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2006年2月

2006年2月28日 (火)

さすが、農業国!のスケール

  Salon International de l'Agriculture(国際農業見本市)に行ってきた。毎年、すごい人出に閉口して、行ったことがなかったのだ。

bressvit 初日に訪れたシラク大統領がワインを片手に"鶏肉パフォーマンス"を行った、あそこです。(お偉いさんが食の安全をアピールするあの手法は万国共通ですね・・・)

 鳥インフルエンザの渦中のアン県ブレス鶏のブースもあった。   

bless2

                                                                                   クリスマスのごちそうとして 、七面鳥より人気のあるシャポン(chapon/去勢して太らせた雄鶏)。とりわけブレス産は最高級と言われている。

 初めて見たのだが、頭を残したシャポンは白い布でまかれ、きっちり縫われている。ラグビーボールに首がついているようだ。形を整え、火の通りをよくし、皮離れをよくする、などの目的があるそうだ。

 がんばれ、ブレス鶏!

参考http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/saisons/produits/chapon.shtml

                                                                                                                                             

ushi

 見たことがないほど巨大なにも驚いた。1,5t前後の巨大な山だ。 どうやってこの牛を捌くのだろう・・・。あまりの大きさに、品種を確認することさえ忘れたほどだ。同じく、巨大な豚も。羊もいる。本来なら家禽類も出品されていたはずだったのだが。

 特産物のパヴィリオンでは、バスク、ブルターニュ、ボルドー、アルザスなどフランスの地方名産のブースがひしめきあっている。

sauciss  ワインやビールのスタンドも、どこに行けばいいのかわからないほどの数がある。

 「食べてみて!」とフォアグラやリエットのパテ、チーズなど、様々な試食をさせてくれる。同じ会場で開かれる見本市、サロン・ド・ショコラの試食が年々少なくなっているのと比べると、なんと気前の良いこと!

 しかも買い物すると、おまけしてくれたり、サービスしてくれたりで、うれしい。

shokuji
 ブースをぐるりと囲む形で、シュークルート、カスレ、リムーザン産ステーキ、カキ、ラクレットなど、フランス地方料理の仮設レストランが並び、どこもびっしりと満席だ。

 レストランはあきらめ、オーブンで焼いたジャガイモにチーズをかけたものを、隣のブースの地ビールと一緒に食べていると、Ile de Re(イル・ド・レ)の塩を売っていたお兄さんが通りかかり、「さっき買った塩をふりかけなよ~」と人懐っこく話しかけてくる。

 フランスの田舎がパリにそっくり、やって来た感じ?meau

 
 ブリー・ド・モー作りのデモンストレーション、ポワトー・シャラントの真っ黒に焦げたタルト・オー・フロマージュガトー・ピレネーなど珍しいものばかり。

  
 これでもかと、あふれんばかりに様々な食材を見るだけで、胸がいっぱいになる。駆け足でフランス一周、おいしい旅をした気分だ。

 農業国フランスの、その壮大なスケールを垣間見、圧倒された。

 9時から19時、3日(金)は22時まで。5日まで。入場料は12ユーロだが、もう1回行ってもいい楽しさ。

 

 ○Salon International de L'Agriculture
   Porte de Versailles
  metro:Porte de Versaille
    http://www.salon-agriculture.com/

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2006年2月27日 (月)

おいしいバスク。⑥

Musu

-バスク地方菓子エトセトラ-

 
 ⑥Mouchous
 サン・ジャン・ド・リュズのパティスリー、PariesムシューMuxukとも書くらしいが、要するにマカロンの一種だ。

 普通のマカロンと違い、中には何も挟まれていない。でもしっとりとしているのはなぜ?の不思議スウィーツ。

 チョコ味、ナッツ味など種類もいくつか。紙箱入り、缶入りがあり、日持ちもするので、おみやげにぴったり。

 
                              

bere⑦Beret Basque
 スポンジ、ガナッシュ、メレンゲ・イタリアンもすべてチョコ味。外側にふりかけるチョコが削ったバイヨンヌ・チョコだとなお良いらしい。

  写真はサン・ジャン・ド・リュズのETCHEBASTERのベレー。
                              

 trouron⑧Touron
 着色したマジパンをスライスした、この地方の名物、トゥーロン。ショーウインドーに多種多彩なトゥーロンが誇らしげに並べられている。英国人観光客が多い場所らしく、ユニオンジャック模様もあった。

  それにしても、フランス人はマジパン好き。正直なところ、私は苦手だ・・・。

vitrine1

 

 

 

                              

 ○Paries
  9,rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz
  14,rue Port neuf 64100 Bayonne
  1,Place Bellevue 64200 Biarritzplace
  www.paries.fr

 
 ○ETCHEBASTER
    42,Rue Gambetta
    64500 Saint Jean de Luz
    TEL:05 59 26 00 80

 ※サン・ジャン・ド・リュズの広場。夏場はリゾート客でさぞかしにぎわうのだろう。

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2006年2月26日 (日)

ブランチに行きませんか?

 依然として、最終試験のメニューが決まらない。

 立ち読みして参考にしようと、ラファイエット・メゾンの食関連書籍売り場へ行った。久しぶりに訪れたのだが、以前より冊数、種類ともに充実しているので驚いた。hon

 ちょうどサイン会が行われていた。

 『Le Guide du BRUNCH a Paris(パリのブランチ・ガイド)』Philippe Toinard(フィリップ・トワナール)氏だ。

 パリのパン屋探訪本として、日本人のパン愛好家の間にも根強い人気の『Le Guide des BOURLANGERIES de Paris』と同じ出版社、Les Editions de L'Ifから発刊。

 トワナール氏はフード・ジャーナリスト。ブランチのサービスがあるパリの200軒のレストランを約1年間かけて取材、採点。

 すべて自分で支払ったというから、信頼できる情報といえるだろう。

 著者によるブランチ格付けを紹介すると、三ッ星は、Murano Urban Resortとホテル・クリヨンのLes Ambassadeurs

 二ッ星はLe RitzPark Hyatt Paris-VendomeLes EditeursLe pershing Hall

 ムラーノは、そこでスタージュをしていた友人から評判を聞いていたが、その通りのようだ。

 区別に紹介されているので、家の近所のブランチ事情もわかる。

 J.P.エヴァンによるLe Vrai Chocolat Chaud(本物のホット・チョコレート)など、ブランチ料理のレシピも掲載。

author   ほとんどの店が11~12時くらいから。日曜日はいつもマルシェと決まっていたが、このガイドを片手に、ブランチに出かけてみよう。

                                

 ※「取材は大変だったでしょう?」と尋ねると、「仕事ですから」とトワナール氏。週3回はブランチを食べたとか・・・。

 サイン本には「この本で、日曜日朝のシュクレ・サレ(甘味、塩味)を味わって。週末を楽しもう!」(うまく訳せない・・・)というメッセージが。

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2006年2月25日 (土)

スペイン料理に”萌え”!? -Le Fogon-

 スペイン料理店、Le Fogon(ル・フォゴン)にコルドンの友人4人で出かけた。F1
 
 『料理王国』1月号「料理人が気になる店」特集で、アストランスパスカル・バルボー氏が推薦していたレストランなのだ。

 ご存知の通り、アストランスは2つ星で、3つ星より予約が取りにくいと言われる大人気のレストラン。バルボー氏が”足しげく通う”レストランなら期待できると思ったのだ。

 しかもエール・フランスの機内誌『AIR FRANCE MADAME』110号でも「パリ一番のスペインレストラン」として、味、店の雰囲気、どれをとってもパーフェクトと紹介されていた。期待は高まる。

f2

 昨年9月に引っ越したばかりという店は白と木目を基調にしたモダン、かつ温かい雰囲気。ほの暗い照明もいい感じ。リーデルの新シリーズのような、ステムのないワイングラスなど、グラスも趣味がいい。テーブルにはそれぞれ引き出し(!?)がついていて、そこにカトラリーが準備されている。小さな麻袋が配られ、驚くと、パンだった! 舞台装置だけでも、すでに気に入った。

 40ユーロのコースなら、テーブル全員同じものを頼まなければならないとのことで、パエリャが食べたかった友人には我慢してもらう。店のスペシャリテだったのに。この場を借りて、ごめんなさい。

f3 季節のタパス(Tapas au marche)がさっそく運ばれてくる。

  シンプルな角皿に盛られたタパスが目の前に並べられると、うれしくなり、激写大会、開始。タパスの一つが運ぶ途中で倒れると「これは撮っちゃだめだよー」とスタッフ。

 ひとつひとつが凝って作られているので、説明してくれる端から何だったのか忘れてしまうほどだ・・・。

f4 料理王国の記事によれば、シェフはエル・ブリフェラン・アドリアとも交流があるそうだ。なるほどとうなづけるプレゼンテーションの美しさ。

 タパスの後、牛肉のステーキ/アンチョビとオリーブの ペーストのせや、ヒメジのソテー、メカジキとアーティーチョークのプランチャ(スペイン風鉄板焼き)などが次々と出てくる。

 大きめの皿に盛られたのを自分で取る、”居酒屋”スタイルもパリでは珍しいのでは。

f6 イカ、貝、魚などをチョコチョコと摘んでいると、魚介が醸し出す”うまみ”だろうか、懐かしささえ感じる。モダンながら、ホッとする味わいだ。

 コルドンで作る”重め”のフレンチから解き放たれ、おいしいスペイン・ワインを片手に楽しく過ごし、食後酒付の3種のデザートもぺロリ。

 訪れた夜の年齢層は高め。「地球の歩き方」にも掲載されているからか、日本人も少なくないとか。

f7
 ○Le Fogon
    45,quai des Grands Augustins
    75006 Paris
    TEL:01 43 54 31 33
    metro:Odeon/St.Michel
    休:月

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2006年2月24日 (金)

内臓料理に挑戦②

①牛タンtan

 まずは牛タンから。40㎝はありそうな長さだ。

 牛タンの処理の仕方をネットで探すが、「皮を取ったものを使いましょう」から始まっているのがほとんどだ。外国在住の方のいくつかのHPを参考にした。舌の先は固く、タン塩に不向きとあるので皮付きのまま切り分ける。それでもまだ大きい。

 皮に包丁で切れ目を入れ、皮をひっぱりながら刃を滑らせていく。ところどころ、厚くなるのを気にしなければ、それほど大変な作業ではなかった。

 冷凍庫でいったん軽く凍らせ、薄くスライスした。ゴマ油、醤油、柚子胡椒でまず、刺身で食べた。次にタン塩にし、レモンをかけて食べた。コリコリしておいしかったが、エシャロットや長ネギのみじん切り、ショウガなどの薬味があると、なお良かった。

 
 ②羊の脳みそ

 友人が準備するのを、横で見る。さっと湯通しした脳の表面の皮を取る。中に入り込んだ血管も取り除くと、白子みたいになった。
 
cervelle 友人はこれに塩・胡椒、小麦粉をさっとはたき、フライパンでソテーしていた。レモンをかけて食べると、クリーミーな感じは本当に白子だった。

 ③ロニョン
 
 仔牛のロニョンはすでに掃除されていたので、きれいに洗ったあと、フライパンで焼いた。今日は忙しいので、ソースは省略し、ハーブソルトでいただいた。

 試しに買った羊のロニョンは、手に取っただけで臭い。中にある白い物体を取ろうとしたが、あまりの臭さにギブアップしてしまった・・・。私たちの手には負えなかった。

 ④骨髄

 骨の外側をきれいにする。両面にフルール・ド・セルをまぶし、沸騰したお湯で10分程度煮てできあがり。粗ひき黒胡椒とフルール・ド・セル、グリルしたパンを添えて。

yakitori 
 このほかに鶏レバーと砂肝の焼鳥砂肝の酢のものイカの塩辛が登場。

 焼いただけのシンプルな料理ばかりだが、素材の処理の仕方がわかり、いい勉強になった。

 さて、次はどう作ろう?

stew

 

※次の日、市販のソースがあったので、舌の先でタンシチュー を作った。圧力鍋にかけすぎたのか(30分)、やわらかすぎた。タンの塩漬けを作るなら、圧力鍋の時間は短めがいいかもしれない。
 
 

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2006年2月23日 (木)

おいしいバスク。⑤

⑤チョコ発祥の地って、知ってた?

 バイヨンヌはフランスで初めてチョコレートが作られた場所なのだとか。言わば、フランスにおける”チョコレート発祥の地”

choco2 1519年にコルテスがメキシコを征服した際に持ち帰ったカカオは、疲労回復にきく薬効のあるものとして、まずスペイン、ポルトガルに広がり、17世紀にバイヨンヌ及びフランス南西部に伝わったという。

 最初は王族など限られた人のもののだったが、18世紀半ば、チョコレート作りはヨーロッパに広がり、バイヨンヌとバスク地方のスペシャリテとなったという。

 だからなのか、バスクの街にはチョコレートの店が目立つ。お菓子もチョコレートを使ったものが多い気がした。

 バスク語ではTxokolateと書く。

 1854年創業のChocolat Cazenave(ショコラ・カズナブ)の板チョコは、カラフルなパッケージが気に入って、何枚もおみやげに買ってしまった。今の時代でも昔と変わらず、カカオ豆の状態からチョコレートをきちんと手作りしているそうだ。

cazenave  chocolat noirを食べてみた。タブレットの型が小粒でかわいい。

 濃厚で、とろけるような"今どき”のチョコレートと違い、甘さがまず際立つ。舌ざわりも若干ざらつくような。パッケージ同様、素朴な味わい。150年前のチョコレートはこんな感じだったのだろうか?などと想像しているうちに、口の中で溶けてしまった。

 1世紀以上変えていないというクラシカルな装飾のサロン・ド・テでは、ショコラ・ムスー(Chocolat Mousseux)という名物のショコラ・ショーを飲むことができる。牛乳に板チョコを溶かし、木の棒で泡立てるのだとか。

 hon『Chocolat Basque』(Editions du Quai Rouge)という本を見つけた。チョコレートの歴史、チョコレートを使ったバスクのお菓子のレシピが満載。もちろん、フォンダン・ショコラなど普通のレシピもあるし、チョコを使った料理(イカのチョコソース!)のレシピもある。

 バスクにこれほどのチョコレート文化があったとは。知らなかった!

 ○CHOCOLATS CAZENAVE
  19,Arceaux Port-Neuf
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 59 03 16

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2006年2月22日 (水)

コカ・コーラ ブラック!

cocablack

 なぜかフランスで今年の1月から世界先行販売中という、コカ・コーラの話題の新商品、Coca Cola Blak(コカ・コーラ ブラック)。ブラックのつづりがフランスっぽい。

 なぜ、テストマーケット地がフランスなのだろうか?

 デイリー・モノプリ(24時まで営業のコンビニみたいなスーパー)で偶然目に留まったので、遅ればせながら、ものは試しと買ってみた。

 瓶の形のアルミ缶入り。

 一言で言い表せば、コーヒー入りコーラ

 通常、コーラ好きで、チェリー・コークも好きなのたが、微妙なところだ。

 お飲みになられた方のご感想をお待ちしております。

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内臓料理に挑戦

rognon

 レストランでスタージュをしている友人と話しているうちに、 2人とも内臓料理が好きだということが発覚。友人は私の大好物、仔牛のロニョン(rognon/腎臓/写真)を家で焼いて食べたという。

 今まで、内臓料理はレストランで食べるものと思い込んでいたが、ここはフランス。その手があった。

 友人は「羊の脳みそを料理してみたい」と言う。私はロニョン牛タン(langue de boeuf)に挑戦してみたい。そこで、友人に作り方を教えてもらう「内臓パーティ」を開くことになった。

 日本では牛背骨をめぐって複雑な問題が起こっているというのに、危険部位満載の食事会を開くとは。我ながら、能天気なものです。

 買出しに出かける。

 目をつけておいた近所の肉屋には仔牛のロニョンしかなかったので、以前リ・ド・ヴォー(ris de veau/仔牛の胸腺肉)を買ったPassyの肉屋、ROGER(パリ市内に多店舗展開)に向かう。この店にはTriperieという内臓専門のコーナーがあるのだ。

 あらゆる内臓系の食材がフツーに並んでいる。豚、羊、仔牛のロニョンレバー(foie)豚足豚耳腸のニコゴリみたいなパテ、豚と羊の脳みそ(cervelle)見たことがない白いボール状のなにか・・・。リ・ド・ヴォーは見当たらない。

 レバーが人気で、豚のおおきなかたまりから何枚もスライスしてもらっているマダムがいた。「フランス人はどうやって食べるのかな? それにしても、レバ刺し食べたいね~」などと話しながら順番を待つ。

 
 「羊の脳みそをください」と言うと、自分が売っているというのに、ギョッとする店のムシュー。「食べたら、頭がよくなるよ~」なんてオヤジトークに付き合いながら、羊と仔牛のロニョン、大きな牛タンも思い切って頼む。リ・ド・ヴォーは事前に注文しなければならないそうだ。残念。

 しつこく、リ・ド・ヴォーを求め、パッシーの常設マルシェの肉屋、Motte-Picquetのマルシェ、家の近所の肉屋など回ったが、全滅。日曜午前中の買い物タイムはゲーム・オーバー。脳みそはどこにでも売っていたのに、リ・ド・ヴォーがないなんて。ちょっと不思議だ。

 内臓が充実した店をご存知の方、教えてください! 情報、お待ちしています。

trippe  前日に買っていた鶏のレバー砂肝牛骨髄(!)、イカの塩辛(魚部門!)も加え、材料は揃った。こんな”ゲテモノ”が簡単に手に入る、この環境がうれしい!

 でも、本当のお楽しみはこれからだ。                                               

                                                                     

 ○Boucheries ROGER
    43,rue de L'Annonciation
    75016 Paris
    01 42 88 30 91

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2006年2月21日 (火)

おいしいバスク。④

④Jambon de Bayonne (バイヨンヌ生ハム)

 生ハム工場の見学が、今回の旅の目的の一つだった。

jambon2 空港から直行したのはバイヨンヌPierre IBAIALDE(ピエール・イバイアルデ)。飲食店がポツポツと並ぶエリア、プチ・バイヨンヌにある。5人の職人が生ハム作りに携わっているそうだ。

 残念ながら、訪れた2月は閑散期のため、実際にハムを作っている様子は見ることができず、「ハムがあると仮定して」説明してもらった。
                                                                                             

 まず、血抜きした豚のモモ肉(骨付き)を地元の塩で漬け、さらに様々なスパイス(もちろんピモンも!)で風味付けする。

 次に低温(2~5度)に設定された熟成室の棚に塩を敷き、ハムを置く。上から塩をかぶせ、熟成させる。塩を取り除き、2~3カ月間乾燥させ、休ませる。
 
 15度に設定された部屋でさらに乾燥・熟成を進め、最後は室温で熟成を完了させる。仕上げにピモン・エスプレットや胡椒をまぶす。jambon

 最初12㎏程度あったモモ肉が、9カ月の間に徐々に水分を出し、完成時には7~5㎏になるという。

 ”地元の塩”とこだわっているせいなのか、他の国の生ハムに比 べ、塩気はひかえめ。まろやかな味わいだ。生ハム独特の良い香りがする。

 コルドンの授業で”Poulet Basquaise”を作ったときに食べたくらいで、わざわざ買ったことはなかったが、なかなかおいしい。

 案内してくれた女性のおすすめの食べ方は、シンプルに、バターと一緒にバゲットにはさむか、厚めにスライスしたハムにブルビチーズを載せ、フライパンで温める(レンジでチン!でもOK)というものだった。

jambon3 食材が良いと、食べ方もとてもシンプルになるという例。

○Pierre IBAIALDE
    41,rue des Cordeliers
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 25 65 30
    FAX:05 59 25 61 54
    http://pierre-ibaialde.com

※ハムは四分の一のかたまりか、スライスでしか販売してくれない。で、1.4㎏のかたまりを購入したものの・・・。どうやって切る?

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2006年2月20日 (月)

Allez,Cuisine! (アーレ、キュイジーヌ!)

 忘れていたが、コルドンの最終試験の課題が発表されたのだった。

 食材はこれ。(バサッと布を取り払うつもり)

 タイホタテムール貝アーティーチョークベルペッパー3種を使ったオリジナルのフレンチを作らねばならないのだ。panier

 課題が発表されてから、すでに1週間。「おいしくて、私らしい皿」を考えるあまり、ノーアイディア状態が続いている。

 「料理の鉄人」出演者には程遠い、シロウト同然の私。

 ヒラメキの天使よ、舞い降りよ!

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なんじゃこりゃ?な食材 ③ブレット

blette

  冬の野菜のラインナップは地味。気がつくと、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、キャベツ、ホウレン草あたりをグルグルまわるローテーションになっている。

 さすがに飽きてきたので、以前から気になっていた野菜に挑戦することにした。

 その名はblette(ブレット)bette(ベット)とも言う。今が旬らしく、マルシェの”レギュラー”なのだ。

 どう調理していいのかわからず、買ったことがなかったのだが、コルドンの食材として登場し、味見する機会が到来。

 シェフが作ったアントレ、Duo de St Jacques et Foie Gras, Poele de Blettes, Sauce Perigourdine(ホタテとフォアグラのデュオ、ブレットの炒め物、ペリグルディーヌ・ソース)

blette3  ブレットの白い部分だけをスライスし、バターとチキンブイヨンでやわらかくなるまでゆっくり煮た。仕上げにパセリのみじん切りをあわせて出来上がり。かすかにほろ苦く、なかなかおいしい野菜だ。

 調べてみると、ベットラブの仲間だという。驚き。
 南欧が原産。古代ローマ時代からある野菜で、フランスでは年間16,000tが生産されている(多いか、少ないか、さっぱりわかりませんが)。ニース料理に多用され、緑の葉の部分を刻んで使う名物料理「ブレットのタルト(tourte de blettes)」があると言う。(参考:http://www.belgique.com/encyclopedia/index.php/Poir%C3%A9e

 ベシャメルソースのグラタンも一般的のようだ。blette2

 
 そんなヨーロピアンなブレットを、オリエンタルに。

 家なので、葉も一緒にザクザク、スライス。ニンニクと軽く炒めた後、ひたひたの中華スープで水気がなくなるまで煮る。仕上げに醤油とごま油をたらり。ご飯が進む一品だ。豚の細切れを加えてコクを出しても。

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2006年2月19日 (日)

なんじゃこりゃ?な食材 ②ベットラブ

   食べてみるまで絶対買わなかっただろうと思う野菜が、ベットラブ(betterave)だ。

betterave ビーツと言えば、おわかりいただけると思うが、この皮付きの状態で見たことがなかった。

 しかも、すでに茹でたものがマルシェで、八百屋さんで、普通に売られている。火を通したものが生鮮野菜と一緒に並んでいる様になんとなく違和感があったのだが、これもすぐに慣れてしまった。

 長細いサトイモみたいな形もあり、マルシェのマダムが「こっちのほうがおいしいわよ」と教えてくれた。紙袋にササッと入れてもらうとき、なぜか、いつも”焼き芋”を思い出す(温かいわけではないのだが)。

danmen

 もちろん生のベットラブも売られているが、茹でられたものが一般的だ。スーパーに行くと、皮をむいたものが真空パックになって売られている。赤黒い正体不明のボール状の物体。これは本当に”知らなかったら、手にも取らない”感じのちょっと不気味な外見だ。

 仏家庭料理の教室でベットラブのサラダを教わって以来、大好物に。マダムによれば、栄養価が高く、体にとってもいい野菜なのだとか。

betteravesalada 作り方も簡単。

  ○ベットラブのサラダ
 ベットラブは皮を剥き、サイコロに切る。よく洗ったマーシュ(レタスなど葉もので代用可)とあわせ、食べる直前にドレッシングと合える。インゲンを加えても。

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2006年2月18日 (土)

お皿の上の小宇宙  -Pierre Gagnaire-

 実は、ランチに行くのは好きではない。ワインがたくさん飲めないし(ワイン無しのフレンチなんて!)、第一、満腹になると、その日が終わってしまうではないか。

 でも、それがピエール・ガニェールのランチなら、話は別だ。

P1 その芸術的すぎる料理は賛否両論あるが、私は大ファン(なので8掛けくらいでお読みください)。何度でも行ってみたいと思わせるレストランなのだ。

 他の三ッ星に比べ、内装などはかなりシンプル。お手洗いもホテルと共用だし。料理が三ッ星なのだと思わされる。

 この日は、残念ながらムシュー・ガニェールは不在。本当に残念。

 Menu de Marcheという90ユーロの(三ッ星にしては)とてもリーズナブルなコースがあり、驚く。

 でも驚くのは早かった。

P2 ランチなので期待していなかったのに、おびただしい数のアミューズ・ブッシュから始まり、数えていられないほどの種類の料理が次々と運ばれてくる。
 
 プレゼンテーションも見たことがないものばかり。美しいのだが、何が何だかさっぱりわからない。以前来たときと、同じものは見当たらない(と言うより、前回何を食べたか覚えていないほど突飛だった)

 Le Menu du Marcheの献立は次の通り。
 
 Mariniere de coquillages au jus de concombre.(貝のマルニエ、キュウリのジュ添え)
 Mousseline de colinot, feuilles de haddock et oeuf en neige.(タラのムース、燻製に雪仕立ての卵添え)
 Mangue du Vietnam, poivrons verts et ananas au rao-ram.(マンゴ、緑ピーマン、パイナップルのラオ・ラム和え)
 Aspic d’oeuf de saumon au naturel, celeris rave.(イクラとセロリラブのアスピック)
 Creme glacee a l’artichaut ; saubrossade.(アーティーチョークのアイスクリーム)p7

 Bouillon de boeuf legerement fume.(軽く燻製にした牛肉のブイヨン)
 Somites de choux fleurs et gambas grilles de Madagascar.(カリフラワーの先端、マダガスカル産エビのグリル)(注:この日はホタテのバロティン)
 Toast de moelle.(骨髄をのせたトースト)P4

 ここまでが前菜。
 LE PLAT PRINCIPAL(メイン)

 Plat de cote effiloche aux oignons doux des cevennes,
 tranche de jarret fondante ; epinards et poireaux legerement moutarde.
 Bechamel de lie de vin et veloute de patate douce.
 (ほぐし肉のセヴェンヌ産タマネギ添え、やわらかく煮たスネ肉、ホウレン草とポワロ葱のマスタード和え、ワインのベシャメルとサツマイモのヴェルート)

 Quelques desserts.(デザートをいくつか、とあるがいくつかどころではない!)

                      

 「できれば、中心から、時計周りにお召し上がりください」。ずらりと並べられた皿を前に戸惑う私たちに、メートル・ドテルが教えてくれる。P3

  視覚、素材の味、香り、歯ごたえ、温度、舌触り・・・。きっとムシュー・ガニェールが考え、組み立てたストーリーがあるのだろう。

 フランス国内にとどまらず、世界中の食材・調味料を取り入れた一品、一品を途中、戸惑いながら、驚きながら、食べていく。「次は何だろう」。期待感も同時に高まっていく。

                      

 おいしいかどうか。そんなことを論じるのが陳腐に思えるほどの不思議な、そしてアートな小宇宙がそこには広がっている。

 この中に使われたテクニック、組み合わせ、そして食材や調味料のいくつかが、数年後、フレンチのスタンダードになっているかもしれない。大げさに言えば、”世紀の大発明”に立ち会っているような!

 ”進化する”料理。その先頭に立つピエール・ガニェール。あふれんばかりのイマジネーションが発するエネルギーにあてられたのか、数日たった今も頭から離れない。

  P6

ちょっと熱く語りすぎました・・・。チョコレートでもいかがですか?(重箱入りです)

                      

                      

P5

 ○Pierre Gagnaire
    6,rue Balzac Hotel Balzac
    TEL:01 58 36 12 50
    FAX:01 58 36 12 51
    http://www.pierre-gagnaire.com

※キッチンを見せていただいた。天才の下で働いている人たちがうらやましいばかり・・・。

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2006年2月17日 (金)

おいしいバスク。③

fro3③Fromage de Brebis(ブルビ・チーズ)

 お昼間にお菓子を精力的に試食したので、夕食のデザートはフロマージュにした。

 訪れたレストラン。その2軒とも、メニュにあったのは、たった一つ、Fromage de Brebis(雌羊のチーズ)だった。

 薄くスライスされたブルビに、チェリーやイチジクのジャムが添えられている。素朴ながら、ナッツを思わせるこくのある味わい。その柔らかな塩気とジャムの甘さのバランスがいい。若いのも、熟成させたものも、それぞれ味わい深い。これは買って帰りたい。

 マルシェで売られているのも、熟成期間やピモンがまぶされていたりといった多少のバリエーションはあるとはいえ、ほとんどがこのブルビ・チーズ。

fro4 『チーズ図鑑』(文藝春秋編)で調べると、Brebis des Pyrenees(ピレネーの”羊”)と総称されると言う。この地方のフェルミエ(農家)製は「山のチーズ」とか「羊のチーズ」と、特に名前をつけないものが多いのだとか。

 羊の搾乳量は少ないため、生産量も少なく、ほとんどが現地で消費されてしまうと言う。パリでも結構高いというから、日本で買うといくらなのだろうか?

fro6 さんざん試食させてもらい、ねっとりした感じがおいしい、4カ月の若いものと、熟成が進んだフェルミエ製をひとつ買った。

 近くの街、Uzosの有名ジャム職人、フランシス・ミオ(Francis Miot)の店をサン・ジャン・ド・リュズで発見。「Cerise Noire(ブラックチェリー)」はパリでは見たことがない”レアもの”。

 うれしくて、つい買ってしまったが、ビアリッツ空港でもチーズとちゃんと一緒に売られていた。

 ○Francis Miot 
  69 rue Gambetta
  64500 St Jean de Luz
  05.59.85.36.12 
  http://www.feerie-gourmande.com/

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2006年2月16日 (木)

おいしいバスク。②

②Le piment d'Esplette(ピモン・エスプレット)

 バスクと言えば、ピモン・エスプレespletteット

 もともとはコンキスタドールによってアメリカから持ち込まれた赤唐辛子が、エスプレットという村で栽培されるようになり、今ではAOC認定されるフランスを代表するスパイスのひとつだ。

 夏の終わり、赤くなったところを収穫。紐を通し、農家の軒先などにぶら下げ、乾燥させる。粉末にして出来上がり。風味はハンガリーのパプリカカイエン・ペッパーの間くらいだが、それほど辛くなく、香り付けを目的に使うという。

choco  同じく名産の生ハム”ジャンボン・バイヨンヌ”の表面や、brebis(雌羊)のチーズにまぶしたりする。

 お菓子屋さんはピモン入りのチョコレート(写真はParies)を売っているところも多く、レストランではBiperという唐辛子入りのカクテルもあった。

 もちろん、バスク料理には欠かせない調味料だ。バスク料理のレシピ本を見ると、ほとんどの料理に使われているので驚いた。

 

iroiro

 サン・ジャン・ド・リュズのマルシェで買ったのは、AOC認定の粉末と、ジャムジュレ。「ジャムはブルビ・チーズにつけて。ジュレは焼いた肉に付けたらおいしいよ」と店のお兄さんがジュレをプレゼントしてくれた。

  旅行中、いろいろプレゼントをいただいた。気前の良い土地柄なのかもしれない・・・。

 残念ながら、エスプレットまで足を伸ばすことはできなかったが、収穫期には”ピモン祭り”もあるそうだ。白い壁の家の軒先に、ずらりとピモンが飾られて・・・。一度見てみたい。

○Paries
 9,rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz
14,rue Port neuf 64100 Bayonne
1,Place Bellevue 64200 Biarritz
www.paries.fr

○ピモン・エスプレットのサイト
 http://www.pimentdespelette.com/

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2006年2月15日 (水)

おいしいバスク。

①Gateaux Basques(ガトーバスク)

gateauxbasque  週末、Pay Basqueと呼ばれるフランスのバスク地方に行ってきた。 フィガロ・ジャポン新年合併号の「フランスの田舎町へ。」に触発されて。
 掲載されていたレストラン「Le Kaiku」では、「フィガロを見て来たの? パリからでしょ?」と訊ねられた。すでに6人の日本人がやって来たという。

 あいかわらず、フィガロの旅特集の動員力はすごい。同じく掲載されていたアルザス特集(かなりの充実度)を読んで、すでに何人が足を運んだのだろう?

basque バスク地方はフランス南西部、ピレネー山脈に迫る、スペイン国境に近いエリア。バスク語という独自の言語が話されている。「A 」の上部に横位置の棒をつけたような、特徴のある活字もかわいい。

 前置きが長くなった。

 バスクと言えば、Gateaux Basques(ガトー・バスク)。 バターと砂糖を使った生地の中に、カスタードクリームや地方の名産、サクランボのジャムが入っている。

vitrine 
 この地方を代表する菓子だけに、どのお菓子屋さんでも店頭に並べられていた。

 写真上・右上はSaint Jean de Luz(サン・ジャン・ド・リュズ)ETCHEBASTERのガトー・バスク(1人用)。
 外側はサックリ。内側はしっとり。甘さ控えめのクリームがおいしい。サクランボのジャム入りは、ほのかな酸味がバランスよく、パクパク食べてしまった。

 
 以前、バスクを旅した友人が強力に勧めてくれたのは、Bayonne(バイヨンヌ)L.Rauxガトー・バスク・ショコラ。見た目はガトー・ショコラっぽいが、中にはチョコレートカスタードクリームが。甘さ控えめで、ぺロリと食べてしまった。gateauchocolat

 素朴。でも危険なお菓子だ・・・。

 ○ETCHEBASTER
    42,Rue Gambetta
    64500 Saint Jean de Luz
    TEL:05 59 26 00 80

 ○L.Raux
    Face au parking des Halles (注:マルシェのパーキング向かいって住所、アリ!?)
  64100 Bayonne
  TEL:05 59 59 34 61
    FAX:05 59 25 69 98

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2006年2月14日 (火)

St.Valentine's day

salada  今日のシェフのデモンストレーションで作られた前菜、Salada de Langousutines en Trompe L'oeil(ラングスティーヌのサプライズ!サラダ) 。野菜の中にラングスティーヌが隠されており、外側はトマトのピュレのようなもので覆われている。

  「この赤いトマトの色といい、今晩のバレンタインデーのディナーにぴったりだね~」。というシェフの言葉に、ハッとした。

 今日はバレンタイン・デーだった。最近、どこもかしこもバレンタイン商戦が展開され、見慣れてすっかり忘れていvalentinesdayたのだ。

 フランスでは、男性が女性に、花、下着、チョコレート、香水、食事などをプレゼントするという。今晩のパリのレストランは予約でいっぱいに違いない。

 バレンタインにちなみ、スーパーの売り場で見つけた”ハートなお菓子”を紹介(お手軽ですみません)。

 その名もPetits Coeurs(小さなハート)。「私の愛する人」をMon coeur(モン・クール)、恋人をPetit(e) ami(e)(プティタミ)と言うから、ダブル・ミーニングな商品名。いかにも、という感じだ。

 私が売り場で見つけたのは3種類。カリカリのパフが入ったチョコレートのChoco'Croc、サクサクビスケット、チョコ入りビスケット。すべてハート型だ。

 日本の”モチーフもの”お菓子だと、きのこの山、おっとっと、アポロ、小枝、コアラのマーチ(もう思いつかない)・・・と種類が豊富。それに対して、フランスの袋菓子はつくづくシンプル。なにしろ、ハート型が目立つくらいなのだから。

rose2  

 閉店間際、花屋さんは普段ないほどの数の男性で込み合っていたそうだ。

 店の人曰く、「今年の流行のバラはこれ!」なのだとか。

 

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2006年2月13日 (月)

Truc de Chef  -シェフのこつ-

  料理を学校で習っていると、「そうだったのかー」と目からウロコな事柄が多い。

agemono  私の場合、その一つが「衣付け」だ。

 Anglaise(英国風)と呼ばれる衣付けでは、①小麦粉②油と塩入りの溶き卵③生パン粉の順でつける。

 ここまでは、まあ、普通だ。でもこれをもう1周といったらどうだろう?

 ①に戻る人、②に戻る人と、シェフにもよるが、2度付けすることによって、衣がはじけることなく、カリッと揚がる。なにより、形が丸くきれいに仕上がるのがうれしい。

 写真は、実習で作った付け合せのRaisins frits(白ブドウのフリット)。なぜブドウを揚げるのかはさて置き、きれいに揚がった。

 隣でハサミを動かしていたシェフ。「ほら」と、かわいらしい枝を付けてくれた。

 こんなTruc de Chef、なかなかニクイのだ。

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2006年2月10日 (金)

ロワイヤールな、ちらし寿司。

  パリに来られた方、お住まいの方はよくご存知だろう。

 道を歩けば、日本食レストラン

 パリにある外国料理のレストランで一番多いのが、日本食だと聞いたことがある。でもその80~90%が日本人以外によるものだとも。そして、その多くが「スシ」「サシミ」「ヤキトリ」「テンプラ」などのステレオタイプな日本食なのだ。
 
 「おきなわ”りょり”」「ニポトリ」「スモウ・スシ」「トウキョウ・ヤキ」 など、日本人がみると「?」または、ビミョーなネーミングも、すっかり見慣れてしまった。chirashi

 レストランだけではない。おいしいかどうかはさておき、折り詰めのスシ(サーモンが多い)はスーパーでも売られているし、家で作るのだろう、巨大なワサビチューブ(醤油に溶くので普通のでは足りない)や寿司酢を買うフランス人も珍しくない。

 生魚に拒否反応を示していた十数年前と比べ、日本食はぐっと身近になったと言う。食のボーダーレス化、健康志向などがその背景にあるのだろう。が、日本人にはちょっとキビシイ店が多い。

 やはり、在仏邦人は日本人経営の和食の店に行きたい。故郷の味で、ホッと癒されたくて、わざわざ和食の店に行くのだから。

 私のおすすめは、Sushi Gourmet(スシ・グルメ)

 近くには「Go! Sushi」「Planet Sushi 」という怪しげな?名前の宅配寿司の店があり、そのネーミングから最初は「ここも怪しい」と思いこんでいた。謎のスシ・トライアングル。でも、「ちらし寿司がおいしい!」という評判をあちこちで聞き、行ってみると、そこは日本だった。

 店はあまり広くないが、昼も夜も、近所に住む日本人や、通なフランス人がひしめきあって寿司をつまんでいる。持ち帰りを注文した人もひっきりなしにやってくる。

 おすすめは「ちらし・ロワイヤル」。魚の種類の多さとボリュームに驚きます。

 持ち帰りなら「手巻き寿司セット」「刺身・ロワイヤル」。事前に大皿を持っていくと、きれいに盛ってもらえるのも日本みたいで嬉しい。

 どれもかなりのボリュームで、かなり満腹。値段もリーズナブル。で、満足度も当然、高く。

 ”ロワイヤール”な気分になります。

 ○SUSHI GOURMET
    1,rue de l'Assomption
    75016 Paris
    TEL:01 45 27 09 02
  休:日、月、祝日
    metro:Ranelagh/Jasmin

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2006年2月 8日 (水)

NYの「おいしい」。

 Chiliのことを書いたら、NYに行きたくてしょうがなくなった。毎日”フレンチ漬け”で、少し逃避モードなのかもしれない。

 2年前の冬に行ったNYは、食の都だった。

 Union Square Cafe、Grand CentralのOyster Bar、Ess-a-Bagel、H&H Bagels 、Sarabeth's Kitchen、PAPAYAのホットドッグ・・・。ブロックごとにあると言ってもいい程のスターバックスの数! パリから訪れるNYは、何もかもが本当に新鮮だった。

donutsplant その頃はブログの存在など知らず、食べ物の写真をあまり撮っていない。残念!

 "おいしい思い出"をアップしておきます。 

 ○Doughnut Plant
    379 Grand Street
    Tel:(212)505-3700
  朝7時~売り切れまで
   
  日本にも進出しているドーナッツプラント。サイトを見ると、日本のほうが店の数が多いのでは? 写真ではわかりにくいが、大きい。でもぺロリと食べてしまえるから、不思議。
  もちろんパリにはないので、箱で買って持ち帰り、冷凍保存。同じく、エッサベーグルで買い冷凍保存したベーグルとともに、チビチビ大切に食べたのだった。


carnesando ○Carnegie Delicatessen
    854 Seventh Avenue at 55th Street
    Tel:(212)757-2245

    あまりにも有名すぎるパストラミ・サンドイッチをテイクアウト。またまたパリにはないおいしさがうれしくて。お店で食べるとついてくる、ボウルに山盛りのピクルスも食べたかったけれど。 

 今日受信したメールの中に、パリ-NY往復、367ユーロという広告が。パリから8時間くらい。”弾丸ツアー”で行ってもいいかも。

 ○おすすめサイト「New York美食倶楽部」
   http://www.n-y-g-c.com/

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2006年2月 7日 (火)

Some Like It Hot!  -Chili-

 Some Like It Hot.

 と言っても、M.モンローの代表作「お熱いのがお好き」ではない。リアル・タイムで80'sを聴いていた私だと、The Power Stationのヒット曲。
  でも今日は”辛いのがお好き”と訳しましょう。

 Chili(チリ)。またはChili con Carne(チリ・コン・カルネ)chili

 パワーステーションでロバート・パーマーがコブシをまわして(!)歌っていた頃、米国の片田舎で多感な(!?)高校生活を送っていた。ホームステイ先のお母さんの料理で一番好きだったのが、チリだった。

 ホスト・マザーは10年前に他界。”渋いオヤジ”の名を欲しいままにしていたR.パーマーも2年前、突然パリで亡くなった。月日は経ったわけだが、この米国家庭料理は私のなかでちゃんと生き続け、今では得意料理の一つとなった。

 でも本家のおいしさにはかなわない。ニューヨークで食べたチリは「う~」とうなるおいしさ。米国にはInternational Chili Society(国際チリ協会!?)なる団体があり、”本物のチリ”を追求すべく、毎年、大会を開催。「オレのチリが一番!」「いや、私のが」と競っているらしい(たぶん)。いつか行ってみたいものだ。harico

 フランスでは缶入りのキドニービーンズ(haricots rouges)を置いている店が少なく、しかも結構高いので、豆から煮る。一晩水に漬けた豆をフィスラーの圧力鍋で短めに調理。他の材料と一緒にル・クルーゼに入れ、フタをしてゆっくり煮る。時々、鍋をかきまぜて。

 鼻歌はもちろん、Some Like It Hot(つくづく変な歌詞だ・・・)。

 ○パトリシアのチリ
 ニンニクとタマネギのみじん切りを炒める(セロリを入れてもおいしい)。牛ひき肉も色よく炒める。野菜と肉を合わせ、チリパウダーを加えてさらに炒める。キドニービーンズ、トマト水煮、トマトペースト、赤唐辛子、塩コショウを加えて煮れば、完成。フランスに来てからはブーケガルニも加えるように。
 ボウルに盛り、刻んだチーズとタマネギみじん切り(生)、タバスコをお好みで。ハラペーニョがあればなお良い。クラッカーを上からバリバリ砕いて、まぜて食べよう。

poudre※NYの本当に”スーパー”なスーパー、ZABERSで買いだめしていたチリパウダーがついになくなり、しぶしぶフランスのを買ってみた。あの黒っぽさがなくて、少し不満。あー、NYに行きたい!

  
○International Chili Society(ICS)
http://www.chilicookoff.com/

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2006年2月 6日 (月)

オマール君、登場。

 コルドン上級コースも、後半戦へ突入。homardkun
 
 この日のお題は、オマール

 Tornedos de Homard Roti, Courgettes Fleurs au Risotto, Puree de Fenouil(オマールのロティ、トゥルヌドー・スタイル、ズッキーニの花のリゾット添え、ウイキョウのピュレ)を作るのだ。(注:料理写真はすべてシェフが作ったものです)

 中級の時にオマールのアメリケーヌ(Homard a l'americaine)を作って以来の対面。土曜日ということもあり、実習室も和やか。オマールを持って記念撮影をしたり。

 普通の日でも、生きた甲殻類を調理する実習室は賑やかだ。

 初級の時はetrilleという大西洋、英仏海峡の海岸で取れるワタリガニの一種でビスク(魚介類のポタージュ)を、中級ではザリガニ(ecrevisses)ナンチュア・ソース(Sauce Nantua)を作った。隙あらば、カサコソと逃げ出そうとする”食材”に手を焼いたものだ。
 うっかり指を挟まれた生徒もいたし、奇声に「なんだ、なんだ」と隣の実習室から見物人が来たり。「どうしても触れない」と実習を休んだクラスメートもいた。

 アメリケーヌの時は、初めて生きたオマールを料理するので、わくわくしていたのだが、包丁を入れると激しくビクビク動くのは知らなかった。身の部分を切ろうとするたび、甲羅の間に指を挟まれて痛かった! それくらい動く。今回は、オマールに竹串を通し、沸騰した湯で茹でたので、大丈夫。

 オマールといえば、ブルターニュ産。そのブランド力は日本でもかなり高いのでは。

 アラン・デュカスGrand livre de Cuisineを開くと、実に38ものHomard (ほとんどがbreton/ブルターニュ産と指定付)のレシピが掲載されている。これは他のどの食材よりも多い。

 デュカスもほれ込む、リュクスな食材といったところか。

 ブルターニュ地方! モン・サン・ミシェルさえ行ったことがなく、未踏の地なのだが、実は今、一番行ってみたいレストランがカンカル(Cancale)にあるのだ。

 Jane & Olivier RoellingerLes Maisons de Bricourt。信頼できる食通の方(3人)がそろって絶賛していたのだ。スパイス使いに特徴があり、とにかくすばらしい、らしい。パリから足を伸ばす価値はおつりが来るくらい十分ある、らしい。

 サイトで、メニューを見てみよう。
 
 アントレにオマール発見。Petit homard cuit à la commande aux saveurs de "l'île aux épices" が2人分で82ユーロ。プラはHomard en deux services au vin de xérès, piment et cacao dans l’esprit du XIXè siècle 。キロあたり148ユーロとあり、その価格は他と比べ、やはりぐっと高めだ。

 ムニュだと、Image du Pays Malouinという一番高いコースにだけオマールは登場。Homard au piment et cacao という皿だ。

 やっぱり、産地でも特別扱い。これは、現地で食べなければ!

homard1  そんな大それた、贅沢な食材を、こんな”ど素人”の私が調理して良いのだろうか~? さっきまで生きていたくらい新鮮なのに、そんなに火を通していいのだろうか~?と遠慮しながら茹で、殻が赤くなったとたん引き上げたので、中はほとんど生だった。

 殻から身をはずし、ソテーするのだが、やはりこちらも控えめになってしまう。こういうところに”日本人根性”が出てしまう。

 案の定、スライスすると中はほとんど生だったので、あわてて一部を焼きなおすはめに。

 シェフには「サシミ風と、火が通ったのと2種類を作りました」とごまかしたが、サシミ風は食べてもくれなかった・・・。

 イタリアンぽい皿だったことだし、homard2”カルパッチョ風”と言えば良かった?

○Les Maisons de Bricourt
  1, rue Duguesclin, 35 260 Cancale
  Tel:02 99 89 64 76
  Fax:02 99 89 88 47
  残念ながら3月の11日まで休業中。春になったら、海を見がてら行きましょう。
  http://www.maisons-de-bricourt.com/index.htm
 

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2006年2月 4日 (土)

Les Bouquinistes

  コルドンの研究熱心なクラスメートのおかげで、ようやく足を運ぶことができたレストラン。

 Les Bouquinistes(レ・ブキニスト)

boo3 ご存知、ギー・サボア(Guy Savoy)セカンド・レストラン。セーヌ川に沿った遊歩道にブキニスト(古本屋)がずらりと出店する、名所通りにある。

 クリスタルのような雪がちらつく寒いパリの金曜日。そのせいか、ブキニストのほとんどがお休みで、緑のカバーがかけられていた。その光景がまた物悲しく。せっかく写真を撮ろうと大回りして歩いてきたのに、残念だ・・・。

 レストランは、同じく緑のファサードとブラインドで、”それっぽい”外観なのだが、インテリアはやっぱり”Guy Savoy"。真っ白い空間に、コンテンポラリーな感じの装飾が施されている。天井にはカラフルなアクリル板みたいなファンが回っている。

 メニュを見ると楽しそう。観光地だからか、ギー・サボアだからか、英仏併記。日本語のメニューもあるそうだ。もちろんスタッフは皆、感じが良い。

 アラカルトで頼みたかったが、最近食べ尽くめで食欲がない。コルドンに通い始めると、どうしてもこうなってしまうのが悲しい。

 山椒風味のフォアグラのポワレ、ピレネー産の乳のみ子羊のロティとコンフィ、”忘れられた野菜”のトリュフ和え、半燻製(mi-fume)のスズキのロティ・・・食材といい、調理法といい、そして複数の調理法のものを一緒に供する手法といい、気になるものばかりだが、残念ながら食べきれない。結局、お得なランチにした。boo2

 アントレ2種、プラ2種、デセール2種からひとつずつ選び、ワイン1杯とコーヒーがついて28ユーロ。セカンドとは言え、三ッ星シェフの店。かなりリーズナブルなのでは。

 アントレにタイとサーモンのフルーツ風味のマリネを。

 プラに、牛肉ほほ肉の煮込み。ジャガイモや黒ダイコンなど野菜のソテーが添えられている。

boo4 デセールはカンキツ系フルーツサラダ。

 友人たちはシャンピニオンのスープ、カレイのポワレのフェジョアーダ添え、マドレーヌのチェリーソース添えを食べていた。

 どれもかなりのボリュームで、お腹がいっぱい。

 おいしさよりも”お得感”が際立つランチだった。

 パリ観光の途中のランチにいいかも、です。

 ○LES BOUQUINISTES
    53, Quai des Grands Augustins
    75006 Paris
    Tel:01 43 25 45 94
    Fax:01 43 25 23 07
    休:土曜昼と日曜日
  metro:Odeon/St.Michel
    http://www.lesbouquinistes.com/fr/bouquinistes/bouquinistes.html

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2006年2月 3日 (金)

2月2日は、クレープの日。

 2月2日は、クレープの日。ご存知でしたか?

 シャンドルール(la chandeleur/ろうそく祝別の日)と呼ばれる日で、この日は家族や友人とクレープを食べるのがフランスの伝統行事なのだ。sauter

 街角のクレープ屋さんはもちろん、パン屋さんも今月はクレープを売る店が増える。パン屋さんで働く友人は、今日だけで5ℓ分の生地を焼いたそうだ。一体何枚焼いたのだろう?

 フランス人の友人が教えてくれたクレープの日の慣わしを。

 片手にコインを握り、クレープを焼き、ひっくり返す。うまく返ったら、その年は良い年になるのだとか。

 なぜコインを握るのかは、残念ながら友人も知らなかった。

 で、さっそくやってみる。

 「グー」したままフライパンを振るのは、バランスが悪いのか、意外と難しい。クレープがフライパンから滑りおちそうになったりで大騒ぎになる。結構盛り上がって楽しい!・・・と思っていたら、最新号のELLE a table"Crepes party"という特集を見つけた。

 友達が集まって、クレープ作り。空中に舞うクレープを皆が注目。クロック・ムッシュ風、チリ入り、フルーツてんこ盛りなど、トッピングも自由に。楽しそうだ。いいかもしれない。

 
crepesuzete クレープと言えば、仏人マダムのお料理教室で教わったのはクレープ・シュゼット(crepe suzette)。日本でも、ホテルのレストランなどで、シェフがお客様の前で銅鍋で「ぶぉーっ」っと炎をあげている、あれです。

  オレンジとグランマニエのソースにクレープを一枚一枚浸し、四つ折にして並べ、仕上げにグランマニエをフランベしながら注ぐ。ババよりお酒が強かった。デザートでフラフラになったのは、後にも先にもこの時だけ。
 
 nutela
 今晩はシンプルに、ヌテラ(nutella)を。クレープ屋さんで「チョコレート味を」と頼むと、たっぷり塗られるのがこれ。バレーボールくらい!の巨大な瓶がスーパーに売られているから、フランス人のヌテラ消費量はすごそうだ。

 前日に生地を仕込んでいたので、モチモチしておいしい!
 
 グラニュー糖を振るだけ、というのもアリ、です。

 ○クレープのレシピのサイト
  http://www.lesieur.fr/lesieur/fr/recette/dossier.html?icmc=6&icmp=6&icp=34&input_keydata=167
 
 ○nutella
  http://www.nutellausa.com/

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2006年2月 2日 (木)

ガレット・デ・ロワ -おまけ-

  2月に入ってしまうと、さすがにガレット・デ・ロワは店頭から姿を消してしまった。

 今年は例年になく、たくさん食べたので、最後は若干食べ飽きてしまったのだが、なくなると寂しいものだ・・・。frangi

 最後に、おまけ企画を。

  VAHINEという製菓の材料メーカーがあるが(スーパーには必ず、VAHINEコーナーがある)、そこから発売されていた、”フランジパン・ミックス”とでも呼ぼうか。

 スプーン7杯の水を加え、2分間混ぜるだけで、ガレットの中身のフランジパンができるという。

 フェーブも、王冠も一緒に入っているから、パイ生地と艶出しの卵さえあれば、家庭で簡単にガレットが焼けるというスグレモノだ。

galette 冷蔵のパイ生地(pate feuilletee)を買ったら、友人がパパッと作ってくれた。

 さすがにPain et Passionのふんわりしたフランジパンにはかなわないが、アーモンドの香りが効いて、十分おいしい。

 フェーブは全部で15種類。VAHINEと言えば、小袋入りのヴァニラ・シュガーだが、ちゃんとそのパッケージのミニチュアのフェーブもある。

 さて、今度はクレープ(crepe)です。

croune

  ※ガレット・デ・ロワ”ひとり”強化月間の成果。
    Figaroの写真をまねして撮影。

  また来年!

 
 

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2006年2月 1日 (水)

Crumble sale(塩味のクランブル)が気になって・・・。

  たまたま入ったオデオンのレストラン、Les Editeurs。月曜日のお昼だからか、編集者のような、きりっとした着こなしの人が多い。本棚があったり、アーティストのポートレートが所狭しと飾られ、ある意味、ちょっと独特な雰囲気の店だ。

crumble  アントレのメニューに見つけた”Crumble de Légumes Tiède, Sorbet Tomate(温かい野菜のクランブル、トマトのソルベ添え)”を迷わず注文した。

 最近、crumble saleが気になっているのだ。

 コルドンで、デザート"Crumble aux Framboises, Sauce Caramel Choco-Framboises(フランボワーズのクランブル、チョコ・フランボワーズのキャラメルソース添え)"を習ったとき、シェフが教えてくれたのが甘くない、塩味の、crumble sale

 その日はバター、小麦粉、砂糖のほかにアーモンドパウダーを使ったクランブルだったのだが、「アーモンドパウダーの代わりに、パルミジャーノを使って。フランボワーズを、トマトコンフィに」

 クランブルはお菓子、とばかり思っていた私には、とても新鮮だった! 塩味のクランブルがあるなんて!

 クランブルの本も見つけた。タイトルも『crumbles』(MARABOUT)hon2 写真はもちろん、Akiko Idaさん

 日本だとリンゴのクランブルが主流だが、coing(カリン)fruit rouges(フランボワーズやグルゼイユなど赤い実のフルーツ)、、ラベンダー風味のアプリコットなど珍しいルセットが。

 塩味(sale)では、ズッキーニニース風インディアンオリエンタルなど。クランブル(miette)にはフェタチーズカシューナッツクルミなどが。おもしろい!

 「こつ」のポイントが書いてあるが、私が注目したのは、「余分な汁気(Exces de jus)」。水気が多く、カリッとしたクランブルにならず、失敗したことがあるからだ。コメ、ビスケット、タピオカ(甘いほうならば)、スムール(クスクスの粉)などを具とクランブルの間に使うといいとある。

 それからクランブルの材料、特にバター冷たく冷やして。できたらフードプロセッサーは使わず手でまぜ、そぼろ状に。一度休ませて、とある。

 
 肝心のLes Editeursのクランブル。crmblesucre

 オーブンから出したばかりの熱々で、松の実が香ばしく、おいしかった。「再現できるかな~」と想像しながら食べた。プラに羊を食べたというのに、デザートもやっぱり”Crumble Pomme Rhubarbe,Glace a la Cannelle(リンゴとルバーブのクランブル、シナモン風味アイス添え)”にしてしまった! 熱くてサクサク、な食感に弱いのです。  

○Les Editeurs
 4, carrefour de l'Odeon - 75006 Paris
 Tel. : 01.43.26.67.76
  metro:Odeon
 http://www.lesediteurs.fr/

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