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2005年12月12日 (月)

カキに挑戦③

 カキ・ナイト(!)の始まりだ。

 冷蔵庫に入りきれないのでカキはベランダに置いていた。日中でも一桁の気温のパリ。冷蔵庫同然だ。買ってきたばかりのカキ用のナイフを取り出すと、友人がカキを布巾で半分包むように持つ。軍手はなし。そして、ほんのわずかの隙間からぐぐっと刃を入れ、殻を開けていく。結構な力仕事だ。table

 しかも、殻を割ってはいけない。中に殻の破片が入ってしまうからだ。洗い流せば、せっかくのカキの汁まで流すことになる。

 友人の真似をしてやってみたが、固く閉じていて、全く刃が入らない。むむむ・・・。男性は貝のチョウツガイの横から刃を押し込み、ぐっと開けるそうだ。横で、友人たちはパカパカ、手際よく開けていく。しかもちゃんと貝柱も殻からはずして食べやすくしている。さすがプロだ。

 手を切りそうな気がして、今回はリタイア。かわりにサン・ジャック(帆立貝)を開ける。フランスでは店の人に殻を開けてもらうと、貝柱とオレンジ色の肝しかくれない。ヒモは捨ててしまうのだ。が、今日はそのまま持って帰ったので大丈夫。あとで何かにして食べよう。

 今回は平べったい(huitres plates)ブロン(belon)、底が深い(huitres creuse)クレール(claireなど4種類を買った。同じ種類のカキでも、平べったいカキならN.620 gからN.000100g以上まで、底が深いカキならN.630 gからN.1100g以上まで重さで分かれている。数が小さい方が大きいということ。(参考:http://www.guide-du-gourmet.com/fr/noel-huitre/index.php

 こうして食べ比べてみると、味の微妙な違いがわかるからおもしろい。

ris_de_veau この日教わった特別な食べ方。生カキにリ・ド・ヴォーのソテーを載せ、みじん切りのケッパーとレモン汁をかけて食べる。ほんとうはこの上にクルトンを載せるそうだが、今日は省略。それでもカキの潮くささと濃厚なリ・ド・ヴォーをレモンがさわやかに包み込んで・・・おいしかった! カキって途中で飽きることがあるけれど、こうすれば、また違ったおいしさに。おすすめです。

 ホタテは薄切りにし、生姜風味のオリーブオイルとおいしい塩でシンプルに。残りはお刺し身で。これもおいしかった。

 プロの料理人の友人を持つ幸せを満喫した夜だった。

 せっかくカキ用のナイフも買ったのだ。今度は軍手を買って、自分でやってみよう。

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コメント

カキの季節ですね。
美味しそうな話、たまらんですね。
夫は大のカキ好き、
でも「殻なんかオレが剥いてやるよ」と
手にした殻用のナイフで、あちこちを切って
流血の惨事となり、
それ以来食卓にカキがのぼりましぇん・・・・。

我が家ではカキと言えば、
レモン、これ一本!てかんじでしたが、
リ・ド・ヴォーと合わせるの?
あ、味が想像できないいいい!
今度試してみようかな・・・
でも誰が殻を開けるのー?私・・・てか?

投稿: はなもげら | 2005年12月12日 (月) 17時37分

はなもげらさん、こんにちは。

流血の惨事ですか。
あまり意地をはらんと、魚屋さんのお兄さんにチップ渡して、殻、開けてもろたらよろしいがな(インチキ関西弁で読んでね)。

リ・ド・ヴォー、超おすすめです。
フォアグラのポワレとかもよさそう。
要は”あっさり”&”こってり”です。

投稿: farafel | 2005年12月13日 (火) 01時59分

本当に、この夜はごちそうさまでした!
遅れて行ったのに、スパートをかけてモリモリ食べてしまいました。

牡蠣にリドヴォー、意外でした。
こういう新しい組み合わせを考えるのが、今の時代に生きるシェフなのだな、と感心。

私はまだ、クリスマスに牡蠣開け仕事が待っております。

投稿: あっこ | 2005年12月14日 (水) 09時06分

あっこさん、こんばんは。

お帰りなさい。
先日は、こちらこそご馳走さまでした。

”今の時代に生きるシェフ”。
いいフレーズです。
今後、使わせていただきます。

Bon Fete!

投稿: farafel | 2005年12月15日 (木) 07時09分

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