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2006年1月

2006年1月30日 (月)

Drouant

 友人の誕生日のお祝いに選んだレストランは、オペラのDrouant。ずっと閉まっていたが、最近リニューアルし、なんだかいい雰囲気、と気になっていたところ、Figarohttp://www.figaroscope.fr/restaurants/c_est_nouveau_158.html)で紹介された。

 Drouant。もともとはフランスで最も権威のある文学 賞(フランスの芥川賞!?)と言われる「ゴンクール(Goncourt)賞」の審査会場として知られるレストラン。受賞作家のサインがモチーフとなったグレーの外観が目印だ。drou1

 その由緒あるレストランに、アルザス、ストラスブールの三ッ星シェフAntoine Westermannが新風を吹き込み、”今をときめく”レストランになっているというのだ。

 アントワーヌ・ウェステルマンというより、サン・ルイ島Mon Viel Ami(モン・ヴィエイユ・アミ)のシェフのパリ進出2号店と言ったほうが、わかりやすいだろう。

 モン・ヴィエイユ・アミを知人に教えてもらって以来、カジュアルだけどシックな店構え、気取らないけれどクオリティの高い料理、感じのいいスタッフ、感じのいい客層(最後に行ったときはイヴァン・アタルが来ていた!)と、とても気に入っている店だ。日本人にも人気のレストランだ。

 これはチェックしなくては!

 そう思っている人は、当然私だけでなく、土曜日だったこともあり、フランスにしてはかなり早い時間(19時半)にしてやっと予約できた。

entre

 アペリティフにシャンパーニュをいただきながら、メニューをじっくり眺める。季節のおすすめに「ポトフ」を見つけ、かなり気になる。毎度のことながら、迷う。

 アントレは野菜、魚介、クラシック、多国籍(フュージョン)の4種から選ぶ。それぞれが小さな4種の小皿でサーブされるから、あれこれ交換して食べることができる。これはフランス料理では珍しい。

  が、隣の年配のカップルは、交換せず、回転寿司のようにenre1お皿を積み上げて食べていた。やっぱりフランス人、シェアする習慣がないのだなー。

 私はアルザスっぽいフォアグラやウサギのリエットがついた”クラシック”を。友人たちは野菜、魚介を選んでいた。

 プラは肉、魚料理がそれぞれ5種類くらいずつ。ロニョン豚バラ肉をカリッと焼いたもの、サン・ジャックのポワレをそれぞれ頼んだ。rognon

 以前、モン・ヴィエイユ・アミで食べたロニョンがとてもおいしかったのを思い出したので。そう、隣で食事をしていたおじ様が、このグロテスクな内臓料理を嬉々として食べる日本人を見て「君たち、すばらしい!」と褒めてくれたのだ。

 poitrine ロニョンの焼き加減は、おすすめの「ロゼ」で。こちらは奇をてらわず、直球で。大ぶりのロニョンのかたまりがドーンとお皿に盛られてきた。友人の豚もかなりのボリューム。

 付け合せもいろいろ。根セロリのピュレ、ニンジンの煮たもの、焼きニョッキ。陶器のオーブンウエアで出されるから、いつまでも温かい。野菜の甘さが際立っている。

 デセールもアントレと同様、チョコレートアイスとソルベクラシックdessertルーツの4種から選ぶ。同じく小さな4つの皿に盛られてくる。チョコレートとクラシックを頼み、またまたお皿を交換しつつ食べた。キルシュを使ったケーキなど、ここにも”アルザス色”が。

 ワインは当然、アルザスが半分くらい。今晩はロワール(好きなので)のソーヴィニヨン・ブランを。

dessert2 ちまちまと出される皿の中には、卵のサラダやコールスローなど「なぜ、わざわざ?」と思わせられる料理もあったが、ひとつひとつが手間隙かけて作られているのが伝わってくる。「高級な卵サラダ」を食べている感じ。

 料理自体に大きな驚きはないが、食材は上質で、新鮮なのがわかる、みずみずしさが。当たり前だけれども、意外と難しいことらしい。大切なことだ。

 客層は40~50代中心。英語メニューもある。お店の人はとても感じがいい。シェフもまめにテーブルをまわり、客の反応を見ている感じ。

 丁寧な接客だけに、混んで来るとサービスが少し遅くなるが、それはだんだん良くなるだろう。日本人の多いエリアだからか、日本語を少し話すスタッフもいる。入り口右手のバー・スペースでもお料理をつまめる。こちらもいい感じだ。

 最初は空いていた店も、あっという間に満席。ガンガン食べて、飲んで、喋っているグループがいるな~と思って見ると、なんと先週行った「ルドワイヤン」のシェフ、クリスティアン・ル・スケー氏だった。

 三ッ星シェフも偵察に来ているとは!

 やっぱり話題の店なのだ。これを機に、フランス人に「シェア」の習慣が始まるといいのだけど。無理でしょうね・・・。

 ○DROUANT
  16-18, Place Gaillon
    75002 Paris
    TEL:01 42 65 15 16
    Metro:Quatre-SeptembreAntoine

 ○Mon Vieil Ami
  69, rue Saint-Louis-en -l'ile
    75004 Paris
    TEL:01 40 46 01 35
    Metro:Pont-Marie/Sully-Morland

※彼がAntoine Westermann氏。http://www.saveursdumonde.net/relais/france/nord/buerehiesel.htm

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2006年1月29日 (日)

ピエール・エルメのイスパハン

 コルドンのクラスメイトが我が家に集まり、フェット(Fete/パーティ)

 お誕生日の友人のために、学校の昼休みを使って、パストゥール(Pasteur)Pierre Herme(ピエール・エルメ)にケーキを買いに行った。学校の冷蔵庫に入れておけば、夕方まで大丈夫。ispahan

 本当は、フィガロで紹介されたなかで、最高額だったガレット・デ・ロワ(40ユーロ)を買い、真剣に”王女の座”を狙おうとも思ったが、さすがにもう生産終了だった。残念。

 いろいろ迷ったが、女の子らしいIspahan(イスパハン)にした。結局いつも、これを買ってしまう。ケーキはあまり得意ではないので、冒険できないのだ。

 なので、おいしさは保証付。

 バラ風味のマカロン、濃厚なクリーム。中にはライチとフランボワーズが入っている。マカロンのサクサクとした食感とねっとりしたクリームに、ライチの甘さ。フランボワーズの酸味がほどよいバランスをとる、絶妙な組み合わせ。

 飾られたバラの花びらの表面には、ちゃんと水滴が落ちている芸の細かさなのだ。

 マカロンで有名なLaduree(ラデュレ)にも、ハート型で同様のケーキがある。P.エルメはラデュレのパティシエだったから、彼の置き土産なのだろうか。

raichi  ところで、このライチとバラ。

 日本人にはなかなか馴染みのない組み合わせと言えるだろう。

 日本では冷凍のライチしか食べたことがなく、おいしい印象はなかったのだが、フランスでは生のライチ(litchi/リチー)をよく食べる。ちょうど、今が旬。八百屋さんの店先には必ず並べてあり、スコップでビニール袋に入れて買う。甘さが強く、なかなかおいしいのだ。

 バラの香りと同様、甘い独特な香りがフランス人好みなのだろう。

 

 フランボワーズ(franboise)も手軽に生で食べられる食材。ふわふわの産毛のような毛がはえた柔らかな実が小さな箱入りで売られている。旬は初夏だが、年中見かける。

 フロマージュ・ブランとまぜたり、粉糖をふったり、ちょっと立てたクリームとあわせてもいい。ケーキに入れて焼いてもおいしい。日本だと、生のフランボワーズは相当高いだろうし、ほとんどは冷凍なのでは? 
 
 驚いたのは、こういったベリー系のものは、決して洗わないということ。シェフによっては、イチゴさえも「洗わず、濡れ布巾で拭きなさい」。franboise
 
 水っぽくなるのを防ぐためなのだが、農薬は?雑菌は?と毎回ためらってしまう・・・。と言いながら、「こんなに手軽に食べられるのも、今のうち!」とバクバク食べてますけどね。

  ○PIERRE HERME
  185, Rue de Vaugirard
    75015 Paris
    TEL:01 47 83 89 96
  Metro:Pasteur
    http://www.pierreherme.com

 ○Ladurée Champs Elysées
    75, avenue des Champs Elysées
    75008 Paris
    TEL:01 40 75 08 75
  Metro:GeorgeⅤ/Franklin D.Roosevelt
    http://www.laduree.fr/
   
  

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2006年1月28日 (土)

オルセーの”ガラ”の裏方さん

 オルセー美術館。駅を改造して作られた、この美しいミュゼのレストランで行われたパーティに参加した。gala

 と言っても、"裏方さん"としてなのだが。

 ご存知の方も多いだろうが、コルドン・ブルーは「アリアンス・フランセーズ」という世界中にネットワークを持つ語学学校の系列だ。私も渡仏後、しばらくお世話になった。

 アリアンスが、世界中からのゲストを招く、年に一度のパーティをオルセーで開催するにあたり、コルドン生のボランティア・スタッフを募集していた、というわけ。

T1  招待客400人の立食パーティー。

 飲食店でのアルバイト経験もないのに、大丈夫だろうか? とモジモジする間もなく、トレトゥー(traiteur/ケータリング)会社のスタッフの指示に従い、皿盛りに加わる。

 とにかく、その種類と数に圧倒された。

 一口サイズのありとあらゆるおつまみ、カップに入ったサラダ各種、四角い透明の小皿に盛られたマリネ、ミニマルな感じのフォアグラ巻き、上品な竹串にささったスモーク・サーモン、鶏肉、リエット、生ハムなど多彩なオープンサンド・・・。

 四角の白い皿、ガラスが張られた黒いトレイ、石板など、四角い皿が多い。並べやすさと、モダンさが簡単に演出できるからだろうか。 tana

 彩りやデザインを考えつつ、すばやく盛り付け、棚にどんどん並べていく。

 40人近くのコルドン生が参加しているのに、なかなか終わらない。盛っても、盛っても、次々に新しい種類が運ばれてくるのだ。 

 それにしても、ケータリングの仕事は大変そうだ。小さいのに一つ一つに手間がかかる上、プレゼンテーションもよく練らねばならない。友人がコルドンでケータリングのコースを履修していたが、1週間かけて準備していたのを思い出した。

 
 やっと盛り付け終わり、おしゃれなお弁当(写真右下)が出てウキウキして食べていると、「次はデザートですよ!」。

traiteur そうなのだ。日本と違い、フランスではデザートは絶対に欠かせないもの。

 何箱ものマカロン、プチフール、スプーンに載ったお菓子、チョコレート、エクレア、焼き菓子・・・。こわれやすいので、少し緊張する。

 最終的には皿の置き場がなくなってしまった。

 パーティが始まった。

 私は飲み物スタンドに配置されたのだが、フランス人のシャンパン好きを目の当たりにすることに。「シャンパン、もう一杯!」。「このシャンパン、まあまあね」とブツブツ言いながらグラスを差し出すマダム。シャンパンはあっという間に売り切れ、「もうないの?」と不服そうに言われる損な役回りになってしまった。

 食べ物のはけかたもすごかった。料理の皿を補給しようと移動するうちに、持ってきた皿は空っぽになってしまう。bento

 「食べ物はゆっくり出して! まだアペリティフなんだから!」。宴会を統括する男性の指示が飛ぶ。

 400人規模のパーティのすごさを知った。

 最後は外に出していたレストランの大理石のテーブルの搬入までして、疲れきって帰宅したのだが、いい体験だった!

 残念だったのは、ただの1つもツマミ食いできなかったこと! お料理の報告が大雑把なのは食べていないからです・・・。

orsay
 
 ○Musee d'orsay

  Quai Anatole-France
  75007 Paris
  TEL:01 40 49 48 14
    metro:Solferino
   http://www.musee-orsay.fr

 ○Alliance Francaise
  101 Bd.Raspail
  75006
  TEL:01 42 84 90 00
    metro:Renne/St Placide/N.D.Des Champs
    http://www.alliancefr.org/

 ※ひと気のないオルセーは、なんだか奇妙な感じ・・・。

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2006年1月24日 (火)

フレンチに飽きたら・・・②―台湾料理―

  ”ガレット・デ・ロワ”ネタつながりのNEPOJAさんのブログ(http://nepoja.jugem.jp/?day=20060118)で見て、気になっていたオペラの台湾風サロン・ド・テ「ZEN ZOO」。

  「ISSEで天ぷらでも軽くつまむかな~」とオペラに出かけ、車を止めたところで偶然発見したので、予定を変更。teishoku1

 台湾好きなもので。

  店内は狭いが、急な螺旋階段を上った2階にも席がある。お店のスタッフは、台湾と同様、優しい。

  メイン1品、副菜2品の「ZENセットメニュー」は12ユーロ。3人だったので、鶏肉をカリカリに揚げたもの肉団子の煮込み牛肉ソバ(土曜夜限定メニュー)をそれぞれ頼んだ。

tei2 他のテーブルの人が頼んだ料理が運ばれてくる。いい感じに見え、期待が高まる。で、青島ビールを頼んだのに、うれしくてタピオカミルクティー(温)タピオカ入りパッションフルーツジュースまで頼んでしまった。

 一人前ずつ、お盆に載せて持ってきてくれる。日本の中華の定食みたいで、懐かしい! 鶏肉は黒コショウがきいている。台湾で食べた味を思い出す。ご飯が日本のと違うのは、しょうがない。

  中華弁当や飲み物のテイクアウトをしているフランス人で、狭い入り口がごった返してきた。

  12ユーロの定食もパリの外食としては安い。お得だ。テイクアウトはさらに安いのだろう。また来ようと思う。

 実は、昨夏、テレビのドキュメンタリーで不衛生なパリの中華レストランの実態を見て以来、中華系から足が遠のいていたというのに・・・。

teishoku3

○ZEN ZOO 珍茶茶館
  13 Rue Chabanais
  75002 Paris
 TEL:01 42 96 27 28
  metro:Quatre Septembre/Pyramides
  http://www.zen-zoo.com/

○Tempura&Tapas ISSE
 45 RUE de Richelieu
  75001 PARIS
  TEL:01 42 96 26 60
  metro:Quatre Septembre/Pyramides

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2006年1月23日 (月)

LEDOYENのキッチン

 コルドンでは授業の一環として、クラスの生徒、みんなでパリのレストランに出かけ、食事するイベントがある。table
 
 レストランはレベルで変わる。初級コースなら気さくなビストロ系、中級なら1つか2つ星クラス、そして上級なら3つ星クラスのレストランへ行くのだ。

 私は初級ではMartyというゴブランのレストラン、中級は有名シェフ、Roland DurandLe Passifloreに行った。

 今回は三ッ星のLEDOYEN(ルドワイヤン)へ。シャンゼリゼ通りに建つ一軒家だ。

 入り口に「ル・コルドン・ブルーご一行様はこちら」という看板が立てられ、メインエントランスからは入れず、庭を通って個室へ・・・。修学旅行生のようじゃない?

  シャンパーニュとおつまみをつまんだ後、キッチンを見せてもらうことに。

  当然だが、キッチンは広い!

kitchen 同店のシェフ、クリスティアン・ル・スケー(Christian Le Squer)氏が銀器に固定したヘンテコなマイクで説明してくれた。サービス精神旺盛で、気さくな感じの方だが、輝くような経歴の持ち主でもある。

 ル・スケー氏は1962年生まれ、ブルターニュ地方出身。リュカ・カールトンレスパドンなど有名店を経て、インターコンチネンタルホテルのメイン・ダイニング「オペラ」のシェフに。ほとんど知名度のなかった同店をわずか4年で2つ星レストランに昇格させた。その凄腕を買われ、ルドワイヤンへ。2002年版ミシュランで同店に三ッ星をもたらし、それ以降星を維持している。

 受けた印象は、「Passion(パシオン/情熱)の人」だ。その言葉に、何度「Passion」が出てきたことか。かなり”熱い”シェフのようだ。

kitchen2  キッチンで働くシェフの若さにも、驚く。20代前半が中心といったところか。日本人の方も数人働いていらっしゃった。

 その外観から、(勝手に)クラシックな印象を持っていた同店だが、キッチンで作られていた料理にはかなりモダンな要素が。デコレーションされた透明なシートを一枚、一枚、皿に貼り付けていくシェフ。緑色の液体を別の液体に入れ、丸いゼリー状の球にしていくシェフ。

 目の前で作られているものが何なのか、何がなんだか、さっぱりわからない。kichen3

 やはり、本当のキッチンで働いてみなくては、”フレンチ最前線”を知ることができない!と痛感したのだった。

 

 さて、テーブルに戻り、ディナー開始。

 この日の「コルドン生向けメニュー」。やっぱり修学旅行生な私たち・・・。

 Cremeux d'Oignons Doux, Lait Glace de Romarin(甘いタマネギのスープ、ローズマリーの牛乳アイス添え)
  Poudre de Foie Gras facon Saint-Honore, Consomme de Canard(サントノーレ仕立てのフォアグラパウダー。鴨のコンソメ添え)
  Pastilla de Volaille epicee et Citronnee(レモンとスパイス風味の鶏肉、パイ包み)
  Pre-Dessert(プレ・デザート)
  Baba/Pommes au Cidre, Chantilly de "Granny Smith"(シードル風味のババ、”グラニースミス”のクリーム添え)
  Cafe et Mignardise(コーヒーとプチフール)

  Chateau Gaudiet, Loupiac,1996
  Coteaux de Languedoc, Pic Saint-Loup Mas Bruguiere, 2000
 

 ヒラメリ・ド・ヴォーなど、シェフのスペシャリテをちゃんと食べたかった・・・。行かれた方のサイトを拝見すると、お皿はJ・L Coquet? むむむ。本館は、かなりゴージャスな雰囲気なのだ・・・。 

 三ッ星は団体で行くものではない。あーだ、こーだと悩みながら、好きなものを注文するのが楽しいのだ。リベンジを誓い、帰宅したのだった。

  ○LEDOYEN
  8 AVENUE DUTUIT - CARRE DES CHAMPS-ELYSEES
  75008 PARIS
    Tel : 01 53 05 10 01shuugaku
    metro:Champs-Elysees-Clemenceau
    休:土日、月曜昼

  ○J・L Coquet
  http://www.porcelaine-jlcoquet.com/lang.php

  ※年末のCDG空港で、制服の集団に遭遇し、思わず撮影。これが本物の修学旅行生です。

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2006年1月22日 (日)

パリいちばんのガレット・デ・ロワ

 ガレット・デ・ロワもいよいよ終盤戦。

kiji このへんで”真打ち”登場。2005年、イル・ド・フランス(パリを中心に半径100kmの地域)で一位に輝いたガレットだ。

 1月8日付けFigaroガレット・デ・ロワ特集では同紙による”パリのガレット・デ・ロワの格付け”が発表された。

 同じ日の朝、身分を隠して買ってきた16店のガレットを、プロを含む6人のグルメな審査員が「見た目」「パイ生地」「中身」など厳密にチェック。「ピエール・エルメ」「ストーレー」「ジェラール・ミュロ」など有名どころを押さえ、20点満点の18点で、ここでも堂々の一位。

painetpassion その店は「Pain et Passion」。中華街近くにひっそりと建つ、普通のパン屋さんだ。

 見た目はつややかに光る黄金色。ナイフを入れると「サクサク」と音がする。「良いガレットは、切るときに生地が”歌う”」とはFigaro。パイ生地がちゃんと”上がって”いる証拠だ。

 フランジパンもたっぷり。でもベタッとしておらず、空気を含んだような、ふんわりと軽い口当たり。danmen

 

 試しに買ってみたのだが、期待以上のおいしさに正直、びっくり。さすがだ。同じガレットでも、こんなにも違うものなのだ。

 Figaroのガレット特集には、”2006年フェーブ・コレクション(!)”の模様も。今年の傾向は”アクセサリー”「ポワラーヌ」には陶器の指輪。「ルノートル」はスワロフスキー製のペンダント入り。高級食器ブランド「ベルナルドー」は最新モデルのミニチュア版フェーブを。etc、etc・・・。

 これらは1万点を超えるフェーブを所蔵するMusee de la feve de Blain(Loire-Atlantique)で展示される予定なのだとか。

 
 ※日本でも知られるフィガロのグルメ記者、フランソワ・シモン氏らによる「良いガレット、悪いガレット」などの記事はこちら。
  http://www.madamefigaro.fr/cuisine/20060106.MAD0004.html

 ○Pain et Passion
  117,Avenue d'Italiefairy
  Paris 75013
  Tel:01 44 24 05 28
  metro:Maison Blanche

 ○Musee de la feve de Blain
  2, place Jean Guihard
  44130 BLAIN
  Tel: 02.40.79.98.51
  Fax: 02.40.79.81.59
  mail:musee.de.blain@wanadoo.fr

  「ぼくたちのガレットが一番なんだって」。「えー、いやーん」。
 Pain et Passionのフェーブはかわいらしさも、抜群。

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2006年1月21日 (土)

アーレ、アーレ、レスキャルゴ!(Allez, allez, l'escargot!)

escargot  ブルゴーニュ地方出身の方からいただいたエスカルゴ

 ご存知、フランスの珍味。でも、日本からのお客様が来られたときにレストランで頼むくらいで、自分で買ったことはなかった。

 全長5センチはありそうな大きな殻に、エスカルゴバターがたっぷり詰まっている。オーブンで温めるだけで、ニンニクの香り漂う、食欲をそそる一品だ。

 エスカルゴにはブルゴーニュ産の大きい種類(escargot de Bourgogne)と、プティ・グリ(Petit-gris)という小さい種類がある。

 友人の実家(フランス西部のNiort)に遊びに行ったとき、ごちそうになったのが、森で採った野生のプティ・グリ。毎年、家族で何十キロも採り、冷凍するという。nakami

 友人のお母様に伺った下処理の仕方は、約1週間絶食させる。塩をかけ、中の汚れを吐かせる。熱湯でさっとゆで、中身を出す。殻は別にとっておく。身をクール・ブイヨンで煮てできあがり(写真右:この状態で冷凍保存できる)。

 カタツムリの身とパセリとニンニクのみじん切り、バター、パン粉をpetit_grisまぜ、殻に詰める。小さいので、数が多い。よくあるエスカルゴ用の皿は意味がなく、オーブンの天板にずらーっと並べ、焼く。

 食べながら、カタツムリの角がピコン、ピコンと見えるのには驚いた。こちらのカタツムリの角は日本のものより長い気がする・・・。

 
 vitrine
 冒頭の知人がくださったエスカルゴは、専門店「La Maison de l'escargot」のもの。1894年創業の老舗。カタツムリのネオンが目印。カタツムリの置物が置かれ、ショーケースには数種類のサイズのエスカルゴが売られている。お勧めの「ブルゴーニュ(中)」を2ダース(カキと同じく、ダース売り)買った。冷凍すれば長期保存も可能だ。

 調理法のカードもつけてくれる。食べる1時間前に冷蔵庫から出し、110度のオーブン(それ以上高い温度はNG)で10~20分、バターがグツグツし始めたら出来上がり。kanban

 ○LA MAISON DE L'ESCARGOT
  79, Rue Fondary 75015 Paris
   TEL:01 45 75 31 09
    metro:AV.Emilie Zola/La Motte Picquet Grenelle

 ○カタツムリの処理方法やレシピなど参考サイト    
 http://escargot.free.fr/fra/index.html
   http://www.saveursdumonde.net/ency_7/escargot/escargot.htm

 

 ※Niorの庭から持ち帰ったカタツムリ4匹は、我が家のバルコニーで現在、大家族に。食欲旺盛で、静かな夜だと葉っぱを食べる音がするくらいで、少し不気味。移動もズズズーっと速い。これもちょっと怖い。好物はズッキーニ、ニンジン、リンゴかな? タイトルは「行け、行け、かたつむり!」

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2006年1月19日 (木)

アルマーニ先生のお料理教室

  今日は珍しくコルドンが休み。ゆっくりすればいいものを、おけいこへ出かけた。しかも料理教室。パスカル・アルマーニ(Pascal Alemany)先生によるフランス料理だ。

 アルマーニ先生は、ご存知の方もいらっしゃると思うが、日本在住が長く、日本でもフランス料理教室を主宰なさっていらっしゃった方。著書に『卵の料理とお菓子-フレンチ・カントリー』(文化出版局・現在は絶版)がある。現在はパリ在住で、年に何度か日本でもお料理教室を開催されているそうだ。

ale1 アルマーニ先生は自宅のキッチンで、前菜、メイン、デザートをテキパキと日本語で説明しながら授業を進める。
 
 教わるお料理は、入手しやすい材料で簡単にできるものが中心。パイシート、赤い実のフルーツなど、フランスの有名な冷凍食品チェーン「PICARD(ピカー)」の商品もよく利用する。フランスの主婦は冷凍食品をよく使うから、ナウな(!)、”実勢”のフランス家庭料理とも言えるだろう。

 今日のメニュー。
 アントレ:Fondant D'aubergine Au Curry(とろけたナス、カレー風味)
 プラ:Crumble De Poulet(鶏肉のクランブル)
 デセール:Croustade De Pommes Au Calvados par Philippe Batton(リンゴのクルスタード、カルバドス風味/フィリップ・バトン氏のレシピ)

al2  ナスは先生がロブションのキッチンでスタージュした時に見て、参考にしたレシピ。デセールは日本で活躍するシェフ、バトン氏に教わったレシピだそうだ。

 家庭料理と言っても、低脂肪のクリームを使ったり、スパイスをきかせたり、グラン・シェフのレシピを取り入れたりと、オリジナル度は高い。しかも作るのが簡単なのだ。

al3 コルドンの料理もいいが、フランスの家庭料理も、私には大切。日本に住み、会席料理だけを習って、肉じゃがやおでんの作り方を知らずにいるようなものだ。

 なにより、食材ショップアドレスはもちろん、食にまつわるエピソードや、習慣といったフランスの”食文化”の話を聞くことができるのが、本当に楽しみなのだ。

○アルマーニ先生の料理教室 問い合わせ先
  
(日本語ならローマ字で)
  Pascaldekersenan@aol.com

 ○PICARD
  http://www.picard.fr/

 ちょっとつぶやき。

hon 10数年前。雪印乳業の広報誌『SNOW』(今もあるのだろうか。とてもいい雑誌だった)に掲載されていた「卵のココット、スモークサーモンとイクラのせ」に目が釘付け。アルマーニ先生によるものだった。それが出会い。

 著書『卵の~』には、卵をたくさん使って作るフランス風オムレツ、棒状に切ってバターをたっぷり塗ったトーストで食べる半熟卵「ウフ・アラ・コック」・・・など、レストランでは食べられない、未知のフランス家庭料理を紐解く大切な資料となった。

 月日は経ち、なぜかフランスに住んでいる私。先生のお料理教室に通えて、感激だ・・・。

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2006年1月18日 (水)

注目の人 ―Akiko Ida―

 エール・フランスの機内誌(no.104)に載っていた写真を見て、「あ、見たことがある!」と思った。aki1

 そこにはお菓子版”マン盆栽”の世界が広がっていた。

 チョコレート仕立ての炭鉱で働く作業員、雪に見立てたスプーンの上のグラニュー糖の山に不時着するスキーヤー。ドーナッツの険しい山道を登る自転車競技者。それに、クレーム・ブリュレを火事現場に見立てた消防士たち。

 記事を読み進むと、ずっと注目していた日本人写真家のAkiko Idaさんと、Pierre Javelleさんによる作品だった。

 私がIdaさんの写真と出会ったのは、写真展ではなく、キッシュ(Quiche)のバリエーションを探しに行った、書店の料理書コーナー。

ak3  一点にピントを合わせ、あとはかなりぼかした感じの食べ物の写真は、見るからに「おいしそう!」。キッシュの本はほかにもたくさんあったが、Idaさんが写真を手がけた『Quiches, cakes & compagnie』を悩まず選んだ。それ以来、注目の人、なのだ。

 冒頭に紹介した、食をモチーフにした物語仕立ての作品もおもしろい。

 そして何より、数あるレシピ本の中でも”売れ筋”の人気の本の多くに、日本人の写真家、Idaさんの名前を見つける誇らしさ。

 フランスの週刊誌L'Expressのサイトで見つけた特集記事などによると、Idaさんは群馬県出身。72年生まれ。東京芸大、パリ国立装飾大学写真科を卒業後、男性が主流だった「食の写真」の世界に飛び込み、めきめきと頭角を現し、28のベストセラー(主にMarabout社から)を世に出した。今ではフランスと米国で活躍する食のフォトグラファーだ。

 記事を書いた記者は「彼女のスタイルは、純粋で、かつ官能的」と評する。Idaさん自身、「素のまま、自然のままにこだわって撮る。お菓子のテクスチャー、木のテーブルの古びた感じ、散らばったお菓子の屑さえも」と語っている。人工的な加工は行わず、ポラロイドも使わず、アシスタントも最小限で、自然光の中で撮るのだという。(参考文献:http://www.lexpress.fr/mag/saveurs/dossier/chefs/dossier.asp?ida=425994

aki2 

 こんなに活躍していらっしゃるのだから、「情熱大陸」あたり、すでに出演されているのだろうか? もし日本逆デビューがまだなら、強力に推薦いたします。

 私のブログは食べ物中心なので、食べ物の写真を撮ることは多いが、所詮、シロウト。おいしそうな食べ物を前にしているのに、そのシズル感や食べ物の持つ温度、匂い、雰囲気は、悲しいほど写ってくれない。どれも冷たく冷めてしまった感じ。撮る人が違うと、こんなにも変わるのだ・・・。

 とりあえず、今、私は”作るほう”の側にいる。いつか、こんな素敵なカメラマンの方に撮っていただける皿を作れるよう、がんばろうと夢を見る。

 ま、取り急ぎ、三脚と照明を買って、自分で練習をしたほうがいい・・・とも思う。

 ○Akiko Ida(井田晃子)さんの公式HP http://www.c-channel.com/c02050/

 

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2006年1月17日 (火)

それはあまりにお好みソース

 コルドンで先日、シェフが作ったアントレ、Gambas Frites A L'Aigre-Doux(揚げたエビ、甘酸っぱいソース添え)

  「このソースはかなりアジアっぽいよ。日本というより、むしろ中国かな」とシェフ。手元にはすでに煮詰めた真っ黒のソースの鍋。

okonomi  生パン粉(mie de pain)の衣をつけて揚げた大きめのエビ(gamba)と、ポワロネギをゆっくりパリパリに揚げたものを、ソースをスプーンでササッとなでた皿に盛る。仕上げにカレーパウダーを散らした。

 試食すると、日本人生徒は皆、「どこかで食べたことがある味だね」と複雑な表情。

 そう、これはまさに、お好み焼きソース!

 コルドンでお好みソースまで習ってしまうとは・・・。

○フレンチ風お好み焼きソース(正式には、Sauce reduite a glaceです。よろしく)
 ハチミツ、バルサミコ酢、パイナップルジュース、丁子、シナモンスティック、タイム、サフランを煮詰めて濾せば、できあがり。

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2006年1月16日 (月)

ガレット・デ・ロワな風景 ―LA MAISON DU CHOCOLAT―

    ガレット・デ・ロワ商戦がまだまだ続くパリ。今回はチョコレート入りを試してみた。

 チョコレートといえば、LA MAISON DU CHOCOLAmaison2Tジャン・ポール・エヴァンピエール・マルコリーニなどシックなショコラテリは多いが、フランス人の支持率が圧倒的に高いのはこの店ではないだろうか。

 他の店よりフランス人比率が高い気がするし、その名前を言うだけで、とろけそうになるフランス人もいる。フランス人に詰め合わせをプレゼントしたら、「そんなに?」とびっくりするくらい喜ばれた。王道なのだ。

 奇をてらわず、オーソドックス。でも高品質なチョコレートだから、保守的なフランス人に愛されているのだろうか。maison3

  実は先週、マドレーヌ店に買いに行ったのだが、夕方だったので売り切れ。午前中なら確実と言われ、今回はシャンゼリゼ店へ。

 店内は当然だが、カカオの香りがいっぱい。
 

 喫茶スペースでは、濃厚なchocolat chaud(ホット・チョコレート)を飲みながら、ひとり用のガレット・デ・ロワやチョコレートケーキをつつくフランス人で満席。この組み合わせ、いくらチョコレートが好きでも、見ているだけでお腹がいっぱいになる・・・。

 emporter(テイクアウト)のショコラ・ショーもある。寒い日の散歩のお供にいいかもしれない。

gal1 買ったのはリング型のチョコレート入り(La galette au chocolat)
 「説明書の通りに温めてお召し上がりくださいね」と念を押され、品物を受け取る。ここのスタッフはいつも親切だ。

 王冠は店のロゴをかたどったもの。

 180~200度に熱したオーブンの火を止めた中に5分。中のガナッシュがトロリとガレットを覆う程度に温めていただく。

 温めることで濃厚なチョコレートの風味が際立つ。超高級な”pain au chocolat"を食べている感じ、と言ったら叱られるだろうか。

g2

 ほうじ茶とともに。とてもチョコレートは飲めません。

○LA MAISON DU CHOCOLAT
 52, rue Francois 1er
  75008 Paris
  休:日曜
 metro:Franklin D.Roosevelt/George Ⅴ
 http://www.lamaisonduchocolat.com/

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2006年1月15日 (日)

フレンチに飽きたら・・・。-韓国料理-

 「パリでは、毎日フランス料理を食べているのですか?」

 よくこうきかれるが、フレンチを作るのは稀で、ほとんど和食かイタリアンだ。ご飯を炊き、納豆にホウレンソウのおひたし、焼き魚や炒め物などを食べている。

 hanali
 ただ、最近はコルドンで作ったものを持ち帰るので、毎日がフレンチだ。いくら自分が一所懸命作った料理でも、毎日は飽きる。外食までフレンチを食べようという気分にならない。

 では何を食べるのか。

 パリは多国籍な街。したがっていろんな国の料理のレストランがある。
 日本では知らなかった食べ物に、パリでずいぶん出会った。レバノン料理モロッコ料理ベトナム料理トルコ料理・・・。これは思いがけず、うれしい体験。パリに来られた際は、ぜひお試しになられてはいかがでしょう?

 で、今晩は韓国料理に。日本風の焼肉店が少ないのもあり、韓国料理は在仏の日本人に人気だ。大抵の韓国料理店のメニューは日本語が併記されているし、店の人も優しい。

 ソルド(セール)で買い物をした後、オペラ(Opera)のHang-A-Li(ハンアリ)へ。
 隣の韓国料理はガラガラなのに、ここは満員。予約しておいて良かった。

 韓国ノリ、クラゲのサラダ、韓国餃子、チャプチェをOBビールと一緒につまんだ後、プルコギとカルビ定食を食べた。
 定食にはキムチのほか、いろんな種類の野菜の小皿がついてくるのがうれしい。

 本当は石焼ビビンバを食べたかったが、定食なのでご飯とワカメのスープがついているので諦める。単品があればいいのに。

 客層もおもしろい。
 
 一体何を頼んだのだろう、一時間たってもツマミもなしに、ワインだけ飲んでいるフランス人グループ。
 いろんなおかずをツマミにビール、ワインをだらだら飲んでいるのは日本人。
 「こんな辛いの食べられないよ~」とお父さんを困らせるフランス人の子ども
 韓国料理、初めてなのだろう、キョロキョロ周りを見ながら注文し、いきなり石焼ビビンバを食べているフランス人も。
 フランス人もオドオドするのだ。
 
 今の季節、ソルドを目当てに来られた日本人旅行者の方も多く見かける。慣れないパリの街。歩きつかれ、フレンチに飽きた時は、韓国料理でぱわーあーっぷ! 

 ○Hang-A-Li(韓国伝統料理 ハンアリ)
  7 rue Louvois 75002 Paris
    TEL:01 44 50 44 50
  metro:Quatre-Septembre/Pyramides
  

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2006年1月14日 (土)

こんなの便利です。

 コルドン上級コースの2週目はあっという間に終わった。

 1日3コマ、そのうち実習が2コマの日があった。帰宅したのは22時。足がパンパンにむくみ、翌日も疲れがとれない。ぐったりしていると、「本当のキッチンはもっと大変だよ~」とシェフ。

 そうなのだ。卒業後、スタージュという研修をしている友人たちの生活はハードだ。1日15時間くらい働くのは珍しくない。「帰っても寝るだけ」という、やはりハードに働く友人は、なぜか靴下にしょっちゅう穴があくという。以前見たドキュメンタリーでは、レストランに泊り込み、仮眠をとるシェフたちの様子が映し出されていた。

 華やかなレストランの舞台裏。そこはまさしく”戦場”なのだ。20代後半の若いシェフが采配を振るう店が多いのも納得。創造的である前に、体力的にも精神的にも強くなければ。books

 「あと10年早く料理を勉強すれば良かったなー」と後悔して も仕方がないので翌日の予習・復習をする。

 食に関する語彙はさすがに増えたとはいえ、ルセット(レシピ)の中に登場するソースの名前や食材で「?」なものはたくさんある。普通のフランス語の辞書でもわかる場合もあるが、『フランス料理用語辞典』(白水社)ならソースや料理の由来やそのバリエーションの説明がある。

 そのフランス語版が”Mots de cuisine(料理用語)"。調理法・調理器具の部と食材の部の2部構成で、項目は少ないが、辞典に載っていないのでこちらで探すとある、というケースもある。簡単なルセットも収容されているし、イラストが素敵だ。

 それからピエール・ガニェールとのコラボで有名なエルヴェ・ティス博士の「フランス料理の「なぜ」に答える」(柴田書店)を読んで、授業で聴いたシェフの説明を補足してみる。化学用語ばかりで難しいけれど、拾い読みしているとなんとなくわかった気分になる(ホント?)。

 ガニェール、エル・ブリのフェラン・アドリアを中心とした化学的なアプローチの料理はまだまだ続きそう。

 これからのシェフは体力・気力・発想力に加え、化学的知識も求められる? こちらも「もっと勉強しておけば良かったなー」なのだが。

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なんじゃこりゃ?な食材 ①セロリ・ラブ

 フランスには日本人に馴染みのない食材が当然ある。店頭で売られているのだが、どう調理すればいいのかわからない。見た目がそんなにおいしそうでないので、知らなければ絶対に買いそうにない、でも食べてみると「おいしい!」。そんな経験はフランスに限らずあるだろう。

celerirabe 今回は、セロリ・ラブ(celeri-rave)。フランスに来て初めての冬、仏人マダムにポトフを教わったときに知った食材だ。

 根セロリとも呼ばれるセロリの仲間で、地下部がボール状に肥大している。大きさは子どもの頭くらい。ずっしり重いが、一個1~2ユーロ程度。セロリ特有の風味がやはりある。

 包丁で半分に切るときは、カボチャのように力が要る。中は白く、スカスカになっている部分がある。

 皮を厚めに剥き、生のまま、おろし金の大きな穴の部分でおdanmenろす(raper/ラペ)。 ドレッシングであえれば、ニンジンのサラダと同じくらい一般的なお惣菜、Salade de Celeri-rave(根セロリのサラダ)の出来上がり。

 セロリ・ラブのピュレ(puree)もおいしい。

 先日、コルドンで習ったのはジャガイモ(お米でもいいそうだ)を加え、牛乳と水で煮る方法だ。バターとクリームを加え、ミキサーにかけると、私のはジャガイモが足りなかったのだろう、少し水っぽかった。
 シェフのアドバイス通り、湯せんにかけ、時々混ぜているうちに、焦げることなくちゃんともったりしたピュレになった。さすが!
 ふんわりとセロリの香りが漂って。この日は鹿のローストの付け合せにした。独特の味わいは、グリルした肉、魚にもぴったりだ。
 
 もちろん、煮込みにしても、スープの具にしてもおいしい。
 

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2006年1月12日 (木)

おふらんす式、紙パック飲料の飲み方

gyunyu  フランスの小さな子どもたちは、紙パックの飲み物をこうやって飲む。

 ①側面の三角の部分のノリをはがし、”とって”にする。

 ②ストローをさす。

 ③”とって”を両手で持ち、「ちゅー」。

 なるほど、こうすると中身が飛び出ることもない。

 例えば幼稚園で。gouter(グテ)というおやつの時間に、全員がこうやって「ちゅー」と飲んでいる様はとてもかわいらしい。juice

 日本では赤ちゃんグッズで「紙パック用ケース」みたいなトンチグッズ!があった気がする。

 ところ変われば、工夫の仕方も変わる一例、なのだ。

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2006年1月10日 (火)

寒い日はポトフ!

  日本の冬に欠かせない料理はお鍋やおでんだが、フランス料理でそれらに当たるのがPot-au-feu(ポトフ)だろう。potaufou

 毎月、家庭料理を習っているフランス人マダムに教わって以来、冬の定番となったメニューだ(おでんのタネはパリで買うとものすごく高いのだ)。

 作り方は本当に簡単。

  1.  牛肉plate de cote(バラ肉)macreuse(前足のひざ上の肉) jumeau(肩肉の前部分) gite(ひざのあたりの肉)などの長時間調理が必要な”安い肉”を3種類程度用意し、水から煮る。
  2.  沸騰したらアクを取り、丁字(clous de girofle)を刺したタマネギ、ブーケガルニ、粗塩大さじ一杯、粒胡椒10粒程度を加え、2時間程度煮る。
  3.  肉が柔らかくなってきたら、ニンジン、カブ、紐で束ねたポワロネギ、キャベツ、セロリの根(celeri-rabe)、を加え、さらに1時間程度煮れば、できあがり。

 
 まず、前菜には肉と野菜の旨みがたっぷり出たスープをいただく。透明な茶色の液体はコンソメのようだ。

moelle それから、ここで本当は、骨髄(moelle)を煮たものをスプーンですくい、グリルしたパンにのせ、塩をかけて食べるのが”ポトフのお約束”なのだが、今回はどこのお肉屋さんも売り切れだった。

 ねっとりしておいしいのに残念! (参考:以前どこかで食べたmoelle)

 さて、ポトフ!
 全部の野菜と肉を皿にのせ、別にゆでたジャガイモを添える。Sauce gribiche(グリビッシュ・ソース)というタルタルソースか、フルール・ド・セル、胡椒でいただく。

 見た目はパッとしないが、クタクタに煮た野菜の甘さ、トロリと溶けそうな肉のゼラチン質に、「野菜って味があるんだよね」「安いお肉なのにね」と繰り返してしまうおいしさなのだ。

 肉はもちろん、牛の別の部位(高い肉は必要なし!)でもいいし、丸鶏一羽を入れてもいい。豚肉でもおいしそうだ。日本だったら牛スジ肉をたっぷり入れて作りたい(フランスでは牛スジ肉は”動物用”と売られている・・・)。家庭料理なのだから、好きにアレンジしてみよう。

  急ぐなら圧力鍋でもいいが、寸胴でコトコトゆっくり煮るのがやっぱりおいしい。

 フランス人も湯気の上がる食卓、好きなんだなー。

 ○”エリエットさん(誰?)”によるポトフ・レシピ(写真の解説付)

 http://www.supertoinette.com/recettes/pot_au_feu_ma_di.htm

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2006年1月 9日 (月)

ガレット・デ・ロワな風景 ―FAUCHON―

 1月8日はEpiphanie(エピファニー/公現祭)の日ガレット・デ・ロワ(Galette des Rois)がおそらく一番売れた日なのだろう。

 出かけたマルシェのパン屋さんは王冠をかぶり、「ガレット・デ・ロワ、いかがですか?」などと珍しく呼び込みをしている。

 通りがかった街角のパン屋さんも店頭にガレット・デ・ロワのワゴンを設置。日曜日の家族が集まる昼食に食べるのだろう 。お札を握り締めた子どもたちがガレットを買いに走ってきた。

 そう、クリスマスが終わった今、お菓子屋さんやパン屋さんのウインドーを飾っているのが、このガレット・デ・ロワなのだ。

fauchonvit その中でもとりわけ目をひいたのがFAUCHONのウインドー。

 一昨年、店構え、商品、パッケージ、制服などを、ピンクと黒を基調にリニューアルして以来、おしゃれ度がぐんぐん加速している同店。このディスプレーも、思わず足を止める出来栄え。

 巨大なガレットには巨大な王冠を。絵画のようだ。

 ガレットの種類も当然、豊富で。なんと、抹茶とマンfau3ゴ風味のガレット(La galette au the Matcha et a la mangue)がある。
 これは狐野扶実子さんがエグゼクティブ・シェフになったから?と一瞬推測するが、抹茶をお菓子に使うのは、いまやフレンチの常識だった。
 ブリオッシュ生地、果物のコンフィを使ったBrioche Bordelaiseは素朴な感じ。

fau2  ”F”マークのガレットはプラリネ・ショコラ入り。グアナジャ(guanaja)産カカオ70%のチョコレートを使用。”お楽しみ”のフェーブが敷き詰められ、「ご一緒にどうぞ」と言わんばかりにシードルの瓶が並べられている。

 「そのFがついたのを!」。うれしそうに注文するおじさんがかわいらしかった。

 

 結局買ったのは一番ベーシックなフランジパン入り。fau5気になるフェーブは、グリーンのフォション・バッグだった。

○FAUCHON
 
24-26-30 place de la Madeleine,
  Paris 75008
 TEL:01 70 39 38 00
  metro:Madeleine
  http://www.fauchon.fr/

○狐野扶実子さん公式HP
  http://www.imagine-pr.co.jp/index.html

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2006年1月 8日 (日)

パリみやげ ―スーパー編③―

③内外価格差大!?なBonne Maman 

 わかってはいたが、一時帰国してみると、「日本には、なんだってある」ことを再認識。帰国するたびに「もう、これもダメ~、あれもダメ~」と、選択肢が減っていく。

 「おみやげ、どうする?」 。いまや、帰国時に持ち帰るお土産を何にするのかは、在仏邦人の深刻な問題だ(大げさ)。bonnemaman

 初心に戻って、BRUTUS「手みやげ」特集を手に取り、”手みやげのたしなみ5箇条”を読む。

 その中の2つを。

 「一、相手を喜ばせたい一心こそ肝要なり。」

 「一、手みやげは自分を表現する作品でもある。」

 スーパーの食材、そのあたり弱いかもしれない。

 でも、スーパーの良さは価格にある。”たしなみ”を心に留めつつ、内外価格差の大きいものを!という視点で探してみよう。

 例えばこのBonne Maman(ボンヌ・ママン)のタルト。ジャムでおなじみだが、ジャムは重いのでパス。

 庶民的なスーパーのビスケット売り場にフツーに並ぶお菓子だが、赤白のギンガムチェックのコンパクトなパッケージ、フランボワーズ、シトロン(レモン)味といった感じが日本人がイメージする”素朴なフランス”っぽいのでは。

 インターネットで検索すると、楽天市場では3箱セットで1,200~1,500円くらいする。店頭ではもう少し高いのかもしれない。

 でも、フランスのスーパーだと2ユーロ程度。

 「買いたいけど、ビスケットにしては高いから、自分では買わない」的商品と言えるのでは。いわゆる、”舶来物”。

 そういう意味で、おすすめです。
 

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2006年1月 7日 (土)

ジョルジュ・マルソー

 しつこく、日本での”食べ物中心。”レポートを続けます。今回はフレンチを。

sara 友人が案内してくれたのは福岡市中央区大手門のGeorge Marceau(ジョルジュ・マルソー)

 「日本人の作る、美しいフレンチが食べたい」とリクエストしたところ、案内されたのがこのお店。

 インテリアは白と木目を基調としたモダンでシック。白いお皿が照明に照らされ、まばゆいほどだ。オープンキッチンなので、調理場のキビキビした雰囲気が伝わってくる。

gm1 パリのGuy Savoyで何を食べるか、さんざん迷ったメンバーが再結集。産地にこだわった素材をふんだんに使った料理はどれもおいしそう。シャンパーニュ片手にまたまた迷う。
 gm2

  アミューズはウコッケイの卵とパルミジャーノで作った塩味のクレーム・ブリュレ。「おもしろい!」と好評だった。

 結局(30分は経過)、前菜にいただいたのは、魚介のサラダ(産地は忘れましたが、貝とかアワビとか、カニとかいろいろ入っています)と、カキのグラタンにスープを添えたもの。カキの中にはウニが。いいでしょ?

 メインは、さんざん迷ったが、ジビエをおすすめされたので、仔イノシシのローストを。 
gm3 

 どの皿もパーフェクト。美しいし、美味しいし。材料にこだわっているだけに、すみずみに行き渡るような瑞々しさがある。

 特に仔イノシシは初めてロゼの焼き加減でいただいた。フランスで食べた”とことん煮込みました!”といった味わいとは対極にある。素材を殺さず、生かす調理法。これは日本人らしい。ソテーされたフルーツとのバランスも良く。

 「この繊細な感じ、食べたかったのだよ~」と感激。それでいて、小さくまとまっているわけでなく、一皿一皿はかなりダイナミックなのだ。

 ワインはFrederic MagnienChambolle-Musigny!gm4

 フロマージュの頃には満腹。デザートのメロンのスープがあまりにおいしくて、写真を撮るのを忘れてしまったほど。

 シェフの小西さんもとても感じの良い方で、大満足。

 日本人の作るフレンチのレベル、やっぱりすごいです、と再認識。

gm5 気がつくと外は大吹雪。慌てて帰路についたのだった。

○Georges Marceau
  〒810-0074
  福岡市中央区大手門1-1-27
  オーテモンウェルリバーテラス1F
  tel/fax 092.721.5857
  http://www.9syoku.com/gm/index.html

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2006年1月 6日 (金)

コルドン、再開。

 5日からLe Cordon Bleu(ル・コルドン・ブルー/後は”コルドン”でいいですよね?)に復学。昨年前半、料理の初級・中級を終えた後、しばらく休んでいたのだ。

salada  雪のちらつくなか、ナイフセットとユニフォーム、安全靴などを担いで地下鉄に乗る。
 もちろん、Navigo(ナビゴ/カルト・オランジュが進化したカード)もちゃんとチャージした。これから約3ヵ月、再び学生だ。

 顔なじみのスタッフ、アシスタントをしている友人に会い、ホッとする。入り口手前の高い位置のロッカーも確保。これもホッ。

 今回のクラスは15人。以前は50人くらいで、争って場所取りをしていたのに比べると、ずいぶんこじんまり。いい感じだ。 

 今日はシェフのデモンストレーションだけ。
 
 アントレ:Feuilles de mache a la truffe noire, ventreche croustillante et noisette dorees(黒トリュフとマーシュのサラダ。カリカリベーコンとノワゼット添え)(写真:この日はフレッシュな黒トリュフがなく、缶詰で代用・・・)

 プラ:Effeuillee de saint-pierre aux epices rouges(まとうだいのフィレ。赤いスパイス風味)

 デセール:Banane rotie en peau a la vergeoise et son sorbet(皮付きバナナのロティ。赤砂糖?風味。バナナのシャーベット添え)

  上級ではモダンなフランス料理を学ぶ。

 今日のプラも"インドのスパイスとトロピカルフルーツによるフュージョン料理”というサブタイトルつき。タンドーリスパイス、パパイヤ、マンゴーをSaint-pierre(まとうだい)にあわせたもの。

 デセールのソースはなんと、”ハイビスカスの花”入り。初めて見る食材だ。

 ハイビスカスの花の香りと、機関銃のようなシェフのトーク(当然、全編フランス語)にクラクラ。初日で早くもノックアウト気味?

○Le Cordon Bleu Paris
  8 rue Léon Delhomme, 75015 Paris
  TEL:01.53.68.22.65 
  FAX:01.48.56.03.96
 http://www.lcbparis.com/

knives 

 ※これが私のお道具セット。うろこ取り、骨抜き、アク取り、菜ばし、小さいボウルなど、100円グッズが大活躍。

 生徒は皆、同じナイフなので、全部にちゃんと名前を書く。小学生みたいで、おかしい。

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2006年1月 5日 (木)

無量塔でお昼ごはん

 一時帰国中の”おいしい思い出”をしつこく続けます。(パリ好きの方、失礼!)

 murata1 由布院を代表する旅館のひとつ、「無量塔(むらた)」

 古い民家を移築してきた”離れ”形式で、宿泊するとかなりお高いのだが、本館の茶寮「柴扉洞(さいひどう)」で食事だけでもできるのをご存知だろうか。

 昨年の夏は”ハルカ”でも知られる旅館に泊まった後、 ここの「Tan's Bar」でお茶をした。感じが良かったので、また行こうということに。

 雪が心配だったので、電車でゆっくり出かけた。murata2

 途中、湯平温泉を目指す若い韓国人の”お二人様”に出会う。女子学生風なのだが、なかなか通です。

 由布院駅からタクシーで急な斜面を登って到着。
 ロビーの暖炉の火で暖まったところで、個室に案内される。

 お料理はコースで。murata3

 器もすばらしく。お造りもこんな風に盛られて。

 山菜のてんぷら盛り合わせ、タラの白子の揚げたものも追加でお願いした。

murata4  murata5

  「こういうの食べたかったのだよ!」とテンポ良く平らげていく。
 家族で、しかも個室で、という気安さからか、お昼間から冷酒もすすむ。

murata6  最後はお鍋とお食事。

 

murata7

 

 デザートはサツマイモのアイスだったと思う・・・。

 

 食後のコーヒーはTan's Barで、とのことで移動する。
 日当たりの良い場所、すわり心地の良いソファ。かかっていた音楽はジャズだったか?  「ひなたぼっこ」という言葉をひさしぶりに思い出した。  

 ほろ酔いなのも手伝って、ついウトウトしてしまった、由布院の冬の昼下がり。

 
○由布院 山荘 無量塔(むらた)
  茶寮「柴扉洞(さいひどう)」yufudake

 大分県由布院温泉川上鳥越
 TEL:0977(84)5004 
http://www.sansou-murata.com/top/index.html

※由布院駅から見た由布岳。

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2006年1月 4日 (水)

ガレット・デ・ロワ月間です!

 1月6日のEpiphanie(エピファニー/公現祭)の日に食べるお菓子と言われるGalette des Rois(ガレット・デ・galette ロワ)。1月の第一日曜日という説もあるし(今年のカレンダーでは8日)、1月中、人が集まればこのお菓子を食べるという人もいる。というわけで、1月はガレット・デ・ロワ月間です。

 フランスでは年末からパン屋さん、お菓子屋さん、それからスーパーの店頭にも並んでおり、私はもう2回も食べた。日本でも「新年のお菓子」という感じで、ずいぶん知られるようになったフランスの伝統菓子と言えるだろう。

 このお菓子、feve(フェーブ/ソラマメ)という瀬戸物などでできた”アタリ”が入っているのが一番の特徴だ。

 人数分を等分に、でも不規則な順序で切り分けながら、テーブルの下にいる子どもが「次は○○さんに」と言う通りに配る。フェーブ入りのガレットを引き当てた人が、その年のRoi(王様)になるという習わし。ガレットを買うと、紙でできた王冠も一緒にくれる。大人であろうと王様は冠をかぶってガレットを食べるというほほえましい光景も。
 
 パイ生地の中にfrangipane(フランジパン)またはcreme d'amande(クレーム・ダモンド)とフェーブを入れて焼いたものが代表的だが、パン屋さんで働く友人によると「チョコチップ入り」「ピスタチオクリーム入り」「リンゴのバター炒め入り」「クリームなし(パイのみ)」などバリエーション豊かにいろんな注文があるらしい。中には「フェーブを6つ入れて!」といったかわいらしいオーダーもあるのだとか。

feve  もちろんフェーブもコレクター・アイテムと言えるだろう。メゾン・ド・ショコラなど有名どころのフェーブはそれだけを別売りしているほど。

 伝統的なモチーフからディズニーなどキャラクターものまで種類も豊富。アルザスに行ったときには、クグロフ型やアニョー型などアルザスを代表するお菓子をモチーフにしたフェーブを見つけ、思わず買ってしまった。

 いただくことも多く、少しずつコレクションが増えつつある今日このごろ。プロヴァンスの香り漂う”オリーブ製品シリーズ”をいただいたばかり。キブンは”海洋堂”の食玩!

 ただし!1人用の小さいガレットにはフェーブは入っていない場合も。一人暮らしの方、旅行者の方など、小さいのを買うのなら「フェーブ、入ってる?」と確かめるといいかも、です。

 今月は時間とお腹が許す範囲で、パリのベスト・ガレット・デ・ロワを探してみよう。ひとり”ガレット強化月間”ということで・・・。

 つづく!

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2006年1月 3日 (火)

3度目のパリのお正月

 パリに来て、3回目のお正月。oshougatsu

 最初の年、2004年に何を食べたか思い出せない。写真もクリスマスのものはあるが、お正月のは残っていない。おかしい・・・。

 思い出した。
日本の感覚で大晦日の夕方、スーパーに買出しに行ったら、鶏一羽、残っていなかったのだ。
まだ見慣れぬ街をさまよい、結局Fauchonのお惣菜を買って、どうにか間に合わせたのだ。豪華といえば豪華だが、日本人としてはお雑煮くらい作りたかったと、敗北感にうちひしがれた日だった。

 2005年はパリ生活も少し慣れてきて。
Passyのお鮨屋さん”Comme des Poissons(コム・デ・ポワッソン)”でお願いしたお刺し身盛り合わせを。紅白を見ながらお鮨をつまみ、作ったのはお煮しめとなますとお雑煮だけ。(写真左)

oshou05  そして今年、2006年は、年末に一時帰国したので、レトルトのおせちを持ち帰った(反則?)。バタバタと日本食材店、”佳苗”で買い物し、作ったのはお煮しめとお雑煮と焼き豚、ロースト・ビーフ、そして仕込んでいたフォアグラ。Ruinardのシャンパンと共に。(写真上)

 こうやって振り返ると(新年早々なんですが)、毎年、たいしたものを作っていない。日本人としては由々しき問題? どうやら、クリスマス・ディナーに力を入れすぎ、その後、すっかり脱力してしまうのがいけないらしい・・・。

 昨日は友人宅の新年会にご招待いただいたが、3段のお重にはすべて手作りしたおせちが詰まっていて・・・。おせちを手作りするなんて・・・。しかもパリで・・・。oshouga2

 おいしいおせちをいただきながら、自分のテイタラクを反省した夜だった。新年早々、”苦い酒”になるとは・・・。

は、ついにフォアグラ出来上がりの図。今回はアルマニャックと塩がちょっと強すぎた気がしたが、mi-cuit(半生)な加減がちょうど良かった。

○Comme des Poissons
24, rue dela Tour 75016
Tel: 01 45 20 70 37
metro:Passy

○佳苗 (かなえ)
11, rue Linois 75015 PARIS
TEL:01 40 59 98 03
FAX: 01 40 59 85 63
定休日:月
www.kanae-paris.com  

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2006年1月 2日 (月)

シャンゼリゼでお茶するなら  ・・・ベタですが・・・

 arc シャンゼリゼまで初歩き。
去年の元旦、ぶらぶら歩いたのがなかなか良かった。
今年も、と歩き始めたが、雨が強くなったので家に引き返し、車で出かけた。

 元旦のシャンゼリゼはいつものように観光客でにぎわっている。カフェをはじめ、結構開店している店がある。
小腹が空いたのでマカロンでもつまもうと「Laduree」に入るが、喫茶も、持ち帰りコーナーも長蛇の列。諦める。
ルノー、トヨタ、プジョーのショールームをひやかしながら、凱旋門まで。

 引き返し、休憩がてらPublicis drugstoreに入る。ここもやっぱりいつもより人が多い。
地下の小物売り場、シガー、ワイン売り場、1階の本屋をぶらついた後、高級食材が並ぶl'epicerieをチェック。前はデュカスとカイザーのコラボ店?“be boulangépicier”、 「Be」だったけれど、変わったのかな・・・?

chocolat
 ピエール・マルコリーニのチョコレートも充実しているし、 マリー・カンタンのバターが売っていたり、高いお惣菜が売られていたり、ジュースの種類がすごかったりで、高級コンビニという感じは健在。
 
 妙に高いチョコレートを見つけた。5×10㎝で3ユーロ!
Marie Bouveroというデザイナーによるパッケージなのだとか。
クリスマスバージョン、パリ・バージョンなど柄、大きさもいろいろある。”Bonne Anne!"バージョンを買ってみた。
カカオ85%。バニラ・バーボン入り。中身は、ワタシが結構好きなMichel Cluizelのものだった。

 カフェでお茶。Hervé Matejewski というクリエーターのI light Noelという作品が展示中。
それより羽がいっぱいついたライトと、デュカス系のシェフが作るボリュームたっぷりの料理のほうが目をひいた。
cafe2高さ20センチくらいあるハンバーガー、テーブルからはみ出しそうな大皿に載せられたカルパッチョに驚く。

  残念ながら”シャンゼリゼ価格”なのは否めないけれど、観光に疲れたらおすすめの場所だ。
年中無休だし、夜中も2時まで営業だから、食後や、観劇後にも使える。
 

 気がつくと、入り口には長蛇の列が。
 元旦のシャンゼリゼはどこも混んでいた。

○Publicis drugstore
133 avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
Tél : 33(0)1 44 43 79 00
Métro : Charles de Gaulle-Etoile, Georges V
http://www.publicisdrugstore.com/Website/site/fra_accueil.htm

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2006年1月 1日 (日)

あけましておめでとうございます

tour

あけましておめでとうございます。

今年も引き続き、私のブログ「食べ物中心。パリ生活。」へ遊びに来ていただくとウレシイです。

どうぞよろしく!

        2006年元旦

                    farafel@Paris

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