LEDOYENのキッチン

　コルドンでは授業の一環として、クラスの生徒、みんなでパリのレストランに出かけ、食事するイベントがある。
　
　レストランはレベルで変わる。初級コースなら気さくなビストロ系、中級なら１つか２つ星クラス、そして上級なら３つ星クラスのレストランへ行くのだ。

　私は初級ではMartyというゴブランのレストラン、中級は有名シェフ、Roland DurandのLe Passifloreに行った。

　今回は三ッ星のLEDOYEN（ルドワイヤン）へ。シャンゼリゼ通りに建つ一軒家だ。

　入り口に「ル・コルドン・ブルーご一行様はこちら」という看板が立てられ、メインエントランスからは入れず、庭を通って個室へ･･･。修学旅行生のようじゃない？

　 シャンパーニュとおつまみをつまんだ後、キッチンを見せてもらうことに。

　 当然だが、キッチンは広い！

　同店のシェフ、クリスティアン・ル・スケー（Christian Le Squer）氏が銀器に固定したヘンテコなマイクで説明してくれた。サービス精神旺盛で、気さくな感じの方だが、輝くような経歴の持ち主でもある。

　ル・スケー氏は1962年生まれ、ブルターニュ地方出身。リュカ・カールトン、レスパドンなど有名店を経て、インターコンチネンタルホテルのメイン･ダイニング「オペラ」のシェフに。ほとんど知名度のなかった同店をわずか４年で２つ星レストランに昇格させた。その凄腕を買われ、ルドワイヤンへ。2002年版ミシュランで同店に三ッ星をもたらし、それ以降星を維持している。

　受けた印象は、「Passion（パシオン/情熱）の人」だ。その言葉に、何度「Passion」が出てきたことか。かなり”熱い”シェフのようだ。

　キッチンで働くシェフの若さにも、驚く。20代前半が中心といったところか。日本人の方も数人働いていらっしゃった。

　その外観から、（勝手に）クラシックな印象を持っていた同店だが、キッチンで作られていた料理にはかなりモダンな要素が。デコレーションされた透明なシートを一枚、一枚、皿に貼り付けていくシェフ。緑色の液体を別の液体に入れ、丸いゼリー状の球にしていくシェフ。

　目の前で作られているものが何なのか、何がなんだか、さっぱりわからない。

　やはり、本当のキッチンで働いてみなくては、”フレンチ最前線”を知ることができない！と痛感したのだった。

　さて、テーブルに戻り、ディナー開始。

　この日の「コルドン生向けメニュー」。やっぱり修学旅行生な私たち･･･。

　Cremeux d'Oignons Doux, Lait Glace de Romarin（甘いタマネギのスープ、ローズマリーの牛乳アイス添え）
  Poudre de Foie Gras facon Saint-Honore, Consomme de Canard（サントノーレ仕立てのフォアグラパウダー。鴨のコンソメ添え）
  Pastilla de Volaille epicee et Citronnee（レモンとスパイス風味の鶏肉、パイ包み）
  Pre-Dessert（プレ･デザート）
  Baba/Pommes au Cidre, Chantilly de "Granny Smith"（シードル風味のババ、”グラニースミス”のクリーム添え）
  Cafe et Mignardise（コーヒーとプチフール）

  Chateau Gaudiet, Loupiac,1996
  Coteaux de Languedoc, Pic Saint-Loup Mas Bruguiere, 2000
　
　ヒラメやリ・ド・ヴォーなど、シェフのスペシャリテをちゃんと食べたかった･･･。行かれた方のサイトを拝見すると、お皿はJ・L　Coquet？　むむむ。本館は、かなりゴージャスな雰囲気なのだ・・・。　

　三ッ星は団体で行くものではない。あーだ、こーだと悩みながら、好きなものを注文するのが楽しいのだ。リベンジを誓い、帰宅したのだった。

　 ○LEDOYEN
　 8 AVENUE DUTUIT - CARRE DES CHAMPS-ELYSEES
　　75008 PARIS
    Tel : 01 53 05 10 01
    metro:Champs-Elysees-Clemenceau
    休：土日、月曜昼

　　○J・L　Coquet
　　http://www.porcelaine-jlcoquet.com/lang.php

　　※年末のCDG空港で、制服の集団に遭遇し、思わず撮影。これが本物の修学旅行生です。