盛り付けを考えても無理ですよね。そんなアドリブ、きかないし。

プレゼンテーション、もうすこし、事前に練らねば!です。

投稿: farafel | 2006年2月 6日 (月) 17時19分

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