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2005年11月

2005年11月30日 (水)

「あの日を見つけに」

 パリに来て以来、お世話になっている大先輩が本を出版され、その出版記念講演会に出かけた。hon

『あの日を見つけに~フランスの四季、シンプルでおいしい家庭料理~』(美保・オプティ著/情通コミュニケーションズ)

 いい本です。おすすめです。

 家族が毎週集う田舎の別荘で営まれる、自然と触れ合う生活が、 鮮やかな写真を通して生き生きと伝わってくる。四季を通じて垣間見えてくる、フランス人の暮らしも興味深い。

菜園で取れた野菜、果物、肉を使ったフランス家庭料理のレシピも充実している。「乳のみ子羊と春野菜の煮込み」「くりかぼちゃのしっとりスープ」「シャツを着たにんにく(皮付きにんにくのオーブン焼き)」といったレストランでは味わえない料理の数々。

 四季の果物で作るジャムのレシピも。オランジュ・アメー(orange amere/だいだい)花梨(coingなどフランスならではのコンフィチュールがおいしそうだ。hon2

読み進むと、素朴だけれど混ざり気のない“本物”を味う生活の贅沢さ、そしてそれは彼らにとって、なんら特別のことではないということに何度もため息をついてしまう。

なんとうらやましい生活を送っている人たちだろう!

「フランスと同じように四季を楽しめる幸運な国なのに、日本人はそれを忘れがち・・・」。日本で“便利さ”“手軽さ”ばかり求めていた自分の生活を少し反省した夜だった。

     写真を手がけられた武田正彦さんの写真展「オプティ家の食卓」が全国のキャノンギャラリーで巡回中。

仙台:12.262006.1.13、福岡:2006.1.232.3、名古屋:2006.3.13

3.24

http://cweb.canon.jp/camera/gallery/index-j.html

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2005年11月29日 (火)

Aux Lyonnais

先日、友人と昼食にAux Lyonnais(オー・リヨネ)へ行った。 アラン・デュカス、プロデュースの店だ。lyonnais_haut

サイトをチェックすると名前の通り、リヨン料理を出す bouchon parisienとある。bouchon(ブション)とは、ここでは「ワインの栓」ではなく、リヨンの“大衆居酒屋”的レストランの呼称。

リヨンでは、典型的なリヨンの伝統料理を出し、より多くの人に利用できるよう、テーブル間隔が狭く、そのテーブルは大理石で・・・など様々な定義をクリアしたレストランのみが“ブション”と認定されるらしい。(参考:http://www.bisoupfj.com/html/ville/v_colum_lyon.html

l1で、Aux Lyonnais。アラン・デュカスが1890年にできたレストランを改造して作った“ブション”は、確かにデュカス・グループの中では、雰囲気も値段も“大衆的”と言えるだろう。昼の定食は30ユーロ以下。ワインを注文するとソムリエが「こちらのほうが・・・」と安い銘柄を薦めてくれた。良心的だ。

でもピラピラの紙にコピーしたみたいなワインリストに1000ユーロもするブルゴーニュがしらっと載っていたりするから、「さすがデュカス」な面も。

アミューズのあと、前菜(羊の足の部分と言うコリコリしたもの(?)とセロl4リの根のサラダ)、メインにブーダン・ノワール(boudin noireマカロニグラタン(長い!)添え。l5

実はブーダン・ノワール、初体験。豚の血と脂肪で作られている、アレです。なのに、この真っ黒な物体・・・。なにこの黒焦げの輪切り?とギョッとする。 隣の男性グループも私のお皿に目が釘付けで、恥ずかしかった・・・。味はブフ・ブルギニョンみたいな感じで、おいしかったのだが。

デザートはイチジクのコンポート。パンが袋に入って出されるのが良かったけど、これはリヨン風なのかな?l2

お店のスタッフも当然、感じ良く。クラシックなビストロの内装もいい感じ。

     Aux Lyonnais
32, rue St-Marc
75002 Paris
Tel.: 01 42 96 65 04
Fax : 01 42 97 42 95

休:日曜・月曜と土曜の昼

Metro :Rechelieu-Drouot

http://www.alain-ducasse.com/public_us/cest_aussi/fr_aulyonnais.htm

 

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2005年11月28日 (月)

なんちゃってアッシ・パルマンティエ

 ひさしぶりにIKEA(イケア)に出かけ、ついでにUsines Centerのストックで掘り出し物を探したりしているうちに、すっかり遅くなってしまった。クリスマスショッピングの人、空港、北からパリに向かう人で、パリに戻る道路、Aは大渋滞。「今晩はしっかりと和食!」と決めていたが、時間がなくなったので簡単料理に変更した。

nannchatte 冷蔵庫にジャガイモのピュレの残りがあるので“なんちゃってアッシ・パルマンティエ(hachis Parmentier)”にしよう。本来ならポトフなどの残りの肉を細かく刻み、ひき肉状にした上に、ジャガイモのピュレをのせてオーブンで焼いたグラタン料理。日本でいえば、肉じゃがみたいなフランスの家庭料理だ。

 1819世紀、大凶作に見舞われたフランスで、小麦に代わる作物、ジャガイモの普及に努めた農学者、アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエの功績を称え、ジャガイモ料理に彼の名前を冠したもの(pommes parmentierpotage parmentierなどいろいろ)が多いのだとか。(参考:フランス料理用語辞典[日仏料理協会編、白水社]

http://wwwc.fujitv.co.jp/b_hp/bonjour/backnumber/031019.html

 

当然、今日はひき肉なんてないので、ツナ缶、エシャロットのみじん切り、マヨネーズでツナサラダを作り、その上にピュレ、上に冷凍保存していたおろしグリュイエールチーズ(gruyere rape)をかけてオーブンへ。焼き色がついたらできあがり。pasta

 一方、お鍋でパスタ(今日はディ・チェコのフェデリーニで時間短縮)とキャベツを固めにゆで、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子、アンチョビ、パスタのゆで汁と合わせる。東京の「ダノイ」の人気メニューでおなじみの“キャベツanchoviとアンチョビのパスタ”。チューブのアンチョビペーストを使うと便利。

 ワインは今、我が家でブームのロワールAmpelidaeのセカンド?Marigny-Neufという白。カキとシェーヴルに合うらしいのに、こんなvinご飯ですみません・・・。

 「20分で晩ご飯」完了。でも、炭水化物ばっかり。ラーメンライスみたいで、こちらもちょっと反省。

  本物のアッシ・パルマンティエも近日中にアップします。

IKEA

http://www.ikea.com/ms/fr_FR/index.html

Usines Center

http://www.usinescenter.com/

Da Noi(ダノイ)

http://www.danoi.jp/nishiazabu/

Ampelidae

http://www.ampelidae.com/

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2005年11月27日 (日)

日本におけるドイツ年、ですよね?

 バームクーヘン、好きですか?

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 正直、私はあまり興味がなかった。結婚式の引き出物のイメージ。個別包装された大量生産のイメージ。パサついた食感、喉に詰まる感じが苦手だった。でも、ドイツのバームクーヘンを食べたら、印象が変わった。

長い棒状。グルグル回して直火で焼く。だから表面は日本のような筒型ではなく凹凸がある。年輪状の層にもムラがあり素朴な見た目だ。量り売りだ。

味わいはしっとりとして結構リッチ。ハチミツ味やチョコレートのコーティングされたものがあり、これがとてもおいしくて気に入ってしまった。

 で、今はバームクーヘン、大好きです。「苦手」と思っている方、ぜひドイツのバームクーヘンを。意外なおいしさに驚くのでは。

 今回いただいたのはBonnの老舗?喫茶(1913年創業)のMuller-Langhardt http://independenttraveler.igougo.com/planning/journalEntryDining.asp?JournalID=25563&EntryID=16568)のバームクーヘンとクリスマス・シュトーレン。シュトーレンshuto-rennのなかにはリンゴが入っている。ドイツ人の知人によると、結構有名な店なのだとか。

世界中の“いいもの”が揃う日本のことだから、“ドイツ年”ということもあり、本物のバームクーヘンの実演販売とかあるのかも。珍しくないかもしれない。でもパリでは・・・。

調べてみると、パリには、Le Stubliというドイツ菓子の店があり、そこでバームクーヘンを買えるらしい。

     Kaffeehaus Muller-Langhardt

Markt36.53111 Bonn

Tel:0228.637446

Fax:0228.6296362

Le Stubli

11, rue Poncelet - 75017 PARIS
Tel : 01 42 27 81 86
Fax : 01 42 67 61 69

http://stubli.com/

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2005年11月26日 (土)

パリは雪です。

yuki 今朝、26日のパリは雪もよう(というのかな)。昨日のお昼間にも雪が降ったので、初雪ではない。が、こんなに吹雪いているのは初めて(だと思う)。

 冬です。雪の週末になるのかな?

torute   

 とりあえず、雪を眺めながら、ボン(Bonn)のおみやげにいただいたバームクーヘンでも食べよう。パリではなかなか見つけられない、ドイツのお菓子。詳細はまたあとで。

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2005年11月25日 (金)

キャベツ問題。

 フランスに来て、「あれ?」と思った食材がキャベツ(chou)だった。

スーパーに行くと(最初はフランス語ができなくてマルシェには行けなかった)何種類かのキャベツが売られている。日本でちりめんキャベツと呼ばれるchou vert(シュー・ヴェール)、紫キャベツchou rouge(シュー・ルージュ)、白菜chou chinois(シュー・シノワ)、そして日本のキャベツの外側をむいて白い部分だけになったような白キャベツchou blanc(シュー・ブラン)。

choux日本人の私、迷わず、白キャベツを買って料理してみる。と、肉厚の葉は硬く、しっかりと巻いている。食べると苦味がある。日本のキャベツとは「似て非なるもの」だった。この日作ったお好み焼きは、大失敗だった。

じゃ、どれを使えばいいのか。正解はちりめんキャベツ。見た目は全然違うが、白よりは苦味も少ないし、口当たりも比較的柔らかい。お好み焼きはもちろん、千切りキャベツにしてもおいしいし、縮れてフワフワした見た目もかわいい。(ベンリナーとかスライサーを使用のこと!)

日本にいたとき、“ちりめんキャベツ”と聞くと、フレンチでだけ使われる“高級食材!”という感じだったが、こちらでは“とっても庶民”な野菜で、ポトフ(pot-au-feu肉詰め(chou farciといった煮込みによく使われる。大きな一個でも、2ユーロ以下くらいだろう。

旬だからだろう、最近買うと、いつもより葉が柔らかいような気がする。ふと思いついて、学生時代に友人から教わったサラダを久しぶりに作ってみた。千切りキャベツを酢、サラダ油、塩、コショウで混ぜて、冷蔵庫で冷やして食べるシンプルなサラダ。びっくりするほどの量のキャベツが食べられる。今日はハーブソルトを使った。ちりめんキャベツでもなかなかおいしくできた。

10数年前、一人暮らしの学生にキャベツは強~い味方だったが、今の学生も一緒だろうか? フランスの学生も?

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2005年11月24日 (木)

In Her SHOES、見た?

 フランスでは先週からC.ディアスとT.コレットのIn Her SHOESが公開中だ18446446。“ミュリエルの結婚”ファンとしては、チェックしておかねば!

映画に行くとき、私がよく利用するのがFigaro Scopeだ。

http://www.figaroscope.fr/cinema/index_cinema.html

行きたい映画のページで映画評をチェックしつつ、劇場を探す。家の近所がいいなら住所の郵便番号を入れ、どこでもいいなら”Paris”と入れ、検索すれば、時間や料金(劇場によって料金が全然違う!)、オリジナル(V.O.なのかフランス語吹き替え(V.F.などがわかる。午前中に行ったので4.5ユーロだった。早起きは三文の徳。

で、映画はおもしろかった。あいかわらず両主役ともカラダはって、“失うものはない”的演技だった。食べるシーンが多いのも特徴。スシを待つ間に割り箸を擦り合わせたり、裏メニューのタラ料理(たぶん、銀だらみりん)をオーダーしたり。「日本食もここまで来たか!」とある意味、感動する。

C.ディアスのだらしない役を象徴するように“食”が使われている。冷凍庫からハーゲンダッツのアイスクリームを取り出し、牛乳をドボドボ注ぎ、スプーンでそのまま、いく。ま、シェイクといえば、シェイクなのだが、あー、アメリカン!

creamそれで思い出したのがこのスプレー式のホイップクリーム。米国人の友人は冷蔵庫から取り出し、ドアも開けたまま、そのまま口に「シューッ」と噴射(!)していた。私、あぜん。ちょっと普通、思いつかない。

このスプレー式クリーム、フランス人も好きみたい。お店でもクレープに「シューッ」、ワッフルに「シューッ」、スタバで「シューッ」、アイスクリームパフェに「シューッ」と、大活躍。カフェでカプチーノを頼むと、「え? ウインナーコーヒー頼んだっけ?」みたいな、てんこ盛りのクリームがのっかってくるので注意。使った後は先端を水ですすいで冷蔵庫へ。普通のスーパーで売ってます。

それにしても米国の肥満問題は切実。欧州ではドイツで社会問題化。スリムなパリジェンヌの印象があるフランスも例外でなく、子どもの16%が肥満で、政府も様々な対策に乗り出しているという。

(参考:http://www.nihonjinkai.fr/weeklynews.html

http://www.ruralnet.or.jp/syokunou/200503/03_france.html

映画のなかでも太っているのがコンプレックスの女性が描かれている。役作りとはいえ、T.コレットはリバウンドしないのだろうか、と他人事ながら心配・・・。

 

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2005年11月23日 (水)

バゲットで”かりんとう”を作る

 パリは連日、最低気温がマイナス。とうとう冬が始まった。人に会えば、「寒くなりましたねー」を連発している。フランス人も季節の話を結構するのだ、実は。

 こんな寒い日は外出せず(メトロはストみたいだし)、家でお茶でもすすりたい。おいしい日本茶と「たちばな」のかりんとうがあったら最高! でも、たちばなどころか、普通のかりんとうも食べつくしてしまい、在庫がない(実はかりんとう好き)。karinto

と思っていたら、遊びに来た友人がかりんとうを手作りしてくれた。かりんとうって作れるんだ! 友人も日本の友人から教わって、びっくりしたらしい。

残りのパンを使った、いわば“再生料理”なのだが、意外に意外。ラスクっぽいけど、いや、やっぱりこれはかりんとうだ。簡単でおいしくてびっくり。

「フランスのバターがおいしいからよ」と友人。今まで食べ残して硬くなったバゲットは捨てていたが、これからはかりんとう用にセーブしよう。

作り方は簡単。

 余ったバゲットを好きな形にスライスし、乾燥させる。

パン・ド・カンパーニュ、シリアルやゴマ入りパンでも。味が強いパンがおいしそう」と友人。食パンの耳も良さそう。今日は余ったグリッシーニでもやってみたが、なかなか良かった。

②バター100gをレンジで溶かす(本当はブール・ノワゼットbeurre noisetteがいいらしい)。黒砂糖140gを加え、よく混ぜ、トロトロの状態にする。

③パンを②に浸し、オーブン(120℃)で4050分焼く。網の上に並べ、乾燥させる。

次回は、ヘーゼルナッツ、ゴマ、コーヒー、抹茶味・・・といろいろ実験してみよう。(つづく・・・)

○たちばな

 東京都中央区銀座8-7-19

 電話:03-3571-5661

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2005年11月21日 (月)

僕はトルネができない

 最低気温がマイナスになると、ついつい家に引きこもってしまう。体を動かしていないからか、お昼を過ぎても何を食べたいかピンとこない。冷蔵庫の中を見ると、ダイコンがあった。昨夜のお鍋の残りのお出しで煮てみることにした。

ダイコンを切っているうちに、久しぶりにトルネ(tournerの練習をしようと思いついた。そう、私はトルネがうまくできない。

toruneトルネとは、ダイコンをはじめ、ジャガイモ、ニンジン、クルジェット(ズッキーニ)などの野菜をほっそりしたラグビーボールのような形(シャトーといったらおわかりになるだろうか?)に飾り切りすること。シャンピニオン(マッシュルーム)トルネは、かさの表面にグルグルのきれいな模様を入れる。ほかにもアーティーチョークとか、いろいろな種類と方法がある。

コルドン・ブルーに通っていたころ、「週末何キロもの野菜を買って、家で練習しなさい」とシェフ。日本人には馴染みのないプティ・ナイフ(オフィスと呼ばれる)に慣れるのまず苦労した。あるシェフは刃の半分を握り、固定してスッ、スッと一気に切っていた。はじめは怖いが、手が大きい人にはいいかもしれない。最初はニンジンなど硬い野菜で練習するのもコツと言えるかもしれない。

米国人のクラスメートは「そんなの機械を使えばいいでしょう」と、実習のときも2~3個しかトルネしなかった。真面目な日本人の私は実習でもちゃんと数をこなし、家でも手首が痛くなるほど練習した(最初のうちだけ、ね)。

それなのに、いまだにスピードと美しさが安定しない。手先の器用な日本人としては、ちょっとダメな部類だろう・・・。ひさびさにやってみると、さらに腕がなまったのか、写真の通り、イビツな仕上がり。

でも街中のレストランでギョッとするような(えぐれていたり、大きさが不揃いだったり)トルネに出くわすと、ちょっと安心したりして。

ま、トルネなんて、もう古いよ。ほかに学ぶことがあるよ。と自分をかばってみたりする今日このごろ。

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栗の季節です。

 日本では“秋の味覚”のだが、フランスではこれからが本格的なシーズンだ。

 日本人も栗ご飯、栗きんとん、渋皮煮、モンブラン・・・と栗料理に頬をゆるめる方は少なくないが、フランス人も好きらしい。

kuri

 Noel(クリスマス)のごちそうには、栗が欠かせない。鶏に詰めたり、バターで炒めたり。この時期、“甘栗むいちゃいました”みたいな、むき栗の瓶詰め(巨大!)がスーパーや、お肉屋さんに目立つように並べられる。

もちろん、日本でも贅沢な一品として有名なマロン・グラッセもこの時期は、木箱に入れられているものなど、かなり仰々しく、種類も豊富だ。

 もっと“普段着の栗”を求め、スーパーで「栗、栗、栗~」と探してみると、結構あった。栗製品。栗のヨーグルト、栗のデザート、栗入りリンゴのコンポート・・・。

 Mamie NovaYaourt Gourmand aux brisures de marron(栗のかけら入りヨーグルト)はヨーグルトの酸味と栗の甘味がマッチし、栗のツブツブがいい感じ。

 FaugierCrème de Marronsはお菓子に使ってもいいし、トーストに塗ったり、ヨーグルトに入れても。いろんなサイズがあり、日本へのおみやげにも便利。知人のフランス人の子どもはチューブタイプを日本のコンデンスミルク中毒の人みたいに、そのまま、ちゅーっといっていた・・・。

 写真手前はマロニエの実のマロン。秋のパリの名物とも言えるほど、街中、いたるところに落ちている。突然落ちてくるので、結構危険だったりする。残念ながら、これは食べられない。

食べられる栗はシャテーニュ( chataignes。ところがマロン(marronもちゃんと店で売られている。違いは?とフランス人に聞くと「イガの中に一つ入っている品種はマロン」なのだとか。わかったような、わからないような。

誰かご存知だったら教えてください。

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2005年11月20日 (日)

アルザスに行ったなら・・・

 せっかくアルザスまで行ったなら、ぜひ足を運んでみたい場所を。

その1:

Maison Ferber

18,rue des Trois Epis 68230 Niedermorschwihr

TEL:03 89 27 05 69

定休日:月曜

 

kugurof

赤に白の水玉の布カバーがついたジャムが日本でも人気のクリスティーヌ・フェルベールさんのお店。アルザスの四季の素材を使っているところがいい。

訪れたのはクリスマスシーズンだったので、かわいらしいデコレーション付きのクッキーやケーキも充実していた。もちろんアルザス名物の焼き菓子、クグロフも。私はついつい、復刻版という陶器のクグロフ型を買ってしまった。かわいくて、使ったことがないのだが。

 アクセスはアルザスから電車とタクシーで。日本人観光客が多いらしく、タクシーの運転手さんも慣れたもの。近くの町、コルマールは日本人が多く住み、親日家が多いそうだ。

その2:

Thierry Mulhaupt

    18,rue du Vieux Marche aux Poissons 67000 Strasbourg

   TEL :03 88 23 15 02

                http://www.mulhaupt.fr/

 パン・デピスとチョコレートがおいしい。生菓子がショーウインドーに並ぶ様といい、すっきりとした店内といい、なんとなく、日本のケーキ屋さんを思わせる雰囲気。料理本にレシピが載っていたナシのチョコレートジャム(confiture de poires au chocolatを買ってみた。洋ナシはウィリアムを使用だって。なかなか珍しくていいかも。ストラスブールにEpice et Chocolatというパン・デピスとチョコレート専門のお店もある。きれいに梱包されていて、やっぱりなんだか日本っぽい。

kukki   アルザスは、お菓子屋さんが多いと感じる街だった。

 パリのように垢抜けているわけではないchocotreeが、子どものころあこがれたような、かわいらしいお菓子がショーウインドーに並ぶ。「ヘンゼルとグレーテル」のお菓子の家のような感じで、思わず写真を撮ってしまう街なのだ。

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2005年11月19日 (土)

お菓子好きなら、ぜひ!

 ちょっと古いが、お菓子好きでフランスにご旅行されるご予定がある方、在庫がなくなる前に買っておいてはいかがでしょう?

hon

 café sweets(カフェ・スウィーツ)」vol.41(柴田書店)はフランスのパティスリー特集。有塩バター入りキャラメルのLe Roux、パリの有名パティスリー、アルザスのパティスリーでは日本でも「ジャムの妖精」?とか有名な女性パティシエ、Christine Ferberなどいくつか紹介されている、充実の保存版。

 取材内容も、もちろん素晴らしい。さすが柴田書店。フツーのガイド本とは違います。

この本に掲載されている場所だけ巡っても、十分楽しい旅になる(と思う。少なくとも私はそうです)。

日本の友人がわざわざ送ってくださった「宝物」的資料だ。この場を借りて、もう一度お礼を。フランス生活で本当に大活躍の一冊です。ありがとうございます。

※もし在庫がもうなかったらごめんなさい。

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おすすめ、アルザス!

 今週からパリは急に寒くなり。

 今までが暖かすぎたのだ、これが普通だとnoel諦めながら、冷たい指先をポッケに入れて温める。いつの間にか、クリスマスの飾りつけが街にちょこちょこ。今年もあとわずかだ。

 もしこの時期、フランスを旅行するならば、おすすめしたいのがアルザス(Alsaceのクリスマス・マーケットだ。1126からストラスブール(Strasbourgで、その周辺地域も11月下旬から、ツリーのオーナメントを売るマルシェがたくさん立つのだ。hotdog

 去年のアルザス旅行の思い出を。

 ドイツ国境に近いだけに、その寒さは半端ではない。で、帽子、コート、マフラーと完全武装。手袋をした手で、vin chaudというホットワインとブレッツェルをかじりながら店をひやかすのが楽しいのだ。ホット・オレンジジュースというのもあり、意外においしくてびっくり。パリの、チーズが団子みたいに固まったHot-dogより数十倍おいしい、シュークルート入りホットドッグもおいしい。寒いなか、シュークルートが湯気を立てて・・・。

 

foie_gras 典型的なアルザス料理はシュークルート(choucroute)、ベックオフ(beckeoffe)、そしてフォアグラ! ということで、ぶらりと入ったレストランO Pitchounで食べてみた(毎度のことながら、どこも満席)。甘いアルザス・ワイン と一緒に生(crus)、半生(mi-cuit)、調理(cuit)のフォアグラ3種類を盛り合わせた皿があり、感激した。添えられたハチミツとチャツネも良かった。

 シュークルートもべックオフも、家庭料理っぽくて、ほっとする味。shukurutoジャガイモ料理は万国共通なのかな。アイリッシュ・シチューや肉じゃがに通じる“何か”がある。 bekku 

Les marches de noel en Alsace(アルザスのクリスマス市)

http://www.marche-de-noel-alsace.com/

O Pitchoun

5,Rue du Saumon

67000 Strasbourg

TEL  03 88 52 04 29

FAX  03 88 22 43 97

休:日・月

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ボージョレー・ヌーボー解禁。

 ボージョレー・ヌーボー、飲みましたか?

 なんといっても日本はヌーボーの輸出先第一位で、その数、約1250万本。二位のドイツ450万本、3位の米国370万本で、輸出量の45%が日本だというからすごい。

(参考:http://www.francezappa.fr/deguster/index.php

 「フランスより早くヌーボーが飲める」と大騒ぎしている日本の様子が逆取材されていたり。“ヌーボー風呂”とかやってたんですか? 見たフランス人がウケていた。bojore

でも、日本でのヌーボーのイベントの盛り上がりを見れば見るほど、ちょっと“引き気味”になってしまうのは私だけではないはず。

日本では一番有名なワインのイベントも、フランスではとっても小規模。店のキャンペーンもそんなに派手じゃない。確かにカジュアルなレストランやブラッスリーでは”Le Beaujolais nouveau est arrive!”という紙が貼ってあるので、頼む人も多いし、バーで盛り上がる人も多いらしいが、日本ほどの大騒ぎではない。(これにかこつけた”暴動”も地方では起こったらしいが)

 日本でも結局、味そのものより、新酒を飲むというイベントが楽しいのだろう、きっと。そこのあたりの仕掛けのうまさ、マーケティング、フランス人ももっと真似すればいいのに。

「今後は中国も市場として狙っていく」というカルフールのコメントも記事で読んだが、はたしてどうなるのだろうか?

といいながら、17日は「ヌーボーを飲みましょう」と日本人の知人宅に招かれ、8人で5~6本のヌーボーをいただいた。「今年はおいしいらしいですよ」と、毎年言っているような気もするが、なかなかおいしかった。

sushi 食事はフランス料理だったが、最後に「いい大トロがあったので・・・」とお寿司が出た。魚に赤・・・?とフランス人はあまり感心しないかもしれないが、結構いけます。

日本人って、型にはまらずワインを楽しめるから、すてきだ。

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2005年11月16日 (水)

セーヌのほとりでたこ焼きナイト

 大阪の食べ物、好きです。一度行ったら、はまってしまった。うどん、お好み焼き、押し寿司、串揚げ・・・。takoyaki

 なかでもハートをがっちりつかんで離さないのが、たこ焼き! 「今日は残業するぞ!」という日は、必ず、たこ焼きで腹ごしらえしていた。外側がカリっとして、中がトロッとしているのが好きだが、“正しいたこやき”がどうなのか、知らない。

関西の方にお会いするたび、「いやー、おいしいですよねー、たこ焼き」と“食べたい光線”を放っていたら、ついにたこ焼きパーティーに招待していただけた。フランス人の家に招待されるより、ある意味、心が躍る(本当に)。

 食卓にはカセットコンロの上にたこ焼きを焼く鉄板がセットされている。同じく招待された、やはり関西人カップルはたこ焼き専用の焼く道具(テフロン加工・電気)を持参していた。

「関西の人は、たこ焼きの道具を家に持っている」という噂は本当だった! しかしパリに来て、それを証明することになるとは。意外な展開だ。

ドキドキして待っていると、親子で鉄板の温め具合でモメている。全部関西弁だから、迫力だー。具にサイコロに切ったコンニャクを入れている! キャベツは入れないんだ・・・。

yaki

一番驚いたのは、焼きながら醤油をタラーっとかけること。よく「たこ焼きにソースなんて」と顔をしかめる関西の方がいらっしゃるが、なるほど、これならソースはいらない。

鮮やかな手さばきでひっくり返し、次々と焼いていく。たこ焼き屋さんのようだ。この日、たぶん30個近く、たこ焼きを食べた。一度にそんなに食べたのは初めて。そして、生涯で食べたたこ焼きのベスト3に入るおいしさだった。

いやー、ここ、パリなんですけどね。

よく利用する日本食品のスーパー(たこ焼きの粉も売っている)

佳苗 (かなえ)
11, rue Linois 75015 PARIS
TEL:01 40 59 98 03
FAX: 01 40 59 85 63
定休日:月

www.kanae-paris.com  

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2005年11月15日 (火)

白トリュフをめぐる旅。完結編

 というわけで、パリsalamiに戻って、白トリュフ祭り

inパリ。

まず、名物(なのかな?)、生サラミでスタート。粒コショウがピリリでいい感じ。ワインは、なんと、フランスの白! wineでもとてもパワフルなDidier DagueneauBuisson Renard。白トリュフに負けません。  

続いて作ったのは、白トリュフのリゾットトリュフ入りタヤリンの白トリュフとパルミジャーノ添え。

 

そして、アントレコットの黒トリュフ添え。

せっかく買ったトリュフ・スライサーをうっかり手荷物に入れたままにして、空港であえなく没収。仕方がないので、世界中のシェフのあこがれ(!)“ベンリナー”でスライスした。最初はコツがわからず、コインのように厚くなってしまったが、だんだん薄くスライスするのに成功。さすがベンリナー。

risotto

pasta

トリュフオイルで香りアップする手もありだが、くれぐれも使いすぎに注意を。

steak

いやー、堪能しました、白トリュフ。一生分食べた感じが。カラダ中、トリュフの香り。

うっとりしていた香りも、嗅ぎすぎたのか、だんだん眉間の辺りに頭痛を感じるようになってきた。

10代の頃、お店でいろいろな種類の入浴剤のビンに鼻を近づけて嗅いでいるうちに気分が悪くなったのと似ているような・・・。おいしいものは時々、少しずつ、いただくものなのだ・・・。

 

〆は、ヘーゼルナッツのタルトTorta di nocciole、チョコレートソースをかけて。これも名物。

ごちそうさまでしたー。

gateau

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2005年11月14日 (月)

白トリュフをめぐる旅。⑤

 アルバの周辺は、BaroloBarbarescobarorokeshiki Astiといった、イタリアの有名ワインの産地がある。

 Monforte d’Albaという山奥の村にも宿泊したのだが、アルバからの途中でBaroloのブドウ畑を一望できた。“イタリアワインの王様”といわれるバローロだ。ワイナリーのサインもたくさんある。イタリアのワイン街道といったところか。

    

      

barこのあたり、夕方になると、霧というか、もやがたちこめて視界が悪くなる。山道の運転が少し怖いほどだ。この霧がきっと、ブドウにいいのだろう。MonforteにはBarolo Barというワインバーもあった(住所はわかりませんが、教会の階段を下りたところにあります。よさそうな感じでした)。

                                       

bin

 バローロ村をぶらぶら歩く。さすがにワイン屋さんが多い。城の地下にEnoteca Regionale del Baroloという試飲スペースを見つけた。いろいろなバローロの瓶が飾られている。販売スペースも充実している。観光客でごった返すなか、3種類のバローロを試飲することにした。グリッシーニ付き。10ユーロくらいだったと思う。

 色はかなり深い赤紫。どっしりとした重い味わい。タンニンも強い。日頃、飲んでいるのはブルゴーニュなので、かなりヘビーに感じる。大きなグラスにたっぷり注がれ、量も多い。すべてが“王様”級だ。なるほど、これなら白トリュフの強烈な香りにも負けないだろう、とトリュフ採りのおじいさんの言葉を思い出した。

degusta

 ワイン屋さんをいくつかまわる。最も評価の高いワインの一つ、GAJA(ガヤ? ガイヤ?)をはじめ、その値段の高さにびっくり。200ユーロ以上のものがたくさん売られていた。「どうぞ、試飲を」と勧められ、グラスになみなみと注いでくれる。

「日本人? 日本人っていっぱい飲むよね~。この前来た日本人の男性グループは、グリッシーニまで全部ぺロリと食べちゃったよ」。だそうで、欧米人に負けていないようだ。

空腹で飲んだせいか、クラクラしてくるし、よくわからないので、お店のおじさん絶賛の60ユーロくらいのバローロを買った。パリでは10ユーロ前後のワインばかり飲んでいるので、“清水の舞台から~”の一本だった。

    Enoteca Regionale del Barolo(バローロのワインの試飲)

http://www.assoenoteche.it/barolo/home.htm

GAJA:http://www.paternowines.com/wines/italy/gaja/

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プッチン・プリンプリン物語

 

  なんだか食べたくなって、珍しく買ってしまったプリン。

purin

 これは日本から撤退したフランスのスーパー“カルフール(Carrefour)”(イオンが買収し、現在も国内で営業中)のオリジナル商品、Flans au lait entier=Nappes de Caramel=。4つセットになっている。

日本のプッチンプリンと同じような味(フランスのほうが、若干薄い?)だが、容器がもう少し簡単。プッチンと折るのではなく、底のシールを剥ぎ、空気を入れると「ポトン」と落ちる仕組み。

フランスの子どもも、ポトンと落としたいがために、わざわざお皿に出したりするのだろうか。

Carrefour  http://www.carrefour.fr/

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2005年11月12日 (土)

白トリュフをめぐる旅。④

白トリュフ祭りの間、アルバのホテルは満室だ。結局、アルバから10数キロ離れた聞いたこともない町のホテルを転々とした。イタリアの地方は、道路にホテルやレストランの黄色いサインが出ているので、それを辿っていくとたどり着くから、地図がなくてもなんとなく着いてしまう。便利だ。 uma

 最初に泊まったAgriHotel Sulpianoはイタリア名物“アグリツーリズモ”の民宿だった。Montaという町にある。農家を改築した家族経営。レセプションなんてなく、レストランで給仕をしているお兄さんが宿帳を引っ張りだしてきた。

 でも全然、悪くない。清潔な広い部屋、庭で遊ぶ動物たち、トリュフづくしの夕食。ホテルの人も親切だった。

 レストランは地元の人、スイスやドイツからの観光客で大賑わい。その場で店の白トリュフを量ってもらい、料理してもらっている人もいた。そんな手もあるのか!

  夕食は「おまかせ」で、どんどん運ばれてくる。最初は生サラミ。次に仔牛のタルタル、t2トリュフとパルミジャーノ添え。あっさりしたおいしさにびっくり。日本ならマグロのタルタルでもいいかも。この地方の名物なのか、滞在中、何回か食べた。

まだまだ続く。パイ、リゾット、パスタ“タヤリン”、ピーマンのバニャカウダソース、仔牛のマヨネーズソース・・・。仕上げにナシのコンポートみたいなのを食べてエスプレッソを飲んでいると、食後酒を振舞われた。

毎度のことながら、満腹。すぐ部屋に戻れるのがなにより、楽。

AgriHotel Sulpiano

C.so A.De Gasuperi,n.64-12046 Monta

Tel:(+39)0173.976.623 Fax:(+39)0173.974.917

http://www.agrihotelsulpiano.it/indexPage.asp?IDPagina=6

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2005年11月10日 (木)

ソバチョコ・ア・Paris

 「ピエール・ガニェール・ア・東京」だって。

英語でいえばatinにあたるフランス語“a(上にアクセントがつきます) ”は日本で通じるのだろうか? 前置詞って難しいんじゃない? と大きなお世話的な心配をしつつ、これを機会に日本語に軽~く浸透したら、ちょっとうらやましいかも。フランス語で苦労している身としては。

そんなことを考えながら、野菜のスープを蕎麦猪口に入れてみた。ソバチョコ・ア・Paris10数年前から愛用の有田焼。 sobachoco

パリには極々、最小限の和食器しか持ってきていない。帰国する時に大変だから、こちらでもそんなに買っていない。ということで、蕎麦猪口だって、本業のつゆ入れ以外に、ある時は小鉢がわり、ある時はおつまみ入れ、ある時はアイスクリーム入れ、そして今日はスープカップ代わり・・・と活躍中だ。

もしかすると、パリのどこか、豪奢なアパルトマンでは古伊万里なんかを愛でながら、食事している日本通のフランス人がいるかもしれない。が、我が家の有田焼もパリでがんばっている。

[ありあわせ野菜のスープ]

ニンニクとタマネギを薄くスライスし、多めのバターで炒める。塩を加え、フタをし、suer(スエ)させる。スエとは、汗をかくという意味。フランス料理では野菜のうまみを引き出す調理法として基本中の基本。

今日はジャガイモのスープにしよう。

タマネギがしんなりしたらジャガイモ、水、ブーケガルニとチキンキューブを入れて煮る。火が通ったら、牛乳とコーン、今日は冷蔵庫に残っていた茹でたブロッコリーも加えた。バーミックスで潰し、塩コショウしてできあがり。生クリームでコクを出してもOK

ピエール・ガニェール・ア・東京

107-0062

東京都港区南青山5-3-2

南青山スクウェア4F/RF

℡:03-5466-6800

http://www.pierre-gagnaire.jp/

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白トリュフをめぐる旅。③

アルバのツーリスト・インフォメーションでレストランガイドをもらう。 立派な本だが、載っlabiera ているのはレストラン名と値段、営業時間、席数などの基本的な情報だけ。写真もないし、レストラン評もメニューの紹介もないので、さっぱりわからない。諦めて、歩いて良さそうなところに適当に入ることにした。

 osteria しばらく歩くと大失敗をしたことに気づく。観光名所のお昼時。どこもいっぱいなのだ。感じのいい、しかも白トリュフのメニューがあるレストランの前は行列ができている。しかも時間はもうすぐ2時。昼食難民の予感・・・。 

サンドイッチを齧りながら歩いている人たちを見ながら「アルバまで来てサンドイッチはいやだー」と焦って歩調も速くなる。空いている店は「お昼の営業時間は終わりました」。中でデザートを食べている人の満足そうな表情がうらめしい。 中心からちょっとだけ外れたところに"Ristoro"と書かれた看板を見つけた。 Ristorante+Bistro?  Profilo Gastronomicoという店だ。幸い席も、白トリュフのメニューもあった。kanban

テイクアウトのお惣菜をやっている店だから、気取らない雰囲気だ。値段も前菜が5ユーロ以下。メインも7~8ユーロ。でもやっぱり白トリュフ料理の値段は別格だ。迷わず、細めの卵麺“tajarin(タヤリン)”と白トリュフを頼む。22ユーロだったと思う。滞在中、どこで食べても白トリュフのパスタはタヤリンだった。

学校の休暇中、家業のお手伝いをしている小学校高学年くらいの男の子が運んでくれた、白トリュフがいっぱいかかったタヤリン! 本当は目の前でシャカシャカシャカーとやって欲しかったな。ま、いいか。いただきます! 

Tartufo

    

                                                       

 

                                                           

 白トリュフは薄さが大切だといまさら気づく。ワインと同じで、空気との接触面積?が多ければ多いほど、香りの立ち方もよくなるのだろう(たぶん)。それからパルミジャーノ・レッジャーノも非常に重要な役割を果たしている。香りの相乗効果で、もー、クラクラです。

ワインはトリュフの香りに負けない、どっしりとした赤を。バローロ、バルバレスコがあれば尚良しです。

教訓:行き当たりばったりの気ままな旅も、時には裏目に。アルバではレストランの予約をしておきましょう!

Ente Turismo Alba Bra Langhe & Roero(ツーリストインフォメーション)

P.zza Risorgimento, 2

12051 - Alba (

Cuneo

)

Tel.+39.0173.35833

Fax+39.0173.363878

http://www.langheroero.it

Profilo Gastronomico

C.so Italia, 6 Alba

Tel+39.0173.366501

http://www.ilprofilogastronomico.it/

※良さそうだったのに、入れなかった店情報・・・。

Osteria lalibera(アラン・ドロンの夕べとかやってました)

 via e. pertinace 24/a

 12051 ALBA (CN)

 Tel. e Fax : (+39 173) 293155

 http://www.cmino.ch/lalibera.htm

Osteria Vento de Langa

 di Palladino Elena e C.

 Via Elvio Pertinace, 20 / C

 12051 ALBA (CN)

 Tel (+39 173) 293282

 http://www.langhe.it/vento/vento.html

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2005年11月 9日 (水)

白トリュフをめぐる旅。②

 パリから飛行機でトリノ空港へ。冬季オリンピックのためだろう、拡張工事中だ。空港のインフォメーションで地図をもらい、レンタカーでアルバへ向かった。約一時間半で到着。小さな街だ。                 

stand

 街を歩くと、もう“あの匂い”が漂っている。トリュフ市(mercato del tartufoまでの道のりに、トリュフを売るスタンドがあちこちにある。トリュフはそれぞれプラスチックのコップや、ガラスのカバーをかぶせられている。匂いが飛んでいってしまうからだろうか? それとも匂いすぎるから? 

 アルバの白トリュフ祭りは毎年10月から11月の初めまで毎週末開催され、トリュフ市から伝統的・文化的なイベントまで盛りだくさんの内容だ。“ミス・トリュフ”コンテストもある。残念ながら、私が駆け込んだ10月の最終週末は、イベントはほぼ終了。トリュフ市とワイン市がある程度だった。それでもやっぱりすごい人だ。

キッチン用品の店のウインドーに、魅力的なトリュhosihiフセットを発見。土を落とすブラシとスライサー、そしてガラスの蓋つき。いいなあ、こういうの。でも日本に帰ったら、たぶん出番はないだろうと諦める。どこもかしこもトリュフ関連商品と地元産品で盛り上がっている。これだけでもう、胸がいっぱいになってくる。

 

 しばらく歩くと、ずいぶん目も鼻も慣れてくる。冷静さも戻ってくる。が、トリュフ市に入ると(入場無料)、そのスケールにやっぱり驚く。どこもかしこもトリュフなのだから! テントみたいな仮設会場の中には、リゾット、パスタ、オイル、チーズ、ペーストなどトリュフを使った商品を売る店が無数にある。toji

会場の中央に、trifolao(トリフォラオ)“と呼ばれるトリュフ取りの名人たちが陣取る。みんなおそろいのシャツだ。自分たちが堀当てた自慢のトリュフをケースに入れて飾り、「これはどう?」「こっちもいい香りだよ」と次々と匂いを嗅がせてくれる。うっとりするばかり・・・。

現地でも白トリュフは高い。直径3~4cmの石ころみたいな物体が20ユーロ前後もする。だんだん感覚が麻痺してきて、大きな黒トリュフが安く感じるようになってくる。いくら匂いを嗅いでも、所詮、素人。gannkutsuもう何でもいいと、小さいのを適当に買ってみた。パリに戻って”トリュフづくし”パーティーをするのだ。商談成立とばかり、握手を求められた。

さあ、お腹もすいた。次はレストラン探しだ。

ショーウインドーに飾られた巨大白トリュフ。335グラムとは・・・。一体いくらするのだろうか。

○レンタカー Thrifty  (ネット予約が安かった。オートマ車も多いらしい)

http://www.thrifty.com/

National Fair of the White Truffle of Alba

http://www.fieradeltartufo.org/

 

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2005年11月 8日 (火)

白トリュフをめぐる旅。

 今までの人生で、最も印象深い食べ物は?と訊かれたならば、私の場合、それは間違いなく、白トリュフ(tartufo biancoだ。

 気取っているわけでも、美食家ぶっているわけでもない。白トリュフというものを知って以来、とりつかれたのだからしょうがない。

 少し思い出話です。

tartufo_photo 10数年前、北イタリアを旅行した。ヴェローナでたこ焼きのような巨大なニョッキの上にトリュフのスライスがのっかっているのを食べた。よくわからなかった。

 帰りの電車のコンパートメントのなか、ニンニクのような独特の匂いがこもっている。「このおじさんかなー」と思ったが、電車を降りて気づいた。匂いのもとはトリュフを食べた自分だった。

 なんだ、このトリュフっていうのは! こうなると、トリュフをもう一度ちゃんと食べて、確かめたい。滞在先のミラノのビッフィ・スカラというレストラン(今もあるのだろうか)では最高級と言われる、「白トリュフ」が食べられるというので、夕食に出かけた。

 ほかに何を食べたか、さっぱり思い出せない。私の目の前には、焦がしバターをからめただけのシンプルなパスタが置かれている。その上に、給仕の男性が白トリュフをスライサーで薄く、薄くスライスしていく。はらはらとトリュフがパスタの上に舞い降りる・・・。

                                                       

パスタの湯気とともに立ちのぼる香りを、なんと表現すればいいのだろう・・・。甘いような、ニンニクのような、香ばしいような。とにかく日本にはない種類の香りだ。その強烈な香りに引き寄せられ、周りの客が一斉に私たちのテーブルに注目する。「ストップとおっしゃってくださいね」とにっこり笑いながら、給仕は白トリュフをスライスしつづけて・・・。

 それ以来、私はトリュフのとりこになった。時代は変わり、日本でも白トリュフが手に入るようになった。赤ちゃんの頭ほどの巨大な白トリュフを日本人が競り落とした景気のいい話題もあった。余程「白トリュフ!」と言っていたのだろう、イタリアを旅行した友人はトリュフオイルを買ってきてくれた。パリに来て、去年のクリスマスは思い切って白トリュフを買ってみた。おいしさより、恋焦がれた食材に直に触れられたことがうれしかった。 avion

どんなにおいしいものを食べても、あの体験を超えることはいまだにない。そんな私は遅ればせながら、イタリアのアルバの白トリュフ祭りに出かけた。

            

 ○写真上は、アルバで買ってきた白トリュフと黒トリュフ。持ち帰るなら、タッパウエア必携!なくらい匂います。要注意です。写真右は、またまたアルプス越えちゃった瞬間です。ウェーイ!

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2005年11月 7日 (月)

パリのヤマザキパン

  前日食べたイタリアンのニンニクが強すぎたのだろうか、胃が痛い。お昼を過ぎても食欲が出ない日曜日。

 うどんでもゆでて、生卵で“ぶっかけ”でも食べようかと思ったが、鳥インフルエンザの影響で卵の生食は“ご法度”だった。こうなると俄然日本食が恋しくなる。

 日本だと食べないのに、こちらに来て食べたくなったものがいくつかある。その一つがコンビニの“パリパリレタスと卵サラダ(こんな感じのネーミングだったはず)”のサンドイッチ。200円しなかったような。

 パリではあのふわふわの食パンは貴重品。普通のパン屋(ブーランジュリー)で売っているpain de mie(パン・ド・ミー)は似て非なるもの。生のときはポロポロしているし、焼くと漂ってくるクリームっぽい香りがあまり好きではない。サイズも日本のより小さい。

 tamagosando

 で、近所の日本人のオアシス!yamazaki(ヤマザキ)」に食パンを買いに行く。日本語で「こんにちは、サンドイッチ用の食パン、ください」と言うと、優しそうな日本人のお姉さんたちがにっこり日本風のサービスで応対してくれる。

 ショートケーキシュークリームも売っているし、サロン・ド・テのメニューも日本語。夏はかき氷もやっている、パリの日本なのだ。マルモッタン美術館の帰りに休憩している旅行者の方もよく見かける。

 フランス人にも人気の様で、ヤマザキの袋を持ったフランス人をよく見かける(隣に普通のパン屋さんがあるのですよ)。

 とはいえ、食パン、一斤3ユーロは日本と比べると高い。が、今はバゲットじゃなく、フワフワの卵サンドが食べたい・・・。

 パリパリのレタスは買いおきがなかった(日曜日は午前中でマルシェや店が終わってしまう)ので、卵と冷凍していたチーズだけで我慢。インスタントの野菜スープとチップス、トマトでブランチにした。

 食べ始めると、疲れていた胃が少し動き出した。

Yamazaki

    6, Chaussee de la Muette 75016

    Tel :01 40 50 19 19

    etro :La Muette

 

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2005年11月 6日 (日)

GUY SAVOYの夜

 タクシーのおじさんは住所を知らなかったが、ギー・サヴォワと言うとわかってくれた。店に着くと、ドアの向こうにムッシュー・サヴォワがお出迎え。いきなりの本人登場で、思わず握手を求めてしまった。(←ミーハー)

guy_thumb

 席に案内する間に、何人に挨拶されたことか! 従業員が多い。というか、コンパクトなつくりで、人がひしめいている雰囲気なのだ。テーブルの間隔も他より近い気がする。インテリアはコンテンポラリーでアフリカン(なぜ?)。ニューヨークのレストランにありそうな雰囲気だ(あってる?)。

 私を含め、全員が「量はもうそんなに食べられまひぇ~ん」というメンバーだったので、ムニュ・デギュスタシオンは諦める。きっとオススメを全部食べられるのだろうけれど。

ロゼのシャンパーニュをアペリティフにいただきながら、全員で、あーでもない、こーでもないと悩みまくった。ワインのリストが「フエル・アルバム」みたいに分厚くて、目を通すだけでも大変。手首が痛くなる。ここでもまた悩む。お店の人も、内心、呆れていたかもしれない。gs1_thumb

 その間、「女性の皆様に、ムシュー・サヴォワからです」とお皿の入った袋が足元にササッと配られたり、銀の楊枝にささったフォアグラ付トーストが配られたり、とニクイ演出もアリ。

 やっと注文し終えると(ここですでに30分は経過)、さっとアミューズのガスパチョが運ばれてくる。容器を持ち上げると、何かが隠されていて、びっくりさせる趣向なのだが、なんだったか、すみません、忘れました。

gs2_thumb

 前菜に頼んだTout petits pois。いろいろな食感のグリーンピースを楽しめる皿。

 gs3_thumb プラにはハトを。モモ肉は甘辛~いソースにからめたのをかじる。トリュフ入りのピュレと一緒に。gs4_thumb

 用心して、軽めにしたので、フロマージュも軽くクリア。フォアグラやら、オマールやら頼んだ友人は、さすがに苦しそうだ。デセールはTerrine de pamplemousse, sauce au the。爽やかな一品。gs5_thumb

 もちろんこのあと、プチフールやショコラ、ワゴンに載ったお菓子屋さん登場。結局、またまた満腹、ノックアウトで試合終了。でも帰るときに、ムシューと写真撮影するのはしっかりと忘れずに。気さくな感じの良い方でした。

 アメリカ人が多く、「ここはアメリカなの~?」という感じの夜だったが、またこれもおもしろかった。

 ちなみに、この日飲んだ白ワイン、ムルソー(詳しくは不明)がおいしすぎ、翌日行ったブルゴーニュでもシャトー・ムルソーに行ってしまった我々でした。

ワインもすごいの、揃ってました(当然ですが)。(16/09/2005

GUY SAVOY

 18 rue Troyon 75017, Paris

   Tel :01 43 80 40 61

   Metro :Charles de Gaulle-Etoile

http://www.guysavoy.com/

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2005年11月 5日 (土)

三ツ星選びで悩む

 日本から友人が遊びにくる。忙しいなか、やっと休暇を取ってくるのだ。ぜひ、三ッ星レストランを体験してほしいと、レストラン選びを始めた。carte

「どこでもいいよー」と友人。個人的には、あまり華美なところは苦手だ。フランス人に聞くと「僕はランブロワジーが好き。目の前のヴォージュ広場も美しい。アラン・デュカスもいいなあ。パーフェクトだよ」。

 確かに「アラン・デュカス」はパーフェクトだ。パーフェクトすぎて、料理自体、あまり印象に残っていないほど。でもハーブ・ティーの鉢植えワゴンや、ババにかけるラムの種類が多かった、自家製パンのおみやげまでもらった・・・など、驚きのプレゼンテーションに“食のエンターテインメント”を楽しんだ。

 ワタシ的には「ピエール・ガニェール」に行きたい。一体、どんなものが出てくるのか、想像もつかない、そしてやっぱりびっくりの料理の数々数々数々・・・。ほんとにアートの世界。内装もカジュアル・シックな感じなのがホッとするし。運がよければ、ピエールにも会えるかも?

 「ル・サンク」は団体で行ったので、あまりコメントできないが、“お姫様”気分になれること、請け合い。「ギー・サヴォア」は知人が絶賛していたが、別の知人は「量が多くて、拷問みたいだったー」と言っていた。でも一度は行ってみたい。

 と、少ない情報を引き出しながら、サイトやブログの体験談でも情報を集める。便利な世の中だ。

結局、“間違いない”「アラン・デュカス」(しかも日本でも知名度があるので、思い出話がしやすい)、個人的に“何度でも行きたい”「ピエール・ガニェール」、未踏の地「ランブロワジー」か「ギー・サヴォア」にしようと決定。

 9月1日。ヴァカンス開け。レストランの留守番電話も解除される日だ。案の定、どこも予約でいっぱい。最終的には「取れるところなら、もうどこでもいいや」という雰囲気になってくる。もちろん留守電に予約のメッセージを残しておくこともできたのだが、最後まで悩みたかったこともある・・・。

でも幸運なことに「ギー・サヴォア」の最後のテーブルが取れた。3週間近く後のことなのだが・・・。「アラン・デュカス」に行ったときは、2カ月待ちだったのを思い出した。そしてその客の大半が日本人、米国人を中心とした外国人なのだから、パリの三ッ星の吸引力は桁違いだ。

◎写真はレストランでいただいたメニュー。デュカスのは大きくて、しまう場所に困る。シェフがいるラッキーなときはサイン&記念撮影までしてもらう。料理人に関しては、かなりミーハーになってしまう・・・。

GUY SAVOY http://www.guysavoy.com/en/intro.htm

     Pierre Gagnaire http://www.pierre-gagnaire.com/

     Le Cinq http://www.fourseasons.com/paris/vacations/dining_77.html

     Alain Ducas au Plaza Athenee 

http://www.alain-ducasse.com/public_us/plaza_athenee/fr_cuisine.htm

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カルボナーラ。生クリームの謎。

 ローマ風カルボナーラには生クリームを入れない。牛乳さえ入れない人もいるらしい。

carbo

つまり、卵とチーズだけ。

 「生クリームを入れるなんて」と眉をひそめられた日には、カルボナーラ作りに自信を持っていただけに、衝撃だ。

 ずっと正しいと思ってやっていた“西洋テーブル・マナー”が間違っていた・・・的なショック。誰ですか、生クリーム入りのレシピ、日本に広めたのは!

 まず多めのバターで拍子木切りのパンチェッタ(ベーコンで可)を炒める。「必ずバターで。オリーブオイルは使わない」とシェフ。今までオリーブオイルを使っていた・・・。

 塩をたっぷり入れた鍋にリガトーニを投入。「カルボナーラには絶対リガトーニ。穴にパンチェッタが入り込んで、噛んだときにおいしいでしょ」。そうかもしれない・・・。今まで、ちょっとだけ平べったいパスタのリングイネ、なければフジッリが最高だと思っていたのだけど。

 ボウルに卵を溶き、店でおろしてもらったばかりのパルミジャーノとペコリーノをブレンドして加える。塩と黒胡椒、牛乳を少々。「スクランブルエッグの要領で」。本当に生クリームの出番はなさそうだ・・・。

 リガトーニがゆであがったら、パンチェッタのフライパンに入れ、卵液を加え、予熱でまぜあわせてできあがり。好みでチーズをかける。かなりタマゴが強い印象だが、素朴な感じでおいしかった。

carbo2

 「今まで私が作っていたカルボナーラって、一体・・・」とショックを受けていると、「北部では生クリームを入れる地域もあるし、実は、僕は生クリーム入りが好きなんだよ」とローマっ子がこっそり教えてくれた。ということで、生クリーム入り、オッケーです。

 右の写真は、パンチェッタとパスタをお土産にもらった際、作ったmyカルボナーラ。”教科書”どおり、黒胡椒を仕上げに挽きまくっています。うーん、これ、日本風だったとは。クリーミーなところがおいしいと思っていたんだけど・・・。

 

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アルプス越えて、ちょこっと(!)食事に。③

ローマの友人宅でパーティーを開いてくれた。fete

ゲストの一人はローマでケータリングをしている女性シェフ。彼女と一緒に数種類の料理を作る。プロの技が見られるかも。わくわくだ。

この日のメニューは、まず、スーパーで買出しした“食べてみたいもの”から。モッツァレッラ、オリーブ、手切りのプロシュート、カラブリア名産の辛い、辛い生ソーセージ・・・。見るものすべてが新鮮で、ついつい手が伸びる。

シチリア出身のシェフがまず作ったのは、カジキマグロとトマトのパスタ。サンマルツァーノのトマトの皮をむき、種をとり、バトン状に切る。この辺、結構きめ細かい・・・と思っていたら、パセリはハサミでジャキジャキ! どっちなんだ?!tomato

オリーブオイルでニンニクを熱し、香りを出したら、ニンニクを取り出す。「ニンニクは香りのためだけだから」。次にトマトとパセリを炒め、パスタ、ゆで汁を加える。「サイコロに切ったマグロは最後にさっとあわせるだけ。これが大切!」とシェフ。

シンプルだけど、火の入れ方にこだわっているところがいい。そして、またパセリをジャキジャキで、出来上がり。hasami

パスタができたらおしゃべりせずに、急いで食べるべし! それまで饒舌だったシェフが黙りこくって食べ始める。ほかの人がしゃべってばかりだとイライラしている様子なのだが、わかる、わかる、その気持ち。

イタリア人たちが男女関係なく「このパスタ、いいねえ」「どうやって作ったの?」「なにが入っているの?」などと料理の批評を熱心にするのも興味深かった。「ははは、僕らは毎食、こんな感じさ」。本当に“マンジャーレ”の国なのだ。

ほかに、ナスのマリネ、カルボナーラ、ティラミス、レモンのデザートを教わった。これでもう満腹。

はちきれそうなお腹をさすりながら、イタリア人に思わずたずねる。「イタリア人はいつもプリモとセコンドを食べているの?」。「とんでもない!」。安心しましたー。

 

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2005年11月 4日 (金)

で、今晩のピンチ・ヒッターです。

買い物に行く暇がなかったので、一品足りない! 戸棚の中を探ると、いいものが出てきた。レンズ豆だ。renzu

ただのレンズ豆ではない。小粒で、濃い緑のLentilles vertes du puy。フランス中南部のオーベルニュ地方、オート・ロワール県(Haute-Loire)のル・ピュイ(Le Puy)産で、AOC(原産地呼称統制)を受けた高品質(!)の豆なのだ。鉄分が豊富だったりもする。

といっても「貧乏人のキャヴィア le "Caviar du pauvre"」と呼ばれているほどだから、お手ごろな価格。スーパーでも必ず売られている。で、我が家の戸棚にも常備されているというわけだ。

品質はともかく、乾燥豆なのに調理時間が短い。事前に水に浸す必要はなく、ざっと洗ってたっぷりの水で20分程度煮て、水を切るだけ。圧力鍋なら7分くらい?

今晩は、エシャロットとベーコンを炒めた鍋に、ゆでたレンズ豆と水少々、塩・胡椒を加え、フタをして数分。ベーコンのうまみを吸わせ、プックリと炊きあげた。 nabe8

オーベルニュなら塩漬けの豚肉や、おいしいソーセージと煮るのだろうが、なにしろ今晩はピンチ・ヒッターということで。

ドレッシングであえて冷たく冷やせば、レンズ豆のサラダに。ミキサーにかけ、クリームを加えればスープに変身。というわけで、常備品なのだ。

現地では“新レンズ豆”祭りがあるらしい。収穫されたばかりの豆の試食、レンズ豆づくしディナー、地元の伝統行事・・・。どんな祭りなのだろうか。とても気になる・・・。

http://www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/fiches/fruits/lentil.htm

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買い置きレシピ!

買い物に行く暇がなかった、あと一品足りない、あるいは、買い忘れた・・・。困ったときのコンビニは、フランスにはない。

こんなときは戸棚(placard)の保存食でなんとかするしかない。フランス人もそうなのだろうか。料理雑誌、フランス版ELLE a tableにはLa Cuisine du PLACARDという連載がある。placard

例えば、ある号はツナ缶を使ったニース風サラダ(Salade Nicoise)、子牛に添えるツナソース(Sauce Vittello Tonnato)、冷凍ブロッコリーを使ったアーモンド炒め(Saute aux amandes)、ブロッコリーのオレキエッテ(orecchiette aux broccolis)、といった具合。

現物の写真だと、生々しくて興ざめだからなのか、添えられたイラストがなかなかすてきでおしゃれっぽい。

買い置きのビスケットを使ったティラミス(Tiramisu)、赤いフルーツを使ったミルフィーユ仕立て(Facon Millefeuille aux fruits rouges)といったレシピが紹介されているあたり、“在庫整理”ながら、フランスっぽいのがまたまた憎いところだ。

缶詰のココナッツミルク(lait de coco)を使って・・・と記事が始まった回は、さすがに「そんな買い置き、ないよ~」と文化の違いをひしひしと感じた。「急なお客様でも大丈夫」っていう触れ込みだけど、我が家の場合、買い足さなきゃいけないものが相当多そうだ。

調べてみると、ちゃんと本にもなっていた。2850186589 http://www.amazon.fr/exec/obidos/ASIN/2850186589/171-8215622-2112251

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2005年11月 3日 (木)

アルプス越えて、ちょこっと(!)食事に。②

=ヴォンゴレ・チュードク=

P1020308サルデーニャといえば、豚らしい。と予習していったにもかかわらず、結局いつもオーダーしてしまうのはアサリのパスタだった。オイルと貝のうまみの出た汁と、パスタのゆで汁を乳化させたソースがパスタにからんで、しみこんで・・・。この旨み、絶対に中毒性があると確信。v2

どんなにおいしいカラスミやウニ、魚介のパスタもかなわない。フリット・ミストも名物のペコリーノ・サルドも毎日は無理。

やっぱり食べたくなるのはvongole!  そして、不思議とどこで食べても失敗がない。

melon みずみずしい生ハム(おいしい!)と冷たく冷やしたメロンの前菜をまずいただき、涼む。ワインと水も、感動するおいしさだ。次にヴォンゴレで決まり。

ツーリスティックな場所だから、パスタだけオーダーして、セコンドをパスしても全くOK。セコンドでパスタ抜きのヴォンゴレだと軽くて尚よし。

ローマに移動しても、ヴォンゴレ熱はおさまらず。結局、何回食べたのか、私自身わv3からない。「また食べるの?」と呆れられた。

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でも、しょうがない。なにしろ、パリではこの味、食べられないのだから・・・。

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アルプス越えて、ちょこっと(!)食事に。

pizza 今年の夏のバカンス。念願のサルデーニャと、10数年ぶりにローマに行った。灼熱!だった。おかげで、その後、一時帰国しても、それほど暑さが苦にならなかった。それくらい暑いということ。

ローマに住む友人が案内してくれたピッツェリア、Pizzeria ai Marmiは地元の人でにぎわう人気の店。窯がある店内が暑いせいだろうか、通りに面したテラスで食べたい人が並ぶ“行列のできる店”みたい。

「とりあえず、ビールかな」とフランスではありえない注文をしてしまう。frit1ビールと一緒に米のコロッケ(アランチーニ)、オリーブ入り肉団子のフライ、ズッキーニの花にモッツァレッラとアンチョビを入れたフライをつまむ。これだけで十分幸せだ!

ローマのピッツァは、ナポリのそれと違い、生地がパリパリの薄さ。「ナポリのピッツァが世界一!」と言ってはばからない私だが、ローマ流も悪くない、と思う。

p2それにしても、ローマのオヤジのかっこよさにはシビレル。長髪、スーツと超濃いルックスなのに、汗ひとつかいていない。クール・ビズなんてどこ吹く風、といった感じ。「伊達男」の真髄を見た。

  ○  Pizzeria ai Marmi

   Viale de Trastevere 53, 00153 Roma

   Tel:065800919

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フランスのイタリアン

 たまたまフランスに住んでいるだけで、フレンチとは比べ物にならないくらいイタリア料理が好きだ。イタリア料理の本を読みたいがために、イタリア語を勉強したこともあるくらい。イタリア料理は、本当においしい。

そして日本のイタリアンは、イタリアの隣国、フランスのそれより、はるかに高いレベルだ。イタリアン好きの日本人がパリに住むと、和食より先に“イタリアン禁断症状”が出るのではないだろうか。ital

フランスでおいしいイタリアンの店を見つけるのは大変なことだ。分厚く、粉だらけのピッツァ、くたくたに茹でられたパスタ、ゴムのようなモッツァレッラ・・・。自分で作るにも、日本ではスーパーで普通に売られているディ・チェコ(De Ceccoの品揃えも少ないし、結構高い。ここでは、卵入りのフランス製のパスタが主流だ。

探すのをあきらめた私は、機会を見つけてはイタリアへ行き、思いっきり食べて、食いだめ(!)し、信じられない安さのパスタを買いだめする“対処療法”に打って出た。(つづく・・・)

◎写真は、ローマからのお土産、モッツァレッラチーズを楽しむ会・・・。モッツァレッラは必ず、水ごとボウルに入れてサーブすること(byローマ人)。

トマトをスライスし、バジル、とっておきのオリーブオイルとIle de Re産の塩(SEL gris de MER)をかける。

自家製のトマト・コンフィと、ナスのマリネもいい漬かり具合で。

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2005年11月 2日 (水)

旅に出る前に・・・

 夏時間が終わる10月の週末、フランスはToussaint(万聖節)を挟み、4連休。日本でいえば、お盆にあたるのだろうか。

だれもかれも、どこかに出かけて行く。我が家も北イタリアへ。出かける前だから、生鮮食料品は買いたくないので、手抜きメニューの登場だ(たまに、です)。

reto 買ってきたのは、冷蔵コーナーのgnocchi(ニョッキ)とjambon cru(生ハム)入りのcappelletti。なにが悲しくて“パスタ・フレスカ”の本場に行く前に・・・とも思ったが。

こういうの、スーパーで買っている人をよく見る。だからなのか、4種類のチーズ入り、生ハム入り、ホウレンソウ入りなど、種類も充実している。バターで炒めて、おろしたチーズをかけて食べるらしい。フランスの主婦、がんばれ!

torカペレッティは、茹でたものを、冷凍していた鶏レバーのラグーと合え、おろしたてのパルミジャーノを添えた。外も中も肉、肉。あんこ餅をあんこで合えたみたい?  パセリの緑が欲しかったけれど、今日は省略。カペレッティは、想像より、悪くない味。

ニョッキはちゃちゃっとベシャメルソースを作り、グラタンに。オーブンに入れすぎたせいか、ベシャメルソースがもったりしすぎた。理想はマカロニグラタンみたいな、とろーりとした仕上がりだったのだが。 gnocchi

ああ、カキフライとか、クリームコロッケとか、“おいしい洋食”が食べたくなってしまった。

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2005年11月 1日 (火)

Avignonの思い出④完結編

toro2 アヴィニヨンでは闘牛(Torro)も観た。いわゆるスペインの闘牛とはちょっと違う。あんなにきらびやかな衣装を着た闘牛士はいない。白いTシャツに白いパンタロン。

それから闘牛士の数が10人くらいいる。スペインのは何人いるのか、知らないが。

でも、一番の違いは、Torroを殺さないという点。闘牛士torro3はカギ爪のような道具で、角に巻いた糸を取るというルールだそうだ。

おびき寄せる係りが声を上げ、牛を挑発する。その隙を狙って糸を取る係りが走り寄る! 牛が気づく! 塀によじ登り、逃げる! 怒った牛が塀を壊す! という手に汗握る迫力を味わえる。闘牛士がビョーン、ビョーンと塀に登る様は映画「yamakasi」みたい、と言えばわかってもらえるだろうか?

で、お昼に入ったビストロの定食は「Torroの煮込み」だったので、好奇心で注文してみた。味はブフ・ブルギニョン(boeuf bourguignon)みたいだったが、肉が普通の牛肉より脂身が少なかったくらいで、キワモノではなかった。torro

旅の総括

行きたかった星つきレストランに行く暇もなく、特別なものを食べたわけでもなかったが、それでも十分おいしかったのは、おいしい食材とシンプルな調理法の食事にたくさん出会えたからだろう。

ぜひ、また行きたい。

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Avignonの思い出③

これもまた、アヴィニヨン周辺のどこかの村のパエリャ祭り。パエリャといえばスペインだが、このあたりでもこんな風に、いろんな村でパエリャ祭りが開かれるそうな(伝聞)。

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こんなに大きいのを見るのも、食べるのも、初めて(もちろん全部は食べません)。一体どうやってこんな大きな鍋をつつくのだろうと心配していたら、裏の広場にちゃんとテーブルが用意されていた。ビアガーデンみたいな感じ。

席につき、前売りのチケットと引き換えに、プラスチックのカップとナイフとフォーク、パン、フロマージュ、リンゴ、セルヴィエット(紙ナプキン)、が入ったセットを人数分、手際よく配ってくれる。飲み物は好きなp2ものをスタンドで買ってくる。そうこうしているうちに四角の紙皿にてんこ盛りになったパエリャが運ばれてくる・・・という流れ。

肝心のパエリャ、これが意外においしくてびっくり。なにしろ、おじさんたちが「グワーッ」と材料を投げ込んでいたので、全然期待していなかったのだが、ちゃんとダシがきいていた。 お米の炊き加減も悪くない。

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暑い日だったが、巨大な木の陰だから涼しい。食べ終わった子どもたちは遊具で遊び、生バンドにあわせ、酔っ払った大人たちが踊る、踊る。「マイ・ウエイ」の原曲「コム・ダビチュード」で有名なクロード・フランソワ(Claude Francoisの「Alexandrie Alexandra」がかかると、椅子を“お立ち台”にするノリノリの人が続出で、かなり笑えた。

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