アーティーチョークの食べ方 ②レストラン編

　にっころがしを作ろうと、土や毛？根？がみっしりついたサトイモの皮をプチ・クトーで力任せにガシガシむいているうちに、アーティーチョークのことを思い出した。

　フランスでアーティーチョークは一般的な野菜のひとつで、家庭でも食べられていると以前の記事で書いた。
　レストランで使われる食材でもあるが、その下処理はやってみないとなかなか難しい。

　コルドンの初級の実習で、いきなり「アーティーチョークのトルネ」が課題に出たときは緊張した。ほとんど馴染みのない食材を、これまた使い慣れないプチ・クトーでガシガシむいていくのだ。

　「よーく研いだナイフを用意して。切れないナイフは問題外」。fusilと呼ばれる研磨棒で「シャーン、シャーン」と自分のナイフを研ぎながらシェフは言った。

　軸を折り、びくびくしながらアーティーチョークの塊を手に取り、回しながら外側をむいて芯を出す。プチ・クトーに持ち替え、ホッケーのパック（←私的には）をイメージしながら、緑の部分を削りとり、面取りする。見た目通り、かなり固い。勢い余って自分の指を切りそうだったり、なかなか滑らかな切り口が作れず、作業は遅々として進まなかった。
　表面がすぐ黒くなるので、切り口に変色防止のレモン汁をつけるのも忘れてはいけない。

　最後に芯の中心に生えた毛をスプーンなどでかき取る。これも削り取りすぎて
しまうこともあり、なかなか難しい。完成したものはレモン水に漬けた後（写真右上）、小麦粉入りのお湯でブランシールし、白く仕上げる。

　こうして下処理を施されたアーティーチョークはサラダの器代わりになったり（写真右）、マリネされたり、ロティやピュレにされて付け合わせになったり（写真右下・ポワブラード）、様々な調理法で供されるわけだ。

　クワイやユリ根を思わせるほっこりした味わいがくせになる味。家でも自主練を重ね、上達したつもりでやる気まんまんだったのに、スタージュ先では

「スタジエールにはアーティーショーのトルネはやらせるな！」と厳しいお達しが。まったく信頼されていないのだ、トホホ・・・。
　５，６人のキュイジニエが時折雑談しながらも、かご山盛りのアーティーチョークを次々と処理していく。この時ばかりは、みんなのゴム手袋がまぶしかった･･･。（←手が真っ黒に染まってしまうから）。仕方なく写真を撮り、別の作業をした。

　

　サトイモをガシガシ、力任せにむくようになったのは、このときの悔しさからなのかも。（一度水からゆでると簡単に皮がむけるそうです）

　※写真左は、俊輔のサッカーノートならぬ、私のコルドン・ノートの「アーティーチョーク編」。

　久しぶりに見ると、「こんなことまで！」とあきれるようなメモ魔ぶり。動画撮影OKだったら楽だろうに･･･。

　

あれから１年。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　昨年9月15日、米証券大手リーマン・ブラザーズが経営破綻し、”リーマン・ショック”という金融危機の大波に世界中がのみこまれた。

  フランスも例外ではなかった。
  「金融危機の余波で観光客がめっきり減り、客足が…」。レストランのシェフを務める知人からの便りで厳しい実情がリアルに伝わってきた。
　不振が続く外食産業の活性化対策として、７月から外食にかかる付加価値税（VAT)を19.6％から5.5％に引き下げたそうだが、どれほどの効果が見られるのだろう？　一度きつく締めた財布のひもをゆるめるのはなかなか大変そうだが。

　今さらな話題で恐縮だが、パリを代表するホテルのひとつ、Le Crillonのレストラン「Les Ambassadeurs」のシェフで知られるJean-Francois Piegeが、８月で同店を辞めたそうだ。

　

　A.デュカスの愛弟子としてそれはそれは繊細で美しい料理の数々を生み出していた。一つ星に降格していたLes Ambassadeursのシェフに2004年就任。わずか１年で二つ星を取り戻し話題となった。

　星付きレストランなどそうそう行けない身分だが、「帰国前に最後にもう一度ピエージュの料理を！」とリピートした唯一の店だった。

　クリヨンでの５年間で、ピエージュはとうとう３つ星を獲得することはできなかったが、私にとっては堂々の”三つ星”レストラン。あの豪奢な雰囲気のなか、豪華な食材をふんだんに使った彼の洗練された皿を味わうことはもうできないと思うと少し残念だ。

　最近ではテレビ番組に出演することもあったというから、自分の将来についていろいろと考えるところがあったのだろう。
　富裕層や観光客など限られた客層のグラン・メゾンより、「レガラード」「ラミ・ジャン」「クリスチャン・コンスタン」など、庶民が気軽に足を運べる、”ネオ・ビストロ”のシェフたちが注目を集めていることも関係があるのかもしれない。

　人生の新たなページをめくる第一弾は、なんとサン・ドミニック通りのブラッスリー「Thoumieux」で始まるのだとか。洗練されたピエージュの料理と、古き良きパリのレストラン然とした店のギャップに、イメージがわかない…。でも大散財しなくてもピエージュの料理が食べられるなら、かなりウレシイではないか。

　知らなかったのだが、ピエージュはデザイン・ホテルのCostesのThierry Costesとともにトゥーミューを買収、今年初めの営業からピエージュが監修したメニューで営業しているという。夏の間に改修工事を済ませ、９月には新生Thoumieuxとしてオープンする予定だと７月の記事にはあるが…。

　パリの皆さん、工事の進捗状況はいかがですか？　金融危機のあおりで工事ストップなどなっていませんように。（←まさか！）

　※写真は、フランスの最後の思い出に友人らと出かけたLes Ambassadeursでの写真。クリックすると拡大します。

　もう２年も前のことで何がなにやらわかりませんが、おいしくて満腹で、大満足で帰宅したのは確かです。

　新シェフはPark HyattのJean Francois Rouquette氏。はたしてどんな料理に変わるのだろうか。

○Les Ambassadeurs

    10, Place de la Concorde
     75008 Paris
     TEL:01 44 71 16 16


○Thoumieux

　79, Rue Saint-Dominique
   75007 Paris
   TEL:01 47 05 49 75　

BordierのCaramel au beurre sale

　我らがレ・ブル、大ピンチ！
　なかなか得点に結びつかない。
　アンリの苦々しい表情から悔しさが伝わってくるようだ。この苦い結果をバネにしてセルビア戦に挑んでほしい（←偉そうですね）。
　アンリ、がんばれ！

　苦いといえば、この琥珀色に輝く、caramel au beurre sale（塩バターキャラメル）。

　フランスのおみやげでいただいた。
　ブルターニュ地方キブロンの名物、アンリ・ル・ルーさんのC.B.S.ではなく、サン・マロのボルディエさんの有塩バターで作られたものらしい。
　（ボルディエのオリジナル商品ではないのかな？）

　スプーンでなめてみると、しっかりとした苦みと甘さ、そしてこくがなめらかにひろがる。
　「そうそう、フランスってこんな感じ」
　帰国してもうじき２年。ずいぶん遠い存在になってしまったフランスを突然に思い出す。私にとっては、それほどインパクトのある味だ。
　”ボルディエのバター”云々は、正直なところよくわからないが、舌の上で溶けていく滑らかさがそうなのかもしれない。

　

　さっそくクレープに塗っていただいた。（写真右）

　クレープに使ったバターがボルディエでないのが残念なところだが。
　キャラメルの濃厚な甘さとなめらかさがクレープと相性が良く、苦みが印象的で、とてもおいしかった。（←『シルシルミシル』のAD堀くん風に）

　クレープやパンはもちろん、アイスクリームやいろいろなデザートと相性が良いという。
　イチジクやフランボワーズ、バナナなどフルーツのソテーにかけてもおいしそうだ。

　冷蔵庫にあった食べ残しのリンゴをソテーし、キャラメルで和えてみた。（写真左下）
　リンゴの酸味と濃厚なキャラメルの風味がよく合っていて、とてもおいしかった。（←再び、堀くん風に）
　苦みのせいだろうか、濃い飴色に焼かれたタルト・タタンが無性に食べたくなってしまった･･･。

　罪作りなおみやげをありがとうございました。

　○Les Comptoirs de Saint Malo
　　　http://www.comptoirs-saint-malo.com

crema di balsamico (fruits de bois風味）

　ごちゃついた冷蔵庫の中を整理していたら、
  「おお、これを忘れていた！」

　昨年、イタリア人の友人からおみやげにいただいたCrema di Balsamico（Drogheria Alimentari社）。

　バルサミコ酢を煮詰めてクリーム状にしたもので、「これイタリアで流行ってるよ〜」とのことだった。

　フォアグラ、鴨のロティなど肉料理にバルサミコを煮つめたものをつけて食べるのは好きだが、家で作ると量が少ないせいか、煮詰めすぎてしまう。
　盛りつける段階のころは冷め、鍋底で水あめ状になり、水を加えて温めなおさなければならない。

　そんな（へたくその）私にぴったりの調味料。

　ワサビや辛子のチューブのように、お皿にちょっと絞り出してもいい。
　穴が比較的小さく、皿にちょっとした”お絵かき”も出来る。
　ところが、冬にフォアグラ料理を何度か作った時に開封し、何度か使って以来、すっかり忘れていたのだ･･･。

　友人がくださったのはfruits de bois（フランボワーズ、ブルーベリー、イチゴなど”森のフルーツ”）風味。バルサミコ酢のコクにフルーティさが加わった感じの味わいだ。

　肉、魚料理はもちろん、アイスクリームやフルーツのトッピングにしても。
　ジャムの代わりに、コンテなどセミ・ハード系のチーズに合わせてもおいしい。
　バルサミコ酢と合う食材なら、基本的に合うのでは。

　バター・トーストにかけてもおいしそう。
　チーズ・ケーキには絶対合うはず。

　冷蔵庫で眠らせている場合ではない。いろいろな食材で試してみよう。

　※日本ではBlaze,Armando di Nigrisなど数種類のメーカーのものが入手可能。

道具馬鹿一代 (21)Anylock

　長い夏休みが終わり、９月です。
　長らくお休みしました。
　またぽつぽつ書いていきますので、たまにのぞいていただければ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　魅力的なアイデア商品が多すぎて 買いたくなるから危険で、あまり行かないようにしているキッチン用品売り場。久々にチェック（！）したら、スグレモノを見つけた。

　Anylock。
　袋のくちにスティックを差し込むだけでそのまま密封できるという。
　以前から売られていたようだが、知らなかった。

　チップスやクラッカー、乾物などの保存はもちろん、におい漏れも防止するという。
　キムチなど漬け物を袋で買うと、移し替える時に汁が手についたり、こぼれたり、容器ににおいが染みこんだりするが、これをつかえば袋のまま保存できるわけだ。Daesung Hi-Tech Co., Ltd.という韓国の会社の製品だというのもうなずける。　

　米国の通販チャネルの映像を見ると、ipodをビニールに入れたものをAnylockして水に入れたり（お風呂場で使えるということ）、パスタ、ミートボール、トマトソースをAnylockで三等分にした袋にそれぞれ入れ、温めるだけのランチバッグにしていた。

　粉、豆、パスタ、乾物・・・使いかけの食材がなにかと多い私のキッチン。
　なかなか気に入るクリップに出会えず、今まではziplockを多用していたので、これは使えそう。しかもいろんなサイズがある。

　スーパーでは２本入りで300円ちょっとと若干高め。通販でまとめて買うと少しお得か。

Dinner in The Sky

　Figaroのサイトで、こんなイベントを発見。

　

　Dinner in The Sky a Paris.

　イスタンブール、ブダペスト、バルセロナ、そしてドバイなど世界各地で行われてきたイベントが９月にパリ、初登場。

　チュイルリー公園上空50メートルの高さにクレーンでつり上げられたテーブルで食事をするのだ。

　シャンゼリゼ、コンコルド広場、エッフェル塔などパリの街を見渡す、360度のパノラマが広がる。

　遮るものはなにもない。（足もブラブラ？）

　この絶景と一緒にいただく料理を作るのは･･･なんと、Pierre Gagnaire、Alain Passard、Yannick Alleno、Guy Martin、Thierry Marx、Michel Rothなど、ミシュラン常連、そうそうたる顔ぶれのシェフたち。
　しかも、シェフ自らテーブルでゲストに料理をサーヴしてくれるのだとか。

　一見、”キワモノ”っぽく感じてしまうイベントなのに、ここまで”銀河系”シェフ軍団をそろえると、俄然、注目してしまう。

　

　いろんな意味で、パリを満喫するイベント。
　本当に、「天にも昇る気持ち」になれるかもしれない。

　高所恐怖症の私には絶対無理ですが。
　（想像しただけで、目の前がクラクラします）

　○Dinner In The Sky Paris 2009
　　9月11日〜15日まで。

　※気になるお値段は、一人924ユーロ（1回22人定員）。そのうち100ユーロはFédération des Maladies Orphelines（病気療養児のための組織）に寄付される。

　予約：http://www.cuisinecreative.com/

La Femme Chocolat PartV

　昨日、フランスから届いたハガキに感激。

　なんと、チョコレートの切手（timbre）が貼られていた。

　愛読しているフランス情報サイト「カイエ・ド・パリ」で、紹介する記事を読み、「欲しいな〜」と思っていたから、喜びもひとしおだ。

  カカオに始まるチョコレートの歴史が10ブロック（枚）に描かれた板チョコ型切手セット、Bloc Le Chocolat 。（写真右）

　タブレットを包む銀紙のイラストなど、演出も細かいこの切手。実は、チョコレートの香りつき。

　クン、クン、クン。
　ショコラ好きでなくとも、何度も香りをかいでしまうに違いない。

　楽しいハガキをありがとうございました。

　※日本の切手も充実しているが、フランスの切手もバラエティに富んでいる。

　キャラクターもの、地方もの、地域物産もの、絵画もの、動物もの、周年ものなどなどに加え、Givenchy、emanuel ungaroなど”デザイナーもの”のハート型の切手（写真左）もある（毎年バレンタイン前に新作発売？）。

　最近なら、国民的ロック・スター（!?）Johnny Hallydayの切手が発売中だ。ジョニー・ファンは走れ！

　切手コレクターでもないのに思わず買ってしまっていたのは、”Blocs et mini feuilles de beaux timbres"シリーズ。
　特に、小さな3つ折り（？）シートになっていて、切手がシール状（ワタシ的にはここがポイント！）になっているものが財布に入れやすく、気に入っていた。かわいい柄がもったいなくてあまり使いたくなかったのだけれど。（←意味ナシ）

　

○La PosteのLa boutique du timbre

　　

（それでも）恋するバルセロナ

　俊輔、エスパニョールへ。

　C.ロナウド、カカvs俊輔。はもちろん。

　アンリ（←ファンなので）vs俊輔、メッシvs俊輔、のバルセロナ（カタルーニャ？）・ダービーをぜひ、現地で見たいものだ。（←超ミーハーですね）

　バルセロナを舞台にしたW.アレンの新作も公開間近。年のせいだろうか、最近ようやく、W.アレン作品のおもしろさに目覚めたところなので、こちらも楽しみ。

  　バルセロナへの思いが募る今日このごろ、なのだ。

　 　

　※バルセロナは５年前、一度だけ訪れたことがある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　サグラダ・ファミリア、イグアナのグエル公園･･･週末を使い、駆け足で、ささっと観光地を回った。（撮影した写真も、ベタな記念写真ばかり･･･）

　街のあちこちに、目移りしてしまうほど豊富な種類のタパスが並んだバル。ビールもおいしかった。

　ぶらりと入った古いカフェのチュロス（写真右）。

　チョコ・フォンデュのような濃厚なチョコレートに驚いた。チュロスを挿したら、垂直に立ちそうだ。

　おみやげはもちろん、ハモン・イベリコ！（写真左）

　スーパーのハム売り場のおじさんに「一番おいしいのを！」とリクエストして購入。
　５年前の画像。スライスの仕方が恐ろしくへたくそ。むちゃぶりにも程があります。

　バルセロナのタクシー（写真左下）は一度見たら忘れられない、独特の配色。

　黒と黄色のツートンには、なにか意味があるのだろうか？

　おいしい食事と、目をひく建築物、そしてフット！･･･近い将来、きっと再訪できますように！

ないものは作るしかない ⑤Quiche

　前回、味気ないフランスのサンドイッチの事を書いた。

　バゲットに具を挟んだだけのものに３〜５ユーロも払いたくない。でもお腹が空いた。ブーランジュリで選んでいたのはquiche（キッシュ）だった。

　ピースで売られていたり、直径15㎝くらいの大きさのものだったり。
　ベーコン入りのLorraineがメインだが、ホウレンソウ入り、シャンピニオン入り、サーモン入りなどもあったはず。

　

　「Chauffer?（温めますか）」
   この部分はコンビニみたいだ。
　お願いします、と答えると店員さんは手早くキッシュを電子レンジへ。

　「ほかにご注文は？　２ユーロです。（後ろにならぶ人に）マダム、ボンジュール」

　温め過ぎてふにゃふにゃになったものや、アパレイユが水っぽいものもたまにはあるけれど、手軽になにか食べたいとき、サンドイッチより”手間 がかかった感”を感じられる選択肢なのでは。温かいし。

　日本のパン屋さんでは”調理パン系”の種類が目移りするほど豊富。次々に出てくる新作パンに比べると、キッシュは地味なのだろうか。

　あまり売られていないけれど食べたくて、しぶしぶ、よく作るようになった。

　日本では、アルマーニ先生のルセット、”生クリーム１パックに卵３個”の割合でアパレイユを作っている。おいしいし、なにより覚えやすい。

　バターと生クリームのせいで、材料費が高くなるのがたまにキズ。

　※写真は上から、ロレーヌ、ホウレンソウ入り、タマネギ入り、トマトソースとタマネギ入り。

　サラダをたっぷり添えていただこう。

　ラッピングしておみやげにしても（写真左）。

　友人が作ってくれたのは、pateなしキッシュ・ロレーヌ（写真右）。

　アパレイユを焼くだけの簡単ルセット。こういう手もあったのか。

Les Annees Sandwiches ①サンドイッチの年

　昔、『サンドイッチの年』（1988年・仏）という映画を見た。

　内容は覚えていないが（フランス映画はあらすじさえ記憶していないものが多い！）、迷える少年に老人（だったような）がサンドイッチを人生になぞらえ、「マスタードがぴりっと辛いときもある･･･」とかなんとか説く場面があった。

　そのサンドイッチのパンはバゲットだったのか、カンパーニュだったのか、パン・ド・ミーだったのか。気になって、もう一度見て確かめたいと思うのだが、レンタルDVDが見つからない。ああ、気になる。

　そんなことを考えながら、バゲットでサンドイッチを作った。
　バゲットに切れ目を入れてバターを塗り、jambon（ハム）とチーズとbatavia（グリーン・リーフ）を挟んだjambon fromage（写真左）。家で作ると具材をケチらずたっぷり入れられるから、相当おいしい。

　バゲット・サンドはブーランジュリはもちろん、スーパーや駅の売店でも買えるし、カフェでも食べられるから、旅行者も滞在中一度くらいは食べたことがあるのではないだろうか。

　カマンベールやブリーを挟んだもの、卵と生野菜を挟んだmixte、ツナ入りのthon、リエットとコルニッションを挟んだもの、イタリア風のもの、ベトナム風のもの、カニかま入りのsurimi・・・バリエーションも豊富だ。

　

　この記事によると、2008年に販売されたバゲットサンドは、12億個。日本の”おにぎり市場”と同様に、フランスではサンドイッチ市場が巨大なのだ。
　なかでも、ハムとバターを挟んだだけの最もシンプルなjambon beurreは売り上げの72％を占めるという。
　食パンで丁寧に作られた日本のサンドイッチと違い、バゲットに具を挟んだだけで３〜５ユーロもするのが悔しくて（特にスーパーのものは冷たく、パンが湿った感じで嫌だった）、あまり買うことはなかったが、買うなら一番安いjambon beurreだった。

　なんと味気ない食べ物・・・などと侮ってはいけないらしい。同記事では、

　「一、サラダを入れるべからず。一、目の前で作られたものを買うべし。一、バターは有塩を使うべからず。バターの甘みがハムの旨みを純化し、パンの口当たりを滑らかにするであろう・・・」

　などなど、jambon beurreはパンとバターがいかに大切かを力説している。さすがフランス人！

　固く、パリパリしたバゲットの皮で口の中が切れそうになりながら噛みちぎるのもおいしさのひとつだが、勢い余ってしまうこともある。噛み疲れ、顎が疲れてしまうこともある（←決して大げさではなく）。

　それなのに、フランス人は実に上手にサンドイッチを食べる。かぶりついて食べているのに、どこかエレガントでさえある。
　日本人の食べ方とは決定的に違う。

　姿勢？　持ち方？　ほうばり方？　噛みちぎり方？　食べている時に、脇があまり開いていないような。

　食べてきたパンの量もケタ違いなわけで、場数の違いだろうか？

　※写真左下はFAUCHONのバゲット・サンド。ゴールドのジップ・ロック入り。値段も泣きたくなるほどゴージャス！です。