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2005年12月31日 (土)

フォアグラを仕込みましょう。②

 フォアグラはさっと水洗いし、水気をペーパーで取る。kekkann

 塊を壊さないよう、割れ目の部分から血管を探す。引っ張って取り除く。途中で切れてしまうので、ナイフなどで切れ目を入れ、取り除く。友人のお母さんはスプーンの背を遣い傷つけないようにやっていた。

 この“血管取り”の作業、名人がいるらしい。「○○おじさんはピンセットで丁寧にやるのよ~」なんて感じで。日本の家庭料理の名人技って、なんだろう? “ぬか味噌漬け”とか、そんな感じ?

 去年は恐々やったが、テリーヌ型にぎゅっと詰めれば粘土みたいに元通りになることを学んだので、結構勢い良くナイフと指で取った。ポワレにする場合は、この作業はしなくて良いそうだ。

marine 掃除したフォアグラをバットに入れ、ポルト、アルマニャック、塩コショウ、そして友人のお母さんに教わった隠し味“砂糖”を少しふり、冷蔵庫で1日マリネした。

 翌日、テリーヌ型に傷ついていない表面を下側にし、傷ついた部分を中に隠す要領でぎゅっとつめる。アルザス風のこのテリーヌ型なら今回買った600グラムがぴったり。

 ふたをし、フォアグラの入った部分までつかる湯せんにし、100のオーブンで45。湯せんは70を保つよう、温度計を使用すると良い。

 表面には溶けたフォアグラの脂が。冷ました後、冷蔵庫で約1週間寝かせて出来上がり。脂が空気をブロックするから、最大3週間まで保存可能なのだとか。

 ここまでやって日本へ旅立った私。戻って来て、今日は大晦日。teri-nu作ってから約2週間が経過している。おせち料理とお雑煮とともに、お正月のご馳走に並べるつもり。

 果たして出来上がりは!?

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