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2006年1月10日 (火)

寒い日はポトフ!

  日本の冬に欠かせない料理はお鍋やおでんだが、フランス料理でそれらに当たるのがPot-au-feu(ポトフ)だろう。potaufou

 毎月、家庭料理を習っているフランス人マダムに教わって以来、冬の定番となったメニューだ(おでんのタネはパリで買うとものすごく高いのだ)。

 作り方は本当に簡単。

  1.  牛肉plate de cote(バラ肉)macreuse(前足のひざ上の肉) jumeau(肩肉の前部分) gite(ひざのあたりの肉)などの長時間調理が必要な”安い肉”を3種類程度用意し、水から煮る。
  2.  沸騰したらアクを取り、丁字(clous de girofle)を刺したタマネギ、ブーケガルニ、粗塩大さじ一杯、粒胡椒10粒程度を加え、2時間程度煮る。
  3.  肉が柔らかくなってきたら、ニンジン、カブ、紐で束ねたポワロネギ、キャベツ、セロリの根(celeri-rabe)、を加え、さらに1時間程度煮れば、できあがり。

 
 まず、前菜には肉と野菜の旨みがたっぷり出たスープをいただく。透明な茶色の液体はコンソメのようだ。

moelle それから、ここで本当は、骨髄(moelle)を煮たものをスプーンですくい、グリルしたパンにのせ、塩をかけて食べるのが”ポトフのお約束”なのだが、今回はどこのお肉屋さんも売り切れだった。

 ねっとりしておいしいのに残念! (参考:以前どこかで食べたmoelle)

 さて、ポトフ!
 全部の野菜と肉を皿にのせ、別にゆでたジャガイモを添える。Sauce gribiche(グリビッシュ・ソース)というタルタルソースか、フルール・ド・セル、胡椒でいただく。

 見た目はパッとしないが、クタクタに煮た野菜の甘さ、トロリと溶けそうな肉のゼラチン質に、「野菜って味があるんだよね」「安いお肉なのにね」と繰り返してしまうおいしさなのだ。

 肉はもちろん、牛の別の部位(高い肉は必要なし!)でもいいし、丸鶏一羽を入れてもいい。豚肉でもおいしそうだ。日本だったら牛スジ肉をたっぷり入れて作りたい(フランスでは牛スジ肉は”動物用”と売られている・・・)。家庭料理なのだから、好きにアレンジしてみよう。

  急ぐなら圧力鍋でもいいが、寸胴でコトコトゆっくり煮るのがやっぱりおいしい。

 フランス人も湯気の上がる食卓、好きなんだなー。

 ○”エリエットさん(誰?)”によるポトフ・レシピ(写真の解説付)

 http://www.supertoinette.com/recettes/pot_au_feu_ma_di.htm

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コメント

美味しそうです。
やっぱり煮るもの系ですで、冬は。

投稿: leira-london | 2006年1月10日 (火) 19時29分

leira-londonさん、こんにちは。

イギリスだとなんでしょう?
Stewですかね?

イギリスではないですが、以前アイルランドで食べたアイリッシュ・シチューが意外においしくて、ぺロリと食べたことがあります。

シンプルな煮物はどこでもおいしいってことで。はい。

投稿: farafel | 2006年1月11日 (水) 07時11分

farafelさまへ

おいしそう。

ポトフは私もよく作るのですが、
じゃがいもは別にゆでるのですか?
知らなかった!

一緒に入れちゃうから、だんだん煮崩れてきて、
スープがにごるのかしら?

こちら、安芸津のじゃがいもの出荷できないサイズを、毎年いただきます。
このじゃがいも、丸ごと入れると煮崩れないのです。
もちっとしたような食感のじゃがいもです。

それでも、ポトフ二日目は、崩れぎみです。

骨髄は食べたことありません。
日本でも売っているのかしら?

それから、キャベツ、ちりちりとしたキャベツ、
日本にも売っているけど、
一個1000円近くします。
私は、ポトフの最後の最後に、
春キャベツを入れて、さっと煮て食べるのが好きです。

投稿: nana (kinotable) | 2006年1月11日 (水) 07時19分

farafelさん、こんにちは。
骨髄、喜んで食べてたら同席者に
「そんなのホントに美味しいの~?」って、
気味ワルがられた経験が有ります(苦笑)。
確かに一般的では無いわな。

レストランで最近、メニューに載せてるトコ有るのかなぁ・・・?。
日本では今、牛の骨髄はあんまり見掛けません。
きっと例の病気の所為でしょう。
随の中身はたしか、全部機械で吸出して廃棄していたような
ニュース映像を見た記憶があります。
検査済み安全な仔牛の随なら、僕は・・・とも思いますが、
市場では敬遠されているのでしょう。
やっぱりちょっとこわいもんね。

投稿: yk2 | 2006年1月11日 (水) 13時01分

nanaさん、こんにちは。

じゃがいも、別にゆでてくださいね。
スープが全然違うと思います。

今晩残ったスープでカレーを作りました。市販のルーですが、いつもと格段の差の出来でした。

すごい!

投稿: farafel | 2006年1月12日 (木) 07時28分

yk2さん、こんにちは。

フランスはBSE問題「クリア!」となっているので、スーパーでも普通に売っています。
売り切れていたのは「ポトフのシーズン」真っ盛りだからでしょう。あと、お昼を過ぎて、店じまいの時間だったこともある・・・。

骨髄、おいしいですよね。
ハイ・リスクをおかしても、食べたくなります。

投稿: farafel | 2006年1月12日 (木) 07時31分

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