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2006年1月21日 (土)

アーレ、アーレ、レスキャルゴ!(Allez, allez, l'escargot!)

escargot  ブルゴーニュ地方出身の方からいただいたエスカルゴ

 ご存知、フランスの珍味。でも、日本からのお客様が来られたときにレストランで頼むくらいで、自分で買ったことはなかった。

 全長5センチはありそうな大きな殻に、エスカルゴバターがたっぷり詰まっている。オーブンで温めるだけで、ニンニクの香り漂う、食欲をそそる一品だ。

 エスカルゴにはブルゴーニュ産の大きい種類(escargot de Bourgogne)と、プティ・グリ(Petit-gris)という小さい種類がある。

 友人の実家(フランス西部のNiort)に遊びに行ったとき、ごちそうになったのが、森で採った野生のプティ・グリ。毎年、家族で何十キロも採り、冷凍するという。nakami

 友人のお母様に伺った下処理の仕方は、約1週間絶食させる。塩をかけ、中の汚れを吐かせる。熱湯でさっとゆで、中身を出す。殻は別にとっておく。身をクール・ブイヨンで煮てできあがり(写真右:この状態で冷凍保存できる)。

 カタツムリの身とパセリとニンニクのみじん切り、バター、パン粉をpetit_grisまぜ、殻に詰める。小さいので、数が多い。よくあるエスカルゴ用の皿は意味がなく、オーブンの天板にずらーっと並べ、焼く。

 食べながら、カタツムリの角がピコン、ピコンと見えるのには驚いた。こちらのカタツムリの角は日本のものより長い気がする・・・。

 
 vitrine
 冒頭の知人がくださったエスカルゴは、専門店「La Maison de l'escargot」のもの。1894年創業の老舗。カタツムリのネオンが目印。カタツムリの置物が置かれ、ショーケースには数種類のサイズのエスカルゴが売られている。お勧めの「ブルゴーニュ(中)」を2ダース(カキと同じく、ダース売り)買った。冷凍すれば長期保存も可能だ。

 調理法のカードもつけてくれる。食べる1時間前に冷蔵庫から出し、110度のオーブン(それ以上高い温度はNG)で10~20分、バターがグツグツし始めたら出来上がり。kanban

 ○LA MAISON DE L'ESCARGOT
  79, Rue Fondary 75015 Paris
   TEL:01 45 75 31 09
    metro:AV.Emilie Zola/La Motte Picquet Grenelle

 ○カタツムリの処理方法やレシピなど参考サイト    
 http://escargot.free.fr/fra/index.html
   http://www.saveursdumonde.net/ency_7/escargot/escargot.htm

 

 ※Niorの庭から持ち帰ったカタツムリ4匹は、我が家のバルコニーで現在、大家族に。食欲旺盛で、静かな夜だと葉っぱを食べる音がするくらいで、少し不気味。移動もズズズーっと速い。これもちょっと怖い。好物はズッキーニ、ニンジン、リンゴかな? タイトルは「行け、行け、かたつむり!」

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コメント

飼っていながら食べちゃうわけね、farafelさんは(笑)。

その昔、付き合ってた女性がウサギを飼っているのを知っていながら
目の前で食べちゃったんですが(もちろんレストランで家禽のヤツをね)、
「あなたってとっても残酷なヒト?」って、かなりキツ~く怒られた経験がアリマス。
そんなコト言われたってさ、・・・ブツブツブツ(以下省略)。

投稿: yk2 | 2006年1月21日 (土) 11時04分

ふぁらふぇるさん

今日はカタツムリですか・・・。
実は私、告白しちゃいますが、
カタツムリ、食べたことありません・・・。
うううううむ、だってほかにおいしそうなものが
いっぱい並んでるのに、
なぜなぜ、食料飢饉の名残のようなものを
選ぶであろう、選びはしない。
たまに魚屋さんで、マグロのトロちょうだいというと、
「えー、こんな脂っこいものー!?」と
言われたりするけれど、
私は、
「オマエー、かたつむり食ってるくせに
えらそーなこと言うな」
と反論するのであった、心の中で(小心者)。
ら・きゅいじんぬ・こるどん(?)、
楽しみにしてまーす。

投稿: はなもげら | 2006年1月21日 (土) 19時48分

yk2さん、こんにちは。

ウサギを食べて叱られるとは。

ワタクシなんて、地獄に落ちます、絶対。

投稿: farafel | 2006年1月22日 (日) 05時58分

はなもげらさん、こんばんは。

私もそこまで好きじゃないです。

どちらかと言えば、エスカルゴバターが好き。
日本だったら、サザエとか、アサリとかで食べていました。

カタツムリである必然性は感じませんが、ま、お約束の一品ですよ。許してくださいよ。

投稿: farafel | 2006年1月22日 (日) 06時00分

ふむふむ。確かに溺愛するようなもんじゃ無いかも
しれないけど、僕は好きですよ。
エスカルゴ・バターはメニューに見掛ければ
いつも必ず頼みたくなります。

ただ、エスカルゴを使って調理するようなメニューは
サザエやツブ貝を代用してもきっと美味しいだろうし、
新鮮な貝類を好む日本人にはかえって
そちらの方が美味しく感じるかも知れませんね。

でも、貝類が好きな人でエスカルゴがイヤだって言う
のは気持の問題だけのような気がする(^^;。

投稿: yk2 | 2006年1月22日 (日) 09時58分

yk2さん、こんにちは。

ツブ貝! おいしそうです。

一度アワビでいただきました。
おいしかったけれど、もったいなかったです。
トコブシで十分かも。

エスカルゴバターをバゲットに浸して食べるシアワセ。赤ワイン(もちろん、ブルゴーニュ)がグイグイ進みます。

投稿: farafel | 2006年1月22日 (日) 20時15分

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