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2005年12月

2005年12月31日 (土)

つく田

 tsuk一時帰国中もやっぱり”食べ物中心。”な日々だった。

 カメラを新調したのが嬉しくて、説明書も読まないまま、遊び撮りを開始する。

 到着後、真っ先に向かったのは、唐津の鮨の名店、「つく田」。
 ずいぶん前に行ったきりなのに、いつも心に浮かび、九州を旅行する人には必ずおすすめする店だ。

 日本国中を寒波が覆った夜。唐津も吹雪だ。

 昔ながらのアーケードの中、小さな暖簾と焼き物でできた看板?を見つけ、飛び込んだお店の中は暖かで、よく磨かれた白木のカウンターはまぶしいほどだ。お刺し身がよく映えます。

 ヒラメのエンガワとエビスビールでまず乾杯。

tsukuda1 中里隆さんら”唐津焼”はもちろん、作家ものの器に盛られた肴。ひとつひとつがきちんと手をかけられて作られている。tsukuda2

 ただただ美味しく、美しい。

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 アラやイカ、青ざかな、貝、この日はなかったがクジラなど、唐津ならではの魚がいろいろと楽しめる。

tsukuda4

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tsukuda5

  鮨は、赤い酢で、ほんのり桜色に染まった酢飯とのバランスも良く。

tsukuda7

 

tsukuda8

  ボキャブラリーが貧困なワタクシ。うなるしかない・・・。

  やっぱり、鮨はすごいです。

tsukuda9

 ご主人のお話も非常に興味深く。食材への造詣の深さ、思いもよらない技の数々に、和食の奥深さを再認識する。

 パリ在住の方には、目に毒だったかな?

 

 ○つく田

  佐賀県唐津市中町1879-1
  TEL:0955-74-6665
  http://www.tsukuta.com/top.htm

karatsu

※翌日は快晴の唐津湾。
ジャック・マイヨールも愛したという海だ。
海に面した絶景が楽しめる「唐津シーサイドホテル」もおすすめです。
http://www.seaside.karatsu.saga.jp/index.html

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フォアグラを仕込みましょう。②

 フォアグラはさっと水洗いし、水気をペーパーで取る。kekkann

 塊を壊さないよう、割れ目の部分から血管を探す。引っ張って取り除く。途中で切れてしまうので、ナイフなどで切れ目を入れ、取り除く。友人のお母さんはスプーンの背を遣い傷つけないようにやっていた。

 この“血管取り”の作業、名人がいるらしい。「○○おじさんはピンセットで丁寧にやるのよ~」なんて感じで。日本の家庭料理の名人技って、なんだろう? “ぬか味噌漬け”とか、そんな感じ?

 去年は恐々やったが、テリーヌ型にぎゅっと詰めれば粘土みたいに元通りになることを学んだので、結構勢い良くナイフと指で取った。ポワレにする場合は、この作業はしなくて良いそうだ。

marine 掃除したフォアグラをバットに入れ、ポルト、アルマニャック、塩コショウ、そして友人のお母さんに教わった隠し味“砂糖”を少しふり、冷蔵庫で1日マリネした。

 翌日、テリーヌ型に傷ついていない表面を下側にし、傷ついた部分を中に隠す要領でぎゅっとつめる。アルザス風のこのテリーヌ型なら今回買った600グラムがぴったり。

 ふたをし、フォアグラの入った部分までつかる湯せんにし、100のオーブンで45。湯せんは70を保つよう、温度計を使用すると良い。

 表面には溶けたフォアグラの脂が。冷ました後、冷蔵庫で約1週間寝かせて出来上がり。脂が空気をブロックするから、最大3週間まで保存可能なのだとか。

 ここまでやって日本へ旅立った私。戻って来て、今日は大晦日。teri-nu作ってから約2週間が経過している。おせち料理とお雑煮とともに、お正月のご馳走に並べるつもり。

 果たして出来上がりは!?

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2005年12月16日 (金)

一時帰国します

 

air日本へ帰国のため、ブログ更新をしばらくお休みさせていただきます。

PCの前に座る時間があれば、更新も続けたいと思っていますが・・・。

日本で食べた“おいしいものレポート”もしたいですね。ワクワク。

もしよろしければ、過去のバックナンバーなぞ、この機会にお読みくださいませ。

farafel@Japon

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パリみやげ ―スーパー編②-

②BN(ベーエヌ)くん、いろいろ。

bnkun  フランスにお住まいの方なら、おなじみのBNシリーズ。子どものおやつ(gouter)には欠かせないビスケットのブランドだ。

 バリエーションも豊か。5センチ四方のものから、ポケットサイズに包装された小さなものまで。代表的なチョコ味に、イチゴ味、フランボワーズ味、シリアル入り、5つのフルーツ味などなど、味もいろいろだ。学校に持っていけるように、BN型になったケース、 “コレクターズボックス”もあり、つい買ってしまったり。

顔も笑顔がいろいろ。最初は「あんまりかわいくない。パッケージも垢抜けない」と思っていたが、最近は目が慣れたのか、かわいいと思うようになってきた。

私が好きなのは、Mini-BNの丸い笑顔。BNの顔を金魚鉢越しに見た金魚の顔が、思わず同じ笑顔になってしまうCMがあるのだが、とてもかわいいのだ。

 味なら朝食用のPetit Dej。シリアルたっぷりのビスケットにチョコがかかって、マクヴィティビスケットみたい。2枚くらいぺろっと食べてしまうので、危険ではある。 bn

 ビミョーなかわいさ。おみやげにおひとつ、いかがでしょう。

 ところで、BNとはなんの略?

 調べてみると、Biscuiterie Nantaiseという会社の頭文字だという。フランス北西部ナント近郊のVertouという町が発祥らしい。1897年に創業し、今に伝わる“国民的ビスケット”だが、経営不振のためPepsiなどに買収され、現在はUnited Biscuitsという英国の会社のブランドになっている(マクヴィティ・ブランドも持っている。やっぱり!)。

 この“笑顔”になったのは1989年と、実は意外と最近なのだ。BNについてはおもしろい記事(http://www.public-histoire.com/saga/bn.html)を見つけたので、また後日、レポートします。

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2005年12月15日 (木)

フォアグラを仕込みましょう①

今年もお正月用にフォアグラのテリーヌ(Terrine de Foie Grasを作ることにした。 

フォアグラ・・・。日本では超高級食材として知られ、それ自体を素人が料理するなんて珍しいだろう。しかもテリーヌ。きいただけで手間がかかりそうだ。 recette

 前にも書いたが、フランスのクリスマスのごちそうの一つがフォアグラ。今はどこの店に行ってもフォアグラ売り場は拡張中だ。値段もピンきりだから、テリーヌにしたり、さっと焼いたりと、 “クリスマスのこの時期は~”みたいな感覚で、結構気軽に家庭でも料理するようだ。

 去年、運良く、友人のお母様がクリスマス用に作るのを見せてもらったところ、あまりに簡単で驚いてしまった。これなら私も・・・とこわごわやってみたところ、大成功だった。

 今年も別のフランス人の方に作り方を見せてもらった。味付けや工程に微妙な違いがあるが、基本は一緒。

もう一つ共通するのは「良い品質のものを買いなさい」というアドバイスだった。シンプルな料理だけに、素材が一番、ということだ。

foiegralux 実は去年食べ過ぎ、数カ月前まで食傷気味だったが、もう一度作ってみたくなってきた。やっぱり今年も・・・とフォアグラを買いに行った。

目指すのは、フォアグラ専門店、その名もFOIE GRAS LUXE (フォアグラ・リュクス)アラン・デュカスを始めとする有名レストランにフォアグラを卸しているのだとか。

昔、パリの卸売り市場があったせいだろう、MORAなど業務用料理関係の店が今も集まるエリア、レ・アール(Les Halles)にある。通りからちょっと入ったところにあるが、こんな感じで目立つので大丈夫。

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 店の中は結構ユニーク。どんなジャンルであれ、美しいディスプレーの店が多いフランスなのに、結構雑然とした感じ。 フォアグラ以外にもオイル、ハム、トリュフ、コンフィチュールなどいろいろ販売している。書き入れ時だからか、電話もひっきりなし。接客中に3回、電話で話しが中断したほどだ。

去年はここのoie(ガチョウ)で作った。ガチョウの値段は66ユーロ/㎏。Canard(カモ)なら3741ユーロ/㎏。「ガチョウのほうが、より繊細な味わい」と店のマダム。「でも去年ガチョウを食べたなら、カモも試してみたら?」とも。 店のレシピも入れてくれた。

  で、家のテリーヌ型にあわせ、688グラムのカモのフォアグラの塊を購入した。さあ、家に帰って、仕込まなければ! お正月に間に合わない!

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FOIE GRAS LUXE

26, rue Montmartre 75001

TEL :01 42 33 28 15 FAX :01 40 26 45 50 

休:日(12月のみ土曜営業)

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2005年12月14日 (水)

パリみやげ ―スーパー編-

 一時帰国の日が近づいてきたというのに、大掃除も終わっていない。買い物をする時間もあまりないので、スーパーでいろいろと物色してみた。

 メゾン・ド・ショコラフォーションマリアージュ・フレールもいいけれど、たまにはこんな“日常のフランス”をおみやげにするのもいいかもしれない。

     板チョコいろいろchocolat

フランスのスーパーに行ったことがある人なら、板チョコ売り場の充実ぶりに驚いたことがあるだろう。近くのカルフールなら棚三つ上から下まで全部が板チョコなのだ。

日本の板チョコと比べると大きい。だいたい10㎝×20㎝、厚さも1㎝近くもある。

その種類も実に多彩なので、売り場の前で迷っている、いい年をした大人は少なくない。木イチゴ入り、ライスクリスピー入りのオーソドックスなものから、ショウガ入り、タルトタタン入りなどの変り種もある。カカオ86%配合のもの、カカオ品種にこだわったもの、有機栽培のカカオを使ったものもある。

一枚2ユーロ前後なので、大人買いも十分できます(チョコレート工場の秘密みたいに?)。当りとかは入っていないのだが、とりあえず目についたもの、いっぱい買ってみましたの図。

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2005年12月13日 (火)

Le Troquet

リピートしたいレストランはありますか?

東京と同じく、星の数ほどレストランがあるパリtoroquet。新規開拓に忙しく、同じところになかなか行けないのが実情だが、Le Troquet(ル・トロケ)はがんばってリピートしたい店の一つだ。

エスペレット(Le piment d’Espeletteと呼ばれるバスク地方の赤ピーマンが飾られ、カジュアルだが、雰囲気の良いビストロだ。お店の人も感じがいい。黒板のメニューをキビキビと説明してくれるマダムも素敵だ。

バスクっぽい皿もあるが、基本的にはビストロ料理。

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tr4散々迷ったあげく、ジビエという言葉にひかれ、“仔イノシシの煮込み”とナシのデセールにした。エスペレットの粉を散らしたお皿に、自分で盛り付ける。大盛りのパスタもつき、満腹。さすがビストロ。

この店を教えてくれたのは、コルドンの実習で指導してくれたブリストル(Hotel Le Bristolのシェフ。休みの日によく行くのだとか。

料理人もリピートする店、なのだ。

     Le Troquet

21, rue Francois-Bonvin 75015

Tel:01 45 66 89 00 Fax:01 45 66 89 83

休:日・月

Metro:Cambrone/Sevres-Lecourbe

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2005年12月12日 (月)

ホタテのヒモ

hotate  ホタテの下ごしらえで出たヒモ。塩でヌメリを取った後、今回はショウガ醤油でさっと火を入れてみた。お酒のおつまみです。パリではもちろん、力強い白ワインで。

 カキだけじゃなく、ホタテも今が旬。おすすめのヒモ・レシピ!があったら、どなたか教えてください。

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カキに挑戦③

 カキ・ナイト(!)の始まりだ。

 冷蔵庫に入りきれないのでカキはベランダに置いていた。日中でも一桁の気温のパリ。冷蔵庫同然だ。買ってきたばかりのカキ用のナイフを取り出すと、友人がカキを布巾で半分包むように持つ。軍手はなし。そして、ほんのわずかの隙間からぐぐっと刃を入れ、殻を開けていく。結構な力仕事だ。table

 しかも、殻を割ってはいけない。中に殻の破片が入ってしまうからだ。洗い流せば、せっかくのカキの汁まで流すことになる。

 友人の真似をしてやってみたが、固く閉じていて、全く刃が入らない。むむむ・・・。男性は貝のチョウツガイの横から刃を押し込み、ぐっと開けるそうだ。横で、友人たちはパカパカ、手際よく開けていく。しかもちゃんと貝柱も殻からはずして食べやすくしている。さすがプロだ。

 手を切りそうな気がして、今回はリタイア。かわりにサン・ジャック(帆立貝)を開ける。フランスでは店の人に殻を開けてもらうと、貝柱とオレンジ色の肝しかくれない。ヒモは捨ててしまうのだ。が、今日はそのまま持って帰ったので大丈夫。あとで何かにして食べよう。

 今回は平べったい(huitres plates)ブロン(belon)、底が深い(huitres creuse)クレール(claireなど4種類を買った。同じ種類のカキでも、平べったいカキならN.620 gからN.000100g以上まで、底が深いカキならN.630 gからN.1100g以上まで重さで分かれている。数が小さい方が大きいということ。(参考:http://www.guide-du-gourmet.com/fr/noel-huitre/index.php

 こうして食べ比べてみると、味の微妙な違いがわかるからおもしろい。

ris_de_veau この日教わった特別な食べ方。生カキにリ・ド・ヴォーのソテーを載せ、みじん切りのケッパーとレモン汁をかけて食べる。ほんとうはこの上にクルトンを載せるそうだが、今日は省略。それでもカキの潮くささと濃厚なリ・ド・ヴォーをレモンがさわやかに包み込んで・・・おいしかった! カキって途中で飽きることがあるけれど、こうすれば、また違ったおいしさに。おすすめです。

 ホタテは薄切りにし、生姜風味のオリーブオイルとおいしい塩でシンプルに。残りはお刺し身で。これもおいしかった。

 プロの料理人の友人を持つ幸せを満喫した夜だった。

 せっかくカキ用のナイフも買ったのだ。今度は軍手を買って、自分でやってみよう。

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2005年12月11日 (日)

カキに挑戦②

レストランでスタージュする友人の手、腕は、傷とアザだらけだ。

kaki_ouvre 打ち身による内出血、火傷、切り傷。一番痛そうに見えたのが、最近カキの殻でザックリ切ってしまったという傷。腕を出す服を着るなら、「DV(ドメスティック・ヴァイオレンス)じゃないよ~」とちゃんと説明しないと、うら若い女性だけに、だれかが通報しかねない・・・。

キッチンで働くということ。話しを聞けば、聞くほど、肉体的にも精神的にも相当にハードだということがわかる。

といいながら、話題は「カキの殻の開け方」に。コルドンではシェフの実演を見るだけだったので、実際にやったことはない。難しそう。危険そう。フランスではreveillon”(レヴェイヨン―クリスマス・イブや大晦日の真夜中のディナー)ではカキがつきもの。自宅でカキの殻を開けているうちに、深く手を切って救急車で運ばれる人も少なくないとか。ある意味で“風物詩”と言えそうだ。

でもレストランではこなす数も違う。友人にコツを教わりながら、みんなでカキを食べる会をすることに。

さっそく買出しに行ったが、木曜日だったせいか、どこも品薄。専門店が多いマルシェ、Saxe-Breteuilにこの日、カキ専門店がなく、、モンパルナスのPoissonnerie du Domeもカキはレストランの方にしかなく、結局、Denfert-RochereauDaguerre Mareeまで。6番線遠征の日? 殻付きのカキを4ダース、安かったので買った殻付きのホタテ10個を持ち帰ると、さすがに疲れた・・・。

     Saxe-Breteuil

Avenue de Saxe 75007

営業日:木曜日・土曜日

Metro:Segur⑩かSevre Lecourbe

     Poissonnerie du Dome

4, rue Delambre 75014

休:日曜午後、月曜。昼休み(13時~16時)有り。 

Metro:Edgar-Quinet

     Daguerre Maree

9, rue Daguerre 75014

休:日曜午後、月曜。

Metro:Denfer-Rochereau

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2005年12月10日 (土)

カキに挑戦①

 秋から冬にかけ、パリの風物詩といえばカキ(huitreだ。今の時期、レストランの店先にはカキの殻を開けるおじさんたちが待機している。軍手をはめた手で、さっさっと殻を開け、氷と海草をしいた銀の皿にバランスよく並べていく。 

kaki

マルシェにはカキ専門店が出ているし、魚屋さんやスーパーの魚売り場でもカキは特等席に鎮座する“売れ筋”商品なのだ。日本のように剥き身ではなく、殻付きで、キロではなく、12個単位の値段表示ブロンクレールなど品種、大きさなど種類が多く、選ぶのも楽しい。

日本からのお客様でも、この時期、カキをリクエストされる方が多い。ご案内することが多いのはモンパルナス駅界隈。この駅にはブルターニュ地方からの列車が到着する。なので、駅周辺はブルターニュ名物のクレープ屋さんや、シーフードの店が昔から多い・・・と何かの本で読んだ。

 写真はカキ専門店、Bar a Huitres。カキ数種と、カキがダメな方(こういう方も少なくない)のために、ゆでエビを添えて。一個単位でいろいろと盛り合わせしてもらえる。カニやエビ、生のハマグリなど貝を盛り合わせたFruit de mer(海の幸の盛り合わせ)は、魚介好きの人なら拍手喝さい間違いなしの豪華さ。

 コクのあるバターを塗った黒いパンと一緒に。

     Bar a Huitres

112, Bd Montparnasse 75014

Tel :01 43 20 71 01

Metro :Vavin

http://www.lebarahuitres.com/

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冬のフロマージュ、Mont D’Or

 フランスに来て、そのおいしさに驚く食材のひとつがチーズ、フロマージュ(fromage)だろう。フロマージュにも大まかにだが、“旬”があるのを、ご存知だろうか。

私が愛用している本、Guide de l’amateur de FROMAGE(日本にも出店しているMarie-Anne Cantin著)によると、ブリー・ド・モー(Brie De Meaux)なら“春の終わりから秋の終わり”まで。ピラミッドのような形のヤギ(les chevres)のチーズ、ヴァロンセ(Valencay)なら春・夏・秋、という風に。

mont_dor 冬のフロマージュと言えば! Mont D’Or(モンドール)だ。今の季節、チーズ店の店頭にずらりと並んでいる。正確には9月15日頃から店に出始め、4月15日頃店頭から消えるのだとか。

このチーズ、本名(!)はVacherin du Haut-Doubs。”ヴァシュラン”と売られていることもある。オー・ドゥというスイスとの国境近くにモンドールという渓谷があり、その一帯で作られる。AOCを取得しているが、標高700メートル以上にある生産者であることなど、地域が細かく規定されている。

やわらかいチーズなので、L’epicea(トウヒ)というマツ科の木箱に入れられているが、この木の香りがチーズに移り、独特な味わいを作っているのだという。

フランスでは、チーズ店では必ず「いつ食べる?」とたずねられる。「今晩」、「明日の昼」などによって、店の人が食べごろのチーズを選んでくれる。このモンドールも「Ce soir(今晩)!」と答えると、いくつかの表面を押して選んでくれた。

一般的な食べ方は、箱に入れたまま、表面の皮をそっと取り除き、スプーンですくってパンやジャガイモにつけて食べる。オーブンで少し温めると納豆みたいな匂いが強まって・・・。美味! 

今晩は、レストランでスタージュをしている友人が、店の方法で。室温に戻したモンドールをオーブンで温めたところに、刻んだトリュフを入れる。が、あるわけないので、トリュフオイルを少し垂らした。アイスクリームをすくうように、大きなスプーンで。赤ワインがすすみます。

5年くらい前、広尾の明治屋で、やはり年末に売られていた記憶があるが、日本では現在どれくらい知られているのだろう?

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イタリアの地方菓子

ギャラリー・ラファイエット・グルメでプロモーションしていたイタリアのお菓子。赤い紐、素朴なパッケージにひかれて試食をしたら、懐かしい味だ。と思ったら、夏に行ったサルデーニャの手作りの菓子店、Durkeのものだった。“ビッティ(Bitti)おばあちゃん”が仕切っている家族経営の店、のようだ。okashi

ためしにアマレット(amarettes)、ムスタッツォレッデュス(mustazzoleddus)、クリスマスのオーナメントにもかわいい、袋の形のZilicas Chin Meleなどを買ってみた。

丸っこい四角のフォルムがかわいいmustazzoleddusは実にアーモンドが49.5%。こくがあるが、軽い食感。バニラの香りがうっすらとしていい感じ。洗礼、婚礼、祝祭日に食べられる“おめでたい”伝統菓子だという。保存料などは加えられていない。

イタリアのお菓子は、フランスのそれより、ぐっと素朴な印象がある。イタリア菓子やそれに特化した店が日本でまだまだ少ないのは、そのせいじゃないだろうか。

キラキラのフランス菓子の影で、ずいぶん過小評価されている気がする。素朴つながりで言えば、フランスの地方菓子は日本ではずいぶん認知度が高い。がんばれ、イタリアの地方菓子!

display     DURKE Maurizia Pala srl

Via Napoli, 66-09124 Cagliari

Sardaigne Italie

TEL:+39 070 66 67 82

http://www.durke.com/index.html

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2005年12月 7日 (水)

フォアグラ、始めました。

 クリスマス(Noelノエル)商戦が本格化してきたパリ。先週末のラファイエット周辺なんて、初詣並みの人ごみ。最近、人ごみに揉まれる生活をしていないので、ラファイエットからプランタンまで歩くだけで、めげそうになる。

P1040303  普段は財布の紐が固いフランス人、この時期だけは気前よく。プレゼントの入った大きな袋を抱えて歩いている人が多い。

  フランスのクリスマスのごちそうといえば、フォアグラ。スーパーも売り場を拡大して力を入れている。プロモーションで10ユーロだったので、ソーテルヌに漬けた半生(mi-cuit)の瓶詰めを買った。

 クリスマスにはブリオッシュと食べるのが習慣だが、今回はカリッと焼いたパンと。フルーツ系がなかったので、頂き物のチェリーのジャムを。なべ底で粗く砕いた黒コショウ、フルール・ド・セルを散らしながら食べた。

今回のフォアグラはOie(ガチョウ)ではなく、canard(鴨)のもの。ガチョウのフォアグラの最大の生産国はハンガリー。日本に入るガチョウのフォアグラの大半がハンガリー産だとか。鴨ならフランス。よりあっさりした味わいの鴨のほうが、フランスのレストランでは人気なのだとか。(参考:http://www.chefpride.co.jp/foiegras.htm)。

 ちなみに、アラン・デュカスGrand Livre de Cuisineでフォアグラのレシピを探すと14!もあり、すべて鴨を使ったものだった。

 いくらあっさりしているといっても、“脂肪肝”。1年に数回食べれば十分だと思うのは私だけではないはず。

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2005年12月 5日 (月)

マダムに“Surprise!(シュープリーズ)”

 先日、毎月お料理を教わっているフランス人マダムのお誕生日だということで、みんなでサプライズパーティをすることにした。一人に「お昼にちょっと寄るから」と電話を入れてもらう。ドアを開けるとゾロゾロと日本人が・・・という企画だ。

anniversaire 花束、パン・シュープリーズ、ルノートルのチョコレートのケーキ、サラダ、シャンパーニュ、プチ・フール、手書きのカードをそれぞれ抱え、足音をしのばせてアパルトマンの階段を上る。

気分は「若草物語」。恵まれない家庭の子どもたちを驚かせようと、姉妹たちが、自分たちが食べるはずだったご馳走をバスケットに詰めて歩く場面だ。マダムは恵まれない子どもじゃないけど、ま、シチュエーションということで。

 結果は・・・。大成功。何度も何度も「うれしい! 幸せ! 感激!」と喜んでいただいた。

気になるパン・シュープリーズの中身はリエット・サンドだった。塩味のプチ・フールも凝っていておいしい。

合わせたシャンパーニュは「クラシックなものを」とワイン店で選んでもらったRuinard。最近宣伝活動が活発で、丸っこいボトルがかわいくて注目していたが、18世紀の創業時のボトルに戻したのだとか。もちろん、マダムも「いい銘柄ね」とご満悦のご様子。

マダムがアンティークのクープを出してくださると、いつのまにか優雅なランチに! テーブルクロスはマダムが10歳のときに作ったという手作りのもの。きれいな刺繍が施されている。

 マダムはこの日、85歳になった。でもとてもお元気で。姿勢よく、膝丈のスカートをいつもすてきに着こなしていらっしゃる。毎日の買い物はもちろん、田舎の別荘まで車を運転していく。マダムの半分も生きていないが、こんなマダムになれる日がいつか来るのだろうか? うーむ。

 いつまでもお元気で。

Ruinart http://www.anniversaire.co.jp/gift/champagne_maison/ruinart.html

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2005年12月 4日 (日)

仏にも“ガセビア”? ル・クルーゼの由来。

先日行ったAux Lyonnais(オー・リヨネ)の入り口で販売hon1されていた本、Le  Creuset-Le livre de cuisine-(Lec.16ユーロ)。

半年くらい前に食専門の書店、Librairie Gourmandeで購入したのだが、このレストランのシェフ、David Rathgeberが料理を担当していて、その時は「へえ~」と読んだのに、すっかり忘れていた。

本の中では、伝統料理をアントレからデセールまで、日本でhon2も人気のある鋳物ホーローウエア!、ル・クルーゼを使ったレシピが満載。ココット皿を使ったGratin d’ecrevisses(ザリガニのグラタン)、ココット・ロンドで作るChou farci braise(キャベツの詰め物)、プレート・タタンを使ったTarte Tatin(タル ト・タタン)・・・。どれもおいしそうで、どれを作ろうか、本気で悩む。

ココット鍋で調理する歴史はフランスでは19世紀初l6頭に始まったといい、伝統的なビストロには欠かせないアイテムだろう。

先日、友人が頼んだ“豚のほっぺと白いんげんの煮込み”は、ココットでサーブされていた。ココットで出された料理を見ると「あれ、ください!」と頼まずにはいられない。それだけでおいしそうに感じてしまうのだ。なので、フランスのソルドの時期、洋服には目もくれず、ル・クルーゼやSTAUB(ストーブ)の鍋を少しずつ買い集めている。固い肉も柔らかく煮えるし、熱伝導もいいし、保温性にも優れ、とても気に入っている。

フランス人にももちろん有名だ。フランス人の知人と車でブルゴーニュ地方に向かう途中、「ル・クルーゼって鍋、知ってる?」と尋ねられた。道路標識を指し、「このLe Creusot(クルーゾー)という街が発祥の地なんだよ。あの鍋はもともとル・クルーゾーと呼ばれていたんだ」と教えてくれた。 「へえ~」と私。「買うなら伝統的カラー、オレンジを」とまでアドバイスされ、友人にも得意気に教えた。

今回、ブログにその話を書こうと調べてみると! Le Creusotの街のHPには鍋の“な”の字もなく・・・。

しかも『「クルーゼ」とは、フランス語で「坩堝」を意味します。高熱でどろどろに溶かした鋳鉄を型に流し込む製法を表している「クルーゼ」に定冠詞の「ル」をつけて「ル・クルーゼ」の社名は誕生しました』とル・クルーゼジャポンのHPには説明があり、

『北フランスのエーヌ県(AISNE)サン・カンタン市郊外の小さな町、フレノワ・ル・グラン。200年以上も前から鋳物製品がつくられているこの地方で、1925年、ル・クルーゼ社は創業しました』と続く。(引用http://www.lecreuset.co.jp/

北部と中部。場所も全く違うではないか。

どうやら、“ガセビア”をつかまされていたようだ。でも他の友人も別のフランス人から同じ話を聞いたというから、フランス人に定着した“一説”なのかもしれない、ね。

Librairie Gourmande

4 rue Dante, 75005 Paris

Tel:01 43 54 37 27 Fax:01 43 54 31 16

Metro :Maubert Mutualite

     Le Creusot http://www.le-creusot.fr

     ル・クルーゼジャポンhttp://www.lecreuset.co.jp/

     Le Creuset France http://www.lecreuset.fr/

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2005年12月 3日 (土)

MURANO

 コルドン時代の友人がスタージュ(研修)しているレストラン、MURANOへ行った。gaikanレプブリック近くのMURANO URBAN RESORTというホテルにあ る。

 Coste(コスト)系・・・。おしゃれすぎて一度も行ったことがなかったが、やっぱりすごい。真っ白な概観はパリの古い街並みでひときわ目立つ。murano1

 入ると幕が下りていて、どこがホテルで、どこがレストランなのかわからず、受付の人っぽく見える男性に尋ねると(プラダみたいなブルゾン着用)、流暢な日本語で「お友達、もう来ていますよ」と言われ・・・。

 幕の向こう側もやはり真っ白。ソファも白。幅広の暖炉みたいなのもある。左手にはかっこいいバーが。きれいなお姉さんにコートを預け、レストランに案内されると!DJ

  天井から無数にぶら下がる白い棒が、赤や紫の照明に染まり、幻想的。今春、トルコの地下宮殿で観たアート作品を思い出した。DJブースもあります。

foie_gras お料理は“おまかせ”。料理は、地中海風だそうだ。“フォアグラとオマールのテリーヌ、洋ナシとプルーンのチャツネ添え”から始まり、“手長海老のカルパッチョ”は皿の裏に盛り付けられ登場。なぜ? アヴァンギャルドです。carpacio

soup

 今晩の感激! パネ(panais)というニンジンの白いのというか、カブみたいな野菜のスープにグリルしたホタテが入ってる。クレモンティーヌ(みかん)の酸味がきいて、あっという間に食べてしまった。パネについては後日、詳細をレポートします。

  “ヒラメのグリル”“タイのポワレ”を交換しながら。タイの皮がパリっと焼けて、中はふわっと絶妙な火の入れ具合がうれしい。sakana1

sakana2
 次にお肉を焼いてくれると言われた が、残念ながら満  腹。

  adeアヴォン・デセールはパイナップルの皿。デセールはフロマージュ、甘いお皿2種。

desse desse2

 ワインはピュイイ・フュメとラングドックを。

 モダンなレストランなのに、しっかり作りこまれた料理に驚いた。おもしろいので、ぜひ。

 客層は若いと思いきや、意外に30代後半~40代。 “同世代”でうれしい。でも、米国人が多い場所柄とはいえ、80’sの生ヴォーカルはちょっとアメリカンすぎやしませんか? 次はバーにも行ってみたい。

○Murano Urban Resort
 13, boulevard du Temple
 75003  Paris
 TEL:01 42 71 20 00
 FAX:01 42 71 21 01
 休:なし
 Metro:Filles du Calvaire
 http://www.muranoresort.com/index.php
 

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2005年12月 1日 (木)

MIKADOを “わける” ???

 フランスというか欧州では、グリコポッキーMIKADO(ミカド)という名前で売られているのは有名な話。20年前、友人のスイス人はすでに「おいしい!」と絶賛していたから、その歴史はかなり古そうだ。

フランスではダノン(Danone)グループのLUという菓子メーカーとグリコ(Generale Biscuit Glico France S.A.)が提携し、販売。その認知度は高く、どこのスーパーでも買えるくらい。実は、海外で活躍する日本製品の代表格なのだ。

mikado

 箱の裏にはBiscuit Nappes de Chocolatとちゃんと説明されている。「わけのわからないものは食べない」保守的な市場に対応しているわけ。ただ、日本のポッキーのようにたくさんの種類は当然なく、Chocolat lait chocolat Noirくらい。「ポッキー・オン・ザ・ロック」の時代(わかる?)のままなわけで、日本人としてはちょっと寂しい。

 でも最近、季節によってかわいいイラストのパッケージに変えたり、巨大な宣伝カーをパリで走らせたりと、なにか新しい動きというか、“胎動”めいたものをMIKADOに感じていたところ、出た! 

 “わける”だそうです。わけのわからない日本語が氾濫するパリ。ずいぶん目も慣れたとはいえ、ちょっとびっくり。中身は普通のMIKADOと一緒。日本でいえば“パーティー・パック”と言うのだろうか。4袋入り。MONOPRIXで購入した。

 フタをはずすと、ヴーヴ・クリコクリコボックス(Veuve Clicquot Clicquot Box)みたいに広がるから、なるほど、みんなで“わける”ことができそうだ。(注:水は入れられません)

 中国っぽい柄、配色は日本人からみると「ちょっと違うんじゃない?」的な違和感があるが、オリエンタルなものなら、何でもかんでも「ZENにしてしまう人が多いフランスだ。十分目立っていたので、とりあえず作戦成功かな?

 でもどこにも“わける”のフランス語訳がなく、作り手の意図がどれほどフランス人に伝わっているのかは謎だ・・・。

●グッドデザイン賞を受賞したクリコボックス

http://www.g-mark.org/search/Detail?id=28536&lang=ja

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