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2005年12月15日 (木)

フォアグラを仕込みましょう①

今年もお正月用にフォアグラのテリーヌ(Terrine de Foie Grasを作ることにした。 

フォアグラ・・・。日本では超高級食材として知られ、それ自体を素人が料理するなんて珍しいだろう。しかもテリーヌ。きいただけで手間がかかりそうだ。 recette

 前にも書いたが、フランスのクリスマスのごちそうの一つがフォアグラ。今はどこの店に行ってもフォアグラ売り場は拡張中だ。値段もピンきりだから、テリーヌにしたり、さっと焼いたりと、 “クリスマスのこの時期は~”みたいな感覚で、結構気軽に家庭でも料理するようだ。

 去年、運良く、友人のお母様がクリスマス用に作るのを見せてもらったところ、あまりに簡単で驚いてしまった。これなら私も・・・とこわごわやってみたところ、大成功だった。

 今年も別のフランス人の方に作り方を見せてもらった。味付けや工程に微妙な違いがあるが、基本は一緒。

もう一つ共通するのは「良い品質のものを買いなさい」というアドバイスだった。シンプルな料理だけに、素材が一番、ということだ。

foiegralux 実は去年食べ過ぎ、数カ月前まで食傷気味だったが、もう一度作ってみたくなってきた。やっぱり今年も・・・とフォアグラを買いに行った。

目指すのは、フォアグラ専門店、その名もFOIE GRAS LUXE (フォアグラ・リュクス)アラン・デュカスを始めとする有名レストランにフォアグラを卸しているのだとか。

昔、パリの卸売り市場があったせいだろう、MORAなど業務用料理関係の店が今も集まるエリア、レ・アール(Les Halles)にある。通りからちょっと入ったところにあるが、こんな感じで目立つので大丈夫。

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 店の中は結構ユニーク。どんなジャンルであれ、美しいディスプレーの店が多いフランスなのに、結構雑然とした感じ。 フォアグラ以外にもオイル、ハム、トリュフ、コンフィチュールなどいろいろ販売している。書き入れ時だからか、電話もひっきりなし。接客中に3回、電話で話しが中断したほどだ。

去年はここのoie(ガチョウ)で作った。ガチョウの値段は66ユーロ/㎏。Canard(カモ)なら3741ユーロ/㎏。「ガチョウのほうが、より繊細な味わい」と店のマダム。「でも去年ガチョウを食べたなら、カモも試してみたら?」とも。 店のレシピも入れてくれた。

  で、家のテリーヌ型にあわせ、688グラムのカモのフォアグラの塊を購入した。さあ、家に帰って、仕込まなければ! お正月に間に合わない!

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FOIE GRAS LUXE

26, rue Montmartre 75001

TEL :01 42 33 28 15 FAX :01 40 26 45 50 

休:日(12月のみ土曜営業)

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